Kakaó – Minden, amit ma tudunk gyermekkorunk kedvencéről

Gyerekként biztosan kevesen gondoltunk bele abba, hogy a kakaó fán nő. Hiszen annyi minden nem nő fán! Nincsen például gumicukorfa, nincs pudingfa, és – ha csak a karácsonyfát nem tekintjük annak – bizony szaloncukorfa sincsen. Ezekkel szemben létezik viszont kakaófa! 

Bár a kakaó a kakaófa „terméke”, a fáról még nem az jön le, amit a zacskós kakaóban találunk. Ugyanígy a csokoládéig, vagy a fehér csokiig vezető út is hosszú. Cikkünkben igyekszünk bemutatni az összes kakaós témát a csokitól a habos kakaón és a kakaós csiga tekervényein keresztül egészen a holland kakaóporig, és még tovább!

Kakaófa

A kakaófa a mályvafélék családjába tartozó faj. Dél-Amerika trópusi esőerdőiből, az Orinoco és az Amazonas vidékéről származik. Természetes élőhelyén akár 15 méter magasra is megnő, az ültetvényeken viszont – melyek, mint látni fogjuk, ma már messze nem csak az Újvilágban találhatók meg – mindössze 5–6 méter a magassága.

Gyümölcse a kakaóbab, amely számos további termék alapanyagául szolgál, mint például a kakaóvaj, a kakaópor vagy épp a csokoládé. Ebből logikusan következik, hogy élelmiszeripari jelentősége igen fontos.

A történetértől fontos tudni, hogy a maják már kr.e. 1500 körül termesztették, és számos formában fogyasztották. A kakaóbab olyannyira fontos szerepet töltött be, hogy néha fizetőeszközként is használták. Népszerűsége nyomán gyorsan terjedt, Dél- és Közép-Amerika minden területén megjelent, amely a termesztésére alkalmasnak bizonyult. 

Európába a spanyolok hozták be, de arról megoszlanak a vélemények, hogy Cortez vagy Kolumbusz révén érkezett kontinensünkre. 

A kakaó, amit fogyasztunk

Az indiánok többféle kakaóitalt ismertek. Ezek egyikét – a sokoatl nevűt – kakaóból, keményítőben gazdag lisztből, mézből, illetve fűszerekből készítették vízzel. A sokoatl szó navatl nyelven (ez gyakorlatilag az azték nyelv) azt jelenti, hogy ‘habos víz’. Ez tehát a mai habos kakaó elődje, míg az elnevezés a mai csokoládé szavunkban köszön vissza.

Gyerekek és felnőttek kedvenc csemegéje, a csokoládé

A világ talán legismertebb édessége a csokoládé, amelyet leggyakrabban táblákban vagy bonbonként árusítanak, de ide tartozik a forró csoki is, melyet italként vásárolhatunk meg, vagy akár mi magunk is elkészíthetjük.

A csokoládé, melyet ma annak nevezünk, a 19. században született. Az első szilárd csokit 1842-ben állították elő Angliában, a csokoládészelet pedig 1847-ből származik. Ezek még étcsokoládék voltak, míg az első modern értelemben vett tejcsokoládét 1876-ban állították elő a svájci Nestlé fivérek.

A fehér csoki neve ellenére alig nevezhető valóban csokinak. Kakaómasszát nem tartalmaz, főként cukorból, kakaóvajból és tejből készül. Feltalálása szintén a Nestléhez köthető, 1936-ban dobták piacra.

Minden alapja, a kakaóbab és a kakaóvaj

A kakaóbab az egyik legértékesebb és legkeresettebb alapanyag a világon, amely a csokoládé és számos más kakaóalapú termék készítéséhez elengedhetetlen. A kakaófa termése a kakaóbab, mely a húsos terméshüvelyben foglal helyet. Érdekesség, de maga a hüvely is fogyasztható, illetve sokféleképpen felhasználható, ma már az indiánok is hasznosítják.

A kakaóbab tápanyagokban igen gazdag. Nyers formájában sok benne az antioxidáns, magas a vitamin- és ásványianyag-tartalma. 

Szüretelés után a kakaóbabot gyorsan kifejtik a hüvelyből, hogy ne induljon csírázásnak. Ezután jön az egyik legfontosabb lépés, a fermentálás: ekkor alakul ki a kakaóbab színe és meghatározó íze. Ez a folyamat termőterülettől és kakaófajtától függően 2–8 nap is lehet. Fermentálás után a babot megszárítják, a nagyjából 50%-os víztartalmát 5–7%-ra csökkentik. Ez az utolsó lépés, amely még az ültetvényen zajlik, a „kész” kakaóbab ezután indul el további feldolgozásra.

A gyárba érkezve a babot tisztítják, osztályozzák, majd pörköléssel tovább csökkentik a víztartalmát. Aztán megtörik, a kakaóbabtöretből pedig kivonják a zsiradékot. További lépések után ebből lesz a kakaóvaj. A maradék, alacsony zsírtartalmú masszából, melyet kakaótésztának is neveznek, további lépések során állítják elő kakaóport.

Az örök slágerek: a kakaós csiga és a kakaós sütik

A kakaós csiga ára az üzletekben már az egekben, otthon viszont még mindig viszonylag olcsón elő tudjuk állítani. Az interneten számos receptet találunk, de a leggyorsabban elkészíthető talán az alábbi, amelyhez minden összetevőt megtalálunk az egyszerű boltokban is.

Kakaós csiga leveles tésztából, recept

Hozzávalók:

• 1 csomag leveles tészta (jellemzően 400 g),
• 100 g cukrozott kakaópor,
• 2 ek tej,
• 1 tojás.

Terítsük ki a leveles tésztát, és szórjuk meg a kakaóporral! Ha megvan, a tenyerünkkel kissé nyomkodjuk bele a kakaót a tésztába, hogy a tej, amit a következő lépésben rálöttyentünk, ne mossa le! Ezután tekerjük fel a tésztát a rövidebb oldalán kezdve. 

Éles késsel vágjunk nagyjából 1,5–2 cm-es darabokat, és helyezzük őket egy sütőpapírral bélelt tepsibe vagy sütőlapra! Verjük fel a tojást, és kenjük be vele a kakós csigák oldalát!

200 °C-ra előmelegített sütőbe helyezve 12 perc alatt készre sülnek. 

Kakaós kalács receptje

A puha kakaós kalács finom lekvárral és egy pohár tejjel az egyik legtutibb reggeli. Ha nem szeretnénk boltban vásárolni a kakaós sütit, akkor ezzel a kaláccsal biztosan nem fogunk mellé! Az alábbi mennyiség egy hagyományos püspökkenyérformához elegendő.

Hozzávalók a tésztához:

• 38 dkg finomliszt,
• 6-7 dkg porcukor,
• 2 dl tej,
• 2 dkg friss élesztő,
• 1 teáskanál kristálycukor,
• 1 csipet só,
• 1 tojás sárgája,
• 1 evőkanál vaj (3–4 dkg).

További hozzávalók:

• 1 evőkanál holland kakaópor 2 evőkanál tejjel kikeverve,
• 1 tojás fehérje.

Az élesztőt egy mokkáskanál cukorral felfuttatjuk a langyos tejben, majd lágy tésztát dagasztunk belőle a többi hozzávalóval. Ha ez megvan, a tésztát elfelezzük: egyik felét összegyúrjuk a kakaós tejjel, majd külön edényekben letakarva kelesztjük a tésztákat. Nagyjából egy óra alatt nőnek a kétszeresükre.

Ha megkeltek, akkor lisztezett felületen 3–4 milliméter vékony téglalappá nyújtjuk őket, úgy, hogy a téglalap rövidebbik oldala olyan hosszú legyen mint a sütőformánk. Ezután a kakaós tésztát a másikra tesszük, és egymásba tekerjük őket. Ha ez megvan, mehet a tésztánk a sütőpapírral bélelt formába, ahol hagyjuk még kelni negyed órát.

Ezután srégen bevagdossuk a tetejét, és lekenjük a tojásfehérjével. 200 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük, alsó–felső programon sütjük. Negyed óra után mérsékeljük a hőfokot 180 fokra. Újabb 10 perc elteltével letakarjuk egy alufóliával, hogy belül is meg tudjon sülni, és közben ne égjen meg az eddigre már szépen barnuló teteje. Nagyjából 50 perces sütési idővel számolhatunk, de mindenképp végezzünk tűpróbát, hogy biztosak legyünk abban, hogy a kalácsunk átsült.

Kakaósmuffin-recept

Eléggé úgy tűnik, hogy a muffin a globális gasztrokultúra sütiágazatának állócsillagává vált, és mint ilyen, helye – sajnos(?) – megkérdőjelezhetetlen. Így tehát nincs más választásunk, minthogy bemutassunk egy remek, gyorsan elkészíthető, kakaósmuffin-receptet is.

Hozzávalók:

• 10 dkg finomliszt,
• 1 csipet só,
• 1 csomag sütőpor,
• 15 dkg cukor,
• 3 ek kakaópor,
• 20 dkg tejcsokoládé,
• 3 dl tej,
• 1 dl olaj,
• 1 tojás,
• 2 ek rum vagy némi rumaroma.

Keverjük össze a száraz hozzávalókat, illetve az összetördelt csokit! Egy másik tálba jöhet minden, ami folyékony. Aztán, ha már mindent külön összekevertünk, keverjük össze őket együtt is, és a tészta már mehet is a muffinformákba. Ezeket persze béleljük ki papírral, vagy használjunk szilikonformát!

A 180 °C-ra előmelegített sütőben 15–20 perc alatt készül el.

Mit takar az a bizonyos holland kakaópor?

Gyakran találkozunk receptekben a holland kakaópor megnevezéssel. A boltokban is könnyen összefuthatunk a cukrozott, jellemzően sárga csomagolásban található instant kakaóporok mellett a szinte fekete kakaóport rejtő, cukrozatlan, holland kakaóval. 

A holland kakaópor nem márkanév, az elnevezésben valójában a kakaópor feldolgozási folyamatának elnevezése köszön vissza. A folyamat során a kakaót kálium-karbonát-oldattal mossák át, hogy a savasságát csökkentsék, elérve a 7-es pH-jú semleges ízhatást. Erre azért van szükség, mert a nyers kakaópor enyhén savas kémhatású, általában 5 és 6 közötti pH-jú.

A kakaó hatása az egészségünkre

Nem véletlenül kezdték el fogyasztani a dél-amerikai őslakók a kakaót: rendkívül gazdag egészséges összetevőkben. A kakaóbab nagy koncentrációban tartalmaz antioxidánsokat és ásványi anyagokat. Bár a feldolgozás során a polifenolok egy része elvész, a kész terméknek is pozitív egészségügyi hatásai vannak.

A kakaó különösen gazdag flavonokban, melyek erős antioxidánsok, és gyulladáscsökkentő hatással rendelkeznek. A polifenolok pedig a koleszterinszint szabályozásában játszhatnak fontos szerepet. Megtalálható a kakaóbabban a foszfor, a magnézium, a réz és a kálium, valamint az A, a B1, a B2, a B6, a B12, a D- és az E-vitamin.

A kakaó pozitív hatásai

• Csökkentheti a magas vérnyomást.
• Csökkentheti a szívroham és a stroke kockázatát.
• Javíthatja az agyi vérkeringést.
• Enyhítheti a depresszió tüneteit.
• Csökkentheti az étvágyat, ezzel segíthet a súly megtartásában.
• Élénkítő hatású, serkenti a mentális aktivitást.
• Élelmirost-tartalma magas, így segítheti az emésztést.

Nem mindegy persze, hogy milyen formában visszük be: minél tisztábban (kakaópor, étcsokoládé formájában) fogyasztjuk, a hatások annál erősebbek, és minél több az adalékanyag (pl. a tejcsokoládéban), annál gyengébb lehet a hatás.

A pozitívumok mellett a kakaónak káros hatásai is lehetnek. Ehhez azonban vagy nagy mennyiséget kell ennünk vagy innunk belőle, vagy nagyon gyakran kell fogyasztanunk. Néhány egészségügyi probléma esetén azonban ellenjavallt lehet a fogyasztása.

A kakaóban található kis mennyiségű koffein mellett a szintén serkentő hatású teobromin is jelen van. Ezek túlzott bevitele idegességet, a szívverés szabálytalanságát, fejfájást és álmatlanságot okozhat. Ezért jobb, ha a magas vérnyomásban szenvedők és a koffeinre érzékenyek csak mértékkel fogyasztanak kakaót. A stimuláló hatás problémás lehet a gyerekek esetében is, akiknél a túlzott fogyasztása szorongást vagy alvászavart is eredményezhet. 

Bár ez viszonylag ritka, de a kakaóra allergiások is lehetünk. A reakciók lehetnek például kiütések, viszketés vagy légzési nehézség. Gyakoribb viszont – ha például csokoládéként fogyasztjuk –, hogy a hozzáadott összetevőkre, például a diófélékre allergiás a fogyasztó.

Veszélyben a kakaó?

Egyes becslések szerint a 2040 és 2070 közötti időszakra a kakaótermesztésre alkalmas területek kiterjedése a klímaváltozás miatt a felére csökkenhet. A kakaónak speciális körülményekre van szüksége: a legjobb termés akkor várható, ha a napi hőingás kevesebb mint 8 °C, míg az átlaghőmérséklet 20 és 27 °C közötti. A növény számára akár végzetes is lehet a 10 °C alatti hőmérséklet, de a túl nagy meleget sem szereti.

A felmelegedés már ma is érezhető hatásai miatt az elmúlt években többszörösére emelkedett a kakaó ára. Persze a klímán túl más tényezők is befolyásolják az árfolyamot. Az áremelkedésben szerepet játszhat, ha a termelő országokban társadalmi és/vagy politikai instabilitás tapasztalható, de az egyre emelkedő kereslet is ebbe az irányba mutat.

Borítókép: canva.com