Kezdenek komolyan elszállni az élelmiszerárak. Egyre inkább megnézzük, hogy hol, mit és mennyit vásárolunk. A kosarakból elsők között a zöldség és a gyümölcs kezd elmaradozni. Szubjektív élményem pedig az, hogy egyre inkább a gyengébb minőségű, egészségtelenebb, de olcsóbb élelmiszerek kerülnek előtérbe.

Ilyen körülmények között nehéz arról beszélni, hogy figyeljünk oda élelmiszereink ökológiai lábnyomára, próbáljuk a helyi alapanyagokat és termékeket előnyben részesíteni a fenntarthatóság érdekében. Pedig a helyi és a minőségi, illetve a helyi és az olcsó között nem feltétlenül feszül ellentét. Sőt, a gátak gyakran csupán a bennünk élő előfeltevések: a fenntartható megoldások ha nem is sokkal, de gyakran olcsóbbak lehetnek, szinte biztosan egészségesebbek, és a gazdaságnak is jót tesznek. A kérdés tisztázásában Kiss-Szabó Eszter, a Felelős Gasztrohős Alapítvány munkatársának tippjei voltak a segítségemre.

Nem a szállítás a mumus

Az élelmiszerek ökológiai lábnyoma sok összetevőből épül fel. Gyakori tévhit, hogy a szállítás a főkolompos, pedig a legjelentősebb kibocsátás általában a talaj- és vízhasználathoz, illetve a termeléshez kapcsolódik. Maga a szállítás aránylag kevés emissziót generál. Ez nem azt jelenti, hogy a szállításból eredő kibocsátással nem kell foglalkozni, inkább azt, hogy a döntésünket ne kizárólag ez alapján hozzuk meg! Nem ördögtől való külföldi élelmiszert vásárolni.

Egyetlen jelentős kivétel van: a repülőgépen szállított élelmiszerek esetében valóban jelentős tényező a szállításhoz kapcsolódó kibocsátás, ezekből azonban – szerencsére – egyre kevesebb van. Ahogy Kiss-Szabó Eszter mondja, jellemzően olyan alapanyagokat szállítanak repülőgéppel, melyek nagyon hamar megromlanak. Ilyenek például a bogyós gyümölcsök. Magyarországra például előszeretettel szállítanak telente perui áfonyát.

Felmerülhet a kérdés, hogy akkor mégis mi szólhat a hazai termékek mellett. Pontosabban: mitől fenntarthatóbbak a hazai termékek, ha a szállítás ennyire marginális összetevő? Főképp akkor, amikor a külföldi áruk ugyanannyiba kerülnek, vagy akár még olcsóbbak is.

Mégis érdemes a hazai termékeket előnyben részesíteni

A rövid ellátási láncok lényege, hogy közvetlenül a termelőtől – vagy minimális köztes szereplő bevonásával – jutunk hozzá a minőségi élelmiszerekhez, így hazai, friss, ízletes és megbízható forrásból származó termékeket vásárolunk a család asztalára – írják a kislépték.hu oldalán. Ha kistermelőnél vagy termelői piacon vásárolunk, esetleg egy kosárközösség tagjai vagyunk, akkor pénzükkel (szavazatunkkal!) egyértelműen nem egy nagy multit, vagy több ezer kilométernyi szállítást támogatunk, hanem azt, hogy a jó minőségű élelmiszerek továbbra is elérhetőek legyenek helyben, meg persze magát a termelőt. A termelőket személyesen ismerhetjük, bizalmi viszonyt alakíthatunk ki velük, egészen más minőségű vásárlási élményt tapasztalhatunk meg. És a lényeg még egyszer: az asztalra is jóval jobb minőségű termékek kerülhetnek.

A nagyipari mezőgazdaság esetében ezek a szálak már némileg lazulnak, de még itt is számos előnye van a hazai termékeknek. Vegyük példának a tejipart! 2019-ben itthon az összes mezőgazdasági termelés 7,3%-át tette ki, rengeteg embernek biztosítva megélhetést. A hazai élelmiszeripari előírások pedig garantálják azt, hogy a termék hozza a tőle elvárható minőséget.

Más oldalról megvilágítva a kérdést érdemes megvizsgálni a paradicsom esetét. Mindannyian ismerjük a vízízű, jellemzően Hollandiából érkező, értékelhetetlen paradicsomot. Ez össze sem vethető az itthon termelt, még a növényen beérő, illatos és zamatos gyümölcsökkel. Mivel a hazai közelebbről jön, nem szükséges még zölden leszedni, hogy aztán etiléngázzal utóérlelve kerüljön a polcokra. Bőven van idő arra, hogy a szép, érett termés eljusson a vásárlókig. Ez a párhuzam sok más zöldség-gyümölcs estében jelen van, természetesen a szezonális termékek esetében.

Legalább ennyire fontos érv lehet a környezetvédelem és a társadalmi szolidaritás. Azt régóta tudjuk, hogy olcsó húsnak híg a leve, de a mai világban a híg lé nem szükségszerűen a minőséget takarja. Ha valami gyanúsan olcsó, akkor ott valami sántít, és vagy a természet fizette meg az árat, vagy a munkaerőt zsákmányolták ki, gyakran a kettő egyszerre jelentkezik. Másképpen hogyan fordulhatna elő, hogy egy-egy olyan zöldség-gyümölcs, mely nálunk szezonálisan megterem, távoli országokból importálva olcsóbb legyen?

Látható tehát, hogy úgy gazdasági, mint gasztronómiai érdek, hogy a jó minőségű hazai alapanyagokat részesítsük előnyben. De mi történik akkor, ha bizonyos termékeket a magyar mezőgazdaság nem képes előállítani? Egy mérsékelt övi klímán mégsem lehet elvárás a hazai banán, avokádó vagy épp ananász megtermelése!

Helyettesítsünk, legyünk kreatívak!

Világszerte egyre nő az avokádó iránti kereslet. Mexikóban a termőterületek már többet érnek avokádóval, mint marihuánával, a helyi drogbárók így kezdenek áttérni a „zöld arany” termesztésére. A különleges gyümölcs termesztése viszont számos országban meglehetősen környezetterhelő. Egyetlen kiló megtermeléséhez átlagosan 2000 liter vízre van szükség, a száraz területeken pedig még ennél is többre. Chilében például többfelé az emberi fogyasztásra szánt ivóvizet locsolják el, míg a helyieknek gyakran csak a lajtoskocsik (néha) poshadt vize marad.

Ennek fényében nem biztos, hogy minden napunkat avokádókrémes pirítóssal érdemes kezdenünk, ha fenntarthatóan szeretnénk táplálkozni. Helyette egy színben és ízben hasonló zöldborsókrémet is készíthetünk, akár a nyáron a saját kiskertünkben megtermett zöldborsóból is. Ezzel nem mellesleg rengeteg pénzt is megspórolhatunk.

Ugyanilyen módon válthatjuk le a jellemzően erősen környezetterhelő akvakultúrákban „termelt” lazacot hazai, édesvízi halakra. Bár ízben talán lesz némi eltérés, egy jól elkészített fogás esetében ez semmiképp sem minőségbeli különbség lesz. Ha szimpatizálunk a vegetáriánus vagy épp vegán étrenddel, akkor pedig még izgalmasabb lazacpótlékot tudunk készíteni répából, némi algából és még néhány nem túl egzotikus összetevőből (itt egy remek recept hozzá).

A Felelős Gasztrohős egyébként számos hasonló, az utóbbi években nagy karriert befutott, ám nagyon távolról érkező termék helyettesítőit gyűjtötte csokorba néhány éve. Ezek között olyan slágertermékek vannak, mint a superfoodként beharangozott quinoa vagy a chiamag. Előbbit kiválóan helyettesíthetjük bármely itthon is elérhető gabonafélével – beltartalmi értékeiket figyelembe véve is! –, például hajdinával, árpával vagy épp kölessel. A quinoa esetében fontos megemlíteni a szociális vetületet is. A Dél-Amerikában a szegények eledeleként ismert quinoa a megnövekedett külföldi kereslet miatt annyira megdrágult, hogy a szegények már nem tudják megvenni. Helyette rossz minőségű, de olcsóbb import élelmiszerekre váltottak. A szintén dél-amerikai chiamag (vagy aztékzsálya) szintén remek és egészséges termék, azonban omega-3-zsírsav-tartalma (épp az, amiért népszerű lett) jelentősen alacsonyabb, mint az itthon megtermelt lenmagé.

Kapcsolódó bejegyzések

Van értelme narancsfát adoptálni?

A koságközösségek terjedésével egészséges, helyi termelőktől származó termékeket szerezhetünk be. Újabban elindult a határokon átívelő változata is!

Bár a citrusfélékre már egyáltalán nem tekintünk kuriózumként, jó magyar citromot még csak ritkán lehet kapni. Így aztán nem ördögtől való elképzelés az sem, ha megpróbáljuk helyettesíteni valamivel, ami hazai. Ráadásul a lokális megoldás nemcsak magasabb minőséget eredményezhet, de még hagyományos is. A verjus (ejtsd: verzsü) néven ismert savanyú folyadékot az éretlen szőlőszemekből préselik, felhasználása pedig teljesen megegyezik a citroméval. Ráadásul már az ókor óta használjuk Európában, így Magyarországon is nagy divatja volt egészen a 20. századig.

Akár még spórolhatunk is a hazaival

Az elmúlt időszak változásai, az elszálló üzemanyagárakkal karöltve olyan fura szituációt eredményeztek, amikor a nagyüzemi mezőgazdasági termékek áraival már-már pariban vannak a kistermelői árak. Hogy ez meddig marad így, vagy mikor kezd újra élesen nyílni az olló a kisgazdaságokból származó termékek és a nagyüzemi és import termékek között, azt még nem lehet tudni, de érdemes lehet kihasználni a pillanatot.

Mostanában a boltokban kapható zöldségek és gyümölcsök – főképp a szezonális alapanyagok esetében – már nem feltétlenül olcsóbbak, mint a termelői, adott esetben ökológiai gazdálkodásból származó társaik

– mondja Kiss-Szabó Eszter.

Utóbbi megállapítás hatványozottan igaz a befőzésre szánt zöldségekre és gyümölcsökre, melyekből ráadásul egyszerre nagy mennyiséget vásárolunk. A szuper- és hipermarketben nem mehetünk oda, hogy „akkor 80 kiló szilvát legyen kedves”, de egy termelőtől be tudjuk szerezni a következő éves lekvárkészletünk fundamentumát.

Örökszezon nem létezik

Télen nem feltétlenül kell olyan zöldségeket és gyümölcsöket fogyasztanunk, melyek nálunk csak nyáron teremnek meg. Ha már unjuk a banánt, érdemes megpróbálkozni az ilyenkor is elérhető friss alapanyagokkal, mint az alma, a tökfélék vagy például a répafélék. Előkerülhetnek még a különféle befőttek, az elrakott savanyúságok és a lekvárok, melyek megfelelően elkészítve kiváló és egészséges alternatíváját jelenthetik a seizű import zöldségnek-gyümölcsnek. Szezonon kívül már csak azért sem érdemes nekiállni a lecsófőzésnek, mert ahogy korábban láttuk, a távolról érkező alapanyagok esetében sokszor egy küllemre elfogadható, de valójában szinte éretlen termékkel van dolgunk. Vízízű paradicsomból nem lesz nyárízű lecsó.

Kapcsolódó bejegyzések

Paradicsom: azt gondolod, mindent tudsz róla?

Kevés ismertebb, sokszínűbb és népszerűbb zöldségünk van a paradicsomnál, mégsem tudunk mindent róla. Honnan jött, és hogyan ízesítette meg életünket?

Azonban sajnos – ahogy erre a Felelős Gasztrohős munkatársa is felhívja a figyelmet – a szezonalitás még nem jelenti automatikus azt, hogy a boltok polcaira hazai termékek kerülnek. Fontos, hogy a vásárlás során megnézzük, megkérdezzük egy-egy alapanyag származási helyét, és – ha csak lehet – ragaszkodjunk a hazaihoz. Még jobban tesszük, ha piacra, sőt termelői piacra járunk vásárolni. Utóbbi esetében elképzelhetetlen, hogy decemberben íztelen eperrel traktáljanak minket.

A helyettesíthetetlenek

Van néhány termék, amelyet (szinte) esélytelen hazai megfelelővel pótolni. Ilyen például a kávé. Bár a gabonakávé, a cikóriakávé egyre gyakrabban tűnik fel a polcokon, egy tisztességes kávéfogyasztó óvakodik tőle, mint ördög a tömjénfüsttől. A kávé esetében tehát a legjobb, amit tehetünk, ha olyan terméket választunk, mely Fairtrade minősítésű. Az ilyen termékeknek szigorú feltételeknek kell megfelelniük, melyek a környezetvédelmi előírásoktól a dolgozók munkakörülményein át a gyerekmunka tilalmáig biztosítják, hogy vásárlásunkkal a lehető legetikusabb döntést hoztuk (már ha mindenképp ragaszkodunk a kávéhoz). A Fairtrade termékek köre nem áll meg a kávénál. Számos más élelmiszer csomagolásán is megtalálhatjuk a kezdeményezés logóját. Ha tehát olyan terméket vásárolunk, melyet hazai vagy környékbeli alapanyaggal nem helyettesíthetünk, érdemes figyelnünk a terméken feltüntetett tanúsítványokat.

A kávéhoz nagyon hasonló a kakaó esete: nemigen van ismert helyettesítője. Legalábbis itthon nincs. A szintén a trópusokon élő szentjánoskenyérfa terméséből előállított karobpor viszont a kakaóhoz hasonló ízű. Készítenek belőle „hamis” csokoládét, de akár kakaót is főzhetünk belőle. Mellette szól, hogy termelése a kakaóhoz képest jóval fenntarthatóbban történik.

Utóbbi példa jól mutatja, hogy helyettesíthetetlen alapanyagok szinte alig léteznek, maximum nem ismerjük az alternatívát. Ez a tény viszont plusz motivációt adhat arra, hogy akár a konyhában, akár a boltban, akár a piacon keressük az új megoldásokat, az alternatív összetevőket, a hazai megoldásokat és a legfenntarthatóbb praktikákat. Ehhez a folyamatos felfedezéshez tud segítő kezet nyújtani a Felelős Gasztrohős Alapítvány is. Érdemes felkeresni őket!