A szőlő és a bor kapcsán manapság sűrűn találkozhatunk a bio, az organikus, a természetes és a natúr jelzőkkel. Vajon biztosan a helyén kezeljük őket? Minden bio, ami natúr, és minden natúr, ami bio? Ennél azért kissé összetettebb a kép, szóval a szüret előtt éppen itt az ideje tiszta vizet, főként tiszta bort önteni a poharakba!

A fő kategóriák: organikus, bio és biodinamikus. Az organikustól a biodinamikusig haladva egyre szigorúbbak a kritériumok, egyre kevesebb kezelőanyagot szabad használni.

A tiszta bor kifejezés azt jelenti, hogy adalékanyagoktól és feldolgozási segédanyagoktól mentes. A természetes borok általában nem tartalmaznak hozzáadott élesztőt vagy ként. Léteznek természetes eredetű szulfitok, ezek segítik elő a stabilitást. Bár még millió eltérést sorolhatnánk a konvencionális és a természetes borok között, talán az imént említett a legfontosabb.

„Hiszen abban az esetben, ha az erjedéshez különböző egzotikus gyümölcsöket és jó eredménnyel kecsegtető fajélesztőket használnak, végül egy ipari, majdhogynem mesterséges terméket kapunk. Ezzel szemben a spontán, saját élesztőflórás erjedés eredménye nem manipulált, így közel áll a valósághoz„ – vélekedik Török Annamária, Szent György-hegyi borász, aki a Szent István Egyetemen végzett, és egy ausztriai biodinamikus borászatban dolgozott.

Összességében tehát a borászok nem akarják megváltoztatni az alapanyagot, hanem a lehető legtermészetesebben szeretnék elkészíteni minimális beavatkozással.

Minden a talajban dől el

A természetközeli megoldások tagadhatatlanul nehezebbek, mivel nagy energiabefektetést igényelnek, elvégre a talajmunkákat körülményesebb megoldani gépek nélkül. Sok bioborászat például lovakkal dolgozik traktorok helyett, és több munkást foglalkoztat a szőlőben. Ezáltal a talaj kevésbé tömörödik, a termőföld sokkal élőbb lesz.

Nem mehetünk el szó nélkül a növényvédelem mellett sem, hiszen ennek megvalósítása nagy fejtörést okoz a bioborászoknak. Sőt ezen a téren fedezhető fel a legnagyobb különbség a hagyományos és a bioborászat között. A nem bio, azaz konvencionális borászatban mindent megtesznek azért, hogy tökéletesen nézzenek ki a tőkék, a szőlőfürtök akkor is, ha ez a termés minőségének rovására megy, még ha a külcsín miatt ez nem is látszik. Hiszen minél több kezelőanyagot használnak, annál nagyobb mennyiségű nem természetes anyag szívódik fel a növények nedvkeringésében. A gyomirtás az iskolapéldája annak, hogy nem a legegyszerűbb megoldás a könnyebb út, de még csak nem is célravezető. A növényvédő szerek a szőlő immunitását készítik ki. S ha a kívánt hatást el is érik – hiszen jó esetben legalább a betegségektől megóvják a növényt –, kétszer akkora kárt okoznak a talajnak. És ez bizony visszaköszön a palackokban is!

A betegségek a biodinamikus szőlőt sem kerülik el

A biodinamikus borászatokban a két legjelentősebb gombás kártevő a lisztharmat és a peronoszpóra. Ezek a betegségek sajnos gondos odafigyelés ellenére is felüthetik a fejüket. A biodinamikus borászok nem felszívódó, azaz kontakt szerekkel védekeznek. Ezeknek a hatásfoka a gombák ellen kevésbé jó, de a talajra és a növényre pusztán negyed akkora terhet jelentenek, mint a vegyszerek.

A kén ebben a helyzetben bocsánatos bűn, hiszen illékony. Miután a szőlőlevelekre permetezik, folyamatosan veszít a hatásából. Egy eső könnyedén le is mossa. A réz nehezebb eset, strapabíróbb nehézfém, amely a talaj számára szennyezést jelent. Ezért a bioborászatok próbálnak minél kevesebb rezet használni, de sajnos a peronoszpóra ellen nincs a réznél hatékonyabb szer. Összességében a kén és a réz fenntartható eszköznek minősül, ha a borász mértékkel alkalmazza.

Alternatív megoldás lehet a védekezésben a biodinamikából származó gyógynövények teájának a használata. A csalán- és a zsurlóteát tartják a legalkalmasabbnak, de ahány ház, annyi szokás. Ezek nemcsak spirituálisan hatnak a gombák ellen, hanem kémiailag is bizonyított szárító, ezáltal gombainaktiváló hatásuk van. Permetszerként gyakran bevetik a lúgos kémhatású narancsolajat is, amely szintén leszárítja a gombákat.

Kapcsolódó bejegyzések

Természethű borkészítés – Demeter Endrével beszélgetünk

Demeter Endre a Demetervin családi pincészet borászaként 8 hektár saját területen dolgozik Mádon, hivatalosan is ökológiai gazdálkodást folytatva.

Szüretre fel, de csak akkor, ha megfelelően áll a Hold!

A biodinamika minden egyes mozzanatában messze túlmutat a szimpla vegyszermentességen vagy magán a bioművelésen. Mezőgazdasági gazdálkodási forma helyett sokkal inkább szemlélet, gondolkodásmód, hitvallás – olvasható Clark Smith Postmodern Winemaking című szakkönyvében. A biodinamikus gazdálkodás atyja, az osztrák Rudolf Steiner szerint a biodinamikus gazdálkodás egy zárt rendszer, amely a természet belső energiájának folyamatos, körforgásszerű áramoltatásán alapul. Steiner elmélete szerint az ipari termelés csökkenti Földünk energiáját, megöli a talajban lévő életet, ez pedig csökkenő terméshozamhoz és legyengült ellenálló képességű szőlőhöz vezet.

Ebben a gazdálkodásban a talaj folyamatos javítására, a benne lévő élet ösztönzésére, táplálására, a szőlő saját immunrendszerének megerősítésére, a betegségmegelőzésre kell törekednie a szőlésznek, borásznak. Mindezt pedig kizárólag a természet adta eszköztárral! A Steiner-iskola másik fontos eszköze a vetési naptár vagy holdnaptár. Az elmélet lényege, hogy miként a Hold köztudottan kapcsolatban áll az apállyal és a dagállyal, hasonló módon a teljes ökoszisztémára, valamennyi élőlényre, így a szőlőre is hat. Az egyes holdciklusokban más és más a talaj vízszintje, a Hold különbözőképpen veri vissza a Nap sugarait, eltérő folyamatok zajlanak le a szőlőben. A szőlőmunkákon túl természetesen a szüret is a holdfázisokhoz igazodik. Ebbe a természet adta ritmusba kell bekapcsolódnia a borásznak.

Marhatülök a szőlősorok között

A mezőgazdaság alapköve a tápanyagban gazdag talaj, amelyhez szorosan kapcsolódik a tudatos trágyázás. Ez a biodinamikus földművelés keretében is érvényes, némi spiritualitással megfűszerezve. A biodinamikusan művelő gazdák feltétlenül szükségesnek tartják a talajjavító keverékekkel kezelt szerves trágyák használatát, melyek segítségével a talajt életre keltik. Az említett keverékek érlelt gyógynövényekből származnak. Cickafark-, kamilla-, csalán-, tölgyfakéreg-, pitypang- és macskagyökér-készítményekkel irányítják a komposztálandó anyagok bomlási folyamatait. Mindezeket állati burkokba töltik (például szarvasbika-húgyhólyagba vagy tehénszarvba), majd ezeket negyedévente beássák a szőlősorok közé. A módszer – követői szerint – javítja a talajélet feltételeit, élénkíti a gyökér- és hajtásnövekedést, valamint fokozza a növény ellenálló képességét.

A borászok számára igen fontosak a fahordók, amelyek mellett az amforák is elterjedtek. Sőt van, aki ősi grúz módszert követve földbe ásott agyagamforát használ. Ennek is van némi filozófiai háttere, mivel úgy vélik, hogy a gömbölyded forma segíti a kozmikus erők hatását.

Divatos, de még kevés van belőle

Egyelőre sokan pusztán múló hóbortnak, egy aktuális divatnak látják a szóban forgó szemléletmódot. Szerencsére azonban a fogyasztók oldaláról kezd divatba jönni a natúr bor. Ettől függetlenül fontos tudni, hogy hiába van felívelőben a biotrend, a világ borainak kevesebb mint 1%-a tekinthető bionak. És az olyan ősi, tradicionális borrégiókban, mint a francia Loire-völgy vagy Bordeaux nehéz megoldani a bioművelést. Erről a folyók szegélyezte nedves környezet és az emiatt jól szaporodó gombabetegségek tehetnek.

Volumenben sosem fogja felülmúlni a biobor a konvencionális termékeket, de olyan területeken, ahol nem tudnak vagy nem akarnak versenyezni a mennyiséggel, virágzó natúr borászatok születhetnek. Erre jó példa a Badacsonyhoz közeli Szent György-hegy. Ott az aprócska dűlőkön nincs értelme reduktív borokat gyártani, de ki lehet használni a biodinamikus borászat különlegességét. Itt készít borokat a Bencze birtok, de az országban máshol is vannak biodinamikus borászatok, Villányban a Horst Hummel, Tokajban pedig a Szóló birtok.

A bejegyzés megtekintése az Instagramon

Bencze Birtok (@benczebirtok) által megosztott bejegyzés

Opálos szín és mély zamat

Ha natúr bort kóstolunk, ne számítsunk kristálytiszta, áttetsző nedűre! A natúr bor többnyire derítetlen, szűretlen, benne van a seprő egy része. Az íze is merőben eltér egy reduktív irsaitól. Illata kevésbé gyümölcsös, íze sokkal mélyebb, és dominál az élesztő. Olykor egészen cideres jegyek jönnek elő. Mindenkit buzdítok arra, hogy kóstoljon bele ebbe a műfajba, de nem nyáresti, teraszos fröccsözéshez ajánlom a natúr bort. Nyugodt körülmények között üljünk le mellé, hosszan illatoljuk, és lassan kortyolgassuk, keressük a szerteágazó ízjegyeket!