A koncepció alapja 2019-től, azaz a kezdetektől fogva a fenntarthatóság. Így senkinek nem okozott különösebb meglepetést, hogy a törzsvendégek által rajongásig imádott, V. kerületi fine dining étterem – belsőbb körökben: „a magyar gasztronómia csúcsa” – egy újabb, ezúttal zöld éremmel gazdagodott. Az elismeréssel egyik vágyuk teljesült, nemcsak a természetes dolgok használatában, hanem az üzletvezetés terén is. Ahogy a filozófiájuk szerint az élet is ízetlen só nélkül, úgy egy étterem is az volna környezettudatosság és megbízható alapanyagok hiányában.

Persze a hiteles forrásból beszerzett alapanyagokon bőven túlmutat az az ökotudatosság, amit a Dining Guide Fenntarthatósági Díjának nyertese – az Év Étterme 5. helyezettje – képvisel. Több szempontból is példát mutat a hazai gasztronómia életében a SALT Budapest.

Boldizsár Mátéval, az előremutató étterem vezetőjével beszélgettünk.

Már a nyitás előtt sem volt kérdés, hogy mi legyen az étterem fő mozgatórugója. Mikor kapott ilyen előkelő szerepet az életetekben a természetközeliség?

A séfnek, Tóth Szilárdnak a természetszeretete egészen gyerekkoráig vezethető vissza, hiszen már akkor is kereste azokat a természet adta alapanyagokat, amelyek akkor még csak a „kőlevest” színesítették, ma pedig már Budapest legegyedibb ételeit ízesítik. Így mi sem természetesebb annál, hogy a fogásokban az erdők és a mezők terméseit találjuk. A gyűjtögetés nyilvánvalóan az észszerűség határain belül zajlik, tiszteletben tartva a lehetőségeket, szó sincs tehát kizsákmányolásról. Mivel a menü alapvetően a magyar konyha sajátosságain alapul, fontos szempont az is, hogy a legapróbb részlet is beszerezhető legyen a környékről.

Bármilyen döntést hozunk éttermünk működésével kapcsolatban, a fenntarthatóság motivál minket. A műanyagmentes július sem jelentett érzékelhető változást, hiszen mindig igyekeztünk és igyekszünk most is kerülni az egyszer használatos műanyagot. Szívószálat sosem használtunk, szelektíven gyűjtjük a hulladékot, valamint egyrészt a letisztultabb megjelenés érdekében, másrészt a mindennapos mosás elkerülésére nem használunk terítőt sem.

Az ételek szempontjából nem szűkíti a lehetőségeket a lokalitás?

Szigorúan magyar alapanyagokra helyezzük a hangsúlyt. Mi soha nem fogunk polipot árulni, bár Szilárdék biztosan fantasztikusan el tudnák készíteni azt is. A külföldi vendégeinknek is azt a Szabolcs-Szatmár-Bereg megyei, tipikusan magyar stílust szeretnénk átadni, amit mi is képviselünk. Emellett a törzsvendégeink 90 százaléka magyar, így folyamatos hajtóerő kitalálni, hogy egy-egy tipikusan hazai ételt hányféleképpen tudunk tálalni, hányszor tudunk meglepetést okozni, akár egy vajas kenyér esetében is.

A régi magyar konyhában ugyanúgy jelen van a tartósítás, mint nálunk, legyen szó savanyú káposztáról vagy kovászos uborkáról. Mindig a szezonális, az aktuálisan elérhető izgalmas terméseket, növényeket gyűjtjük be a természetből, amelyeket nem mindig tudunk rögtön feltenni az étlapra. Ezért tartósítjuk őket, amivel nemcsak a fenntarthatóság előtt tisztelgünk, de idővel rengeteg új arcát tudjuk megmutatni egy-egy gyógynövénynek, termésnek, zöldségnek vagy gyümölcsnek. Szeretnénk minden olyan lehetőséget megtalálni a természetben, amely számunkra még ismeretlen, de felhasználható. A budapesti Botanikus kerttel szoktunk rendszeresen konzultálni.

A szezonalitással összhangban változnak az ételek is, a klímaváltozás azonban nem kíméli az alapanyagokat sem. Észrevehető, hogy kitolódott egy-egy termés érése. Ez a minőségi, kistermelői élelmiszerek drágulását eredményezi. Mivel mi a megszokottnál valamivel kisebb adagokat kínálunk, nincs igény a nagy mennyiségű alapanyagra sem. Ha éppen nem elérhető egy alapanyag, nem esünk kétségbe, választunk helyette mást, nem sürgetjük a természetes folyamatokat. Esetleg ilyenkor nyúlunk a tartósított alapanyagokhoz.

Hogyan lehet fenntartható egy olyan hely Budapest szívében, amely állandóan telt házzal működik?

A válasz nagyon egyszerű, és nemcsak környezetbarát, de vendégcentrikus is. Az étterem csak foglalás fejében látogatható, így a konyhai csapat személyre szabottan készül minden egyes vendég degusztációs menüjével, legfeljebb 1–2 extra adaggal számolnak a biztonság kedvéért. Ez a működési mód egyrészről fenntarthatósági szempontú, másrészről komoly gazdasági döntés, elvégre ezzel kiküszöbölhető a felesleg felhalmozása. Az italok terén is a természetközeliségre helyeztük a hangsúlyt. Alapvetően elég szűk a választékunk, azonban borból viszonylag nagy a szortiment. A borok egész Európából származnak, észszerűen válogattuk össze a fajtákat. Egyéb italok tekintetében pedig minimális a kínálatunk, valójában a szűrt vízzel, illetve a saját készítésű gyümölcsleveinkkel ki is merül ez a lista. Az utóbbiból szintén annyit készítünk, amennyire igény van, egy literrel sem többet.

Számunkra valahogy ösztönös késztetés volt, hogy a koncepciónk fenntartható legyen. Noha a fine dining nem feltétlenül erről szól, de erre kell, hogy haladjon a világ.

Ha egy hely egyszerre trendi és fenntartható, akarva akaratlan edukáció gyanánt is szolgál. Működik a fine dining észszerű kereteken belül?

Mi nem várjuk el a vendégeinktől, hogy zakóban jöjjenek, ahogy mi sem hordunk fehér kesztyűt. A légkör és a kiszolgálás családias és közvetlen, olyan, mint amilyet egy francia stílusú étteremben megszokott az ember.
Az egész miliő otthonos hangulatról, közvetlenségről árulkodik, ahogy a hely dizájnja is a természetről, a természettel való együttműködésről szól. Emellett organikus, biodinamikus és natúr borokat kínálunk, amelyeket akár folyékony termőföldnek is nevezhetnénk. Szeretjük és tiszteljük a természetet!

Az említett borok kiemelt helyet kapnak a klasszikus borok között, hiszen elképesztően érdekes őket egyedi ételekkel párosítani. Ráadásul élő, fejlődő borokról van szó, gyakorlatilag palackba zárt szőlőről beszélünk. A folyamatos fejlődés hétről hétre még izgalmasabbá teszi őket. Arról nem is beszélve, hogy gyakran előfordul, hogy egy étel és egy natúr bor találkozásakor egészen új, izgalmas, harmadik íz jön létre. Ez már önmagában csodálatos élmény.

Csináld úgy, ahogyan a SALT-ban készül!

Szokták mondani, hogy ha valaki Magyarországon jár, három helyen biztosan meg kell fordulnia: egy kézműves pékségben, egy megbízható hentesnél és a savanyúságosnál. Ha valakinek erre nincs elég ideje, ezért összevonná a három megállót, akkor ezt a SALT-ban megteheti.

Több olyan alapanyaggal találkozhatunk itt, amelyek egyszerűbbek, mint gondolnánk. Ilyen például a savanyított bodzavirág. Nem kell hozzá más, csak a nagymamáinktól ellesett 3:2:1 arányú forró savanyítólé és természetesen bodzavirág. A folyamat legnehezebb része a várakozás, ugyanis dunsztolva legalább egy hétig pihentetjük.

Talán a recept kifejezően szemlélteti, hogy a SALT tökéletessége egyszerűségében rejlik. Nem kell más, csak az otthon szeretete és elhivatottság ahhoz, hogy egy étterem fenntartható és hiteles legyen.

(Fotó: Stein Zsófi – Greendex)