Manapság már mindennek van világnapja. Miért épp a hüvelyesek maradtak volna ki? Nekik legalább tényleg megvan az a szuperképességük, hogy jobb hellyé tegyék a világot. Ehhez persze ránk, emberekre is szükségük van. Ha összeállunk, akár jelentős hatással is lehetünk a klímaváltozás elleni harc állására.
Ez hogyan lehetséges? Hát úgy, hogy a hüvelyesek összetétele lehetővé teszi, hogy kiváltsuk velük a húsfogyasztást, ami döbbenetes mértékben járul hozzá ahhoz, hogy a bolygónk légköre egyre melegszik. A haszonállattartás – legalábbis nagyipari körülmények között – rendkívül magas kibocsátással jár. Manapság a világ összes mezőgazdasági területének 60%-a áll a marhahústermelés szolgálatában. És akkor még a többi haszonállatról, a nálunk például jóval népszerűbb sertésről vagy épp a csirkéről nem beszéltünk. Könnyen belátható, hogy ha felhagynánk a fogyasztásukkal (vagy legyünk megengedőbbek: csökkentenénk a fogyasztásukat) azzal óriási változást lehetne elérni.
1 kg lencse megtermeléséhez 1 250 liter vízre van szükség. 1 kg marhahús előállításához ennek több mint 10-szerese, 13 ezer liter a szükséglet.
Mielőtt valaki reklamálna: alultápláltak nem a húsfogyasztás csökkentésétől leszünk. A húsban lévő tápanyagok közül igen fontos például a fehérje, ami viszont a hüvelyesekben is megtalálható, sőt léteznek a legtöbb húsfélénél magasabb fehérjetartalmú hüvelyesek. Szokták még említeni a B12-vitamin fontosságát, amiről viszont érdemes tudni, hogy túl sokat a nagyipari módon tartott állatok húsában sem találunk belőle, így ezt egyébként is érdemes pótolni, ha eszünk húst, ha nem.
Kétségtelenül mellette szól az ára is. Nem mindegy persze, hogy melyik hüvelyesről beszélünk, de majdnem biztos, hogy olcsóbb választás a húsnál. Nem véletlenül illetik többfelé a „szegény ember húsa” elnevezéssel. Sőt, egyes afrikai és dél-amerikai országokban a mai napig az egyik legfontosabb tápanyagforrás. Ezzel szemben sajnos hazánkban igencsak ritkán fogyasztunk hüvelyeseket. A KSH 2020-as adatai szerint egy magyar ember átlagosan évi 0,3 kg zöldbabot, 0,5 kg zöldborsót és 0,7 kg száraz hüvelyest fogyaszt. Tehát összesen 1,5 kilót. Összehasonlításképp cukorból 12,5 kg-ot, baromfihúsból 25,2 kg-ot, kenyérből pedig 34,9 kg-ot fogyasztottunk fejenként. Van tehát tér a fogyasztás növelésére.
Mik azok a hüvelyesek?
A pillangósvirágúak közé tartozó hüvelyesek világszerte ismert növények, melyek termesztése kiválóan beilleszthető a talajregenerációs mezőgazdasági eljárásokba is, ugyanis gyökereik nitrogént kötnek meg a talajban. Legismertebb képviselőik a bab, a lencse, a borsó, a szója és a csicseriborsó. Közös tulajdonságuk, ahonnan a nevüket is kapták, hogy a termések hüvelyekben fejlődnek. Beltartalmi értékük magas, gazdagok ásványi anyagokban, fehérjékben, vitaminokban, valamint rostokban. Gluténmentesek, nem növelik a koleszterinszintet, és alacsony a glikémiás indexük.
A sokszínűség gyönyörködtet
Bármilyen ételt is szeretnénk elkészíteni, biztosan megtaláljuk a hozzá leginkább illő hüvelyest. Szín-, méret- és ízválasztékuk hihetetlenül gazdag. Vegyük például a lencséket! Ott van a mindenki által ismert barna lencse, amelyből szuper főzelék vagy krém készíthető, vagy épp a vörös lencse, amelynek inkább a leves áll jól, de akár töltelék is lehet belőle egy jó vega lasagne rétegei között. Van azonban zöld lencse is, mely apróbb szemű, ahogy van fekete is. A beluga lencse a híres kaviárról kapta a nevét. A sárga lencse a közel-keleti és az indiai ételek sztárja.
A sokféleség tehát adott, inkább az a kérdés, hogy mit érdemes kezdeni velük. Az európai gasztronómiában már az ókorban szerepük volt a hüvelyeseknek, az igazi áttörést viszont a középkor ínséges századai hozták meg számukra. Később, az Újvilág felfedezésével sosem látott íz- és formaválaszték hozott újdonságot babfronton, tovább mélyítve a hüvelyesek gasztronómiai lehetőségeit.
A magyar ember is régóta nagy fogyasztója a hüvelyeseknek, még ha erről a 20. századi gasztronómiai visszafejlődésünk során kicsit el is feledkeztünk, a fent idézett adatokból pedig az látszik, hogy még mindig tart az amnéziás szakasz. A bablevesen, babfőzeléken és a szilveszteri lencsén kívül sok minden nem maradt. Pedig már az 1695-ös Misztótfalusi-szakácskönyvben is találunk hüvelyesrecepteket – lencselevest, borsót laskával –, de az 1800-as évekből származó legendás Cziffray-féle szakácskönyvben is több ilyen fogásra bukkanhatunk. Ilyen például az alábbi, zöldborsófőzeléket ígérő recept, amely simán megállja a helyét ma is!
„Párold meg a szükséges mennyiségű borsot irósvajban, s ha megpuhult, önts reá tejszint, melyben czukrot forraltál fel; főzd még egy ideig, de óvakodjál, hogy a tejszín meg ne turósodjék, azért ne is sózd meg. Ha rézlábasban főzöd, színüket sem veszítik el.”
Milyen hüvelyest vegyek?
Az egyszeri fenntarthatósági hüvelyész rávághatná, hogy lehetőleg helyi, magyar babot, lencsét, csicseriborsót. Aki viszont kicsit is járatos a témában, az tudja, hogy ez majdnem a lehetetlennel határos vállalkozás lenne. Itthon nagyon kevesen foglalkoznak hüvelyesek termesztésével, így leginkább import babbal, afrikai, ázsiai, amerikai hüvelyesekkel akadhatunk össze. Lencsefronton konkrétan egyetlen magyar termelőről tudni, aki a Veszprém melletti Nemesvámoson gazdálkodik. Ha hozzá tudunk jutni a lencséjéhez, becsüljük meg! A piacokon egyébként egy-egy kistermelőnél még lehet kapni különféle babokat, szezonban pedig hüvelyes zöldborsót és zöldbabot is találni, de túlzottan nem vagyunk elkényeztetve.
Mivel a szárított babok jól eltarthatók és nagy mennyiségben is könnyedén szállíthatók, egyáltalán nem ördögtől való, ha a világ más részein termelt babból vásárolunk. A hosszú ellátási láncok nagyon hatékonyak, az élelmiszerek többségének lábnyomában a szállítás csak egészen elhanyagolható részt képvisel. Ha tehát nem találunk magyar hüvelyest, válasszuk nyugodtan a külföldit!
Vagy gondoljunk egy nagyot, és termeljünk magunknak! Hüvelyesek fajtagazdagságáról már szóltunk. Ez teszi lehetővé, hogy szinte minden klímán megtermelhetők, és számos fajta a talaj tekintetében sem túl válogatós. Az Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Világszervezet (FAO) szerint a klímaváltozás miatt is egyre nagyobb szerep juthat a hüvelyeseknek, hiszen akár szélsőséges körülmények között is megteremnek, és nitrogénmegkötő tulajdonságuk miatt a műtrágya-felhasználást is csökkentik. A FAO igazgatója, Qu Dongyu a világnap kapcsán rendezett eseményen ezt mondta: „az éghajlati válság, a biológiai sokféleség csökkenése, valamint a talajerózió és a talajromlás kulcsfontosságú kihívások, és a hüvelyesek a megoldás részét képezhetik”.
A hazai klímán sok fajtából válogathatunk, persze az is fontos, hogy hol és milyen körülmények között állunk neki a termesztésüknek. Korábbi cikkünk körbejárja, hogyan érdemes hozzálátni a babfélék termesztéséhez a magaságyásban.
Hüvelyest ennék, mit tegyek?
A hüvelyesekkel kapcsolatban elhangzó leggyakoribb vád, hogy gázt képeznek. Ez valamennyire igaz is, de fontos, hogy sok függ a fogyasztótól. A gázképződés egyik oka, hogy a babfélék rosttartalma magas, a modern ember bélrendszere pedig el van szokva a rostoktól. Azonban ha elkezdünk rostos ételeket enni, akkor szervezetünk rövid idő alatt alkalmazkodik, és ez a probléma már nem lesz probléma.
A gázok további okozói a bab héjában található nem vagy nehezen emészthető összetevők. Ezekkel viszont szintén leszámolhatunk, vagy legalábbis csökkenthetjük hatásukat, ha a következőképp járunk el. A hüvelyeseket fajtától függően legalább két órára, de akár egy egész éjszakára áztassuk be (ez főként a babokra vonatkozik, bizonyos lencseféléket például egyáltalán nem kell áztatni). A bab főzését friss vízben kezdjük el, forraljuk fel, majd főzzük 10 percig! Ezután újra szűrjük le a babot, és tegyük fel újra friss vízben főni! Ezzel lényegében leszámolhatunk a gázokért felelőssé tehető összetevőkkel.
Az egészséges és a fenntartható étrend sokszor kéz a kézben jár. Ezzel a témával kiemelten foglalkozott a Planet Budapest 2023 rendezvény is. Étkezési szokásaink megváltoztatásával nemcsak a saját, hanem a bolygó egészségéért is sokat tehetünk.
A cikkben használt fotók és a borítókép forrása: canva.com
