Apró, fanyar és kékesfekete. Bemutatjuk a kevesek által ismert, ám sokféleképpen felhasználható, dér csípte őszi napok különleges bogyós termését, a kökényt.
Vissza az időben
A fanyar bogyót termő tüskés cserjét gyógyászati célokra már az ókorban is használták. Az 1800-as évek elején gyökerét a kinin helyett alkalmazták a malária gyógyítására. Leveleit pedig – a külső hasonlóság okán – tea hamisításához gyűjtötték. A sarkkör és Izland kivételével egész Európában előfordul, de Észak-Afrikában, Kis-Ázsiában, Észak-Amerikában és Új-Zélandon is meghonosodott. Hazánkban elsősorban közönséges cserjeként terjedt el. A magyar népies kifejezésekben a kökényt boronafaként, koronafaként, ekegúzsként, kininfaként, kökönyeként, tövisfaként, zabszilvaként is ismerjük. Utóbbi elnevezés szilvával való rokonságára utal.
Kökényfa
A kékesfekete termésű kökény cserjések, erdőszélek, bozótosok, hegyoldalak és napfényes erdők növénye, amely akár 1500 méteres magasságon is megél. A kökényfa lassú növekedésű és hosszú életű lombhullató cserje. Négyméteresre is megnőhet. Sötétszürke ágai hegyes tövisekben végződnek. Gyökerei messzire kúsznak gyökérsarjtelepeket képezve. Sötétszürke kérge repedezett. Egy hajtásrügyet két virágrügy fog közre. Kis méretű levelei szórt állásúak, egyszerűek, elliptikusak vagy lándzsásak, szélük fűrészes-csipkés, fonákjuk rendszerint molyhos. Fehér virágai ötszirmúak, és a lombfakadás előtt nyílnak. A kökény szeptemberben kezd érni, de termése ilyenkor még kifejezetten keserédes, ezért leszedni csak azután érdemes, hogy megcsípte a dér. Ilyenkor megpuhul, és savanykás ízét felváltja az édes, gyümölcsös zamat. A kökény fényigényes, szárazságtűrő, a talaj kémhatására és kötöttségére nem igényes, viszont a tél végi fagyra a szilvához hasonlóan igen. Jó tűrőképessége miatt a megváltozott klimatikus viszonyok között is sikerrel termeszthető gyümölcsfaj.
Kökény a kertünkben
Kertekbe ültetve egyszerűen termeszthető évelő, átlagosan négy méter magas tövises cserje. Kerítés mellett sövényként is megállja a helyét. Virágait áprilisban szedjük, melyek megszárítva papírdobozban tárolhatók. A fészekrakásra is alkalmas kökénybokrok méhlegelőként is értékesek. Ezenkívül védett lepkéinknek, a kardfarkú lepkének és a közepes éjjeli pávaszemnek is tápnövénye. A kökény kemény, de jól megmunkálható fájából golfütőt, sétapálcát és szerszámnyelet is készítenek.
Szőke Ferenc nemesítő beszámolója szerint néhány évtizede Magyarországon is megkezdődtek a kökénnyel kapcsolatos kutatások. Lövőpetriben ültetvény létesült, ahol fajta- és termesztéstechnológiai kísérletek kezdődtek. A kutatás elsődleges célja a kökény gazdaságos üzemi termesztésének a kifejlesztése. A nemesítés célja jelenleg a hozam növelése, a korai termőre fordulás és a magas antioxidáns-tartalom elérése. A kísérleti ültetvényben negyven fölötti az értékelés alatt álló kökény- és kökényszilva-változatok száma, amelyek a Kárpát-medence különböző tájegységeiből származnak.
Kökénygasztronómia
A frissen gyűjtött vadgyümölcs – a nyersen való fogyasztás mellett – számos módon felhasználható. Mézzel gyógyító hatású dzsem vagy zselé is készülhet belőle. Cukrozott gyümölcsként, aszalva is finom édesség lehet. Kiváló alapanyag turmixokhoz is. Gyümölcséből almával mártás készíthető, amelyet húsok ízesítőjeként is felhasználhatunk. Nagyszerű választás olyan süteményekbe is, mint a közkedvelt bögrés kökényes süti. A bögrés kökényes süti receptje ITT található.
Az igazi szíverősítő
A kökény remek ízt kölcsönöz az alkoholos italoknak, a likőrnek, a vodkának, a pálinkának, a ginnek, de a vörös- és a fehérbornak is. Alkoholos kivonata is gazdag antioxidánsban. A kökényből egyszerű áztatással finom gyógyital készülhet, de fanyarsága a savas borokat is kiválóan ellensúlyozza. A híres spanyol gyümölcsbor, a Pacharán is kökényből készül, amelyet Navarra környékén állítanak elő.
Kökényes receptek őszi napokra
Kökénybefőtt
4 kg dércsípte kökényt megmosunk és szitára téve lecsurgatunk. 2 liter vizet 2 kg cukorral felforralunk, és a kökényt a forrásban levő szörphöz adjuk. Néhány percig közepes tűzön főzzük, majd a tűzhelyről levéve a gyümölcsöt kihűlésig a szörpben hagyjuk. Ezután a kökényt kiszedjük, üvegekbe rakjuk. A szörpöt még egyszer felfőzzük, és kihűlve a kökényre öntjük. A gyümölccsel megtöltött és szörppel felöntött üvegeket tartósítószerrel történő kezelés után lezárjuk. 80 °C-on 25 percig hőkezeljük. Kihűlés után hűvös helyen tároljuk.
Kökénykocsonya
2 kg megmosott kökényt és 2 kg hámozatlan, gerezdekre vágott almát összekeverünk. A gyümölcsöt zománcozott edénybe helyezzük, kevés vizet öntünk rá, és puhává, sőt pépszerűvé főzzük. Egy fazékra vászondarabot erősítünk úgy, hogy a közepén mélyedés legyen. Ráöntjük a péppé főzött gyümölcsöt a levével együtt, és keverés nélkül lassan átcsepegtetjük. A lefolyt levet főzőedénybe tesszük, a 2 kg cukrot hozzáadva tovább forraljuk. A tetején képződő habot közben állandóan leszedegetjük. Addig főzzük lassú tűzön, amíg be nem következik a kocsonyásodás. A kész, még forró kökénykocsonyát üvegbe töltjük, tetejére tartósítószert, az üvegre celofánt teszünk.
Kökénylikőr
Amikor a kökényt az első dér megcsípte, szedünk belőle 1,5 kg-ot. Ezt mozsárban magostul összezúzzuk, és egy üvegedénybe téve ráöntünk 1,5 liter tiszta szeszt. Naponta többször rázogatjuk, ezért a konyhában tartjuk nagyjából egy hónapig. Egy hónap múlva szűrőpapíron vagy dupla vászondarabon átszűrjük, és hozzáadunk 0,5 kg cukorból és 1 liter vízből főzött, kihűlt szirupot. Egy hétig állni hagyjuk, utána újra átszűrjük szűrőpapíron vagy dupla vászondarabon, majd palackozzuk. Minél tovább hagyjuk állni, annál ízletesebb lesz.
A népi gyógyászat nagy kedvence
A kökénynek általános immunerősítő hatása van, ezért a téli hónapok előtt érdemes nagyobb mennyiségben is fogyasztanunk.
Fanyar termése fokozza az anyagcserét, zsírcsökkentő hatása révén pedig enyhén fogyaszt is.
Vesetisztító és vizelethajtó hatása is van.
Az ellagsav fontos forrása, amely egy rákellenes hatású flavonoid. Kísérletileg igazolt, hogy az ellagsav étrendi adagolása 55%-kal csökkenti a daganatok kifejlődésének esélyét.
Magas vitamin-, ásványi anyag-, és csersavtartalma okán feszesíti, táplálja és regenerálja a bőrt. Lehet bőrünk ráncos, sápadt vagy fáradt, a kökénytartalmú krémek és lemosók csodákra képesek. A dehidratált bőrről leoldja a szennyeződéseket. Miközben magas vastartalma fokozza a bőr oxigénellátását, a benne található ásványi anyagoknak köszönhetően táplálja is azt.
A kökény kérge idegnyugtatóként is alkalmazható. Segít leküzdeni a stresszt, ellazít, nyugodtabb hétköznapokat biztosítva.
Virágzata teaként hashajtó, a terméséből készült lekvár viszont hasfogó.
A népi gyógyászatban vérnyomáscsökkentőként is használják.
A tintapótló
A kökény olyan színanyagokat is tartalmaz, melyet a régi időkben a tinta pótlására használtak. A festői hatás a bogyó erjesztett, fermentált levének lúggal való kikeverésével jött létre. Az éretlen termés kékre, az érett vörösesre festette a vásznat. A kevesebb savat tartalmazó borok esetében tartósítóként vették hasznát, hiszen az eltarthatóság két alappillére a megfelelő alkoholtartalom és a savasság. Kérgének fekete, lúgos ázalékát sajtokhoz is adták, így azok hosszabb ideig elálltak. A kis bogyós vadgyümölcs így az adalékanyagok ősének is tekinthető.
