Hagyjuk inkább a polcon a gyorspácolt sonkát
Hagyjuk inkább a polcon a gyorspácolt sonkát

Számtalan sonka és sonkának mondott termék kapható húsvétkor az üzletekben, és bizony dalolni lehet köztük a különbséget. Nem árt tudni, hogy mi az eltérés a gyorspácolt és a parasztsonka között.

Elnézést kérek a vega és vegán olvasóktól, és tudom, számtalan hús nélküli ünnepi recept létezik, de egyelőre Magyarországon húsvétkor még a sonkáé a főszerep. Adózzunk tehát egy cikkel a finom és természetes húskölteménynek.

A KSH adataiból kiderül, hogy 78%-unk fogyaszt csokitojást vagy csokoládényulat, de ennél még nagyobb, szám szerint 91% a sonkát fogyasztók aránya. Mivel jóformán mindenki eszik egy kis sózott, füstölt finomságot, nagyon nem mindegy, hogyan is döntünk, amikor sonkavásárlásra kerül a sor.

húsvéti sonka
parasztsonka
gyorspácolt sonka
A sertések 100 gramm fehérjére számított globális CO2 kibocsájtása 6,5 kg, míg a szarvasmarháké 25 kg. Tehát a baromfi után a legfenntarthatóbb hús a sertésé.
fotó: canva.com

10-15 százalékos drágulással számolhatunk idén

Hogy húsvéti időszakban drágulnak a hagyományos húskészítmények, az nem újdonság. Ezt az élőállatok ingadozó árával magyarázzák. Egyébként füstölt hústermékekből – amibe a sonka is tartozik – éves szinten 7-8 ezer tonnát vásárolunk, és ennek harmadát csak ezen a pár ünnepnapon fogyasztjuk. Az ágazat 2021-ben közel 15 milliárdos árbevételre számol, és érdemes lehet megjegyezni, hogy a fogyasztók egyre inkább nyitottabbak a minőségi termékek iránt – emelte ki a Magyar Hússzövetség. Persze, tudom, hogy a statisztikában benne vannak a végletek, de bizony nagypéntektől húsvét hétfőig 2,6 kg húst fogyasztunk el. A családok ekkor átlagosan 18 ezer forinttal költenek többet, mint más heteken, és a többletkiadás szinte teljes egészben élelmiszerre megy el.

Sonka és sonka között hatalmas a különbség

Klasszikusan sonka alatt a sertés hátsó combját értjük, ám ennél tágabb kategória az, ami a Magyar Élelmiszerkönyv szerint sonkának számít. A törvény szerint sertéslapockából is készülhet sonka, sőt vadakból, marhából, de még baromfiból is, egyébként közülük a pulyka a legnépszerűbb. Annyi a kikötés, hogy ezeknél a termékeknél pusztán a „sonka” nem szerepelhet névként, fel kell tűntetni, hogy milyen állatból készült. Vásárláskor érdemes alaposan tanulmányozni a címkét, hiszen az megmutatja, hogy mivel is van dolgunk. A címkén a nyers sonkák esetében a “nyers sonka”, a hőkezelt sonkák esetében “főtt sonka” vagy “sült sonka” megnevezést olvashatjuk.

Örömmel konstatálhatjuk, hogy a jogszabályok kissé szigorodtak, és 2017-től eltűntek a hőkezelt baromfisonkák, csökkent a maximális sótartalom és csak a ténylegesen fával füstölt terméket lehet „füstölt” címkével ellátni. Egyébként erre még két további módszer létezik. A kevésbé rossz, amikor füstaromát gőzölnek, vagy ténylegesen füstölnek a hús mellett, és úgy ivódik be a rostokba az ízanyag. A másik, amikor nem fáradoznak a gőzöléssel, és az aromát közvetlen a húsba fecskendezik. Ha a csalódást el akarjuk kerülni, inkább tartsuk távol magunkat ezektől a termékektől.

húsvéti sonka
parasztsonka
gyorspácolt sonka
Egy termelői parasztsonka akár 1-2 évig is eláll.
fotó: pinterest

Mielőtt azonban rátérnénk az egyes sonkák közötti különbségek kielemzésére, szögezzük le, hogy olyan, hogy „húsvéti sonka” kategóriaként nem is létezik. Beszélhetünk azonban parasztsonkáról, nyers, érlelt, hőkezelt sonkáról és formában vagy bélben hőkezelt sonkáról is.

Éder Tamás, a Hússzövetség elnöke elmondta, hogy a sonka nagy általánosságban azon termékek közé tartozik, ahol az ár eligazítja a fogyasztót, és jó támpont a minőséget illetően. Arra is felhívta a figyelmet, hogy nagyon sokféle minőségű termék található a polcokon. Idén a kilónkénti 1500 forintos árnál kezdődik a gyorsérlelt, főtt sonka, és 2500-3000 forint körül mozog majd a hagyományos érlelésű termékek ára. A speciális készítményekért ennél is többet, 3-6000 forintot is elkérhetnek.

A parasztsonka, a sonkák Rolls Royce-a

A magas minőséget, az adalékmentességet és a maximális ízélményt a parasztsonka képviseli leginkább. Elkészítése heteket, hónapokat vesz igénybe. Akkor a leggazdagabb, ha egyben van a lábszárcsonttal, mivel ebből külön ízek és aromák ivódnak a húsban, de létezik bőr nélküli, vagy kötözött változat is.

húsvéti sonka
parasztsonka
gyorspácolt sonka
Egy hagyományosan sózott-füstölt sonka tömegének 30%-át veszti el a só folyadékelvonó hatása miatt.
fotó: sokszinuvidek.24.hu

A Magyar Sonkalovagrend elkészítési leírása szerint a húst egy edénybe helyezik, majd minden oldalát bedörzsölik sóval. Csak annyi sót hagynak a húson, amennyi ráragad. A húsokat egymásra fektetik, majd 2-3 naponta átmozgatják és újradörzsölik. A só hatására a hús nedvességet veszít. Csak száraz sóban tartva is készre érlelhető, de 1 hét után áttehető sóoldatba, ami egyenletesebben átjárja a combot.

A magyar sonkát a pácoldat különbözteti meg a világban fellelhető hasonló sonkáktól. Ilyen az olasz prosciutto (híres képviselője a pármai sonka), a spanyol jamón serrano és a jamón ibérico, az angol yorki sonka, a belga ardenneki füstölt sonka és a vesztfáliai boróka fölött füstölt sonka. Az Egyesült Államokban minden állam saját, jellegzetes sonkát készít, ami lehet füstölt és füstölés nélküli is. Kína leghíresebb sonkája a füstölés nélkül készített Jinhua.

A pácolás időtartama a sonka nagyságától függ. Egy 3 kg-os, 15 cm átmérőjű húsdarab 3 hét alatt érik be, míg egy 15 kg-os, csontos sonkának 5, vagy még több hét szükséges. Úgy számíthatjuk, hogy körülbelül 1 nap alatt 1 centimétert halad előre a sózás a húsban.

Pácolás után lemossák és lecsepegtetik, majd hideg füstön 3-4 napig, többszöri alágyújtással füstölik. Az összes folyamat hűvösben kell, hogy végbemenjen. A sonka színe akkor megfelelő, ha a bőre halvány barna, a hús színe pedig meggybordó, illata kellemes füstös. A Nébih ajánlása szerint a kész parasztsonka 6 hónapig eltartható, de ha van megfelelő kamránk, a hűvösben a házi sonka akár 1-2 évig is eláll. A szakemberek azt javasolják, fél-1 centiméter vastagon zsírozzuk át, így nem szárad ki, és 1 év után is ugyanolyan minőségben fogyaszthatjuk.

Gyorspácolt sonka – Nyomokban húst és egyéb anyagokat is tartalmaz

Jó, kicsit túlzok, mert a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal alaposan bevizsgálja az összes terméket. Tavaly teljes tesztet végeztek a gyorspácos húsok között, és apróbb hiányosságok ellenére az összes alkalmas volt emberi fogyasztásra. De aki egészséges és finom ételt szeretne, az kétszer is meggondolja, mit tesz az asztalra.

A parasztsonkánál láthattuk, hogy bizony nem kevés idő elkészíteni, és az élelmiszeriparban sokszor pont az nincs. Így a tömegek kielégítésére gyorspácolt sonkát állítanak elő, ami akár napok alatt is elkészülhet. A sózás következtében a hús nedvességet veszít, így intenzívebb lesz a beltartalom. Gyorspácnál idő szűkében a sós levet beinjekciózzák a húsba. Hogy ez bent is maradjon, emulgeátorokat is adnak hozzá, ami megköti a nedvességet. Ezért a címkéjén olvashatunk olyan finomságokat, mint di-trifoszfát, ízfokozó, glükózszirup és füstaroma.

húsvéti sonka
parasztsonka
gyorspácolt sonka
A gyorspácolt sonkák jóval vilgosabbak, inkább rózsaszínes árnyalatúak, mivel a só nem úgy fejti ki bennük a hatását.
fotó: life.hu

Láttuk, hogy ezek körülbelül 40-50%-kal is olcsóbbak lehetnek az autentikus változatnál, de ha jobban belegondolunk, nem is annyira biztos, hogy anyagilag jól járunk vele. Hiszen a gyorspácos eljárásnál 20-30% csak a nedvesség, míg egy parasztsonkánál 130%-os anyagsűrűséget kapunk. Erre mondja a szakember, hogy:

„Eladják a vizet sonka árban!”

Én azt javaslom, ha már sonkát szeretnénk tenni az asztalra, válasszuk az eredetit. Édesapám, ahogy ő mondja, „sonka sommerié”, ő mindig ragaszkodik a helyi termelőtől vásárolt parasztsonkához. Mivel ezek olykor nagyobb darabok, mi úgy szoktuk, hogy egy teljes combot veszünk, amit aztán szétporciózunk a családban. Húsvét előestéjén ilyenkor finom illat lengi be a konyhát, és alaposan szemügyre tudjuk venni, hogy változnak a színek a húsrétegekben egyre beljebb haladva. Ez az apró rituálé összeköti a családot, és mindig minőségi ételt eredményez.

A Hússzövetség munkatásra még azt is megjegyzi, hogy a hús „bizalmi termék”, ezért húsvét előtt is csak olyan gyártótól, forgalmazótól érdemes megvenni az ünnepi asztalra valót, amelyben eddig nem csalódtunk. Szupermarketes választásnál ügyeljünk rá, hogy ne legyen túl puha, vagy túl kemény a sonka, és ha folyadékot látunk a csomagolásban, az azt jelenti sok volt a pác – az ilyet egyből kerüljük.

Jó étvágyat, és kellemes húsvétot mindenkinek!

Borító: canca.com

search icon