Külföldi nyaraláskor gyakran csábulunk el, és kerül a tányérunkra valamilyen rákféle. Amikor nekilátunk, lopva körülnézünk: biztosan nem figyeli-e valaki avatatlan mozdulatainkat, ahogy a remek rákhúst próbáljuk valahogy kihalászni a páncélból? Nem magától értetődő, hogy a magyar ember számára a rákfogyasztás egzotikus dolog. Egykor nagy rákász nemzet voltunk, sőt az édesvízi rákok jelentős exportőre. De vajon miért tűntek el a rákok a hazai konyhákból?
A rákászat hazánkban ősi mesterség, melynek emlékét számos településünk és vízfolyásunk neve is őrzi. Egykor a magyarországi rák messze földön híres volt, jó minősége miatt a 19–20. században Nyugat-Európában is keresett terméknek számított. A 20. század elejére az éves kivitel néha a 10 tonnát is meghaladta. Azonban a túlhalászat, a rákpestis és a vízminőség romlása miatt az állományuk folyamatosan csökkent, az 1980-as évek végére az export évi 1 tonna alá csökkent.
Rákok az atlaszban
Számos magyar település és folyóvíz nevében „találkozunk” a rákokkal. Ebből is következtethetünk arra, hogy az érintett helyeken egykor nagy sűrűségben éltek ízeltlábú barátaink. A teljesség igénye nélkül néhány említésre érdemes földrajzi név: Rákos-patak és Rákospalota Budapesten, Kisrákos és Nagyrákos Zalában, Alsórákos, Csíkrákos és Aranyosrákos Erdélyben, Beregrákos Ukrajnában, Gömörrákos Szlovákiában.
Mára sajnos nemcsak az édesvízi rák tűnt el a hazai konyhákból, de annak ismerete is, hogy egykor a hazai gasztronómia része volt. Ez természetes következménye annak, hogy a rákok megritkulásával, illetve védetté válásával a rákászat mint mesterség eltűnt. Pedig nem véletlenül volt messze földön híres a magyar rák. John Paget, angol származású gazdálkodó és író 1842-ben a Balaton-melléki patakok rákjairól ámulva jegyezte fel, hogy „jobban hasonlítottak a homárhoz, mint a mi (azaz angliai) patakjaink nyomorúságos kis rákjaihoz”. Egyes példányok akár több mint fél kilósra is megnőhettek.
Forrás: Fortepan / FSZEK Budapest Gyűjtemény / Sándor György
A rákászat külön mesterség volt, viszont a halászok és a pákászok is végezték. A rákhalászat eszköze a tavakban és a mélyebb vizekben a rácsa volt, amely egy kör alakú vesszőfonat vagy háló. Ennek közepébe csaliként májat, romlott húst, nyúzott békát kötöttek, esetleg halat. Fontos volt, hogy a csali minél aromásabb legyen, hogy odavonzza a rákokat, ezért használtak előszeretettel romlott húsféléket. Előfordult persze olyan is, hogy nem vesződtek a csalival. A sekélyebb vizekben, partfalban lévő odúikba benyúlva megragadták az állatot, vagy – gyakrabban – az ragadta meg a kezet, és kihúzták a rákot.
Őshonos rákfajaink
Magyarországon három őshonos tízlábú rákfaj él, mindhárom védett: a kövi rák (Austropotamobius torrentium), a kecskerák (Astacus leptodactylus) és a folyami rák (Astacus astacus), állományaik erősen megritkultak, és továbbra is visszaszorulóban vannak. Mindhárom faj védett, természetvédelmi értékük 50 000 forint.
Az öreg pákász, Matula bácsi rácsával fogta a rákot Fekete István regényében, illetve a regény alapján készített filmsorozatban:
Így tűnt el a konyhából a rák
Ahogy a bevezetőben írtuk, a rákfogyasztás ma már megszokott hazánkban. Amikor rákot eszünk, akkor is tengeri fajtákat, ezeket pedig legtöbbször pucolva szerezzük be a hűtőpultból. Arra, hogy ez nem volt mindig így, sok bizonyíték van. Misztótfalusi Kis Miklós Szakáts mesterségnek könyvetskéje című 1685-ös munkájában például legalább hétféle rákból készült étel szerepel. Ilyen például a következő:
Rák téjfellel
A rákot sós vízben főzd meg szokás szerint, és tisztogasd meg, mint szíjalt, azaz keskeny szeletre vágott rákot, azonban írós vajat kimosván fejér cipóbéllel gyúrd meg, akár egyéb vajjal, akár szerecsendió-virágot, citromot szeltenként, annakutána a ráknak héját főtt petrezselyemgyökérrel mozsárban jól törd meg, és vízzel szitán szűrd által, tégy téjfelt osztán belé, egy kis borecetet, zöld petrezselyemlevelet aprón megvagdalva; ezek együtt lévén forrald fel őket, és jó melegen töltsd a szíjalt rákra, azzal is forrald fel őket, és tálald fel; igen jó étek a magyaroknak.
A rák valójában csak az elmúlt bő fél évszázadban kopott ki a magyar konyhákból, egyes beszámolók szerint az 1950-es évekig a piacokon még lehetett találkozni a rákászok zsákmányával. A 19. század végén Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyvében még így írt a rák megtisztításának módjáról, ez inkább csak a rákokban gazdag vidékeken volt ismert:
A rák tisztitás módját nem mindenki ismeri, sőt félnek is tőle, pedig könnyen ellehet vele bánni a következő módon: a rákot bal kezünkbe fogjuk és a két ollóját jól összeszoritjuk, a bajuszos felét tenyerünk felé forditva, a farkát meg kifelé; a farkának középső uszószárnyát jobbra-balra megcsavarjuk és csendesen kihuzzuk azt a kis vékony, fekete fonalforma belét, mely végigfut a farkán. A még mindig élő és mozgó rákot a fent irt módon erősen tartva, (t.i. a hátánál fogva felül) ujunkkal váltsuk le a farkát és szedjük ki a hátában levő belét. Az oldalrészekről és nyaka körül késsel kaparjuk le a tisztátalan részeket, az apró lábakat vágjuk le; csak az olló és a torok maradjon összefüggve a háttal.
Az tízlábú rákok visszaszorulása, ahogy fentebb említettük, elsősorban a túlhalászatnak köszönhető. Ugyanakkor már a 19. század végén megjelent hazánkban is a rákpestis, amely helyenként óriási károkat okozott az állományokban. A rákpestis olyan gombás fertőzés, amelyet az Észak-Amerikából betelepített rákok hordoznak, ám míg ők rezisztensek vele szemben, addig az Európában honos fajok számára végzetes kórnak számít. Őshonos tízlábúink megfogyatkozása után lassan megjelentek az invazív fajok is, melyek még tovább szűkítették a kecskerák, a folyami rák és a kövi rák életterét. Először a cifrarák érkezett, melynek első példányát 1985-ben találták meg a természetben. Ahol ez a faj megjelenik, gyorsan egyeduralkodóvá válik, mára hazánk leggyakoribb tízlábú rákfaja. Őt követte a jelzőrák az 1990-es években, ma pedig ott tartunk, hogy már 30 idegenhonos rákfaj él Magyarországon. Az utolsóként érkezők egyike a vörös mocsárrák (Procambarus clarkii) volt, amely nemcsak a természetes élőhelyeken, de az urbanizált területeken is jól érzi magát, így terjedése nagyon gyors. Ráadásul ő is terjeszti a rákpestist, tovább veszélyeztetve őshonos fajainkat.
Ahová a vörös mocsárrák beteszi az ollóit, ott nem kíméli sem a természeti, sem az épített környezetet, ezért a hazai állományok visszaszorítása és kezelése csak több ágazat összefogásával lehetséges – fogalmaztak cikkükben a HUN-REN Ökológiai Kutatóközpont szakemberei.
Vezet út vissza a tányérra?
Az invazív tízlábú rákok gyors terjedése ökológiai szempontból komoly probléma, gasztronómiai szemszögből viszont új korszakot nyithat. A hazai fajok húsa épp annyira ízletes, mint a betelepült állatoké, akiknek ritkítása pedig közös érdek. A hazai fajok konyhába való visszatérésével így két legyet üthetünk egy csapásra. Sőt, az édesvízi rákokat nem ezer kilométerekről kell szállítani, hanem lokális élelmiszernek számítanak, így még a fenntarthatóságnak is adunk egy pacsit, ha őket választjuk. Már csak néhány jó rákászra lenne szükségünk!
Régi rovarevő nemzet vagyunk?
Ez a téma elég megosztó. Bár a fenntarthatóság szempontjából előnyös lenne beépíteni étrendünkbe a rovarfehérjét, kulturális vetülete miatt ez még várat magára. De mi lenne, ha múltunkhoz visszanyúlva felfedeznénk, hogy ezeréves hagyománya van hazánkban a rovarok fogyasztásának? Ez ebben a formában nem egészen fedi a valóságot, a tízlábú rákok ugyanis nem rovarok. Viszont az utóbbiak rokonai, hisz ők is az ízeltlábúak családjába tartoznak. Testük fejtorból és potrohból áll, és a rovarokhoz hasonlóan petékkel szaporodnak. Ha tehát rovarevő nemzet nem is vagyunk, az ízeltlábúak elfogyasztásában – amint ez a fentiekből is kitűnik – vannak hagyományaink!
