Pisztácia – Több egyszerű sörkorcsolyánál

Az ókori világ hét csodájának egyike Szemiramisz függőkertje. A legendás babiloni építmény sajnos nem vészelte át a történelem viharait, azt viszont tudni vélik a kutatók, hogy a kertben közel 3000 évvel ezelőtt már pisztáciafák virágoztak.

A szömörcefélék családjába tartozó pisztácia őshazája Közép-Ázsia, a mai Irán és Afganisztán területe. Arrafelé már Kr. e. 7000 táján elterjedt csemege volt, szervezetten termeszteni viszont csak évezredekkel később kezdték. A növényt az Ószövetségben is említik, ekkor már ismerhették szerte a Közel-Keleten. Az 1. század környékén római közvetítéssel jelent meg a Földközi-tenger medencéjében. Később a mediterrán és a közel-keleti konyhák fontos alapanyagává vált.

A pisztácia nevének eredete: származási helye nyomán perzsa neve, a pistah volt a kiindulópont, ebből lett a görög pistakios, a latin pistacium, és ebben a formában került be a többi nyelvbe is.

Az amerikai kontinensre a 19. század közepe táján érkezett meg, és olyan jól érezte magát, hogy mára az Egyesült Államok lett a világ messze legnagyobb pisztáciatermelője.

A pisztácia ára

A pisztácia ára világszerte egyre magasabb, drágaságának pedig több oka is van. A legegyszerűbb magyarázat persze az, hogy mivel nagyon finom, sőt még egészséges is, nagy rá a kereslet. Ez viszont csak az indoklás egyik fele. A pisztácia árát felhajtó tényezők között sokkal fontosabb, hogy bizony kényes növényről van szó, termesztése nem a legegyszerűbb. Fajtától és termőhelytől függően az ültetése után akár 5–15 évre is szükség lehet ahhoz, hogy a fa termőre forduljon, és még a legjobb termőhelyeken sem jön le róla 30–50 kg-nál több pisztácia. A jó terméshez ráadásul kedvező időjárásra is szükség van.

Összességében elmondható, hogy a pisztácia kedveli a forró és száraz nyarakat, de vízszükséglete is jelentős. Az egyik legnagyobb termőhelynek számító Kaliforniában épp ez jelenti a fő problémát: a jól jövedelmező pisztáciaültetvények (valamint a mandula és az avokádó is) rengeteg vizet igényelnek, ami az évtizedes aszállyal küzdő térség egyébként is sérülékeny vízellátását még nehezebb helyzetbe sodorja.

Érdekesség, hogy a klímaváltozással párhuzamosan egyre inkább realitássá válik a pisztácia magyarországi termesztése. Erről korábban az egyik első hazai termelővel, a Balaton-felvidéki Köveskálon gazdálkodó Badics Lászlóval beszélgettünk. A termelő szerint itthon egyelőre a legnagyobb nehézséget a fagy jelenti, valamint az, hogy a hazai klíma túl párás az érés időszakában. Ez komoly veszélyt jelent, ugyanis a pisztácia érzékeny a gombabetegségekre.

A jótékony hatások, és amire oda kell figyelni fogyasztásakor

A jó minőségű pisztácia képes szinte függőséget okozni, egyszerűen azzal, hogy nagyon finom. Ahogy néhány más mag esetében is, a bontás és a rágás ritmusa önmagában is hatalmas élvezet, a pisztáciánál a kemény héj miatt pedig talán még inkább az. Fogyasztása viszont nem csak élvezetes, de egészséges is. Az apró mag igen gazdag egészséges zsírsavakban, ásványi anyagokban, fehérjékben, vitaminokban és antioxidánsokban.

A zsírok miatt viszont kalóriatartalma is magasnak mondható, így fogyókúra idején érdemes visszafogni a fogyasztását. A kutatások szerint hozzájárul például a szív- és érrendszeri betegségek kockázatának csökkentéséhez és a koleszterinszint kiegyensúlyozásához. Érdemes a sótlan változatát választani.

A pisztáciában található fontosabb összetevők és tápanyagok:

• egyszeresen telítetlen omega-3- és omega-6-zsírsavak,
• foszfor, kalcium, magnézium, vas, réz, kálium,
• B6-vitamin,
• antioxidánsok, például lutein és zeaxantin,
• étkezési rostok,
• aminosavak,
• arginin.

Pisztácia a konyhában

Nassolnivalónak elsőrangú, de a pisztáciát nem csak magában fogyaszthatjuk. Keleten évezredek óta fontos konyhai alapanyag, de a nyugati gasztronómiában is egyre inkább helyet követel magának. Ahogy sok más alapanyagnak, a pisztáciának is van európai kapcsolódása: már az ókori római szerző, Apicius is említi szakácskönyvében.

Nálunk talán a fagyi volt az első fecske, talán nem véletlenül. Bár a pisztácia sós ételekben is kitűnő, legismertebb felhasználási köre az édességeké. A török baklava és más mézes sütemények elképzelhetetlenek pisztácia nélkül. Az elmúlt években az egészséges táplálkozás hullámát meglovagolva új formájában is hódító útra indult. Ez pedig nem más, mint a pisztáciakrém, amely megfelelően elkészítve elképesztően finom és egészséges csemege.

Pisztáciakrém-recept

A pisztáciakrém házi elkészítése nem kíván komoly konyhai tapasztalatot, néhány egyszerű összetevő és egy erős aprítógép kell csupán hozzá. Kipróbálni viszont nemcsak azért érdemes, mert a saját ízlésünk szerint ízesíthetjük, hanem azért is, mert jóval olcsóbb a bolti verziókhoz képest. Ráadásul az utóbbiak többségének alkotóeleme az ázsiai esőerdők irtásáért és az orangutánok eltűnésért felelőssé tehető pálmaolaj is. Jobb tehát, ha mi készítjük el. Ehhez a receptet innen kölcsönöztem.

Hozzávalók

• 70 g sótlan pisztácia héj nélkül,
• 70 g fehércsoki,
• 20 g (por)cukor,
• 50 ml tejszín,
• 1 ek olívaolaj.

Elkészítés

A pisztáciát meghámozzuk, majd néhány percre forró vízbe tesszük. Erre azért van szükség, hogy el tudjuk távolítani a magot borító barnás, pirosas héjat, és a krémünk csodálatosan zöld lehessen. A vízből kiemelt pisztáciát konyharuhára vagy papírtörlőre borítjuk, majd óvatosan dörzsölve eltávolítjuk a héjat. Ezután a fehércsokival, a porcukorral, a tejszínnel és az olajjal együtt mehet az aprítóba. Néhány perc pörgetés után – rövid szünetekkel, hogy kíméljük az aprítónkat – már kész is a csodás házi pisztáciakrémünk.

A pisztácia termesztése: ezeket tartsd szem előtt!

Bár Magyarországon is meg lehet próbálkozni a termesztésével, azt fontos tudni, hogy termésre csak megfelelő körülmények és gondoskodás esetén számíthatunk. A legjobban olyan helyen növekszik, ahol a tél elég hideg (fagyási igénye 600–1500 óra), de nem túlságosan, mert a nagyobb fagyokat nem viseli el, a nyár pedig hosszú és forró. Így azt már az elején le kell szögezni, hogy a sikerre viszonylag kicsi az esélyünk.

Szaporítása magról vagy oltással történhet. Ha termést is szeretnénk, akkor érdemes a kertészetekben direkt ilyen célra szánt fajtákat választani. A magról nevelt példányok esetében nem feltétlenül számíthatunk termésre, már csak azért sem, mert ehhez hímnemű és nőnemű fára is szükségünk van. A magról nevelt fák neme csak az első termés idején, azaz 6–15 évesen derül ki. A kertészetekben általában nőnemű fákra oltják a porzós egyedet, így biztosítják, hogy a fa később termést hozzon.

Kapcsolódó bejegyzések

Vajon lehetünk pisztácia-nagyhatalom? – Az egyetlen magyar termelővel beszélgettünk

A klímaváltozás új helyzetet teremt a mezőgazdaságban. Számos eddig kuriózumnak számító gyümölcstermő növény honosodhat meg nálunk is.

Fontos, hogy a konténert nem viseli jól, nem fejlődik szépen, így amint tehetjük, érdemes kiültetni. Mivel fényigénye magas, érdemes kertünk legfényesebb pontját kiválasztani számára. A nedvességet, illetve a magas páratartalmat rosszul viseli, ilyen környezeti körülmények esetén nem érdemes a pisztáciát választanunk.

A kifejlett fa akár a 10 méteres magasságot is elérheti, de erre azért jócskán várni kell, mert lassan fejlődik. Hajlamos arra, hogy idővel meghajoljon, így fontos gondoskodnunk támasztékról is.

A nagyüzemi mezőgazdasági módszerek, a természetet kizsákmányoló megoldások világszerte egyre nagyobb problémákat okoznak. A pisztácia nagyüzemi termelése is egy ilyen kézzelfogható probléma, legalábbis azokon a területeken, ahol a fák csak öntözéssel tudnak teremni. A Planet Budapest Fenntarthatósági Expó számos szakmai résztvevője és kiállítója foglalkozik a regeneratív mezőgazdasági eljárásokkal, melyek megoldást jelenthetnek, a lassan egész civilizációnkat fenyegető válságra. Magyarországon is több olyan gazdaság működik, melyek nem a természet ellen, hanem azt segítve termelik meg élelmiszereink minőségi alapanyagait. Ilyen például a Száron működő Csoroszlya Farm, melynek vezetőjével, Nobilis Ágostonnal a rendezvényen beszélgettünk.