Ha a környezet kiszipolyozásáról esik szó, rövid úton eljutok oda, hogy bizony, a mezőgazdaság az egyik legnagyobb szennyező. Túlzott fogyasztási igényeink kielégítése miatt növényvédelem armadáját sorakoztatja fel.

Éppen ezért üdítően hat a klímaszorongásunkra, ha ebben a témában is látunk pozitív irányba mutató jeleket.

Zsandár Tamás borásszal, a Homola Pincészet birtokigazgatójával beszélgettem elvekről, borról, bortermelésről és arról, hogyan veheti ki egy borászat a részét a fenntarthatóságból.

Pár szó a borászatról és a területről

A Homola Pincészet birtokközpontja a Balaton-part egyik gyöngyszemén, Paloznakon található, történelmi szőlőkkel körülvéve. A borászat 15 saját és további 15 integrált hektáron termel szőlőt, Tihanytól Alsóörsig.

A pincészetet a névadó tulajdonos, Homola Szabolcs alapította több mint 10 éve, és már az első szárnypróbálgatásoktól tagja a csapatnak a főborász Homonna Attila és Zsandár Tamás birtokigazgató is. Merőben más közegből jöttek, de a bor és a tiszta élelmiszer szeretete közös bennük, így az irányokat illetően sosem volt vita köztük.

Hogy épül be az ökotudatosság a pincészet munkájába?

Nem használunk hagyományos növényvédő szereket, csak lebomló, illetve természetes kontakt anyagot. Ami annyit tesz, hogy pusztán a növény felszínével „kontaktol”, tehát nem kerül bele a szőlőbe. Fő fegyverünk a nagyszüleink által is jól ismert rézgálic, illetve különféle növényi anyagok, olajok. Egyik ilyen a narancsolaj, ami kitűnő fertőzések ellen.

Természetesen ez megnehezíti a munkát, és növeli a kockázatot. Hiszen a modern permetszerekkel elég évente párszor permetezni, és jóval kiszámíthatóbb minden. Amennyiben az ember a fenntarthatóságot választja, az nagy figyelmet igényel, és fontos együtt élni a természettel. Ha nyáron jön egy zápor, nincs idő a tétlenkedésre, egyből permetezni kell. Ezt a rizikót és többletmunkát vállaljuk, és ez a minőségen meg is érződik. Nem lehet jobban kihasználni a földet, és nem alternatíva az, hogy amit elveszünk, azt mesterségesen pótoljuk.

A fiatal borász generációnak ez a fajta szemlélet már nem új, és egyáltalán nem furcsa. Akivel találkozok vagy beszélek, szinte kivétel nélkül így gondolkodik. Manapság az sem furcsaság, ha a szőlő között nincs lekaszálva és beszántva. Ilyenkor értékes gyomnövények nőnek, például a facélia, ami természetes nitrogénforrása lesz a talajnak.

Említetted, hogy a szakmában konszenzus van a környezettudatosságot illetően. Ez mit jelent a fogyasztónak?

A környezeten túl a fogyasztó profitál a legtöbbet, hiszen ha most végigmegyünk egy borvidéken és beülünk egy helyi borbárba, vagy veszünk egy bort egy vinotékában, szinte biztos, hogy kiváló minőségű, természetazonos terméket kapunk, ami összhangban van a környezettel.

„Tehát kis túlzással mondhatjuk, ha helyi, minőségi bort iszunk, teszünk a környezetért.” – (Tamás itt elneveti magát.)

Milyen más területen tud még tenni a borászat a környezetért?

A Homola név egybeforrt a 2012-től megrendezendő Paloznaki Jazzpiknikkel és csodálatos panorámájú borteraszunkkal, ahol szintén számtalan rendezvényünk van. De semmi értelme nem lenne, ha a vendéglátásban nem érvényesülnének azonos elvek, így egyértelmű volt, hogy csökkentjük az egyszer használatos tárgyakat, és biológiailag lebomló műanyagra, valamint fa étkészletre álltuk át, és ezzel kapcsolatban mesés a fogadtatás.

Szinte elvárás, és evidens, hogy így működünk. A vendégekben már fel sem merül, hogy szívószálat kérjenek, és úgy gondolom, el fog jönni a változás, hiszen a fiatal generáció már alapnak érzi, sőt, el is várja ezt.

Kétségtelen, van olyan, hogy valaki csak a nevében zöld, de nálunk ez nem arculati imázs, hanem gondolkodás.

Hogy áll az újbor?

A piacon megy a versenyfutás, hogy ki hozza ki előbb a friss bort, és tévesen azt feltételezheti a fogyasztó, hogy minél hamarabb jön ki, annál jobb.

Mi nem siettetjük a folyamatot, lassan nyugodtan, ahogy a bor érik, időre nem akarunk bort készíteni.

Spontán erjed az összes tételünk, nem használunk élesztőt, és nincs is korai fajtánk, így nem lenne értelme az őszi kihozatalnak. Egy jó rizlingnek meg kell a nyugalom. Decemberben ülepítünk, és csak januárban töltünk, de megéri várni, mert igen jó évjáratnak ígérkezik a 2020-as.

Fotók: Homola Pincészet