Most van itt az ideje a verjus készítésének! Az éretlen szőlőből készült savanyú nedűt a 19. század elejéig széles körben használták az európai konyhákban, mégis majdnem kiveszett. Az ínyencek körében újra kezdi visszaszerezni a megérdemelt helyét, és az sem utolsó, hogy szinte kizárólag bioszőlőből lehet elkészíteni. Csinálj te is „zöld levet”!

Milyen eredetű a verjus?

Szigorúan véve a verjus éretlen szőlőszemekből préselt savas folyadék. A kifejezés a francia vert (’zöld’) és a jus (’lé’) szavak összetételéből származik. Az angolok verjuice-nak, az olaszok agrestónak hívják. Jobb híján mi, magyarok is a francia kifejezést vettük át, holott régen volt rá saját szavunk. Anno a magyar szakácskönyvekben latinosan agresként vagy egresvízként volt olvasható.

Használata az ókorra vezethető vissza, sőt idősebb is lehet, mint maga a borkészítés. Minden bizonnyal a Közel-Keletről terjedt el, és honosodott meg Európa bortermelő vidékein, ahol a 19. század elejéig a legfontosabb savanyítószer volt. Az Arab-félsziget népeinek konyhájában mai napig jelen van.

Kr. e. 5. században görög orvosok már írnak a használatáról, de a kora középkorban is alkalmazták gyomorpanaszok kezelésére. Hiába tűnik furcsának, reggelente egy evőkanál verjus, citromlé vagy almaecet lúgosító hatású, és jó az emésztésnek.

Azért írtam, hogy mostanában szigorúan véve szőlőből készül, mert elődeink gasztronómiai érzékét szőlő híján sem kellett félteni. Történelmi források említést tesznek arról, hogy éretlen szilvából, olívabogyóból, almából, de még sóskából is készült verjus.

A 19. századig a receptek 42%-ában szerepelt

A verjus a középkori konyhaművészet elengedhetetlen kelléke volt, az egyik legelterjedtebb savanyítószernek számított. Nagyra becsülték étvágygerjesztő, gyomorerősítő hatását, ezért a betegek ételeihez is felhasználták. Elkészítésének módját a korabeli szakácskönyvek ugyanolyan hangsúllyal tárgyalták, mint a kovászét vagy az ecetét, de említést tettek az ecet és a verjus együttes használatáról is. Mustárokat is hígítottak vele, a híres dijoni mustárnak is alkotóeleme.

Bár a dijoni mustár már a középkorban létezett, csak azután hódította meg a világot, hogy a kora újkorban verjus-re cserélték benne az ecetet. A verjus-nek hála könnyedebbek lettek a savai.

Jean Louis Flandrin francia történész szerint a verjus a 14. században a receptek 42 százalékában szerepelt. Felhasználásának aránya azonban fokozatosan csökkent, és a 17. században már csak a receptek 13 százalékában fordult elő. A 18. századtól visszaszorult, aminek fő oka a citrom térnyerése volt.

Nemcsak egészséges, hanem bio is!

Mivel a verjus készítéséhez a szőlőt korán szüretelik, magas a sav- és az extrakttartalma. Szív- és érrendszeri megbetegedések elleni, védő hatású polifenolokat tartalmaz. (Ezek a taninokban is megtalálhatók, a savakon kívül ezek okozzák a jellegzetes összehúzó érzést a szánkban.) A verjus előnye még, hogy gyakorlatilag csak bio szőlőből készíthető, mert a korai szüret miatt a klasszikus permetszerek már nem bomlanának le a feldolgozás előtt. Nagyobb szőlészetekben is az a gyakorlat, hogy amikor megpróbálkoznak verjus-vel, az adott parcellát külön kezelik.

Mikor szüreteljük a szőlőt a verjus-höz?

Az időzítés fontos, hiszen verjus csak zendülésben lévő szőlőből készíthető. A zendülés a szőlő érésének, cukrosodásának kezdete. Ebben az időszakban megpuhul a bogyóhéj, és kezdi megváltoztatni a színét. A zendülés általában július végén, augusztus elején következik be. Természetesen fajtától és időjárástól függ, de a szőlészeti szakirodalom az elvirágzás utáni 60–70. napra teszi a kezdetét.

A szőlő cukortartalma ilyenkor még alacsony, sav- és extrakttartalma azonban annál magasabb. Ennek köszönhetően a verjus antioxidánsokban gazdag.

A verjus-készítés lépései

A szemek ilyenkor még szorosan kapcsolódnak a kacshoz, így csak kézzel lehet szüretelni. Arra kell figyelni, hogy 9-nél kevesebb mustfokú termést használjunk, mert ennél magasabb érték esetén a szőlő könnyen erjedésnek indul. Ezután szemezzük le a fürtöket, és zúzzuk össze a bogyókat! Nem feltétlenül kell nagyüzemi termelésben gondolkodni, még a prést se szükséges elővenni. 6 kg szőlőből (ami kb. 1 vödröt jelent) 3,5 liter verjus-t nyerhetünk.

A szemeket konyhai passzírozóval zúzzuk össze, majd csöpögtessük le! A rafináltabbak a turmixot is elővehetik. A sűrű levet szűrjük le, és tegyük egy tiszta lábosba! Ekkor még nem végeztünk; ezután következik – szaknyelven mondva – a borkősavkezelés. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy legfeljebb 1 napra betesszük a hűtőbe. Ekkor a borkő kiválik, és vastag üledéket képez az edény alján. (A jelenség ismerős lehet a hűtőbe tett mustra gondolva.) Óvatosan leöntjük vagy leszűrjük a levet, és kész is a verjus.

Valaki a lehűtés előtt kevés kénport ad hozzá, amely tartósítja, és megóvja a bebarnulástól. Ha nincs pontos mérlegünk, és nem tudunk otthon 0,1 g ként kimérni, mérjünk ki 1 grammot, keverjük bele 1 dl vízbe, és ennek a tizedét, azaz 1 cl-nyi oldatot adjunk a kb. 1 liternyi verjus-höz!

Ez a lépés ki is hagyható, mert a befőttekhez hasonlóan a lé könnyen pasztőrözhető. Öntsük tiszta palackokba, és 80 °C-os vízben „forraljuk” addig, amíg biztosan átveszi a hőfokot, majd lassan hűtsük ki! (A pasztőrözés hátránya az, hogy a vitaminok nagy része elvész a 60 °C-nál magasabb hőmérsékleten.)

Bontatlan állapotban 2 évig is eláll, felbontás után pedig hűtve tárolva 2 hétig fogyasztható.

Pár ötlet a verjus használatához:

A 80-as években egy ausztrál szakácsnő, Maggie Beer fedezte fel újra, és részben az ő nyomán lett ismert. Manapság sok étterem próbálkozik vele, jellemzően a legdrágább, francia ihletésűek. Így ha kipróbáljuk, egy kis francia luxusban is részünk lesz.

1. Készítsünk limonádét vagy üdítőt, mintha szörpöt csinálnánk! 1-2 ujjnyi elég belőle, és mehet rá a hideg szóda. Natúran is szomjoltó, de cukrot is adhatsz hozzá.
2. Bőven eláll a téli szezonra, így megbolondíthatod vele a fekete teát! A citromlevet pedig felejtsd el!
3. Bárhova mehet, ahova eddig citromlevet, ecetet vagy borecetet használtál. Különösen a könnyű, párolt húsokhoz vagy halakhoz, mert a verjus savai puhábbak, így egységesebb lesz az étel íze. A verjus-vel újragondolhatod a salátadresszinget.
4. Készíts vajmártást belőle! Szelj apróra néhány mogyoróhagymát, egy kis olajon kezdd el párolni, majd adj hozzá egy nagy kanál verjus-t! Így párold tovább, amíg a lé felére nem csökken! Ezután 10 dkg vajat adj hozzá kis kockákban, és keverd csomómentesre! Rákra, kagylóra, halra öntve egyszerűen fantasztikus.
5. Különleges élményt ígér, ha negyed csésze dióolajat ugyanannyi verjus-vel összekeversz, egy kis mustárt adsz hozzá, és ezzel tálalod a húst.
6. Párolj gyümölcsöket verjus-ben (de nyers gyümölcsökkel is működik)! Fűszerezd fahéjjal, narancshéjjal, és fel is dobtad az egyszerű gyümölcssalátát.
7. Még egy ínycsiklandozó desszert: karamellszósz verjus-vel. 50 g vajon karamellizálj 2 kanál barna cukrot néhány percig, majd adj hozzá 1 dl tejszínt és 1 dl verjus-t! Főzd addig őket együtt, amíg bársonyos karamellszószt kapsz! Gyümölcssalátához, de túróhoz és citromtortához is jól passzol.

Fotók: www.mountainfeed.com