Aki jár fesztiválokra, annak ismerősen csenghet a Katlan Tóni név. A brand mögött álló Novothny Antal, illetve cége, a NOVO Catering az elmúlt években egyre jobban elkezdett nyitni a fenntartható megoldások felé. Ennek egyik fontos állomását a fenntartható catering-megoldásokkal foglalkozó FourBites-szal néhány évvel ezelőtt történt fúzió jelentette. Az idei Planet Budapest rendezvény teljes körű kiszolgálása pedig új szintre emelte az együttműködést. Ennek apropóján beszélgettünk a cégvezetővel.
Mit jelent számodra a fenntartható catering? Ez miben ragadható meg egyáltalán?
Ez a legfontosabb kérdésünk nekünk is, és folyamatosan keressük a válaszokat. Az az elsődleges, hogy mit is értünk fenntarthatóságon. Minél mélyebbre ásunk, annál összetettebb a kép, és annál több dilemmával nézünk szembe. Ezért fenntartható catering helyett inkább azt mondanám: felelős gasztronómiát szeretnénk létrehozni.
Ennek a felelősségnek mi három szintjét határoztuk meg. Az első az, hogy hogyan bánunk a bolygóval: mit kezdünk azzal, ami a kezünk ügyébe kerül, és milyen lábnyomot hagyunk magunk után. A második az, hogy a vendégeink számára milyen ételeket készítünk, ezen keresztül milyen gasztrokultúrát jelenítünk meg, milyen mintákat adunk át. A harmadik pedig az, hogy hogyan bánunk egymással, a kollégáinkkal, a vendégeinkkel. Ez az ökológiai lábnyomunk szempontjából nyilván csekély súlyú, de a felelősségünk szempontjából rendkívül fontos.
A felelős gasztronómia kigondolásával nem csak megkerülni akarjuk a fenntarthatóság valódi kérdéskörét?
Két dolgot fontos kiemelni. Az első az, hogy a felelős gasztronómia az eddig említettek alapján bizonyos értelemben tágabb fogalom. A másik pedig az, hogy amíg a „fenntartható” kifejezés jelentésében nincs benne teljes egészében az, hogy egy bizonyos tevékenység valóban nem terheli túl a Föld erőforrásait, addig erre legfeljebb törekedni lehet. Mi éppen a szigorúan vett következetességünk miatt nem szeretjük alkalmazni a „fenntarthatóság” kifejezést még akkor sem, ha a célunk éppen ez.
Azt halkan jegyezzük meg, hogy a teljes fenntarthatóság egy illúzió, sosem leszünk 100 százalékosan fenntarthatóak. Ez pedig azért van, mert bizonyos elveket nem lehet megkerülni. Ilyen például az élelmiszer-biztonság kérdése: az ökológiailag helyes és az egészséges néha különválik, de sosem lehet kérdés, hogy melyik a fontosabb. Azt viszont meg tudjuk ígérni, hogy folyamatosan törekszünk arra, hogy jobban végezzük a munkánkat.
Miben változott a működésetek, amióta egyesültetek a Four Bites csapatával?
A Four Bites egy nagyon fiatal, friss gondolkodású csapat, akikkel oda-vissza hatunk egymásra. Egy példa: amikor összefogtunk, az ő példájukat követve lecseréltük a teljes tisztítószerkészletünket lebomló, ökológiailag megfelelő termékekre. De ennél is fontosabb, hogy rengeteg új szempontot hoztak be a munkánkba, amelyek azóta is meghatározóak a mindennapjainkban.
De a szinergia az üzleti oldalon is megmutatkozik. A Planeten például csak az első három napban közel 900 embert láttunk el cateringgel, miközben büfét és foodtruckot is üzemeltettünk. Ezenkívül naponta 600 gyereknek készítettünk uzsonnát. Ezt a feladatot külön-külön egyikünk sem tudta volna vállalni.
A partnerek, megrendelők részéről mekkora az igény a fenntartható megoldásokra?
Nagyon vegyes a kép. Néhány éve végeztünk egy belső felmérést a megrendelőink körében, és szinte mindannyian azt mondták, hogy fontos nekik a zöldszemlélet. De amikor mélyebbre ástunk, kiderült, hogy ez azért egy hártyavékony igény. A valóságban fontosabb volt, hogy hol lesz a rendezvény, és mennyibe kerül.
Ugyanakkor a Four Bites ügyfelei között egyre több a tudatos vásárló, és sokan nem is a fenntarthatóság oldaláról érkeznek, hanem például azért keresnek minket, mert glutén- vagy épp cukormentesen szeretnének étkezni. Ez is felelősség, és mi ezt legalább akkora komolysággal kezeljük. Az edukációs munka is sokat számít: ha meg tudjuk mutatni az értékeket, akkor ezekhez az emberek szívesen csatlakoznak.
Nézzük meg a gazdasági oldalt! Hogyan egyeztethető össze a fenntarthatóság és a versenyképesség?
Meglepő módon a Four Bites alacsonyabb árakkal tud dolgozni, mint egy hagyományos catering. Ez egyrészt köszönhető a drop-off lehetőségének, vagyis annak, hogy az ételeket csak kiszállítási lehetőséggel is kérhetik. Másrészt alapelv például az is, hogy nem szállítunk ki felesleges mennyiségű ételt, csak annyit, amennyit a vendégek valóban elfogyasztanak. Ez csökkenti a veszteséget és az árat is. Azonban számos fenntartható döntés nem pénz kérdése: például a zöldséghéjból főzött alaplé, a formázási veszteség felhasználása, az okos alapanyag-kombinációk.
A falatkáink iránti keresletet például sokkal inkább befolyásolja az, mennyire emlékezetesek, mennyire átütő ízűek, mennyire tudjuk meggyőzni mondjuk a húsfogyasztó vendégeket is, hogy a fenntarthatóságra törekvő is lehet nagyon finom, ha jó alapanyagból és jól van elkészítve. Most itt tartunk, ezzel dolgozunk a konyhán sokat. Ha ez sikerül, később már beleférhet még több drágább, fenntarthatóbb, bio vagy még szigorúbb kritériumrendszerrel dolgozó alapanyag, ahogy a piac egyre elfogadóbb és szélesebb lesz, és így szép lassan közelítünk a fenntarthatóság felé.
Nyugat-Európában már elfogadott, hogy az étlapok kínálatának nagy része húsmentes. Itthon ez működhet?
A FourBites esetében alapelv, hogy az ételek túlnyomó többsége húsmentes; nyugaton ez ma már természetes, ott az éttermi kínálat akár 80%-a készül hús nélkül. De Magyarországon ezt még nem tudjuk maradéktalanul kivitelezni: mi húsevő nemzet vagyunk. Ez nem feltétlenül baj, de jó irány lenne, ha képesek lennénk a táplálkozásunkban váltogatni a húsos és a nem húsos napokat, vagy szüneteket tartani a húsfogyasztában. A FourBites épp ennek megmutatására törekszik: hogyan lehet úgy főzni, hogy ne a hús legyen az egyetlen főszereplő? Én azt gondolom, hogy a jövőben ez lesz az irány, azonban itthon ehhez még sok edukációra van szükség.
A Planet Budapest Expón az volt a vállalásotok, hogy ha elérhető, mindenből hazai alapanyagot, lehetőleg 100 kilométeren belüli forrásokból szerzitek be. Ez egyáltalán lehetséges a szükséges mennyiségben?
Vannak jó megoldások, amelyekre tudunk támaszkodni. Ilyen például a Farm2Fork: tőlük származik az általunk használt zöldségek fele. De egyébként a catering esetében épp a zöldségek jelentik a vékony jeget: a kisebb beszállítók esetében nem mindig lehetünk biztosak abban, hogy egy hónap múlva is lesz a szükséges mennyiségben például friss sárgarépa. De visszatérve a kérdés lényegére: nagyon sokat dolgoztunk azon, hogy a lehető legtöbb alapanyaghoz az említett körön belül jussunk hozzá. Azt pedig a kezdetektől felvállaltuk, hogy ha ez nem sikerül, azt nem „takargatjuk”.
Nyilván olyan alapanyagok esetében, mint például a kávé, nehezen lehetne megoldani, hogy a termék hazai legyen, de az alapanyagok többségénél – néha helyettesítő termékek beiktatásával – sikerült ezt kiviteleznünk. Vegyük például a citromot! Amikor elengedhetetlen volt, akkor hazai citromot használtunk, de amikor tehettük, verjus-vel savanyítottunk. A büfé összes süteményét házilag készítettük el, köztük az adalékmentes almás pitét is; a lisztet a Szabó Malom szállította, ebből sütöttük a foodtrucknál a kenyeret is.
Az arányra vonatkozó kérdésre válaszolva: igen, a 90%-ot tudtuk tartani. Én azt gondolom, hogy nem voltunk hibátlanok, de elképesztően messzire sikerült eljutni, nagyon-nagyon izgalmas feladat volt. Fontos viszont, hogy a munka itt nem ért véget: most nagyon fontos feldolgozni és elemezni a tapasztalatainkat a jövőre nézve.
Néhány szám a Planet Budapest cateringjére vonatkozóan
Novothny Antal elmondta, hogy a rendezvényen nagyjából 80–100 kg kávét használtak fel, a gyerekeknek 12 000 uzsonnacsomagot készítettek hazai alapanyagokból, és a kizárólag magyar almából készült almás pitéjükből is hatalmas mennyiséget sütöttek. Ahol tudtak, ott verjus-vel savanyítottak, ehhez a Hetényi borászat teljes verjus-készletét felvásárolták. A rendezvény első napjaiban rendezett expón nagyjából 1600 embert szolgáltak ki.
A csomagolóanyagok kérdése sokakat foglalkoztat, hiszen nagyon szem előtt van. Hogyan álltok ehhez?
A mi javaslatunk az volt, hogy porcelántányérokat és üvegpoharakat használjunk, hiszen ez lett volna a leginkább fenntartható. Ezt a szervezők elutasították, és utólag belátom, hogy igazuk volt, hiszen elsősorban a gyerekeket kellett szem előtt tartani. A legjobb megvalósítható alternatívát kerestük meg: műanyag bélés nélküli papírpoharakat és papírtányérokat, valamint fa evőeszközöket használtunk. PET-palackos üdítőt egyáltalán nem kínáltunk: házi szörpöket, verjus-limonádét, ízesített vizeket adtunk helyette.
Milyen irányban látsz még fejlődési lehetőséget? Mik a tervek a jövőre nézve?
Bár itthon ma még kevés cég foglalkozik fenntartható cateringgel, a nyugatról jövő trendek előbb-utóbb beáramlanak majd hozzánk is, és megnő az igény az ilyen jellegű szolgáltatásokra. Az a célunk, hogy Magyarország legmeghatározóbb fenntartható cateringes cége szeretnénk lenni.
Ehhez fel kell építenünk egy olyan rendszert, ahol az alapanyag-választástól a technológiai döntésekig mindennek a hátterében tudatos mérlegelés van. Jelenleg két tanácsadóval dolgozunk a folyamataink szabályozásán, és sokat fektetünk a csapatunk edukációjába is. Fontos ugyanis, hogy ne azért törekedjenek valamire, mert a főnök így látja jónak, hanem azért, mert mindenki érti: ennek értelme van. Evidenciának vesszük, hogy csak igaz állításokat fogalmazunk meg: sem a belső körben, sem a megrendelő irányában nem állítunk olyasmit, ami nem állja meg a helyét, hiszen elveszíthetjük a hitelességünket.
Mindemellett olyan tudásbázist kell felépítenünk, hogy ha valaki megkérdezi, hogy ez vagy az mitől fenntartható, akkor erre tudjuk a tökéletes választ. Ez egy végeláthatatlan folyamat sok munkával, eközben pedig nagyon-nagyon sok kérdést kell feltenni, akár minden munkanap minden percében. Szóval ez egy izgalmas és hosszú út, amelyen mi szeretnénk az élen járni.
Fotók: Four Bites
