Az ősz első felében, a szüreti munkák idején, igazán aktuális borokról, borászatról szót ejteni. Jelen esetben abból a talán kevésbé megszokott szempontból, mint a környezetvédelem és az egészségmegőrzés. A tradicionális borkészítő nemzetek számára ugyanis a bor nem csupán egy alkoholmámor elérésére hivatott fogyasztási cikk, hanem egy komoly szakértelemmel és odafigyeléssel előállított termék: része az ország mezőgazdasági és gasztronómiai hagyományainak, amit a borász elhivatottsága, a termőföld és a környezeti viszonyok tisztelete, a gondos szőlészeti és borászati munkafolyamatok hívnak életre. Egyre többen vallják a világban, hogy hosszútávon fenntartani e tevékenységet és egészséges végeredményt elkészíteni, csakis a természetesség minél nagyobb fokú érvényesítésével lehet. Így kezdték el a borászok magukévá tenni és gyakorolni azokat a fenntartható szakmai megoldásokat, környezettudatos munkamódszereket, amelyeket a bio, organikus és ökológiai, illetve a biodinamikus fogalmakkal szokás megragadni. E gazdálkodási formák között akadnak apróbb különbségek, de a lényeg, hogy mind abból a hitvallásból táplálkozik, amely a természettel való összhangra, a vegyszermentességre és az uniformizáltság elutasítására épül.

Demeter Endrét, a Tokaji borvidék egyik kiváló borászát kértem, mondja el véleményét a természethű borkészítésről és beszéljen saját módszereiről. 

Demeter Endre a Demetervin családi pincészet borászaként 8 hektár saját területen dolgozik Mád településen, hivatalosan is ökológiai gazdálkodást folytatva. Mádon az Úrágya, a Király és a Kakas dűlőkben gondozott furmint, hárslevelű és sárgamuskotály szőlőfajtákból készít pezsgőt, száraz és kései szüretelésű bort: köztük hangsúlyosan dűlőszelektált tételeket, szamorodnit és aszút.

Mit jelent számodra a természettudatosság, természetesség filozófiája a szőlészetben-borászatban? Mikor döntöttél a bio művelési mód mellett?

A természetben élek, és mivel figyelek rá, az egyetlen megoldást a táj és a benne élő ember számára is biztonságos organikus út jelenti. A jövő mezőgazdasága a bio. Az a tévút, amin a 60-as, 70-es évek óta jártunk a konvencionálisnak nevezett tömegtermelő mezőgazdaság bevezetésével, egyértelműen fenntarthatatlan. Ezt laboreredmények, tudományos bizonyítékok teszik egyértelművé. Ahogy szerencsére azt is, hogy a Föld zseniális és együttműködő a hibák korrigálásában: néhány év alatt regenerálható a mérgezett termőföld, az adatok sokszor egészen meglepőek. Szempont emellett, hogy természetesen a dolgozóink, valamint a saját hogylétünk is fontos. Mi 2004-ben kezdtük el, 2010-ben álltunk át teljesen, mára pedig minden területen ellenőrzött, azaz hivatalosan is ökológiai gazdálkodást folytatunk.

Konkrétan miben jelenik meg ez a gazdálkodási mód az egyes munkafolyamatokban? Miben térnek el ezek a konvencionális borászatban bevett megoldásoktól?

A konvencionális mezőgazdaságban a gépek és kemikáliák látszólagos fejlettsége miatt kényszerítették a földet a nagyobb termelési szint elérésére. Mivel 2002-ben világörökségi címet kapott a sok száz éves szőlő- és bortermelési kultúránk,  azt gondolom, ennek az értéknek a megóvása kötelezettségünk. A bio művelés nálunk egészen leegyszerűsödik, nagyapáink módszerével dolgozunk: a területek annyira meredekek és kövesek, hogy harmaduk bakművelésű, a szőlő legnagyobb része öreg kézi préseken adja a mustot, rézzel és kénnel permetezünk, csak természetes anyagokat használunk, helyi hordókkal dolgozunk, amik érdemben hasznosulnak újra: pálinkás hordók lesznek. Mondhatnánk, hogy a borászat egy élő skanzen, de általában igyekszem azt hangsúlyozni, hogy emellett tudományos kontroll van, komoly laborhátteret veszünk igénybe, folyamatosan konzultálunk Európa szakembereivel, és gépbemutatókra is sokat járunk, hátha feltalál valaki számunkra is használható újdonságot.

Hogyan hat magára a termékre, a borok élvezeti értékére ez a készítési mód? Ha van, akkor ízben lehet érezni a különbséget akár egy laikusnak?

Azzal, hogy a lehető legtisztábban készítjük borainkat, igyekszünk ízben is minél jobban átadni, bemutatni azt a nagyon különleges termőhelyet, ahonnan azok származnak. Ennek sikerét nekem nem tisztem értékelni, de mivel a kis palackszám miatt elég közeli a kapcsolat a fogyasztóinkkal, hetente élhetem át azt a rácsodálkozást, ami bizonyítja, hogy nem eredménytelenül. Nem a laikus vagy profi között tennék különbséget: csak az őszinte érdeklődés és a figyelem számít.

Hogyan látod a bioborok jövőjét? Szerinted ez csupán egy épp divatos trend, vagy a természet tisztelete alapvető hozzáállássá válik a borászok körében és elvárás lesz a fogyasztók részéről is?

Ami a fogyasztókat illeti, a világ elit vásárlóinak körében – ahová Tokaj, azon belül annak szőlészeti fővárosa, Mád mindig is tartozott – belépő szint az egészséges és hibátlan minőségű élelmiszer. Makacs adat ezzel szemben a regisztrált organikus ültetvények 5 százalék alatti aránya. A trendek, divatok pedig sosem tesznek jót még az értékes filozófiáknak sem, mert sajnos vannak olyan szerencselovagok, akik a kemény és valódi munka helyett inkább a füllentésben járnak élen. Más oldalról nézve azonban, ők a mi munkánk potyautasaiként akarnak hasznot húzni valamiből, amit ezek szerint jól csinálunk: ez csak megerősít bennünket abban, hogy a jó, sőt az egyetlen helyes irányba tartunk. 

Endrének ezúton is köszönöm, hogy sűrű szüreti teendői között a Greendex olvasóinak rendelkezésére állt!