Talán kevesen tudják, de az olyan termelő nagyhatalomnak számító országok mellett, mint Spanyolország, Franciaország vagy Olaszország, a szarvasgomba Magyarországon is igen elterjedt. Mi több, a specialisták és kutyáik naponta ássák ki őket a közeli erdők földjéből. A vöröstói Erdőkerülő csapatával beszélgettünk.
A mai napig egyfajta misztikum övezi a szarvasgombát, ami leginkább abból fakad, hogy az emberek többsége nincs tisztában azzal, hogy a szarvasgomba tulajdonképpen fűszer. A gombát drágának is tartják a kilónkénti minimum 100 ezer forintos ára miatt, pedig ha megnézzük, hogy egy-egy étel ízesítéséhez nem kell több néhány grammnál, máris más megvilágításba kerül az elképzelés. Tény, hogy a különlegességnek számító szarvasgomba eladási árai között óriási különbségek vannak: az isztriai szarvasgomba (Tuber magnatum) kilóját például egymillió forint feletti összegért is lehet értékesíteni. A szarvasgomba név valójában több száz olyan gomba gyűjtőneve, amely a föld alatt fejlődik. Ezek közül 10–15 fajt lehet itthon is gyűjteni.
De vajon miért ilyen drága?
Elsősorban azért, mert minőségi, ritka eledelről van szó. Egykor afrodiziákumként is tekintettek rá, ám vágykeltő hatása nem nyert egyértelműen bizonyítást. (Giacomo Casanova azonban határozottan kiállt emellett.) Magas a B-, a D- és a K-vitamintartalma, íze és illata pedig annyira karakteres, hogy többnyire csak fűszerként használható. Más markáns ízvilágú étellel nehezen fér meg. Nagysága általában a pár centiméterestől az ökölnyi méretűig terjed. Értékét és presztízsét növeli, hogy igencsak körülményes hozzájutni. A gasztronómiában ezért is számít igazi különlegességnek.
Magyarországon mintegy 600–800 közötti gyűjtési naplót adnak le évente, ám ezek jó részét „hobbi” szarvasgombagyűjtők jegyzik. Itthon kevesebb mint 100 fő foglalkozik hivatásszerűen szarvasgomba-vadászattal. Ők évente mintegy 25–30 tonnát ásnak elő. Ezzel Magyarország igazi termelő országnak számít, bár az itt szedett gomba 80%-a külföldre kerül.
Érdekesség, hogy a homoki szarvasgomba (Mattirolimyces terfeziodes) nagy mennyiségben szinte csak a Duna melletti területeken terem, a világ más pontjain csak elvétve, az akácosok talajából lehet kiásni. Az intenzív édes ízű fajta igazi magyar különlegesség, a gasztronómiával csak mostanában kezdik el megismertetni.
Bár az itthon gyakori nyári szarvasgomba (Tuber aestivum) fő termőterületeinek leginkább az Alföld, a Jászság, Baranya és a Bükk számít, elszórtan a bakonyi térség sziklás-köves terepein is megjelenik. Veszprémtől egy kőhajításnyira egy pár hivatásszerűen gyűjti, sőt saját ínyencségeket is előállítanak belőle.
Gréczi Vivien és Tompa Miklós Vöröstón él. Ez a bázis, másfél éve innen indulnak a környék erdeibe gombászni. A környezetgazdász és agrármérnöki diplomával rendelkező Vivien gombaszakellenőrként hat éve foglalkozik gombákkal, Miklós pedig gyermekkora óta a kutyák rajongója és képzője. Mindkettejük tudása és tapasztalata nélkülözhetetlen a „fekete gyémánt” sikeres begyűjtéséhez.
Kutyás sport kilométerhiány nélkül
Mivel a gomba sötétszürke vagy barna színű, alakja gumós burgonyához hasonlít, és a földfelszín alatt vagy a föld és a levélréteg között él, az emberi szemnek és orrnak szinte lehetetlen megtalálnia. A kereséshez ezért elengedhetetlenek a képzett gombász kutyák. Magyarországon, de többnyire más országokban is csak vizsgázott kutyával lehet gombát keresni. A malacos gyűjtésnek van ugyan valóságalapja, de ma már csak egyes francia termőhelyeken, pusztán „show-elemként” alkalmaznak sertéseket. Használatuk nem is annyira praktikus, hisz nagyobb területeket túrnak fel, mint a kutya, és sokszor a saját gyomrukra is dolgoznak.
Vivien így fogalmaz: „Ez egy kutyás sport, ők az elsők, minden más utánuk következik. Ha ők jók, mi is jók vagyunk. Nagyon fontos megbízni a kutyákban, hisz rajtuk múlik minden.”
Az Erdőkerülő csapatában az emberek mellett összesen hét négylábú dolgozik: két magyar vizsla és két mudi, valamint három olasz, kifejezetten szarvasgombász fajta, a lagotto romagnolo.
A kutyák szerepét így látja Vivien: „A feladat nem kimondottan fajtaspecifikus, inkább az egyed a fontos. A kutyáknak erős képzést kell kapniuk, ami hosszú folyamat. Az alapokat meg lehet tanítani nekik hetek vagy hónapok alatt, de tapasztalataink szerint 2–3 szezonra van szükség ahhoz, hogy megbízhatóvá váljanak.” Vivienék mindegyik kutyájukat maguk képzik: „Preferenciákat tudunk tanítani nekik. A 120 föld alatti gombafajta közül a magyar vizsla például jellegzetesen a nyári szarvasgombát keresi, és abból is a nagyobb darabokat” – egészíti ki Vivient Miklós.
A gyűjtési szezon tavasszal kezdődik, és késő őszig tart. A kutyás csapat általában kora reggel indul útnak, hogy a délelőttöket végigdolgozza. Pár óra erdei keresésnél nem is lehet többet robotolni, hisz a kutyákra másnap is szükség van. A nagy meleg amúgy sem tesz jót az állatoknak. Bár a gombászokat sokan irigylik azért, hogy egész nap a friss levegőn vannak, és „csak az erdőben sétálgatnak”, intenzív munkáról van szó, a nap végére egyáltalán nincs kilométerhiányuk – mesélik. A gyűjtést a feldolgozás és az értékesítés követi, na meg a papírmunka, hisz engedélyköteles tevékenységről van szó. A szarvasgombászoknak szigorú szabályoknak kell megfelelniük. Sejtetted volna például, hogy az erdőket bérelniük kell?
Ha már a szabad levegőt említettük… Ha valaki kíváncsi, hogyan dolgoznak a kutyák, és milyen egy igazi szarvasgomba-vadászat, az Erdőkerülő csapatánál lehet jelentkezni néhány órás, piknikkel záruló, szervezett túrára, amelynek során testközelből nézhetjük végig, hogyan zajlik a ritka gombák gyűjtése a valóságban.
Erdőt is telepítenének
Az Erdőkerülő csapata elsősorban éttermeknek és boltoknak gyűjt szarvasgombát. Ám ha találkozott már a nevükkel például a káptalantóti Liliomkert piacon vagy a webshopokon, ez nem lehet véletlen. Saját termékeket is előállítanak, melyek közül az egyik legnépszerűbb a szarvasgombás camembert és a vaj. Kóstoltuk mindkettőt, semmi máshoz nem hasonlíthatók! Készítettek már szarvasgombás csokoládét is, de fehér csokis, homoki szarvasgombás macaron is szerepelt már a repertoárban. Olajat, sót, szárított szeleteket is árulnak az ínyencségre vágyó fogyasztóknak.
Miklós azt mondja, sokkal több potenciál rejlik a gombászásban, mint amit most ki tudnak aknázni, de idővel fejlődni szeretnének. Többek közt saját erdőt telepítenének, és olyan termékeket is készítenének, amelyekre jelenleg még nincs kapacitásuk.
—
A cikk eredeti formájában az Ecoport magazin hasábjain jelent meg.
Fotó: Szuromi Judit
