Egészséges környezetet és erős immunrendszert kialakítani beavatkozások nélkül, nehéz feladat a szőlészek és a borászok számára. Egly Márkot, a Egly Szőlőbirtok és Borászat főborászát kérdeztük arról, mit jelent preparátumokkal való permetezéssel információt átadni, hogyan lélegezhet együtt az ember a szőlővel, és mit tehet egy borász a jobb levegő érdekében pusztán az állandó jelenlétével.
Sosem volt más hivatás, amit korábban szívesebben választottál volna a jelenlegi, szinte egész életedet betöltő mesterségnél?
Az én esetem elég érdekes, mert nagyon régen vágytam arra, hogy állatorvos legyek, de aztán ettől elterelődtem, és mezőgazdaképzőben végeztem már a szakközépiskolában. Onnan pedig a felsőoktatásban az erdészet felé vettem az irányt. A felmenőim között vannak gazdatisztek, sőt dédnagyapám Erdélyben magyar királyi erdőfőtanácsos volt. De ezeket csak jóval a főiskola elvégzése után tudtam meg.
Szóval mondhatni, tudat alatt nem volt kérdéses, hogy mi az én utam, a szőlész-borász szakmérnöki képzés pedig csak megerősített ebben. 1998-tól 2008-ig hegybíró voltam itthon, azóta pedig a Balaton-felvidéki borvidéknek vagyok az alelnöke. Fontos momentum volt, hogy a tízéves hegybíróságom idején a 156 hektárnyi szőlőterület 28 hektárra csökkent. Ekkor fogalmazódott meg a gondolat, hogy muszáj kezdenünk valamit. Véletlen egybeesés, hogy épp akkor, 2006-ban kezdtük el felkutatni Ramassetter Vince történetét, aki az 1800-as években Sümeget választotta egy közel 800 hektáros szőlőterület központjaként. Márpedig ha a magyar bor hírneve Sümegen sarjadt, a legfőbb feladatunk ezt megőrizni. Ezért kezdtünk bele az első saját szőlőtelepítésünkbe!
Miért a sümegi borvidékre esett a választás?
Itt születtem, ez nem is volt kérdés! Sümegen a Püspöki Palota pincéjének a légköre még a főiskola alatt magával ragadott, azóta tudom, hogy nekünk itt dolgunk van. Először vendéglátással és borkereskedéssel foglalkoztunk. Ahogyan aztán megismertük Sümeg szőlészeti- és borászati múltját, úgy kezdtük el érezni, hogy hatalmas kihívás előtt állunk, ami főként szakmai szempontból jelent megmérettetést nekünk és a lakóknak egyaránt.
A történelmi és a szellemi háttér mellett borászként mi volt a legfőbb indíttatásod, ami miatt a mai napig is kiállsz Sümeg mellett?
Az otthonunk egy földtani csodaország! Itt 1500 méteren belül olyan kőzeteket lehet találni, amelyekért Európában 1500 kilométert kellene utazni. 200 millió évvel ezelőtt, még a Tethys-óceán korában Sümeg egy sekély mediterrán tenger partján lévő terület volt. A szőlőhegy szigetként emelkedett ki, és minden oldalról a tenger mosta. Tehát ide ömlöttek be az ősfolyók is, amelyek rengeteg kőzetet hoztak magukkal az Alpokból: liditet, kvarcot, kalcitot, nagyon sok olyan ásványt, amelyek még változatosabbá teszik a vidéket. Sümeg törésvonalon fekszik, ez a Szent György-vonal.
Amikor a várhegy kiemelkedett, olyan kőzetek kerültek a felszínre, melyek egyébként – 100 méter mélyen – nyilvánvalóan elérhetetlenek lennének a szőlő számára. A crinoideás mészkőtömb, tűzkővel berakva nem más, mint Sümeg aranya! Franciaországban azt szokták mondani, hogy azok a borászatok, amelyek tűzkővel és mészkővel keveredett talajon dolgozhatnak, ligán kívül játszanak. A jellegzetesség egyedülállóan köszön vissza a palackban, a mindent átütő ásványosság és sósság kíséretében.
Mivel jár az újdonsült OEM jelölés?
Sümegi bor csak az lehet, amely kizárólag ökológiai szőlőművelésből származó szőlőből készül. Tilos a gyomirtó, a rovarirtó és a felszívódó szerek használata is!
Kezdetektől fogva az ökológiai szőlőművelésben hisztek?
Nem, ez egy folyamatosan gazdagodó felismerés, amelyhez rengeteg dolog vezetett el minket. Azt gondolom, hogy maga a természetes borkészítés nem technológia, hanem egy életforma. A mi esetünkben a saját bőrünkön tapasztaltuk meg, hogy a természet adta lehetőség nagyobb kincs, mint bármilyen technológia. Miért ne lenne jó a szőlőnek az, ami nekünk is jó? 2018 óta tart az átállás, noha már a korábbi évjáratoknál sem használtunk sem rovar-, sem gyomirtó felszívódó szereket. Akkoriban az utak karbantartásához még használtunk gyomirtót, de most már azt sem. Olyannyira az ellenkező oldalon járunk, hogy például a bukszus bokrát pusztító hernyót sem vegyszerrel távolítottuk el a birtokainkról, hanem más megoldás híján, egyesével, kézzel, hogy a területet ne érje a legminimálisabb fertőzés se!
A biodinamikus gazdálkodásra való átállás 0. évében jártok. Milyen változásokat tapasztaltok a szőlőben, illetve magatokon?
A vegyszerek használatát a réz és a kén alkalmazásával együtt minimalizáltuk. Sőt az idei munkálatok során rezet egyáltalán nem használtunk, ként pedig csak az első néhány permetezéskor. A pincében is törekszünk természetes eljárásokkal fenntartani a higiéniát és a mikrobiológiai stabilitást. Natúr borokat készítünk, ma már elmondhatjuk, hogy a tételeink nagy része szűretlen, derítetlen, és vagy alacsony kénnel, vagy pedig teljesen kénmentesen palackozzuk őket. A mi filozófiánk az, hogy a bor és az ember között örök a természet párbeszéde, és maga a bor nem a pincében, hanem a szőlőben, az ég és a föld között születik. Viszont nem lehet csak a szőlőt figyelni! Itt foglalkozni kell a talajjal, a mikroklímával, a teljes élő flórával.
Egyértelműen azt gondoljuk, hogy ilyen kicsi területen ez a jövő, nincs más lehetőségünk. Látni, hogy az utóbbi 70 évben megnövekedett szén-dioxid-kibocsátás a baktériumoknak, a gombáknak és a vírusoknak paradicsomi környezetet teremtett. Ez vegyszerrel sehogyan sem oldható meg. Abban is biztos vagyok, hogy hosszú távon a túlzott agrotechnika, a műtrágyázás nemcsak a szőlőben, de a szántóföldi kultúrában is komoly problémákat fog okozni 30–40 éven belül. Tehát szerintem az egyedüli út, ami működik: visszatérni a természet körforgásához. Ez nem más, mint a biodinamika, az élet ritmusa. Ezentúl elengedhetetlen a 100%-os alkalmazkodás a holdnaptárhoz, erre a kezdetektől fogva különös figyelmet fordítunk. Figyeljük a Hold mozgását, valamint az apály-dagály-együtthatót. Amikor alacsony az együttható, akkor ez mikrobiológiai stabilitást, zárt rendszert eredményez. Amikor dagály van, mert nagyon közel van hozzánk a Hold, a mikrobiológiai aktivitás erős.
Kapcsolódó bejegyzések
Szüretre fel, ha a Hold is úgy akarja!
Van különbség a bio és natúr borok között, a biodinamikus borászat pedig mégegy lépcsőfok a természetesség felé. Mely már spirituális kötődéssel is bír.
A biodinamikus kalendárium a kóstolással kapcsolatban is megkülönböztet zónákat. Észreveszed a gyökér-, illetve a gyümölcsórát kóstoláskor, amióta a szőlővel együtt részt veszel az átállásban?
Abszolút. A szüreti időpontokat is ezekhez a fázisokhoz igazítva határozzuk meg. Tavaly télen állítottuk át a szőlőinket szelíd metszésre. Ezen a fronton a szüretelők a legjobb visszajelzőink, hiszen velük dolgoztunk együtt tavaly is. Idén a borszőlőinket a tavalyi terméshez képest sokkal zamatosabbnak találták, talán az a legjobb kifejezés, hogy élettel telibbnek. Ezentúl – az aszály ellenére – a mustban több volt az asszimilálható nitrogén. A nitrogén az erjedéshez szükséges, hiszen ez az élesztő elsődleges tápanyagforrása. Ezt úgy ellensúlyozzuk, hogy belégzési fázisban az egyik sorközben zöldítünk, a másikban viszont nem. A levegőben lévő nitrogént ilyenkor bevisszük a talajba, ezzel felpezsdítve a mikrobiológiai életet, de csak akkor, amikor kell. Van, hogy szükséges, de előfordul az is, hogy tilos. Ha olyankor tesszük meg ezt a beavatkozást, amikor a szőlő nem igényli, akkor nem fogjuk tudni megvédeni a gombáktól.
Tudnál még olyan környezettudatos lépéseket mondani, amelyek a biodinamikán túlmutatnak, sikerük egyedül rajtatok áll vagy bukik?
Szerintem az a legfontosabb, hogy minden biodinamikus gazdálkodó tegyen rendet maga körül. Ennél nincs fontosabb. Az egész világ megmentéséhez önmagunkban kevesek vagyunk, de ha a saját világunkat megmentjük, ezzel megtettük a maximumot. Egy egészséges termék létrejöttét segíthetjük kisebb vagy – ha muszáj – nagyobb beavatkozásokkal is. Nagyon fontos tudni, hogy a szőlő oxigénkibocsátása sokszorosa az erdőének. Tehát minél többen telepítünk szőlőt, annál inkább elősegítjük a levegő minőségének javulását. Nagyon figyelünk arra is, hogy minden visszakerüljön a természetbe, azaz komposztálunk, és a biodiverzitás minden elemét felhasználjuk alternatív módon.
A hosszú távú célok listájáról mit emelnél ki?
A pezsgőkészítés tökéletesítése elöl áll, de örök feladatunk – és egyben talán a legfőbb is – megmutatni az egyedülálló terroirt a borainkon keresztül. Nagyon nagy kihívás természetes borokat előállítani, de szeretnénk olyan termékeket létrehozni, amelyeket a lehető legkevesebb beavatkozás ér. Jó úton haladunk, és meg sem állunk a Demeter-minősítésig.
Fotók: Greendex/Sáfrány Soma
