A Felelős Gasztrohős Alapítvány az Eisberg támogatásával keresi az idei Gasztrohős-díjas vendéglátóhelyeket. A versenyre olyan felelősen innovatív vendéglátóhelyek jelentkezhettek, ahol kiemelt szerepet kap a hazai alapanyagok használata. A szakmai zsűri kiválasztotta a szakmai díjas éttermet és a Top 10+1 vendéglátóhelyet, akik a közönségdíjért versengenek. A 11 versenyző közül 9 étterem mesélt magáról és arról, hogy mit jelent nekik a fenntarthatóság.
A Felelős Gasztrohős oldalán ti is tudtok szavazni a versenyben résztvevőkre.
Kapcsolódó bejegyzések
Melyik étterem kapja az idei Gasztrohős Díjat?
Idén második alkalommal rendezi meg a Felelős Gasztrohős Alapítvány a Gasztrohős Díjat, mellyel minden évben egy-egy aktuális témára reagálva szeretnének kiemelni az adott témában példaértékűen működő vendéglátóhelyeket.
Cvekedli Tésztabár – Gabulya Máté, étteremvezető
Házi tésztákkal foglalkozunk, a fő profilunk a hagyományos magyar tésztaételek készítése. Azért választottuk ezt az irányt, mert úgy láttuk, itthon ez a koncepció még kevésbé elterjedt. A megszokott ízek mellett saját kreációink is vannak. Ha találunk egy jó termelői alapanyagot, akkor arra építjük az ételt. Mivel a három alapító közül kettőnknek is volt szerencséje Michelin csillagos éttermekben dolgoznia, az onnan hozott tapasztalatokat, technikákat is beépítjük, így a magyar konyhát a franciával ötvözzük.
Fotó: facebook.com/cvekedli
Miért jelentkeztetek a díjra?
A gondolatmenet és a felhívás is egybevágott azzal, amit mi csinálunk. Külföldi munkáink során több helyen is tapasztaltuk, milyen fontos a regionális alapanyagok használata, szeretete. Azt vettük észre, hogy Nyíregyházán ez a látásmód még nem terjedt el, mi viszont szeretnénk, ha minél többen megismernék a szabolcsi ízeket és a környék remek alapanyagait.
Miért tartjátok fontosnak a hazai alapanyagok használatát?
Amikor a külföldi munkáink után visszajöttünk Nyíregyházára, és eldöntöttük, hogy éttermet nyitunk, elkezdtünk a helyi termelők után kutatni. A legfontosabb az volt számunkra, hogy jó és egyre jobb minőségű alapanyagokkal dolgozzunk. Ehhez kellenek jó termelői kapcsolatok és a mi támogatásunk is, hogy a gazdák fejlődni tudjanak, így biztosítva az egyre jobb alapanyagot számunkra. Nagy öröm, hogy egyre többen keresnek meg minket a környékről. Egy új alapanyag megismerése beindítja a fantáziánkat, amiből új tésztaételek születnek. Nagy büszkeség számunkra, hogy olyan – a Michelin csillagos helyeken megismert, külföldön is elismert – hazai termelőkkel dolgozhatunk, mint a Szatmár Dry Curd vagy a Nyírtelekről érkező zöldfűszerek.
Four Bites Catering – Pólya Bernadett, tulajdonos
A Four Bites csapat találkozási élményeket hoz létre a catering eszközével. A portfóliónk névadó, egy harapásnyi falatkáinktól kezdve, céges pikniken át egészen gála vacsoráig tart, felelősen, szeretettel. Fenntartható catering vállalkozásként évente 10.000+ emberrel találkozunk eseményeink során. Hiszünk benne, hogy ezeken a találkozásokon olyan élményt kell létrehozzunk és olyan üzenetet kell hitelesen átadnunk, ami a felelős életvitelt képviseli. Ez már a rendezvényt megelőző tervezésnél kezdődik, ahol a szervezőt is bevonjuk abba, milyen módon lehet pazarlásmentes az eseménye. A rendezvény során pedig ennek megoldásait vonultatjuk fel.
Forrás: facebook.com
Miért jelentkeztetek a díjra?
A Felelős Gasztrohős mindig is inspirált és támogatott minket az utunkon. A díj szuper motiváció arra, hogy még jobban, gyorsabban fejlődjünk.
Egyáltalán nem egyszerű fenntartható vendéglátóhely lenni, utánajárást, a megszokások újraírását és kreativitást igényel. Szeretnénk, ha jó példákkal, támogató környezettel ez könnyebb lenne, és szélesebb körben elterjedne.
Miért tartjátok fontosnak a hazai alapanyagok használatát?
Hiszünk benne, hogy egy ökoszisztéma úgy működik legjobban, ha emberi léptékű és természetes. Különleges értéke van számunkra annak, ha kisüzemi jelleggel, személyes odafigyeléssel és szeretettel készülnek a termékeink. Közösségibb, társadalmilag és gazdaságilag is fenntarthatóbb. Rendezvényeinken például sosem ajánljuk ki a nagy nemzetközi cégek megszokott üdítőit, ragaszkodunk a hazai, jó minőségű házi szörpökhöz, amelyeket nagy üveg italadagolókban tálalunk.
Ételműhely Gasztrostúdió – Iklódi Dóra, társtulajdonos
Az Ételműhely gasztrostúdió a fine dining vonalat képviseli, ám a látványkonyha és a barátságos, családias hangulat gondoskodik arról, hogy a vendégek itt tényleg át tudják adni magukat a vacsoraélménynek. Kizárólag magyar alapanyagokat használunk, és igyekszünk minden fogásunkkal bemutatni a magyar konyha, a magyar alapanyagok sokszínűségét. A kóstolómenüinkhez borpárosítás is kérhető, amelyet kis családi pincészetek különleges tételeiből állítunk össze.
Fotó: activebeauty.hu
Miért jelentkeztetek a díjra?
Hiszünk abban, hogy egy vendéglátóegység is tud környezetbarát módon, felelősen működni, és ilyen kicsiben is számít, hogy kiktől szerezzük be az alapanyagot, hogyan használjuk őket, és mennyi hulladékot termelünk.
Miért tartjátok fontosnak a hazai alapanyagok használatát?
Hitvallásunk, hogy a magyar konyha nemcsak pirospaprikából és hagymából áll, hanem elképesztően színes a magyar alapanyagok repertoárja, amelyet érdemes megismerni és használni. Továbbá a hazai alapanyagok beszerzésével kisebb az ökológiai lábnyomunk, nem beszélve arról, hogy ezzel is támogatni tudjuk a hozzánk hasonló, szívvel-lélekkel dolgozó termelőket, családi vállalkozásokat.
Kistücsök Étterem – Csapody Balázs, tulajdonos
Éttermünket 1992-ben nyitottam meg, idén harminc éve. Sokat utaztam, utazom gasztronómiai régiókba, jó éttermekbe, borvidékekre. Körülbelül 20 éve egy Friuli régióban tett utazásom során tetszett meg az a regionális szemlélet, amely hatalmas hatással volt rám. A borokat addig is zömében a Balaton mellől szereztük be, de ez után az út után elkezdtük felkeresni a helyi termelőket, és biztattuk őket a közös munkára. Van, akivel azóta is együtt dolgozunk, például a legfőbb zöldségbeszállítónkkal, Fodor „Csicsókás” Lajossal.
A neve azért ragadt rá, mert kezdetben csak csicsókát és savanyú káposztát – az egyik legjobbat az országban – vásároltunk tőle. Aztán egyre bővült a kör. Ma már az újabb beszállítani kívánók kopogtatnak be hetente hozzánk. Büszkén mondhatom, hogy e hitvallás úttörői voltunk az országban, elsőként hittünk a regionális és a szezonális alapanyagok használatában, tiszteletében. Az tesz minket különlegessé, hogy megtaláltuk a stílusunkat. Az állandó étlapunk mellett mindig elérhető a szezonálisan 6 hetente változó „Éttermünk ajánlata” és a minden héten jelentkező „Táblás ajánlat”-unk.
Fotó: welovebalaton.hu
Miért jelentkeztetek a díjra?
Tetszik az a munka, amit a Felelős Gasztrohős végez, és úgy érezzük, hogy a céljaink közösek. Fontos nekünk e díj, talán pont azért, mert mi már évtizedekkel ezelőtt magunkévá tettük ezt a mára már természetes gondolkodásmódot. Szeretnénk nyerni, már csak azért is, hogy megmutathassuk: hosszú távon is sikeres lehet ez a modell. Örülök annak, hogy az országban számos hely már így működik, sőt vannak olyan korábbi kiváló kollégáink, akik miután nálunk befejezték munkájukat, a mi szellemiségünkkel nyitották meg éttermüket, ezzel is emelve a hazai gasztronómia színvonalát.
Miért tartjátok fontosnak a hazai alapanyagok használatát?
Hiszünk régiónk speciális ízeiben, zamataiban. Fontos ez azért is, mert ezzel családoknak adunk biztos megélhetést, tápláljuk a földbe vetett bizalmukat. Segítjük a hazai gazdaságot, a környezetünket is sokkal kevésbé szennyezzük, ha rövidebb a szállítási útvonal, vagy kevesebb a csomagolás. Legfőképpen pedig azért fontos, mert kiváló kapcsolatokra, szakmai partnerekre tehettünk szert. Ilyen például az együttműködésünk az ország egyik legjobb kenyerét sütő Horváth Péterrel is. Talán nekünk is volt szerepünk abban, hogy a tőlünk pár kilométerre fekvő Szóládra költözött, és itt kezdte el sütni fantasztikus kovászos kenyereit, bagettjét. Azóta nem nekünk kell sütnünk a kenyeret a konyhánkon, a vendégeinknek pedig még jobb minőséget tudunk adni annál, amire mi képesek voltunk.
KÖZÖS – kávézó és konyha a wekerlei Kispiacon – Tracey Wheatley, szövetkezeti tag
15 évnyi klímabarát helyi közösségi munkánk egyik nagy vállalása a KÖZÖS kávézó és konyha létrehozása. Mi „helyiek” vagyunk, zöldben és közösségben gondolkodunk. A növényi, szezonális és többnyire magyar alapanyagokkal készült ételeinkkel könnyebbé tesszük a zöld fordulatot vendégeink életében, a tányérukon keresztül. A mi különlegességünk az, hogy megmutatjuk: az étel nem csak táplál, hanem környezettudatosságot termel.
Miért jelentkeztetek a díjra?
Mert nagyon jó sztorink van! A KÖZÖS egy történet, az Átalakuló Wekerle helyi civilek történetének része. Több mint 100 éve megálmodták Wekerle telepet, mint egy helyet, ahol ribizliből van a kerítés: mi ennek a történetnek vagyunk a 21. századi fejezete. Mit tettünk hozzá? Írtunk helyi élelmiszer-stratégiát, kampányoltunk egy ehető menzáért, közösségi kerteket teremtettünk, kispiacot fejlesztettünk. Most kapával, kanállal, helyi termékekkel és termelőkkel egy mintaszerű, élhető jövőt célzunk meg, amely a támogató, egymást segítő kapcsolatokra épül. Szeretnénk, ha több a miénkhez hasonló hely lenne: úttörők vagyunk, de nem akarunk egyedül maradni!
Miért tartjátok fontosnak a hazai alapanyagok használatát?
A kis- és őstermelő a vidéki élet fennmaradásában nélkülözhetetlen, de sajnos ők az egyik legveszélyeztetettebb „faj” nemcsak Magyarországon, de globálisan is.
Mi azért is fejlesztjük a helyi kispiacot, segítünk kommunikációs munkával, mert tudjuk, hogy a kistermelőkre szükség van. Meg azt is tudjuk, hogy az ételeink akkor finomak, ha az alapanyagaink jók. Az, amit tőlük kapunk, mindig nagyon friss, így egészségesebb is.
A zöldségeink mind magyar forrásokból származnak: bio, biodinamikus vagy kistermelői forrásokból. Büszkén mondhatjuk, hogy a nálunk készült szendvicsek, amelyeket most a Keleti pályaudvarra kivittünk, 100% kisközösségi és házi termelői összefogásban készültek el. Nemcsak a finom ételt, hanem az együttműködés adta pozitív energiát is szerettük volna továbbadni a mai nagyon szomorú és nehéz időszakban.
Lokal47 – Gelencsér Janka, társtulajdonos
Az étterem azért kapta a Lokal47 nevet, mert elsősorban környékbeli termelőkkel dolgozunk, és az ő termékeiket szeretnénk bemutatni. Mi is gazdálkodunk, az étteremtől pontosan 47 km-re! És a termelői piacunk is 47 km-re van. Célunk, hogy a termékek többsége is 47 km-es körből érkezzen, de azokat a termelőket sem szeretnénk elengedni, akikkel már szoros kapcsolatunk alakult ki a termelői piacon, így van egy-egy kicsit távolabbi beszállítónk is
Small plate koncepcióval dolgozunk, ami azt jelenti, hogy az egy asztalnál ülő vendégeink nem (csak) maguknak, sokkal inkább együtt rendelnek. Minden fogás középre érkezik, így mindenki sokkal többfélét meg tud kóstolni. Ezt leginkább a tapasokhoz tudnám hasonlítani, bár a tapasoknál kissé nagyobbak az egyes fogások. Ezáltal mi is többféle termelői alapanyagot be tudunk mutatni, és a vendégeink is sokkal komplexebb élménnyel gazdagodnak. Az étlapunkon próbáljuk tartani az egyensúlyt a húsos, a halas, a vegán és a vegetáriánus ételek között.
Miért jelentkeztetek a díjra?
A díjra azért jelentkeztünk, mert szeretnénk, ha minél többen megismernék, hogy mennyire sok kihozható a termelői alapanyagokból, és persze induló étteremként az a visszajelzés is nagyon fontos volna számunkra, hogy jó úton haladunk.
Miért tartjátok fontosnak a hazai alapanyagok használatát?
A termelői piacunk megalakulása óta a termelők nemcsak a beszállítóink, de a barátaink is lettek, és reméljük, ez a kör csak bővülni fog. Sok étteremtől halljuk, hogy egy-egy beszállítónak könyörögni kell a termékekért. Ehhez képest mi nagyon szerencsésnek mondhatjuk magunkat. Nem egyszer fordult már elő, hogy az utolsó pillanatban vagy épp hajnalban kaptunk meg minden árut, de mindig szívesen szállították ki! A nyitó napunk előtti este például későn realizáltuk, hogy február lévén nincs szezonális asztaldíszünk, így egy iharosi termelőnk (Szabó Imréné Klári) hajnalban ült kocsiba, és hozta el nekünk az előző nap szedett barkát. Mindenkinek ilyen termelőket és beszállítókat kívánok!
Menza – Bajor Zsófi, alapító
Mi vagyunk a Mezna, közétkeztetéssel foglalkozunk, gyerekeket etetünk. Azonkívül, hogy nap, mint nap szezonális alapanyagokból készült, jó minőségű ételt teszünk a tányérjukra, fontosnak tartjuk, hogy megtanítsuk nekik azt, hogy amit esznek, az mit tesz velük és a környezetükkel. Sok olyan programot szervezünk, ahol a gyerekek megismerkedhetnek az alapanyagokkal és a termelőkkel. Azok, akik például szüreteléssel töltenek egy napot a szőlőben, megtapasztalják, hogy mekkora munka, mire egy liter must az üvegbe kerül. De tartunk húsmentes hétfőt, közösen mérjük az ételmaradékot, hogy kevesebbet pazaroljunk, és izgatottan nyitogatjuk az adventi fűszernaptárunkat, amelybe csoki helyett minden napra egy-egy fűszer került. Közétkeztetőként az a különleges bennünk, hogy megmutatjuk a gyerekeknek, hogyan lehet az ételeken keresztül kapcsolódni a világhoz.
Fotó: streetkitchen.hu
Miért jelentkeztetek a díjra?
Azért jelentkeztünk, mert fontosnak tartjuk, hogy már az óvodában és az iskolában minél többet foglalkozzunk a gyerekek gasztronómiai kompetenciájával.
Miért tartjátok fontosnak a hazai alapanyagok használatát?
Mi elsődlegesen azt tartjuk szem előtt, hogy a gyerekek megtanulják a hazai alapanyagok szeretetét, hogy mire oda jutnak, hogy saját maguk hoznak döntést arról, hogy mit vásárolnak és fogyasztanak, maguktól is inkább a hazait válasszák. És hogy ne feledjék: az vagy, amit megeszel!
Zip’s Beer&Tapas – Halász Erika, kommunikációs munkatárs
A zip’s különlegessége a saját helyi termékek, a zip’s sörök köré épített „sörgasztronómia”. Éttermeink aligha lehetnének közelebb a forráshoz, hiszen a brewhouse a látványsörfőzdével közös épületben, az üvegfal másik oldalán található. Semmit sem takargatunk, munkánk transzparens, így vendégeink bármikor tanúi lehetnek annak, hogy milyen körülmények között és hogyan készülnek különleges főzeteink. Még ritkább ráadás, hogy a sörgyártó berendezések is helyben, városunkban, Miskolcon kerülnek le anyacégünk gyártósoráról. A zip’s sörök múzsái és alapanyagai is ételeiknek. Amihez csak lehet, sört adunk, alkoholmentessé redukált formában, idillien párosítva őket a többi komponenssel és az adott fogás összhatásával. A többi étel-alkotóelemnél is előtérbe helyezzük a környékünkön található helyi termelők helyi portékáit.
Miért jelentkeztetek a díjra?
Összefoglalva a zip’s tevékenységét: nemcsak a #zöldzipsben hiszünk, hanem a hosszú távú fenntarthatóságban és a komplex működtetésben is. Ennek alapja az a jövő, amelynek része saját környezetünk, körülöttünk lévő embertársaink, felnövő gyermekeink, a munka és a megtermelt alapanyagok. Célunk, hogy hosszú távú együttműködéseink fenntartásával ne csak mi akarjunk régiónkban maradni, hanem a zip’s-szel tartó együttműködő partnereink is itt képzeljék el jövőjüket, és ide kösse őket a munkájuk és a családjuk is.
A fent ismertetett zip’s-koncepció révén a gasztronómiában próbálunk példásan helytállni a COVID-időkben is, tevékenységünkkel pedig megmutatjuk, hogy a gasztronómia és a vendéglátás túlmutat az éttermi kiszolgáláson, és fontos mondanivalót, üzenetet közvetít nemcsak a munkatársak és a partnerek, hanem a vendégek számára is.
Miért tartjátok fontosnak a hazai alapanyagok használatát?
Ha az alapanyagaink közelről érkeznek, csökken a szállítási költség és a szállítással járó károsanyag-kibocsátás. Éttermeinkben erőteljesen meghatározó a szezonalitás, így a helyben termelt alapanyagok mindig frissek, és csak az adott időszakban elérhetőek. Zero waste-re törekszünk, így igyekszünk a romlandó alapanyagokat minél hamarabb felhasználni, és szintén a zero waste jegyében heti ajánlatot működtetünk étlapunkon. Előnyben részesítjük a csapolt sört, hiszen annak csomagolása (30 literes KEG tartály) végtelenszer felhasználható, és nem termel semmilyen hulladékot. Ugyanígy értékesítjük saját, nálunk készülő üdítőnket is, amely szintén KEG-tartályból, csapról kapható. A hazai termékeket nemcsak igyekszünk előnyben részesíteni és beépíteni kínálatunkba, hanem innovatívan használva őket próbálunk új termékeket is létrehozni. Erre példa a nagymarosi GaBko Chili, amely itthon termesztett chilipaprikából és a sörünkből készített chiliszószt. Ebből mi chilis sört főztünk saját sörfőzdénkben. A közös szószunk világbajnokságot is nyert.
Zöldülő Terasz – Farkas Vivien, társtulajdonos
Fiatal pár vagyunk, akik szeretik a természetet, és szeretnek játszani. Az én terveim alapján csináljuk a permakultúrás kertet, én sütöm a kenyeret, mártogatósokat, lekvárokat és még sok mást készítek. Tomi, a párom a környéken nőtt fel, már a nagyszülei is ebben a pincében borászkodtak. Szereti rendben tartani a területet, szülei segítségével műveli a szőlőt, és készíti a borokat. Fontos számunkra a fenntartható fejlődés, így mindent a saját kertünkből vagy a környékről szerzünk be, de nemcsak az ételek útját tartjuk fontosnak, hanem számos más területen is így gondolkozunk. Nálunk a vendégek alomszéket (komposztvécét) használhatnak, ami a legkörnyezetkímélőbb módja a szennyvízkezelésnek. Minket a játék megnevettet, elgondolkodtat, összehoz, és beszédtémákat kezdeményez, ezért is szeretjük őket annyira ajánlani a vendégeknek is. Így minőségi időt tölthetnek nálunk.
Miért jelentkeztetek a díjra?
Jó lehetőségnek tartjuk, hogy többen megismerjenek minket. Úgy gondoljuk, hogy a Zöldülő Terasszal megmutathatjuk a közösségnek, hogy lehet fenntarthatóbban is üzemeltetni a vendéglátóhelyeket. Szívesen beszélgetünk mindenkivel erről a témáról.
Miért tartjátok fontosnak a hazai alapanyagok használatát?
Már a hely tervezésekor eldöntöttük, hogy amit mi nem tudunk megtermelni, azt helyi termelőktől fogjuk beszerezni. Fontos szempont a környezetvédelem is. Magunkból kiindulva, ha elmegyünk egy régióba, akkor szeretjük megkóstolni a helyi specialitásokat: legyen ez akár hús, tejtermék vagy ital. Ezért ha valaki a Szent György-hegyen jár, ne olasz vagy spanyol borokat kóstoljon, hanem azt, amelyik nálunk termett! Szeretnénk a saját szomszédainkat is támogatni, akiket személyesen is ismerünk. Bepillantást nyerhetünk olyan folyamatokba, amelyeket egy multi cégnél nem ismerhetünk meg: például az állattartás nehézségeibe, a sajtkészítés folyamatába, a kerámiázás és a kosárfonás fortélyaiba, és még sorolhatnánk. Sokkal jobban becsülünk mindent, amióta tudjuk, mennyi munkával is jár az előteremtésük. Például ahhoz, hogy megegyünk egy szelet kenyeret egy darab sajttal, és igyunk mellé egy pohár bort, évek munkájára van szükség.
