Magyarországon is őshonos, mégis csak az elmúlt évtizedekben kezdtük el felfedezni. Egészséges, és túlzottan sok gondoskodást sem igényel, a kiskertekben mégis alig találkozni vele. A tányérra már néha odakerül, de még bizalmatlanok vagyunk vele. Érdemes lenne ezen változtatni, hiszen cikkünk főszereplője, a spárga igazi csemege, nemcsak egészséges, de nagyon finom is!
Az Ázsiában és Európában őshonos spárgát már az ókori Egyiptomban termesztették, de fogyasztották a rómaiak és a görögök is, és a középkori Európában is ismert volt. A 16–17. századtól a kontinens egyes részein újra divatba jött. A 20. századtól pedig elindult üzemi méretű termesztése is. Ma a világ számos pontján népszerű, Németországban szinte nemzeti ételnek számít.
Tudományos neve Asparagus officinalis, amely a görög asparagos szóból ered, ami fiatal hajtást, illetve nyelvet jelent. Népiesen nevezik csirágnak és nyúlárnyéknak.
Fotó: canva.com
A hazai spárgaszezon nagyjából májustól júniusig tart, de a piacokon ennél előbb is találkozhatunk fóliasátorban termesztett zöldséggel. A spárga hajtásait sípoknak is nevezik, amelyek lényegében megvastagodott szárak, ezeket fogyasztjuk el.
Hogyan hat a spárga a szervezetre?
A régészeti kutatások szerint a spárgát már igen korán használták gyógyászati célokra is, legelőször a Kínai Birodalom területén. Akkoriban elsősorban a hurutos megbetegedések, a hólyagproblémák, valamint a fekélyek kezelésében vették hasznát. Noha nem gyógynövényként gondolunk rá, látszik, hogy fogyasztása az egészség megőrzése szempontból is pozitív.
A spárgának vértisztító, illetve enyhén vízhajtó hatást is tulajdonítanak, ennek következtében kedvező befolyást gyakorol a teljes keringési rendszerre. Lúgosságának köszönhetően segíti testünk sav-lúg egyensúlyának helyreállítását. Kedvező hatású a szívműködésre, a májra és a hasnyálmirigyre, illetve idegrendszeri problémák esetén is javasolt a fogyasztása. Hatékony lehet ekcéma ellen is.
A Kr. u. 1. században élt nagy hatású görög orvos, Padenaiosz Dioszkoridész a sárgaság gyógyszereként tekintett a spárgára. Mára már tudjuk, hogy ez nem igaz, viszont egészen a 19. századig tartotta magát az említett nézet.
Gyógyhatásával kapcsolatban egyébként megoszlanak a vélemények, egyesek szerint a vesekő eltávolításában is lehet szerepe, míg mások szerint az érszűkületen segít. Mi ilyen esetekben inkább az orvostudományt ajánljuk, leszögezve viszont, hogy az egészséges életmódnak és a változatos növényi központú táplálkozásnak a betegségek megelőzésében fontos szerepe lehet.
Fotó: canva.com
Kiemelendő, hogy a spárga magas purintartalma árthat a köszvényben szenvedőknek, így számukra mindenképpen javasolható, hogy mértékkel fogyasszák!
Aki először eszik spárgát, meglepődhet azon, hogy fogyasztása után a vizelete jellegzetes „illatú” lesz. Ez annak köszönhető, hogy a benne található kéntartalmú vegyületek lebomlanak, és a vizelettel ürülnek ki. A folyamat egyébként teljesen természetes, így nem kell megijedni, ahogy akkor sem, ha mégsem érezzük a változást. Utóbbinak az az oka, hogy nem minden ember szervezete képes lebontani a kérdéses vegyületeket.
A spárga vitamintartalma
A spárga nagyon egészséges, ugyanis vitamin- és ásványianyag-tartalma meglehetősen magas. Mindez kiegészül alacsony kalóriatartalmával, így a diétás étrendbe is remekül beilleszthető. A következő vitaminokhoz jutunk hozzá, ha spárgát fogyasztunk: A-vitamin, B1-, B2-, B6-vitamin, C-vitamin és E-vitamin.
Ezek mellett jelentős a folsavtartalma, de tartalmaz kalciumot, káliumot, nátriumot, foszfort és vasat is. Aminosavak tekintetében aszparaginsav-tartalma jelentős, amely természetes vízhajtó. A zöld spárgában néhány tápanyag nagyobb arányban van jelen, mint a fehérben, például klorofilból, karotinból és C-vitaminból is többet találunk benne.
Melyiket válasszuk: fehér, zöld vagy lila?
A legtöbben a zöld és a fehér spárgát ismerik, pedig létezik lila variáció is. A három spárgafajta – amellett, hogy színükben különböznek – bizony textúrájában, ízében és a termesztés módjában is eltér egymástól. Az elkészítés tekintetében azonban nem feltétlenül van nagy jelentősége annak, hogy melyik verziót választjuk, ez inkább egyéni preferencia kérdése.
Fehér spárga
A fehér és a zöld spárga egyetlen dologban különbözik egymástól, a termesztés módjában. A fehér spárga különlegessége, hogy a „föld alatt termesztik”. Ezt úgy kell elképzelni, hogy a hajtásokat földkupacokkal vagy épp sötét fóliával fedik le, így a napfény egyetlen sugara sem éri a spárgát. A folyamatot egyébként etiolációnak nevezik, és nem csak a spárga esetében használják. Az eljárás miatt a fehér spárga nem termel klorofillt. Ennek is köszönhetően íze enyhébb, kissé kesernyés, bár a hámozás ezen segít. Elkészítésekor figyeljünk arra, hogy az egyébként némileg vastagabb fehér spárga rostosabb, ezért az alsó kétharmad részét meg kell hámozni. A fehér spárgát nyersen nem fogyasztják, hőkezelés nélkül élvezeti értéke alacsony.
Az ajánlások szerint nem érdemes alumíniumedényben készíteni a spárgát, mert a növény egyes összetevői reakcióba lépnek az alumínium-oxiddal, amitől az üde színű zöldség szürkéssé válhat.
Zöld spárga
Ez a változat ízében kissé fűszeres. Fehér társával ellentétben a zöld spárga a napfényre tör, és növekedés közben magába szívja a sugarakat. Ennek köszönhetően klorofilt termel, ez gondoskodik a színéről. Ha többféle színű spárgát egyszerre használunk, akkor érdemes külön főzni őket, hogy biztosan minden egyforma állagúvá főjön. A zöld spárga nagyjából 10–13 perc alatt fő puhára, míg fehér társának 15–20 percre is szüksége lehet. A zöld spárgát akár nyersen is fogyaszthatjuk, érdekes színt vihet például egy salátába.
Fotó: canva.com
Lila spárga
A lila változatot Olaszországban nemesítették. Íze diósabb és édesebb, mint a többi változaté, amit az magyaráz, hogy a szárában körülbelül 20%-kal több cukor van. Míg a szárak kívülről lilásak, a növény belseje ugyanolyan, mint a zöld spárgáé. Színét egyébként a benne található antociánoknak köszönheti, ez ugyanaz a színanyag, mely például a lilahagymát vagy a padlizsánt is megfesti. Termesztése megegyezik a zöld spárgáéval. Arra figyeljünk, hogy főzéskor elveszíti a színét, és zöld spárgává változik, így ha eredeti pompájában akarjuk élvezni, legjobb nyersen fogyasztani!
Ezeket a spárgás recepteket szerintünk ne hagyd ki!
Bármilyen ételt is készítünk belőle, első körben távolítsuk el a spárga alsó, fásabb részeit! Ezt a legegyszerűbben úgy tehetjük meg, ha meghajlítjuk a spárgát, és azt a részt, amelyik letörik, eltávolítjuk. (Ezt egyébként ne dobjuk el, főzzünk belőle alaplevet!) Ha fehér spárgával dolgozunk, akkor jöhet a hámozás, hogy a szintén keményebb, rostos külső részt eltávolítsuk. A zöld spárga esetében ez általában nem szükséges, legtöbbször elegendő csupán megmosni.
Bármilyen receptet választunk, fontos tudni, hogy a növény tápanyagtartalma nyersen a legmagasabb, hőkezelés, főzés hatására ebből veszít. Persze, ez nem kerülhető el, ha a fehér variánst választjuk.
Sütőben sült spárga
Abszolút alaprecept! Az elkészült sült spárga remek összetevője lehet salátáknak, tésztaszószoknak, de akár magában köretként is megállja a helyét.
Elkészítése
- Tisztítsuk meg a spárgát!
- Kenjük be olajjal, hintsük meg kevés cukorral!
- 220 °C-ra előmelegített sütőben 15 perc alatt süssük készre!
Ha mindent jól csináltunk, puha, de roppanós sült spárga lesz a jutalmunk.
Fotó: canva.com
Spárgás quiche
A klasszikus francia fogás ellenállhatatlan spárgás változata hidegen és melegen is elvarázsolja az asztal köré ülőket. Ráadásul hamar megvan, legalábbis, ha az egyszerűbb utat választjuk, és bolti tésztával dolgozunk. A tapasztaltabb szakácsok persze maguk is elkészíthetik a tésztát.
Hozzávalók
- 15 dkg zöld spárga
- 3 tojás
- 1 dl tejszín
- 1 dl zsíros tejföl
- 5 dkg juhturó
- 5 dkg füstölt szalonna, a húsosabb fajtából
- 1 paradicsom
- só, bors
- 1 csomag leveles tészta
Elkészítése
A zsenge, megtisztított spárgákat enyhén sós-cukros vízben 5 percig pároljuk, majd jéghideg vízbe mártjuk néhány másodpercre, végül leitatjuk róluk a nedvességet. Közben felverjük a tojásokat, hozzákeverjük a tejszínt, a tejfölt és ízesítjük. A tésztával kibélelt tepsibe fektetjük a spárgasípokat, illetve a szalonna- és a paradicsomszeleteket (legjobb a direkt quiche-hez való hullámos szélű, kör alakú kerámiatál). Erre rámorzsoljuk a brindzát, majd leöntjük a tojásos keverékkel. 180 °C-os sütőben kb. 25–30 percig sütjük. Ha kész van, érdemes néhány percet pihentetni tálalás előtt.
Fotó: canva.com
Spárgaleves
Bár a spárgából remek krémleves készíthető, krémlevest együnk inkább télen. Itt a tavasz, kár lenne a zsenge zöldségeket pürésíteni.
Hozzávalók
- 50 dkg fehér spárga
- 2,5 dkg vaj
- 2 szál zsenge sárgarépa
- 1 kis fej vöröshagyma
- 1,5 l (zöldség)alaplé
- 1 ek liszt
- 1,5 dl főzőtejszín
- 1 csokor petrezselyem
- szerecsendió
- só, cukor
Elkészítése
A hagymát finomra vágjuk, a sárgarépát felkarikázzuk. A spárgát megtisztítjuk, majd síponként két-három darabra aprítjuk őket.
Egy lábosban vajat hevítünk. Ezen kezdjük el dinsztelni a hagymát, majd rövidesen hozzáadhatjuk a répakarikákat és a spárgákat. 2–3 perc múlva meghintjük a zöldségeket a liszttel, átkeverjük, majd felöntjük az alaplével.
Zöldségalaplevet a konyhai zöldhulladékból is könnyedén készíthetünk, sokkal jobb lesz, mintha leveskockából csinálnánk. Ha nincs más, akkor persze azt is használhatjuk, ehhez a mennyiséghez nagyjából két darabot.
Ezután sózzuk, ízlés szerint reszelhetünk hozzá szerecsendiót, illetve jöhet egy csipet cukor is. Alacsony lángon, fedő alatt kb. negyed óráig, illetve a zöldségek megpuhulásáig főzzük. Ekkor jöhet hozzá a tejszín. Miután még egyet rottyant, elzárhatjuk a lángot. A felaprított petrezselymet ezen a ponton adhatjuk hozzá, majd 5–10 perc pihentetés után tálalhatjuk.
A tárolás trükkjei
A legfontosabb, hogy friss spárgát vásároljunk. Tapintásra, illetve ránézésre is meg lehet állapítani, ha a spárga már régi. A friss láthatóan lédús, nyomásra levet enged. Ha viszont petyhüdtnek tűnik, tapintásra száraz, akkor valószínűleg régebbi szedéssel van dolgunk.
A spárga viszonylag gyorsan veszít frissességéből, ezért érdemes már a vásárlás napján felhasználni. Ha erre valamiért nincs lehetőség, akkor nedves ruhába csavarva, a hűtőszekrény alsó részében tárolva még 2–3 napig megőrizhetjük frissességét.
Ültessünk spárgát!
A spárga termesztése időigényes és bonyolult folyamat, de ha valaki a burgonya termesztésével képes megbirkózni, akkor a spárgáé is menni fog. Amikor azt mondom, hogy időigényes, elsősorban arra gondolok, hogy a magról vetett növény az első, sőt a második évben sem hoz „termést”. Azért így idézőjelben, mert ahogy ezt fent már említettük, a spárgának a sípjait, azaz a megvastagodott szárát fogyasztjuk.
Fotó: canva.com
A magvetés előtt érdemes számot vetni kerti terveinkkel: a spárga évelő növény, és akár 15 évig is elél, így olyan helyet érdemes választani neki, ahol békében teremhet. Persze nem teljesen mindegy, hogy milyen helyet választunk. A spárga szereti a fényt és a meleget. Ezenfelül a laza, homokos, tápanyagban gazdag talajban érzi jól magát.
A fehér spárga esetében 30–40 cm az ideális tő- és 150 cm a megfelelő sortávolság. A távolságok a zöldspárga esetében lehetnek valamivel kisebbek, hiszen ott nincs szükségünk bakhátakra. Más tekintetben ugyanúgy kell gondoznunk őket. Amire még érdemes odafigyelni, hogy a spárga nem kedveli a hagymafélék társaságát, viszont remekül megfér a salátafélékkel, de akár a paradicsommal, paprikával is.
A nagyüzemi mezőgazdasági módszerek, a természetet kizsákmányoló megoldások világszerte egyre nagyobb problémákat okoznak. A Planet Budapest Fenntarthatósági Expó számos szakmai résztvevője és kiállítója foglalkozik a regeneratív mezőgazdasági eljárásokkal, melyek megoldást jelenthetnek, a lassan egész civilizációnkat fenyegető válságra. Magyarországon is több olyan gazdaság működik, melyek nem a természet ellen, hanem azt segítve termelik meg élelmiszereink minőségi alapanyagait. Ilyen például a Száron működő Csoroszlya Farm, melynek vezetőjével, Nobilis Ágostonnal a rendezvényen beszélgettünk.