A nyár a tetőfokára hág, és sok háztartásban előkerülnek az üres befőttesüvegek, megtelnek a fagyasztók, és egyre több családban készülnek házi lekvárok, befőttek, savanyúságok, gyümölcslevek vagy akár aszalványok. Az otthoni tartósítás remek és fenntartható módja annak, hogy megőrizzük a szezon ízeit a hidegebb hónapokra. Ugyanakkor az élelmiszer-biztonságra is ügyelni kell. A Nébih Oktatási Programjának keretében összegyűjtötték az otthoni tartósítás legfontosabb tudnivalóit, hogy a kamrapolcon „eltett nyár” később se okozzon problémát.

A tartósítás célja az eltarthatóság meghosszabbítása úgy, hogy közben megőrizzük az élelmiszerek minőségét, élvezeti értékét, és lehetővé tegyük a biztonságos fogyasztásukat. A nem megfelelő körülmények között készült vagy tárolt késztermékek komoly egészségügyi kockázatot is jelenthetnek. A minőségi eredmény érdekében kizárólag egészséges, ép alapanyagokkal dolgozzunk, sérült, rothadó, penészes, szokatlan szagú, állagú zöldséget, gyümölcsöt ne használjunk a befőzéshez!

Kapcsolódó bejegyzések

Fermentált italok receptekkel – Készítsd el őket a nyárra!

Kvasz, vízkefír vagy switchel: ideje megismerni a fermentálás különleges oldalát!

Hogyan tartósítunk általában?

Az otthoni tartósításkor többféle módszer is alkalmazható. A leggyakoribb eljárások közé tartozik a lekvárok és dzsemek főzése, a befőttek, kompótok és gyümölcslevek eltevése hőkezeléssel, valamint a savanyúságok tartósítása ecetes vagy sós lében. Népszerű és hatékony technika továbbá az aszalás – amely során a gyümölcs vagy a zöldség víztartalma csökken –, valamint a fagyasztás, amely csak minimális mértékben változtatja meg az élelmiszerek szerkezetét. 

Házi tartósításra használható a citromsav, a borkősav és az aszkorbinsav, amelyek az ízesítés mellett a fehér húsú gyümölcsök barnulását is megakadályozzák. Tartósítószerek, például a nátrium-benzoát alkalmazása csak indokolt esetben és kizárólag az előírt mennyiségben ajánlott. Korábban a legelterjedtebb tartósítószer a szalicil volt, azonban ismert egészségkárosító hatásai miatt (például allergia, asztma, gyomorfekély) már nem engedélyezett a használata.

A tisztaság az eltarthatóság záloga

A biztonságos tartósítás egyik legfontosabb feltétele a megfelelő higiéniai körülmények biztosítása. Az első lépés az üvegek és a fedők alapos tisztítása és sterilizálása, ami történhet 10 percig történő forralással, sütőben végzett hőkezeléssel (150 °C-on 20 percig) vagy gőzöléssel. A hőkezelés különösen fontos, hiszen ez segít elpusztítani azokat a mikroorganizmusokat, amelyek az élelmiszerek romlását vagy megbetegedést okozhatják. Az alacsony savtartalmú zöldségek, például a zöldbab vagy a borsó különösen érzékenyek, ezek esetében a tartósítást hosszabb idejű (minimum 90 percig tartó), magas hőmérsékletű (90–95 °C-os) hőkezeléssel érdemes végezni. 

A hőkezelést követően elengedhetetlen a tárolók légmentes lezárása. A vákuum kialakulása biztosítja, hogy az üveg tartalma hosszabb ideig megőrizze minőségét, ezt a jól záró kupak és a befőttesüvegek felfordítása segíti elő. A helyesen lezárt üvegek fedele enyhén behúzódik, és felnyitáskor jellegzetes halk pattanó hangot ad. A feldolgozáskor minden esetben kizárólag tiszta kézzel, megfelelően megtisztított eszközökkel és munkafelületen dolgozzunk. Ne feledkezzünk meg a konyharuhák, kanalak, merőeszközök tisztaságáról sem, hiszen ezek közvetve befolyásolják a végeredmény biztonságát. Az élelmiszer-biztonsági szabályok betartásának elmulasztása súlyos megbetegedésekhez vezethet.

Figyelmeztető jelei annak, hogy megromlott a befőtt

Ha az üveg tartalmán romlásra utaló jeleket tapasztalunk, semmiképpen ne fogyasszuk el! Ilyen figyelmeztető jel lehet az üveg tetejének púposodása, a fedél alatti lé szivárgása, a pattanó hang hiánya felnyitáskor, a penészesedés, az elszíneződés, a zavaros lé, a buborékképződés vagy a szokatlan szag. Az otthoni tartósítás során is fontos a megfelelő címkézés: az üvegekre írjuk rá, hogy mit tartalmaznak, és mikor készültek. A befőtteket, kompótokat tároljuk hűvös, száraz, fénytől védett helyen, majd lehetőség szerint egy éven belül fogyasszuk el!

Az otthoni tartósítás nemcsak évszázados hagyomány, amely generációkat köt össze, hanem tudatos döntés is: lehetőséget ad arra, hogy szezonális, saját készítésű finomságokkal gazdagítsuk az étkezéseinket az év minden napján. A megfelelő, biztonságos eljárások betartásával nemcsak a nyár ízeit őrizhetjük meg, hanem egészségünket is megóvhatjuk. A kamra polcain valódi, értékes élelmiszerek sorakozhatnak.

További információk, valamint az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos oktatási anyagok – köztük a befőzéshez készült hasznos útmutató – elérhetők a Nébih Oktatási Program honlapján: https://nebihoktatas.hu. 

Forrás: Nébih