2020 szélsőséges év volt, így különösen jól jön majd a szilveszteri koccintás. Kivánjuk a legjobbakat az újévre, de közben a poharunk tartalmáról se feledkezzünk meg.

Létezik egy borász berkekben egyre divatosabb, de széles körben még kevésbé ismert, tradicionális eljárással készült pezsgő, név szerint a petillant nature. Gyakorlatban pét-nat-nak mondjuk, ez egy szűretlen, kénmentes, természetes, buborékos nedű.

Magyarországon évente mintegy 20 millió palack, megközelítőleg 150 ezer hektoliter pezsgő fogy, az idén mennyiségben enyhe, értékben kétszámjegyű növekedést jeleznek a szakemberek. Minden értelembe vett úttörőnek nevezhetjük a pét – natot, hiszen gyönyörűen vezeti be a köztudatba, hogy a pezsgő nem csak az ünnepek itala, sokkal inkább a tudatos borfogyasztás új forradalma. “Nyugodtan kijelenthetjük, hogy bizonyos értelemben tényleg forradalom zajlik. Teljes megújuláson esik át a magyar pezsgővilág és reneszánszát éli a pezsgőfogyasztás. “- nyilatkozta Szik Mátyás örökös magyar bajnok sommelier.

Miről beszélünk, amikor pét-natról beszélünk?

A Méthode Traditionelle módszerével lehet már találkoztunk, mást nem éttermek, vagy bárok itallapján, vagy éppen a méltán híres és elismert Kreinbacher pezsgő címkéjén. Ez a módszer a francia Champagne borvidéken kialakított metódus, a titok abban rejlik, hogy a pezsgőnek szánt, már kiforrott alapbort némi cukorral és élesztővel palackba zárják, ahol nyomás alatt újraerjed, és szénsav, valamint seprő képződik. Ezek a buborékok adják az ünnepélyes hangulatát, a seprő pedig a későbbi degorzsálásnál távozik.

A pét-nat elkészítésének módszerét hivatalosan Méthode Ancestreal kifejezéssel illetik. Ilyenkor a bort még teljes erjedés előtt palackozzák, (mondhatni még murci ként) így a szőlőben természetes módon jelen lévő cukor alkohollá bomlásának melléktermékeként megjelenő szén-dioxid a palackban marad, egyszóval: megjelennek a palackban a buborékok. S míg egy champagne-t degorzsálnak, azaz lelövik róla az összegyűlt seprőt, addig a pét-natnál erről szó sincs. Jellemzően benne hagyják az elhalt élesztőket, talán ez a fő ismertető jele a palackoknak, ezzel elérve a nem megszokott, opálos színt, textúrát, és aromavilágot.

A pét-nat a gyakorlatban, csak kiváló minőségű, kemikália mentes szőlőből készül. Nem fejtik, kénnel egyáltalán nincs tisztázva, így sokkal természetesebb, és nem utolsó sorban fejfájásra sem számíthatunk. Bár készítése nincs olyan szoros szabályrendszerbe szorítva, mint páldául a champagne, palackozás előtt lehet hordóban, vagy tartályban is, és bármelyilyen szőlőfajtából elkészíthető. De szinte kizárólag bio, vagy organikus borászatok foglalkoznak vele. Nem is lenne értelme máshogy, hiszen az opálos pezsgő sokkal több növényi anyagot és antioxidánst tartalmaz, ez adja a különlegességét, a vegyszerek használata hamar kiütközne rajta.

Következtetésképpen, ha meghalljuk, hogy egy borászat pét-nat készítésre adja a fejét, bízhatunk benne, hogy természetazonosan kezelik az ültetvényeiket.

Milyen hagyományokat tud maga mögött a Petillant Naturel?

Bár újdonságnak nem nevezhető, hiszen története egész a 17. századik nyúlik vissza, csak az utóbbi néhány évben kap egyre nagyobb figyelmet, mind a borászok, mind a fogyasztók oldaláról. A pétillant naturel már az előtt létezett, hogy champagne nagyasszonyának szoknyája elcsavarta volna a világ fejét, sőt, ha egészen pontosak akarunk lenni, akkor ő maga lényegében Champagne édesanyja.

Mindenképpen vállalkozó szellem szükséges mind a két oldalról ahhoz, hogy a maguk köré épített hype-fal mögé lássunk. Nem csupán hóbortról, aktuális divatról van szó. Nem véletlen, hogy egyre több borász vág bele a pezsgőkészítésbe, részben mert maguk is megszeretik, részben mert piaci potenciált látnak benne és talán leginkább mert teret ad arra, hogy kedvük, és saját stílusuk szerint alkossanak.

Hogyan bánunk jól a pét-nattal?

A borásznak minden évjáratban folyamatos kísérletezés, hogy a tartályban erjedésnek induló bort mikor kell lepalackozni, hogy kellő, de ne túlzó mértékű nyomás legyen a palackban. Mikor a legoptimálisabb a sav–cukor arány, a palack bírja a nyomás általi terhelést, vagy hogy amikor bontásra kerül a sor, ne a nyomáskülönbségre csodálkozzon rá a kóstoló, hanem a jellemzően gyümölcsös, rendkívül ízgazdag, az adott terület jegyeit élénken magán hordozó kortyokra.

Fogyasztói oldalról mindenképp nyitottságot igényel, hiszen első ránézésre meglehet, „zavaros”, bizarr látszatot kelt, de a kóstolás után hálásak lehetünk a megelelőlegezett bizalomért. Szupermarketben egyelőre még ne keressük, de pezsgőkkel foglalkozó borbárokban, natúr borboltban bátran kérdezzünk rá.

Érdekesség, hogy hajdanán a pezsgő nem a nemesek itala volt, hanem a francia parasztok esküvő előtt pár nappal újracukrozták a borukat, így habzó, édes itallal koccinthattak a menyegzőn, ami aztán hamar a fejükbe is szállt. Aztán a pezsgő a nemesség, a gazdagság szinonimája lett. A régi szokás szerint mi is azért koccintunk vele szilveszterkor, hogy a sok buborék az újévben csengő aranypénzzé váljon.