A fenntarthatóság a szálláshelyek és a vendéglátóhelyek esetében is egyre fontosabb szemponttá válik. Mégis kevés olyan helyet találunk, ahol igazán tiszta formában találkozhatunk azokkal a megoldásokkal, melyek a jövő kulcsát jelentik. A zebegényi Natura Hill vendégház viszont épp ilyen. Arról, hogy egészen pontosan mitől különlegesek, Hodik Tibor tulajdonossal beszélgettem.
Először a Planet Budapest expó egyik előadásán hallottam a Natura Hillről, amely akkor nagyon megfogott. Az elhangzottakról írt cikkemnek a „Fenntartható oázis Budapesttől néhány kilométerre” címet adtam, most pedig már biztosan tudom: nem túloztam. A zebegényi vendégház története igazán különleges, és ennek csak egy eleme, hogy a legapróbb részletekig odafigyelnek a fenntarthatóságra.
Közgazdászokból vendéglátósok
Ahogy Tibor meséli, semmiféle vendéglátós múlttal nem rendelkeztek a feleségével, Adriennel, amikor bő tíz évvel ezelőtt belevágtak a vendégház létrehozásába. Mostanra múltjuk már van, de vendégem elmondása szerint még mindig nem tekintenek magukra vendéglátós szakemberként, hiszen még mindig van hova fejlődniük.
A projekt ötletét az adta, hogy utazásaik során mind több fenntartható vendéglátóhelyet ismertek meg, egy idő után pedig el is kezdték keresni ezeket. A kezdő lökést aztán az adta, hogy alapvetően vidéki, természetközeli helyen szerették volna felnevelni gyerekeiket.
Kapcsolódó bejegyzések
Szakadj ki pár órára, és ints búcsút az unalmas életnek!
Nem feltétlenül kell szabadságra menned ahhoz, hogy életre szóló kalandokban legyen részed. Elég, ha munka után nekivágsz az ismeretlennek!
Az már az induláskor világos volt, hogy a fenntarthatósági elvekből és a minőségből nem hajlandók engedni. Előbbi visszaköszön abban, hogy épületeikben passzív technológiákat alkalmaznak, megújuló energiával fűtenek, és az elektromosság 70%-át is maguk termelik meg, és nem használnak semmilyen fosszilis erőforrást. Illetve egyet mégis, a szaunát ugyanis fával fűtik.
Saját maguknak termelnek
A zöldépületek és a megújuló energia persze mit sem ér, ha közben a világ másik feléről származó, nagyipari módon megtermelt élelmiszerekkel kényeztetik vendégeiket. A Natura Hillnél azonban nem ez a helyzet: a tulajdonos elmondása szerint a konyhán felhasznált zöldségek 80–90%-át ők maguk termelik meg. Ha pedig olyan alapanyagra van szükségük, amely nem áll rendelkezésükre, ezt lehetőleg helyi gazdáktól, biotermelőktől szerzik be.
Saját veteményeskertjüket regeneratív és permakultúrás elvek szerint művelik, semmiféle vegyszert nem alkalmaznak. Ez azt is jelenti, hogy valamennyire ki vannak szolgáltatva a természet szeszélyeinek, de megfelelő megoldásokkal így is minimalizálni lehet a károkat. Eleve úgy számolnak, hogy nem minden elültetett növény lesz az övék: a területen más élőlények is vannak, néha a vadak is betérnek, vagy épp a mostanság egyre jobban elszaporodó pockok. Védekezni persze próbálnak, de a rágcsálók ellen nem méreggel mennek, hanem furfanggal: olyan ülőrudakat helyeznek ki, melyeken a pockokból csemegéző ragadozómadarak megpihenhetnek.
A konyhakert pár éve kiegészült egy közel 100 hektáros gyümölcsössel és a hozzá tartozó présházzal. A jövőben ennek is fontos szerepet szánnak.
Az, hogy képesek saját maguk számára megtermelni az alapanyagot, sok tekintetben óriási könnyebbség, és úgy gasztronómiai, mint gazdasági szempontból hatalmas előnyt jelent. Jó példa erre a cukkini esete. Mivel maguknak termelnek, nemcsak a már érett zöldséget tudják felhasználni, hanem dolgozhatnak bébicukkinivel és cukkinivirággal is. Ráadásul egy-egy növény fajtagazdagságával is tudnak játszani, ami egyáltalán nem alapvetés, ha a piacon próbáljuk beszerezni az alapanyagokat.
Fülétől a farkáig
A fenntartható gasztronómia tehát ott kezdődik, hogy úgy termeljük meg az alapanyagokat, hogy közben nem elveszünk a természettől, hanem inkább gazdagítjuk az élővilágot. A történet viszont itt nem áll meg. A következő lépcső az, hogy próbálják minimalizálni a konyhai hulladékot, szem előtt tartva a zero waste elveit.
Elgondolkodtató adat, hogy a hazai éttermekben az összes élelmiszer mintegy 40%-át kidobják. Ez nemcsak környezeti-fenntarthatósági, de gazdasági kérdéseket is felvet. Ilyen a Natura Hillnél nincs, ők ugyanis mindig annyit főznek, amennyire szükség van. Persze minimális ráhagyásra mindig szükség van a vendéglátásban, de azáltal, hogy a vendégeknek előre be kell jelentkezniük, és nincs étlap – tehát a vendégek teljesen a ház séfjére, Szilvási Mihályra és csapatára bízzák magukat –, minimalizálni lehet a hulladékot.
Kapcsolódó bejegyzések
Így lehet fenntarthatóbb az étrended!
Az nem kérdés, hogy változtatnunk kell az étrendünkön, hogy fenntarthatóbb legyen. Ez viszont, lemondás helyett, izgalmas utazás is lehet.
A másik oldalon pedig ott a head-to-tail szemlélet, vagyis magyarul: fülétől a farkáig. Ez azt jelenti, hogy bármilyen alapanyagról legyen is szó, nem csupán a hagyományosan értékesnek gondolt részeit használják fel, hanem mindent, ami ehető. A zöldségek, gyümölcsök héja is hasznosul, és ha ehetők, akkor a szárat és a leveleket is felhasználják, de a hús esetében sem hagynak semmit kárba veszni.
Emellett természetesen kiemelt figyelmet fordítanak a szezonalitásra. Persze ebben is van bőven játéktér: nyáron, amikor bizonyos alapanyagokból túltermelés van, mindenféle módon tartósítják őket az ínséges évszakokra is átmentve a nyár ízeit.
Az adásban további érdekes témák is terítékre kerülnek, így ezúttal is érdemes meghallgatni a Holnaputánt!
Bolygónk természeti értékeinek, szemet gyönyörködtető tájainak megismerése, óvása és megőrzése kiemelt téma volt a Planet Budapest 2023 Fenntarthatósági Expón. A Your Planet elnevezésű kiállításon az érdeklődők megtudhatták, hogy miként tehetnek lépéseket egy fenntarthatóbb élet felé, hogy ilyen módon részt vegyenek a természet védelmében.
Borítókép és fotók: Balkányi László/Natura Hill
