A magyar bor szorosan hozzátartozik nemzetünk arculatához, minősége pedig méltán megbecsült helyet biztosít számára Európában. A borkészítés kultúrája nagy múltra tekint vissza. Míg a hagyományos borok esetében a szőlőtermelésnél engedélyezett a kémiai beavatkozás, a borkészítés során pedig a borhoz a kén és élesztő mellett egyéb adalékanyagokat adhatnak, addig a bio- és a biodinamikus termelés keretében erről szó sem lehet. Hatos Fanni borász, sommelier segítségével körbejártuk a fenntartható borkészítés érdekességeit.
Bio- vagy organikus szőlőművelés
A két szó valójában ugyanazt takarja: a bio kifejezés leginkább a német, az organikus inkább az angolszász területeken terjedt el. Magyarul a biotermék megnevezése lehet bio, öko, ökológiai vagy biológiai. A bioborok készítésével kapcsolatos előírások betartatását és a rendszeres ellenőrzést az EU-ban egységes jogszabályrendszer írja le, és független szervezet végzi. Biominősítés minimum három év után kapható, így szüret a negyedik évben engedélyezett.
A feltételek tekintetében tilos a mesterséges vegyi növényvédő szerek, műtrágyák, gombaölők, gyom- és rovarirtók használata. Nem lehet alkalmazni növekedésszabályozókat és génmanipulációval előállított szaporítóanyagokat sem. A must cukor- és savtartalmának növelése, illetve csökkentése, továbbá a bor szerkezetének fizikai és kémiai megváltoztatása (pl. a borkő kiválását megakadályozandó stabilizálóanyagok hozzáadása) sem engedélyezett. A bioborok viszont tartalmazhatnak bizonyos jóváhagyott szerves adalékanyagokat, ként vagy élesztőt, de a bor teljes kéntartalma nem érheti el a 100 mg/litert.
Biodinamikus szőlőművelés
A görög eredetű bio(s) szó jelentése ’élő eredetű’, a dinamikus kifejezés értelmezése pedig ’belső energiát áramoltató mozgás’. Ezek értelmében a biodinamikus gazdálkodás zárt rendszer, ami a természet belső energiáján, ennek áramoltatásán alapul. Ez a gazdálkodási forma eltér a mindennapokban használt organikus vagy biogazdálkodás jelentésétől, ami a fogyasztó számára elsősorban a vegyszermentes termelésre utal. Jelen esetben a szőlőben nem használnak olyan felszívódó vegyületeket, mint a rovarirtó és a gyomirtó permetszerek. A biodinamikus gazdálkodásban a szőlész-borász a szőlő saját immunrendszerének megerősítésére, a betegségmegelőzésre törekszik a természet adta eszköztárral.
Hatos Fanni a biodinamikus borászattal kapcsolatban a következőket fogalmazta meg:
A biodinamikus borkészítés során nem használunk vegyszereket, továbbá nem szűrjük és nem is derítjük a borokat. Egy bor egészen kis mértékű kén hozzáadásáig (30mg/l) nevezhető biodinamikusnak. Ez a minimális mennyiség is csak palackozás előtt kerülhet a borba tartósítás céljából.
A különbségeket tekintve a szakértő hozzátette, hogy adalékanyagok hiányában a biodinamikus bor opálosabb, a poharunkba töltött nedű gazdagabb ízű.
A biodinamikus gazdálkodásban érvényesülnek a biogazdálkodás alapelvei, ám ez holisztikusabb gondolkodást és életfilozófiát is jelent a holdfázisok és az asztrológiai jelek figyelembevételével. Mindez Rudolf Steiner osztrák filozófus nevéhez fűződik, akinek elmélete szerint az ipari termelés csökkenti Földünk energiáját, s ez csökkenő terméshozamokhoz vezet. Ennek ellensúlyozására az emberiség mesterséges megoldásokat keres, ilyen a műtrágya használata vagy a vegyszeres védekezés a kártevők ellen. Mindez a kártevők folyamatos mutációja okán átmeneti, egy-két éves megoldást eredményez, mert a használt vegyszerekkel szemben a kártevők ellenállóak lesznek. A gazdálkodók „vegyszerfüggővé” válnak; a termelés mindennapi része az ökoszisztémát pusztító kemikáliák alkalmazása, amelyek bejutnak a talajba, utána a termésbe, amit végül mi, emberek fogyasztunk el. A Rudolf Steiner alapította iskola kiutat keres ebből a diszharmóniából. Az ökoszférában minden mindennel összefügg, vagyis mindenre van orvosság a szisztematikus vegyszerek helyett. A steineri iskola másik fontos elemeként a vetési naptár (kozmikus naptár vagy holdnaptár) alkalmazását emelte ki. A fogyó, a növő és a telehold éppúgy befolyásolja a termést, mint ahogyan az emberekre is hatással van.
Hatos Fanni szerint, a fenntarthatósági szempontokat egyre több borászat szem előtt tartja.
„Ha biodinamikus módszerekkel előállított bort szeretnénk inni, akkor a Demeter minősítést keressük a palackokon! A biodinamikus bor készítése során semmit nem veszünk el, és semmit nem adunk hozzá a borhoz. Ez a hozzáállás már a bioborászatok jelentős részében megjelenik, és a szőlőben is tetten érhető. Gyakran traktorok és munkagépek helyett állatokkal végzik a munkát, és az emberek is több időt töltenek a szőlőtőkék között. Egy osztrák borász erről azt vallja, hogy egy séta a szőlőben már felér egy permetezéssel.”
Minden igyekezet ellenére a betegségek a bio- és a biodinamikus szőlészeteket sem kerülik el, ezért ezek a borászatok is alkalmaznak védőszereket.
A biodinamikus borászatok különböző gyógynövények teáit használják, és növényi kivonatokat is alkalmaznak, de minden esetben csak a nem felszívódó, azaz kontakt szereket vetik be.
A borász szerint országszerte egyre inkább terjed a bio- és a biodinamikus pincészetek száma. A Balaton-felvidéki Szent György-hegy és térsége kiemelkedik a fenntartható borászatok tekintetében.
A jövő nagy kérdése, hogy a szőlőtermelés mennyire tud és képes a klímaváltozáshoz is alkalmazkodni. 2030-ra a szőlő vegetációs időszakára eső csapadékos napok száma 20–25%-kal csökkenhet, a 35 °C-osnál melegebb napok száma pedig ötszörösére nőhet. Az előrejelzések ellenére a hazai területekben még így is nagy a potenciál.
Elengedhetetlen új fajtákat adaptálni, keresztezni és nemesíteni. A változatos borrégiókban tájfajtákban kell gondolkodni, illetve szőlészeti technikák is használhatók az alkalmazkodás során, például zöldmunka vagy a telepítések helyének a megváltoztatása.
A talajnak és a klímának, illetve ezek változatosságának köszönhető, hogy ez a kicsiny kis ország 22 borvidéket mondhat magáénak. Éppen ezért boraink értékeinek védelme, népszerűsítése és hírnevének ápolása továbbra is nemzeti feladatunk.
