„Tudtad, hogy a legújabb Mizo Túró Rudi valódi csokoládéval készül?” – robbant be a figyelemfelkeltő reklám az élelmiszerpiacra. Nem csoda, ha sokakból megrökönyödést váltott ki a fenti szlogen, és szemöldökrándítás közepette tették fel a kérdést: „Rendben, de akkor mit adtak el eddig nekünk?”

A híres rudacskák

A statisztikák alapján a Túró Rudi és társai szakadatlan népszerűségnek örvendenek, és kiemelkedően a nyári hónapokban arat nagy sikert a hűtött desszertrúd. A csokoládéval (vagy valami hozzá hasonlóval) bevont túró (vagy valami hozzá hasonló) sikerét talán éppen a bevonat kesernyés ízvilága és a töltelék savanykássága közötti kontraszt adja. Rengeteg változat létezik már manapság, a méret, a bevonat és az ízesítés tárháza kreatív és kimeríthetetlen.

A Túró Rudi őse

Szeretnénk eloszlatni azt a máig népszerű tévhitet, hogy a szóban forgó termék magyar találmány, sőt hungarikum. Az édesség őse az eredetileg orosz (vagyis szovjet) szirok, amelynek jelentése sajtocska. Eredetileg túróból, vajból és cukorból készült, melyet vaníliával ízesítettek, majd kapott egy csokoládé jellegű bevonatot. Az édesség a huszadik században terjedt el, az 1950-es évektől gyártják hazánkban is. Azóta pedig már létezik lett, litván és észt Túró Rudi is.

Mi van a Túró Rudiban?

A Nébih tavasszal laboratóriumi vizsgálatoknak vetett alá 22 terméket, melyekből 15 túródesszert, 7 tejalapú készítmény volt. A vizsgálat szempontjai közé tartozott többek között a mikrobiológia, a zsírtartalom, a fehérjetartalom, a cukortartalom és a bevonatarány megfigyelése.

A Rudi-töltelék

A túródesszertek a Magyar Élelmiszerkönyv szerint túró felhasználásával készülnek, „melyek sajttöltetében a tejeredetű termékhányadnak legalább 50% (m/m)-nak kell lenni. A termékek desszert jellegét a kakaós bevonat adja.”

Míg a desszertkészítmények esetében a túrót tejalapú készítményekkel – pasztőrözött sovány tejjel, savanyú tejporral és tejkultúrával – helyettesítik, amelyeket összesítve a nem túl megnyerő „savanyú tejalvadék” névvel illetnek. A sovány tejpor alacsony zsírtartalmú termék, amely a tej víztartalmának eltávolításával készül.

„A túró a friss sajtok csoportjába tartozó, a gyártás után azonnal fogyasztható, lágy állományú és kellemesen savanykás, könnyen emészthető készítmény. Nagyon értékes élelmiszer, mivel a tej minden fontos tápanyagát tartalmazza, sőt a tej fehérjetartalma feldúsítva található meg benne. Az ásványi anyagok közül jelentős a kalcium- és foszfortartalma” – írja oldalán a Nébih. A zsír- és szárazanyag-tartalom alapján megkülönböztetünk zsírszegény és félzsíros túrót.

A fentiek ismeretében tehát – ha az értékesebb élelmiszerek alapján szeretnénk dönteni – érdemes a túródesszertnek titulált édességeket választani a desszertkészítményekkel szemben.

A „csokibevonat”

A nem csokoládébevonattal készült édességeket kakaós bevonómasszával gyártják (túlnyomó többségben ezeket találjuk az üzletek polcain), amely két dologban különbözik a valódi csokoládétól. Egyrészt kakaótartalma 5 és 20% között mozog, szemben a valódi csokoládéval, amely minimum 25% kakaót tartalmaz. Másrészt a bevonómasszák esetében a csokoládéban lévő kakaóvajat egyéb növényi – pálma-, shea-, repce-, len-, kókusz- – zsírsavakkal helyettesítik. Pontosabban ezeknek a mesterséges úton, részlegesen hidrogénezett változatával, az úgynevezett transz-zsírsavakkal. Túlzott fogyasztásuk káros lehet, így hazai és uniós rendeletekben egyaránt meghatározzák ezek megengedett maximális mennyiségét a gyártott termékekben. A Nébih szerint a vizsgált termékekben ez az összetevő egyetlen esetben sem haladta meg a transz-zsírsavak megengedett mennyiségét.

A cukor és a cukoralkoholok

A Nébih által vizsgált bevonatok zsírszegény kakaóport tartalmaznak, és a bevonat tömegének több mint a fele cukor. A hagyományosan értelmezett cukor mono- vagy diszacharidokat jelent (az arab ’édes’ szóból származtatva), amelyek közé a fruktózt (gyümölcscukor), a glükózt (szőlőcukor vagy dextróz), a laktózt (tejcukor), a maltózt (malátacukor) és a szacharózt (répacukor vagy nádcukor) sorolják. A cukrok helyettesítői lehetnek a cukoralkoholok (eritrit, xilit, maltit, mannit, laktit, szorbit), amelyek nem szívódnak fel olyan mértékben, így használatukkal csökkenthető a kalóriabevitel. Érdekességük, hogy oldódáskor, ami már a szájban lévő nyálban megkezdődik, hűsítő hatást érzékelhetünk, mert a folyamat közben hőt vonnak el a környezetüktől (endoterm folyamat során).

Tartósítószer

Ezek mellett a Nébih a tartósítószer-tartalmat is vizsgálta, amelyet a szorbinsav mennyiségével tudtak meghatározni, ugyanis ennek a savnak a káliumsóját, a kálium-szorbitot (E202) szokták alkalmazni, amelyet többlépcsős kémiai szintézissel állítanak elő. Tartósítószerekre annak érdekében van szükség, hogy ne induljon be a mikrobiológiai bomlás, és a termék hosszabb ideig legyen fogyasztható. Emellett kozmetikumokban és rágódohányban is engedélyezett az alkalmazása. A 2022-es tavaszi vizsgálatok során egy termék ellenőrzésekor a megengedettnél nagyobb mennyiségű szorbinsavat észleltek, így az adott gyártót megbírságolták.

A tesztek mellett kóstolási verseny is volt, amelyben a Pöttyös Túró Rudi végzett az első helyen a túródesszerteket illetően.

De mit tehetünk, ha a cikket elolvasva egy időre elment a kedvünk a bolti édességektől? A Nébih egy recepttel ezt is orvosolja, oldalukon megtaláljuk a házi Túró Rudi receptjét.

Hozzávalók:

• 500 g túró
• 4 evőkanál porcukor
• 60 g vaj
• 20 g zselatin
• 90 ml víz
• 200 g csokoládé a bevonáshoz
• ízlés szerint vaníliaaroma vagy citromhéj

A fenti mennyiség a recept alapján 30 darab rúd elkészítéséhez elegendő.

Elkészítés

A zselatint a vízbe szórjuk, és hagyjuk megduzzadni.

A túrót, a vajat és a porcukrot késes darálóban alaposan összekeverjük. Miután megbizonyosodtunk arról, hogy a hozzávalókat alaposan összekevertük, a tölteléket a hűtőben minimum egy órán át állni hagyjuk.

Ezt követően golyókat vagy rudakat formálunk a masszából, és a felolvasztott csokoládéval finoman bevonjuk. Hűtés után, amint a csokoládébevonat megszilárdult, fogyaszthatjuk is.

Összegzés

A cikket elolvasva látható, hogy nem vagyunk halálos veszélyben akkor sem, ha negyven éve fogyasztjuk a kakaómasszával bevont édességeket. A hangsúly a mértékletességen van. De mindenképp javasoljuk kipróbálni a valódi csokoládéval készült termékeket, melyek feltehetően egyre jobban elterjednek a piacon. Ugyanígy a házi túródesszertek készítését is, mert több mindent megkóstolva árnyaltabb képet kapunk a lehetőségeinkről.

Borító: MTI/Balázs Attila