A magyar bor szorosan hozzátartozik nemzetĂĽnk arculatához, minĹ‘sĂ©ge pedig mĂ©ltán megbecsĂĽlt helyet biztosĂt számára EurĂłpában. A borkĂ©szĂtĂ©s kultĂşrája nagy mĂşltra tekint vissza. MĂg a hagyományos borok esetĂ©ben a szĹ‘lĹ‘termelĂ©snĂ©l engedĂ©lyezett a kĂ©miai beavatkozás, a borkĂ©szĂtĂ©s során pedig a borhoz a kĂ©n Ă©s Ă©lesztĹ‘ mellett egyĂ©b adalĂ©kanyagokat adhatnak, addig a bio- Ă©s a biodinamikus termelĂ©s keretĂ©ben errĹ‘l szĂł sem lehet. Hatos Fanni borász, sommelier segĂtsĂ©gĂ©vel körbejártuk a fenntarthatĂł borkĂ©szĂtĂ©s Ă©rdekessĂ©geit.
Bio- vagy organikus szőlőművelés
A kĂ©t szĂł valĂłjában ugyanazt takarja: a bio kifejezĂ©s leginkább a nĂ©met, az organikus inkább az angolszász terĂĽleteken terjedt el. Magyarul a biotermĂ©k megnevezĂ©se lehet bio, öko, ökolĂłgiai vagy biolĂłgiai. A bioborok kĂ©szĂtĂ©sĂ©vel kapcsolatos elĹ‘Ărások betartatását Ă©s a rendszeres ellenĹ‘rzĂ©st az EU-ban egysĂ©ges jogszabályrendszer Ărja le, Ă©s fĂĽggetlen szervezet vĂ©gzi. BiominĹ‘sĂtĂ©s minimum három Ă©v után kaphatĂł, Ăgy szĂĽret a negyedik Ă©vben engedĂ©lyezett.
A feltĂ©telek tekintetĂ©ben tilos a mestersĂ©ges vegyi növĂ©nyvĂ©dĹ‘ szerek, műtrágyák, gombaölĹ‘k, gyom- Ă©s rovarirtĂłk használata. Nem lehet alkalmazni növekedĂ©sszabályozĂłkat Ă©s gĂ©nmanipuláciĂłval előállĂtott szaporĂtĂłanyagokat sem. A must cukor- Ă©s savtartalmának növelĂ©se, illetve csökkentĂ©se, továbbá a bor szerkezetĂ©nek fizikai Ă©s kĂ©miai megváltoztatása (pl. a borkĹ‘ kiválását megakadályozandĂł stabilizálĂłanyagok hozzáadása) sem engedĂ©lyezett. A bioborok viszont tartalmazhatnak bizonyos jĂłváhagyott szerves adalĂ©kanyagokat, kĂ©nt vagy Ă©lesztĹ‘t, de a bor teljes kĂ©ntartalma nem Ă©rheti el a 100 mg/litert.
Biodinamikus szőlőművelés
A görög eredetű bio(s) szĂł jelentĂ©se ’élĹ‘ eredetű’, a dinamikus kifejezĂ©s Ă©rtelmezĂ©se pedig ’belsĹ‘ energiát áramoltatĂł mozgás’. Ezek Ă©rtelmĂ©ben a biodinamikus gazdálkodás zárt rendszer, ami a termĂ©szet belsĹ‘ energiáján, ennek áramoltatásán alapul. Ez a gazdálkodási forma eltĂ©r a mindennapokban használt organikus vagy biogazdálkodás jelentĂ©sĂ©tĹ‘l, ami a fogyasztĂł számára elsĹ‘sorban a vegyszermentes termelĂ©sre utal. Jelen esetben a szĹ‘lĹ‘ben nem használnak olyan felszĂvĂłdĂł vegyĂĽleteket, mint a rovarirtĂł Ă©s a gyomirtĂł permetszerek. A biodinamikus gazdálkodásban a szĹ‘lĂ©sz-borász a szĹ‘lĹ‘ saját immunrendszerĂ©nek megerĹ‘sĂtĂ©sĂ©re, a betegsĂ©gmegelĹ‘zĂ©sre törekszik a termĂ©szet adta eszköztárral.
Hatos Fanni a biodinamikus borászattal kapcsolatban a következőket fogalmazta meg:
A biodinamikus borkĂ©szĂtĂ©s során nem használunk vegyszereket, továbbá nem szűrjĂĽk Ă©s nem is derĂtjĂĽk a borokat. Egy bor egĂ©szen kis mĂ©rtĂ©kű kĂ©n hozzáadásáig (30mg/l) nevezhetĹ‘ biodinamikusnak. Ez a minimális mennyisĂ©g is csak palackozás elĹ‘tt kerĂĽlhet a borba tartĂłsĂtás cĂ©ljábĂłl.
A kĂĽlönbsĂ©geket tekintve a szakĂ©rtĹ‘ hozzátette, hogy adalĂ©kanyagok hiányában a biodinamikus bor opálosabb, a poharunkba töltött nedű gazdagabb Ăzű.
A biodinamikus gazdálkodásban Ă©rvĂ©nyesĂĽlnek a biogazdálkodás alapelvei, ám ez holisztikusabb gondolkodást Ă©s Ă©letfilozĂłfiát is jelent a holdfázisok Ă©s az asztrolĂłgiai jelek figyelembevĂ©telĂ©vel. Mindez Rudolf Steiner osztrák filozĂłfus nevĂ©hez fűzĹ‘dik, akinek elmĂ©lete szerint az ipari termelĂ©s csökkenti FöldĂĽnk energiáját, s ez csökkenĹ‘ termĂ©shozamokhoz vezet. Ennek ellensĂşlyozására az emberisĂ©g mestersĂ©ges megoldásokat keres, ilyen a műtrágya használata vagy a vegyszeres vĂ©dekezĂ©s a kártevĹ‘k ellen. Mindez a kártevĹ‘k folyamatos mutáciĂłja okán átmeneti, egy-kĂ©t Ă©ves megoldást eredmĂ©nyez, mert a használt vegyszerekkel szemben a kártevĹ‘k ellenállĂłak lesznek. A gazdálkodĂłk „vegyszerfĂĽggĹ‘vé” válnak; a termelĂ©s mindennapi rĂ©sze az ökoszisztĂ©mát pusztĂtĂł kemikáliák alkalmazása, amelyek bejutnak a talajba, utána a termĂ©sbe, amit vĂ©gĂĽl mi, emberek fogyasztunk el. A Rudolf Steiner alapĂtotta iskola kiutat keres ebbĹ‘l a diszharmĂłniábĂłl. Az ökoszfĂ©rában minden mindennel összefĂĽgg, vagyis mindenre van orvosság a szisztematikus vegyszerek helyett. A steineri iskola másik fontos elemekĂ©nt a vetĂ©si naptár (kozmikus naptár vagy holdnaptár) alkalmazását emelte ki. A fogyĂł, a növĹ‘ Ă©s a telehold Ă©ppĂşgy befolyásolja a termĂ©st, mint ahogyan az emberekre is hatással van.
Hatos Fanni szerint, a fenntarthatósági szempontokat egyre több borászat szem előtt tartja.
„Ha biodinamikus mĂłdszerekkel előállĂtott bort szeretnĂ©nk inni, akkor a Demeter minĹ‘sĂtĂ©st keressĂĽk a palackokon! A biodinamikus bor kĂ©szĂtĂ©se során semmit nem veszĂĽnk el, Ă©s semmit nem adunk hozzá a borhoz. Ez a hozzáállás már a bioborászatok jelentĹ‘s rĂ©szĂ©ben megjelenik, Ă©s a szĹ‘lĹ‘ben is tetten Ă©rhetĹ‘. Gyakran traktorok Ă©s munkagĂ©pek helyett állatokkal vĂ©gzik a munkát, Ă©s az emberek is több idĹ‘t töltenek a szĹ‘lĹ‘tĹ‘kĂ©k között. Egy osztrák borász errĹ‘l azt vallja, hogy egy sĂ©ta a szĹ‘lĹ‘ben már felĂ©r egy permetezĂ©ssel.”
Minden igyekezet ellenére a betegségek a bio- és a biodinamikus szőlészeteket sem kerülik el, ezért ezek a borászatok is alkalmaznak védőszereket.
A biodinamikus borászatok kĂĽlönbözĹ‘ gyĂłgynövĂ©nyek teáit használják, Ă©s növĂ©nyi kivonatokat is alkalmaznak, de minden esetben csak a nem felszĂvĂłdĂł, azaz kontakt szereket vetik be.
A borász szerint országszerte egyre inkább terjed a bio- és a biodinamikus pincészetek száma. A Balaton-felvidéki Szent György-hegy és térsége kiemelkedik a fenntartható borászatok tekintetében.
A jövĹ‘ nagy kĂ©rdĂ©se, hogy a szĹ‘lĹ‘termelĂ©s mennyire tud Ă©s kĂ©pes a klĂmaváltozáshoz is alkalmazkodni. 2030-ra a szĹ‘lĹ‘ vegetáciĂłs idĹ‘szakára esĹ‘ csapadĂ©kos napok száma 20–25%-kal csökkenhet, a 35 °C-osnál melegebb napok száma pedig ötszörösĂ©re nĹ‘het. Az elĹ‘rejelzĂ©sek ellenĂ©re a hazai terĂĽletekben mĂ©g Ăgy is nagy a potenciál.
Elengedhetetlen Ăşj fajtákat adaptálni, keresztezni Ă©s nemesĂteni. A változatos borrĂ©giĂłkban tájfajtákban kell gondolkodni, illetve szĹ‘lĂ©szeti technikák is használhatĂłk az alkalmazkodás során, pĂ©ldául zöldmunka vagy a telepĂtĂ©sek helyĂ©nek a megváltoztatása.
A talajnak Ă©s a klĂmának, illetve ezek változatosságának köszönhetĹ‘, hogy ez a kicsiny kis ország 22 borvidĂ©ket mondhat magáénak. Éppen ezĂ©rt boraink Ă©rtĂ©keinek vĂ©delme, nĂ©pszerűsĂtĂ©se Ă©s hĂrnevĂ©nek ápolása továbbra is nemzeti feladatunk.