Budapest szívében egy kis kézműves pékség működik, amely a magyar és francia péksütemények és cukrásztermékek különleges ötvözetét kínálja a vásárlók számára. Az I. kerületi üzletben alapításról, minőségi pékáruk előállításáról, a kisvállalkozások válságáról, inflációemelkedésről és természetesen a kihagyhatatlan, helyben sütött péksütemények ízvilágáról is beszélgettünk a Le Petit Boulanger, avagy A Kis Pékinas egyik alapítójával, Ellenrieder Gáborral.
Ritka látvány fogadja a vendéget, aki belép a pékségbe. Az üzletvezető főzi a kávét, s mellé kiváló érzékkel péksüteményt is ajánl. Miből fakad ez az elhivatottság?
Gyermekkoromból ered. Édesanyámat tekintem az első tanítómesteremnek, akivel szatócsboltot vezettünk. Ezekben az időkben sokat tanultam a vendégszeretetről, az emberismeretről és az értékesítésről is. Később olyan nívós szállodákban dolgozhattam, mint amilyen a Duna InterContinental, a Danubius Hotel Helia, a Szent Gellért Hotel vagy a Grand Hotel Hungaria. A szállodaiparban töltött évtizedek megalapozták azt a tudást, amely szükséges egy saját kisvállalkozás elindításához. Tulajdonostársammal, Kauser Gáborral – akitől az alapgondolat származik – a magyar konyha és a francia vendéglátás nagy szerelmesei vagyunk. Ezért is szerettük volna a magyar ízeket és a francia gasztronómia esszenciáját ötvözni, s úgy véltük, mindez egy kézműves pékségben igazán megvalósítható.
Üzletüket ezért is nevezték el magyar és francia nyelven is: Le Petit Boulanger – A Kis Pékinas. Egyediségük miben mutatkozik meg leginkább?
Talán abban, hogy a kommersz tömegsütemények készítése távol áll tőlünk. Olyan francia süteményeket kínálunk, mint a különböző tart-ok, illetve a canelé, a galette, a croissant-félék vagy a különböző ízesítésű éclair fánkok. Ezek minőségi alapanyagokból francia receptek alapján készülnek. Alapküldetésünk a különleges, finom, egyedi alapanyagokból és kézi munkával készített termékek előállítása és forgalmazása. Üzletünk nyitásakor egy francia pék és cukrász segítette a munkánkat, és adta át a tudását. Ez nagyban hozzájárult a pék- és cukrásztermékeink megtervezéséhez, majd továbbfejlesztéséhez. Egyediségünk abban is rejlik, hogy a kenyereink élesztő nélkül, vadkovásszal, tehát természetes kovásszal készülnek. Semmilyen adalékanyagot, ízfokozót és térfogatnövelő szert nem tartalmaznak éppúgy, mint ahogyan más finom pékáruink és a cukrásztermékeink sem. Nekünk nem célunk, hogy a kenyereink többnek látsszanak, mint ami az eredeti súlyuk.
Egy kézműves pékség az átlagos nagykereskedelmi árakhoz viszonyítva magasabb összegért kínálja a termékeit. Az árképzés tekintetében önök hová helyezik magukat?
Úgy vélem, reális az árképzésünk. Ma már a középszerű kenyerek és a finom pékáruk is alulról súrolják az árainkat. A termékeinkkel kapcsolatban „a kevesebb több” elvét valljuk. Természetes kovásszal készült kenyereinkből nem szükséges 40 dekagrammot fogyasztani ahhoz, hogy jóllakottnak érezze magát az ember. Ehhez 15–20 dekagramm is bőven elegendő, ráadásul egyhamar éhes sem lesz az ember, mert a minőségi alapanyagok amellett, hogy egészségesek, laktatóak is.
2017 karácsonyán nyitották A Kis Pékinast. Az elmúlt esztendőkben a koronavírus-járvány, napjainkban pedig az infláció emelkedése miatt számos kisvállalkozás bezárni kényszerült, vagy az életben maradásért küzd. A válsághelyzet mennyiben érinti a működésüket?
Alapvető élelmiszereket is árulunk, ide tartozik a kenyér és a finom pékáru is, ezért a járvány idején sem kellett bezárnunk az üzletet. Hozzá kell tennem, a home office munkarend kényszerűsége a vevőkörünk nagy részét jó ideig távol tartotta, amit igencsak megéreztünk. Ebben az időszakban megoldásként házhoz szállítással is foglalkoztunk, hogy kiszolgáljuk a legfontosabb törzsvásárlóinkat. A mai napig kapcsolatban állunk a Kifli.hu Shop céggel, akik a pandémia idején is házhoz szállították a termékeinket. Ezt a lehetőséget sok fiatal még most is igénybe veszi az otthon töltött munkanapjain. Igyekszünk tehát minden lehetőséget megragadni, hogy termékeink eljussanak azokhoz a vásárlóinkhoz, akik ragaszkodnak hozzánk. Az infláció növekedésével az árak minden területen emelkednek, ezért nincs olyan kiugró különbség a nálunk és a szupermarketben kapható termékek árai között. Az átlagnál magasabb árainkat a minőségi alapanyagok költsége és a kézműves munkaerő okozza, de a túlélés legfőbb zálogának még most is azt tartom, ha nem válunk középszerűvé.
Mégis meddig lehet az árszintet emelni?
A fokozatosság elvét tartjuk a legmegfelelőbb megoldásnak. A többi kézműves pékséggel – akik hozzánk hasonlóan a minőségben hisznek, és természetes kovásszal dolgoznak – szakmailag is folyamatosan egyeztetünk. Mindnyájan azon vagyunk, hogy a vásárlóinkat meg tudjuk tartani. Jelenleg mindez csak a profitunk csökkentésével valósulhat meg. Tehát le kell mondunk egy bizonyos haszonról azért, hogy túléljük és áthidaljuk ezt a nehéz időszakot. Reménnyel teli emberként hiszem, hogy a világban hamarosan békére törekvő megoldások születnek.
Ezek az árak az átlagkeresetűeknek még így is borsosnak tűnhetnek…
Süteményeink minőségi, ugyanakkor drágább alapanyagokból készülnek. Amikor egy francia tart árát meghatározzuk, bizony bőven előfordul, hogy az ára magasnak tűnik. Itt fontos azt is megemlíteni, hogy idén a beszerzési áraink átlagosan megduplázódtak. Ez azt jelenti, hogy jelenleg nettó 3690 forintba kerül 1 kilogramm vaj, amit tavaly ősszel 1690 forintért megvehettünk. A liszt 104 forinton tartotta magát hosszú éveken keresztül, most pedig 1 kilogramm fehér liszt ára nettó 258 forint. Ez az árrésünket terheli, mert ekkora emelkedést nem tudunk áthárítani a vásárlóinkra. Szomorúsággal tölt el, amikor mindezek ellenére a többgyermekes édesanyák még így sem engedhetik meg maguknak, hogy termékeinket megvásárolják, és rákényszerülnek arra, hogy gyermekeiket középszerű – vaj helyett például pálmazsírral készült – termékekkel táplálják. Ugyanezt tapasztalom az idősebb korosztály esetében is. A nyugdíjuk nem teszi lehetővé, hogy napi szintű vásárlóink legyenek. Ünnepnap számukra, ha egy-egy süteménnyel és egy finom kávéval megajándékozhatják magukat.
A dolgozóikat tekintve hány emberről kell gondoskodniuk?
Két pékkel és egy cukrásszal dolgozunk. Vezető pékünk, Bernadett öt éve megalapozója üzletünk szakmai hátterének. Tulajdonosként támogatjuk dolgozóinkat minden olyan pozitív elképzelésben, illetve eszközbeszerzésben is, amely a minőséget javítja, vagy a termékválasztékot fejleszti. Ars poeticánk szerint akkor tudjuk igazán előre vinni az üzletet, ha benne élünk, mozgunk és létezünk. Tulajdonosként mi magunk is inspirációtól vezérelt, motivált emberek vagyunk, a ránk eső műszak során napi 12 órát töltünk együtt a dolgozókkal és a vásárlókkal a látványpékségben.
Melyek A Kis Pékinas legkeresettebb termékei?
Finom pékáruinkból 24-féle termék szinte folyamatosan megtalálható a kínálatunkban. Sós termékeink közül kiemelkedő népszerűség övezi a croissant-okat. A tökmagőrleménnyel készült, a füstölt sajtos és a teljes kiőrlésű – amely 40% rozslisztet tartalmaz – a slágertermékek közé tartozik. Továbbá a parajos kosárkánk, illetve a gomolyasajtos táskánk is közkedvelt. Édes termékeink közül a pisztáciás és a mandulakrémmel töltött croissant-jainkat veszik a legtöbben. A kakaós csigánkat is sokan kedvelik, melyet a gyermekekre való tekintettel kedvezményesebb áron értékesítünk. A Portugáliából származó Pastel de nata sütemény mellett a dán marcipános-mandulás Copenhagen is a népszerű péksüteményeink közé tartozik. Egyébként az alapanyag minősége tükrözi a termék megjelenését is, az ízvilágról nem is beszélve.
A kínálópultjaikban található cukrászkuriózumok mellett is nehezen megy el az ember…
Cukrászkülönlegességeink Zsófi kolléganőnk szakértelmét dicsérik, aki a francia cukrászművészet jeles képviselője. Süteményeink közül a tonkababos csokoládétart a népszerűségi lista élmezőnyébe tartozik, elsősorban a férfi vendégeink részesítenek előnyben. A hölgyek inkább a sós karamell nagy kedvelői. Népszerűek továbbá az éclair fánkjaink is, melyeket pisztáciával, málnavelővel és pekándiókrémmel töltünk. A málnás-fehércsokoládés francia süteményünk szintén a hölgyek kiemelt kedvence úgy, mint az örök klasszikus Rákóczi-túrós finomított változata, melyet tart formájában kínálunk.
A minőségi termékek iránti keresletet a szakma hogyan tudja népszerűsíteni?
Szakmai fórumainkon beszélünk és teszünk is azért, hogy a minőségi pékáruk szélesebb körben is elterjedhessenek. A tömegtermelés az élesztővel készült termékeivel egyelőre még nagyobb vendégkört vonz. Azt csak halkan teszem hozzá, mert még mindig kevesen tudják, hogy a természetes kovászos kenyér élettanilag is sokkal egészségesebb, mint az élesztővel készült. Utóbbi az adalékanyagoknak köszönhetően számos betegség okozója. Ezért is tartom fontosnak ebben a témában az edukációt. Ami engem illet, a vásárlóinkkal való beszélgetések során igyekszem felhívni a figyelmet ezekre az igazságokra. Hiszem, hogy a minőségi termékek kínálatán túl a személyes kapcsolat és a kommunikáció lehet a leghitelesebb út.
Hogyan látja A Kis Pékinas jövőjét?
Kézműves pékségünk létjogosultságát törzsvendégeink visszajelzése erősíti meg a leginkább. A jövőt illetően mindaddig vagyunk és leszünk, amíg az üzletünkbe betérő vendégeinknek minőségi termékeket tudunk adni, s mellé lelkesedést, motivációt és értékteremtő gondolatokat.
