A mangalica nemcsak védett őshonos magyar sertésfajta, de nemzeti kincsünk is.
Az utóbbi évtizedekben mind a társadalmi, mind az orvosi érdeklődés központjába kerültek a mangalica sertésből készült termékek, hiszen különleges igényeket elégítenek ki. A mangalica élvezeti értékét az ízletesség, a lédússág és a porhanyósság biztosítja. Ezenkívül nincsenek sem eredetileg meglévő, sem később kialakuló mellékízek, amelyek az előállítás vagy tárolás során keletkezhetnek.
Kedvező zsírsavtartalma, a benne lévő antioxidánsok, valamint mikroelem-tartalma a mangalicahúst az egészséges táplálkozás fontos részévé teszik. Mivel a mangalicatermékek az antioxidánsok ideális kombinációját tartalmazzák, nem szükséges más antioxidánsokat adni hozzájuk. Az állat zsírsavösszetételében csak abban az esetben vannak jelen telítetlen zsírsavak, ha hagyományos, makkoltató rideg tartásban nevelik, és hagyják a saját ütemében növekedni. Ilyenkor a jószág zsírja alacsonyabb hőfokon olvad, mint a többi sertésé.
A mangalicahús telítőértéke kielégítő. Ez lényeges tulajdonság, mivel fogyasztása a korszerű táplálkozási ajánlások értelmében csak kis mennyiségben engedhető meg.
Lényeges szempont, hogy a termék zsírsavjainak arányai az egészséges táplálkozásnak megfeleljenek. Ezt részben biztosítja a fajtajelleg, részben takarmányozással tudjuk befolyásolni a zsírsav összetételét.
Kiváló élvezeti értéke miatt különleges igények kielégítésére is alkalmas. A magas zsírsavtartalom, a megfelelő omega-6- és omega-3-zsírsavarány, valamint a mangalica húsában levő antioxidánsok szerepet játszhatnak a koleszterin és egyes zsírsavak aterogén hatásának ellensúlyozásában. De a hús számos más komponense is kiemelt jelentőségű humántáplálkozás-élettani szempontból, hiszen a hús számos mikroelem és vitamin legfontosabb forrása.
Úton a világsiker felé
A mangalicát sokáig csupán zsírsertésnek tekintették, mivel háromszor tovább él, mint egy hússertés, és ez idő alatt bőre alatt nagyon magas zsírtartalmú szalonnát növeszt. A mangalica sertés életmódja és természetes táplálkozása miatt nagyüzemi mértékben nem tenyészthető, így húsának és szalonnájának is különleges zamata van. A nagyobb zsírtartalom finom eloszlással párosul, húsa lédús, ezért nemcsak szalonnája különleges, de ízletes pecsenyék, steak jellegű sültek és szalámifélék alapanyagaként is kiváló.
Spanyolországi sonkakészítők fedezték fel, hogy a mangalicahús ideális a hosszan tartó, levegőn való érleléshez. Ezzel az eljárással készül a világhírű ibériai sonka is. A mangalica sertés sonkája akár három és fél évig is érhet, megőrizve nedves és rugalmas textúráját, intenzív, mélyvörös színét és sajátos ízét. Az érlelés során a bőre alatti szalonnazsír lágyan beivódik a húsába, így az nem szárad ki, szaftos és zamatos marad, és különleges ínyenc termékek készülhetnek belőle. A magas zsírtartalom miatt a mangalicából előállított szárított termékek hosszú ideig tárolhatók. Az ízek egyre zamatosabbá válnak anélkül, hogy a hús elveszítené a nedvességtartalmát.
Mangalica a csúcsgasztronómiában
Érlelt húsa mellett a mangalicát friss húsáért is szeretik: vöröses, krémes, fehér zsírfoltokkal határolt. Zsírja már 32 °C-on olvad. A göndör szőrű disznót a csúcsgasztronómia is felfedezte, egyre több sztárszakács konyhájában megtalálható. Sokan a Kobe húshoz hasonlítják. Az ázsiai konyhákban is egyre gyakrabban használják a mangalica friss húsát olyan hagyományos ételekben, mint a tipikus koreai fogásnak számító bulgogi, a japán konyhában népszerű tonkatsu (rántott szelet) vagy a sukiyaki, amelyben a mangalica friss húsát nabemono (párolt) stílusban készítik el.
Fotó: Agrármarketing Centrum
A mangalica története
A mangalica a 19. század elején került be Magyarországra, az 1810-es években a korabeli beszámolók már mint közönséges fajtát említik. Az állat jelentőségét jelzi, hogy Győrben és Kőbányán hízlalótelepeket hoztak létre. A kőbányai telep éves forgalma 1870 és 1894 között átlagosan 600 000 sertés körül volt. A 20. század elején a magyar vidék kedvenc – és egyes időszakokban kizárólagos – sertése volt, mintegy 100 éven keresztül európai hírt és rangot jelentett a magyar sertéstenyésztés számára. Főleg az ország középső részén terjedt el. Ám a gazdasági környezet változásával kiirtották a makkoltatásra alkalmas erdőket, a legelőket pedig felszántották. Ezzel egyidőben csökkent a zsírsertések iránti kereslet, viszont nőtt a hússertés iránti érdeklődés. Megjelentek a nyugati fajták, amelyek már nem külterjes, hanem belterjes gondozást kívántak.
Sajnos a történelem viharai a mangalica tenyésztését is visszavetették, a fajta az 1990-es évek elejére csaknem kihalt. A Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete 1994-ben alakult újjá az akkoriban már alig 130 mangalica koca tenyésztésének újjászervezésére, a fajta genetikai bázisának megőrzésére. A fajta elmúlt évtizedekben végbement újjászületése, közel 10 000 darabos kocaegyedszáma, a világ legjobb gasztronómusai által méltatott termékei hazai és nemzetközi karriert és elismertséget eredményeztek a fajtának.
A mangalica egyedüli magyar eredetű őshonos sertésfajtánk. A mangalica több, mint egy sertés: jelkép, a magyar vidék túlélésének szimbóluma. Mivel a mangalica sertés a magyar rög szülötte, adottságai miatt a magyar vidéken, a közepes családi gazdaságokban tudja a legmagasabb minőséget produkálni.
A tartási és tenyésztési körülmények egyszerűsége, jó zsírtermelő-képessége a maga idejében világhírűvé tette. A szőke mangalica sertés kialakításában az 1830-as években a göndör szőrű sumadia sertés vett részt. A fecskehasú mangalica később alakult ki a mangalica sertés és a szerémségi sertés keresztezéséből. A legkésőbbi változat a vörös mangalica, amely a szalontai sertés, illetve a mangalicával keresztezett újszalontai sertés felhasználásával alakult ki a 20. század elején.
A tenyésztett mangalica fajtajellemzői
A mangalica sertések bőre pigmentált szürkésfekete, a túrókarima fekete, a csecsek és a körmök ugyancsak feketék. A fültő alsó szélén egy világos (3-5 cm átmérőjű) folt található fokozatos átmenettel a pigmentált bőrön, az úgynevezett „Wellmann folt”, ami a mangalica fajtajellegéhez tartozik.
A szőrzet dús, hosszú, télen gyaluforgácsszerűen göndörödő, vastag, tömött, nyáron finomabb, rövidebb, sima lefutású. A gyaluforgácsszerűen göndörödő szőr szintén fajtajelleg. Nem kívánatosak a gyűrűs, erősen göndör szőr, valamint a durva, egyenes sörték a hátvonalon vagy az oldalakon. Ugyancsak nem kívánatos a túl finom „gyapjas” szőr. A durva szőr, a szőke mangalicán a fekete szőrvégek, valamint a fület szegélyező fekete szőrök az egyed őseiben idegen fajta előfordulására utalnak.
A fej középhosszú, az orrhát enyhén megtört, a fülek közepesen nagyok, előrehajlóak. A szemek barnák, a szemöldök és a szempillák feketék. A faroktő jellegzetesen vastag, a farokbojt mindig fekete. A hátvonal enyhén ívelt, az ágyék rövid vagy középhosszú. A csontozat finom, de nagyon szilárd.
• Szőke mangalica: szőrzete a szürkétől a sárgáig, illetve a sárgásvörösig minden változatban előfordul, a sárgásvöröses színeződést a tartási és a talajviszonyok okozzák (1. és 2. kép).
• Vörös mangalica: szőrzete sötétebb vagy világosabb árnyalatú barnásvörös (3. és 4. kép).
• Fecskehasú mangalica: szőrzete az oldalakon és a háton fekete, a test alsó fele, a has és a toka a szájszegletig húzódóan fehér vagy ezüstszürke, a farok szintén fehér, a farokbojt fekete (5. és 6. kép).