A legismertebb nagylyukú sajt a svájci Ementáli. Az egyedi, élvezetes íze mellett sokakban felvetődhet, hogy vajon miért lyukas? Erre többféle válasz és megoldás ismert. Ennek jártunk utána!
Ementáli kontra Pannónia
Az első Ementáli sajt a 19. század elején készült a Bern környéki Emmental vidékén. Hazánkban a Pannónia néven ismert sajt terjedt el, amelyet gyakran az Ementáli magyar megfelelőjeként említenek. 1955-ben szabványosították a Pannóniát, de sokáig még Ementáli néven került forgalomba. Az 1981-es Svájci-Magyar Államközi Szerződés értelmében azonban nem lehetett tovább használni az Ementáli nevet, ezért Pannóniára keresztelték.
A lyukak nyomában
A Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet tanulmányában olvasható, hogy a sajt – sok más jellemzője mellett – a lyukakat is a gyártáskor felhasznált hasznos baktériumoknak, az úgynevezett starterkultúrának köszönheti. A lyukakat az érlelés során a sajt belsejében termelődő szén-dioxid-gáz feszítő hatása hozza létre. Ez lassú, több hétig tartó folyamat. Az érlelés első fázisában a baktériumok tejsavat termelnek. A tejsavat a propionsav-baktériumok elbontják, s így keletkezik egyéb anyagok mellett a lyukak kialakulásához szükséges szén-dioxid.
A lassan termelődő szén-dioxid először több apró, szemmel alig látható lyukkezdeményt képez, majd a nyomás növekedésével a szén-dioxid a kisebb ellenállású pontok felé talál utat magának. A gáz folyamatosan vándorol a kisebb nyomású lyukak felé, amelyek ezáltal tágulna, szép kerek, fényes belsejű, különböző méretű erjedési lyukakká növekedve. A nagy méretű lyukak kialakulása egy Ementáli sajtban nagyjából 40 napot vesz igénybe 22–26 Celsius-fokos érlelési hőmérsékleten.
Kapcsolódó bejegyzések
Sajtok nyomában: Mit esznek a magyarok?
Sajtokat minden magyar háztartásban találhatunk, hiszen talán ez a legnépszerűbb tejből készült étel a világon.
Egy másik felfedezés
2015-ben egy újabb felfedezés látott napvilágot, miszerint a sajtban található lyukak a tejbe kerülő szénarészecskék miatt keletkeznek. Ezt a vizsgálatot az Agroscope berni székhelyű Élelmiszerkutató Intézet és az EMPA kutatóintézet tudósai állították. A kutatásuk szerint a részecskék az erjedés során gázt bocsátanak ki, s ez okozza a lyukak képződését. Az utóbbi másfél évtizedben készült sajtokban egyre kevesebb lyuk található, az Agroscope kutatói ezért elkezdtek foglalkozni a fejési technológiák változásával, a tejben lévő széna-mikrorészecskékkel és baktériumokkal.
Tézisük igazolásához 130 napon keresztül komputertomográffal is megfigyelték a lyukak képződését a sajtban. Ekkor észlelték, hogy a lyukak eltűnését a korszerűbb és higiénikusabb fejőgépes eljárások váltották ki. A zárt fejőgépes rendszerek ugyanis teljesen megakadályozták, hogy széna-mikrorészecskék kerüljenek a tejbe. Azóta a sajtkészítők a széna-mikrorészecskék pontos adagolásával gyakorlatilag szabályozhatják, hogy a formába öntött sajtban mennyi lyuk keletkezzen.
Kapcsolódó bejegyzések
Mennyire egészséges a sajt?
Cikkünkből kiderül, hogy milyen előnyei és akár veszélyei is lehetnek a sajtfogyasztásnak.
A rejtély megoldása tehát kiderült. Nekünk, fogyasztóknak pedig marad az ízélmény, amit a lyukak mennyisége minden bizonnyal nem befolyásol. A magyar sajtoknak az idei Planet Budapest 2023 fenntarthatósági expó és élményprogram kiváló lehetőséget biztosított azzal, hogy számos kézműves sajtkészítő bemutatkozhatott. Az érdeklődők is jól jártak, hiszen megkóstolhatták az igazi, természetes alapanyagokból előállított sajtkülönlegességeket.
Fotók: Canva
