A Planet Budapest 2023 fenntarthatósági expó egyik szakmai előadásán Hodik Tibort, a zebegényi Natura Hill vendégház és étterem alapítóját hallgattam arról, hogyan lehet megcsinálni azt, amit korábban lehetetlennek hittem. A vendéglátós és csapata megalkuvás nélkül törekszenek a fenntarthatóságra, folyamatosan fejlesztik és regenerálják a környezetüket, és nem utolsósorban edukálják a hozzájuk érkező vendégeket is.
Tibor, aki eredendően közgazdász végzettségű, azzal kezdi, hogy már a 2012-es induláskor nyilvánvaló volt számukra: sem a fenntarthatóságból, sem a minőségből nem fognak engedni.
Ennek megfelelően már az épület kialakításánál arra törekedtek, hogy minél alacsonyabb fenntartási költséggel tudjanak üzemelni. Ehhez passzív és megújuló technológiákat egyaránt használtak, olyannyira, hogy jelenleg az elektromosság 70%-át ők maguk termelik meg, és nem használnak fosszilis erőforrást. Míg tavaly az elszálló energiaárak miatt sokan csődbe mentek, náluk ugyanazon a költségszinten folyt a működés, mint korábban.
Annyit főznek, ahányan jönnek
A Natura Hill étterme nem vegetáriánus vagy vegán, viszont erősen zöldségközpontú. Minden húsos ételüknek van zöldséges alternatívája, ráadásul kiemelt figyelmet fordítanak a szezonalitásra. Ez az jelenti, hogy mindig az éppen elérhető friss zöldségeket, gyümölcsöket használják. Télen, amikor csupán elenyésző számú alapanyag érhető el frissen, tartósított, befőzött és fermentált összetevőket használnak, hogy ilyenkor is sokszínű fogások kerülhessenek a tányérokra.
Az alapanyagokat egyébként tavaly óta saját, vegyszermentes kertészetükben állítják elő. Erről Tibor elmondja, hogy – bár néha drágábban annál, mintha megvennék – saját zöldségalapanyagaik 80–100%-át meg tudják termelni. Mivel ők felügyelik a termelést, olyan fajtákkal is tudnak dolgozni, melyeket nehéz beszerezni, így a változatosságot is jelentősen tudták növelni. Minden olyan alapanyagot, melyet nem tudnak megtermelni, lokálisan szereznek be. Palackos üdítőitalokat egyáltalán nem árusítanak, helyette szűrt vízzel készült szörpöket és teákat kínálnak a vendégeknek. Az alkoholos szekcióban olyan borászatokkal és kisüzemi sörfőzdékkel működnek együtt, melyek hozzájuk hasonló értékeket vallanak.
Visszatérve az étteremre: itt is van néhány, elsőre furcsának tűnő megoldás. A Natura Hillnél eleve nincs olyan, hogy csak úgy megérkezünk. Be kell jelentkezni, mert hiába lenne szabad asztal, itt minden terv szerint halad. Épp annyi adagot készítenek, amennyi vendégről tudnak, nincs pazarlás. Ráadásul sokszor azt sem lehet tudni, hogy mi lesz a tányéron. Ahogy Hodik mondja, a vendégek „azt eszik, amit a Misi főz” – utal Szilvási Mihály séfre. Azt az alapító is elismeri, hogy ez a műfaj nem való mindenkinek, de akinek bejön, az nagyra értékeli.
Csak az lehet fenntartható, ami gazdaságos is
Elgondolkodtató adat, hogy a hazai éttermekben a kidobott élelmiszer 40%-a nem került tányérra. Tehát még azelőtt hulladékká válik, hogy fel lenne szolgálva. Ahogy a fentiekből kiderül, ez a zebegényi étterem esetében nem fordulhat elő. Amit azonnal nem használnak fel, azt tartósítják, így például az idén bőséges termést hozó uborkából kandírozott uborkát készítettek. Ez a szemlélet visszaköszön a csomagolóanyagok használatában is: minimálisra csökkentették a csomagolást, amikor pedig csomagolnak, újrafelhasználható, zárható fedelű megoldásokat alkalmaznak. Túl azon, hogy a környezetnek is jót tesznek, ez gazdálkodási szempontból sem elhanyagolható.
Hodik Tibor előadásában több ízben hangsúlyozta, hogy csupán álmokra nem lehet építkezni. A „mateknak ki kell jönnie”, de úgy tűnik, ez remekül megvalósítható akkor is, ha a fenntarthatóság az első helyen szerepel. Persze újszerű szemléletre is szükség van. Ahogy mondja, a Natura Hillnél például nincsenek kiemelt időszakok, nincs nyári szezon vagy más, hanem arra törekszenek, hogy minden évszakban, minden napon folyamatos legyen az üzem.
Mindez azonban nem jöhetne létre, ha nem lenne mögötte egy elkötelezett csapat. Tibor szerint náluk mindenki nagyon komolyan veszi fenntarthatósági víziójukat, és hogy valamit jól csinálnak, azt az is mutatja, hogy a törzscsapatban lényegében nincs fluktuáció.
Az előadás végén a Natura Hill alapítója arról beszélt, hogy az emberek egyre nyitottabbak a tudatosan és fenntartható módon előállított élelmiszerekre, ami azért különösen jó, mert ők imádják ezt csinálni. Értékes zárógondolat, hogy bizony a jövőnek is kellene dolgozni, hiszen mi vagyunk azok, akik még tehetnek azért, hogy élhető jövője legyen a gyermekeinknek.
Borítókép: Szecsődi Balázs
