Késve, de megérkezett a nyár, vele együtt pedig a lédús és mézédes hazai gyümölcsök is. Összefut a szánkban a nyál, ha csak rágondolunk. Hogy egész évben élvezhessük őket, vessük bele magunkat a házi tartósítás fortélyaiba. Hasznos, ha ismerjük a különböző tartósítószereket.

Nő a gyümölcsfogyasztásunk

A WHO ajánlása szerint napi 400 gramm zöldséget vagy gyümölcsöt kell elfogyasztanunk ahhoz, hogy egészségesek maradjunk. Ez naponta két közepes almát vagy körtét takar. Nem is tűnik olyan megugorhatatlan mennyiségnek, igaz? Azonban sajnos mégsem teljesítjük.

Kapcsolódó bejegyzések

A szezonális zöldség-gyümölcs választása nem csak a környezet védi, hanem minket is

Egy amerikai nonprofit szervezet friss vizsgálatában 48 gyümölcsöt és zöldséget vettek górcső alá, hogy megnézzék mennyire szennyezettek vegyszerekkel.

A KSH adataiból kiderül, hogy hazánkban a gyümölcsfogyasztás növekszik. Egy 2016-os statisztika szerint öt éve a magyarok fejenként csak napi 262 gramm gyümölcsöt és zöldséget vettek magukhoz, azonban a 2010-es évek legvégére 7 kg-mal nőtt az egy főre eső évi összes gyümölcsfogyasztás. A lakosság 39%-a eszik naponta legalább egyszer gyümölcsöt, amivel az európai mezőny végén kullogunk. Nálunk kevesebbszer csak a bolgárok esznek gyümölcsöt. Európában az olaszok kedvelik legjobban a lédús finomságokat, náluk a lakosság 85%-a eszik legalább egyszer gyümölcsöt a nap folyamán.

Kapcsolódó bejegyzések

Tündérkertek – Értékmegőrzés őshonos gyümölcsfákkal

A Tündérkert-mozgalom a régi őshonos gyümölcsfajták megőrzésével foglalkozik, s mára Kárpát-medence-szerte elterjedt.

A hazai gyümölcstermesztésben két gyümölcs dominál, az alma és a meggy. A gyümölcstermesztésre használt területek 34,2%-án termelnek almát, 19,1%-án pedig meggyet. Ezzel összhangban a legnagyobb mennyiségben vásárolt gyümölcs is az alma, de a második helyen már a dinnye, a harmadikon pedig a banán áll.

Mindig tudd, hogy mikor terem!

Óriási különbség van egy hazai, éppen szezonális gyümölcs és egy importált között. Nem véletlen, hiszen az importra szánt sárgabarackot maximum 65%-os, az őszibarackot pedig 75%-os érettségi állapotban szüretelik le, majd ezer kilométereket utaztatják az értékesítés helyszínére. Ezzel szemben a hazai áru a kora hajnali szüretelés után már este a polcokra kerülhet.

Kapcsolódó bejegyzések

Helyezzük előtérbe a rövid ellátási láncokat, így támogatva a helyi termelőket

A tegnap zárult, 90 ország részvételével megrendezett 13. Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Világfórum, melynek tagjai fontos megállapításokat tartalmazó közös deklarációt fogalmaztak meg

De nem kell mezőgazdásznak lenned ahhoz, hogy tudd, melyek a éppen termő, frissen megvásárolható finomságok. Az Európai Élelmiszer-információs Bizottság (EUFIC) szezonális gyümölcsöket bemutató térképén pár kattintással egész Európában ellenőrizni tudjuk, melyik országban éppen milyen gyümölcs érik.

Nagymamáink ezzel tartósítottak: szalicil és benzoesav

Nem kell senkinek bemutatni ezeket a szereket, már nagymamáink is használták őket. Az utóbbi időszakban negatívumokat is lehet hallani róluk. A szalicilról kiderült, hogy hosszútávon felhalmozódik a szervezetben, és károsítja a vesét és az idegrendszert. A nyírfa kérgében is megtalálható szalicilt – amely az Aspirin egyik alkotóeleme is – időközben az ipari használatból ki is vonták. Kiskereskedelmi forgalomban könnyen hozzá lehet jutni, de élelmiszerek tartósítására már nem használható.

Kapcsolódó bejegyzések

Piros bogyós gyümölcsök, a természetes nyári frissítők

A Zöldség- és Gyümölcsnapot idén negyedik alkalommal hirdette meg az Európai Friss Csapat program.

A szalicilt ipari felhasználásban a benzoesav és ennek néhány vegyülete, leginkább a nátrium-benzoát váltotta fel. A benzoesav sok gyümölcsben a természetben is előfordul, emellett mézben, joghurtban és sajtokban is, természetesen elhanyagolható mennyiségben. A nátrium-benzoát különösen népszerű volt a palackos üdítők gyártásában mindaddig, míg a 2000-es évek közepén ki nem derült, hogy az aszkorbinsavval – amely az italokhoz gyakran hozzáadott C-vitamin alapja – reakcióba lép, aminek eredményeként rákkeltő benzol képződik. A témához az is hozzátartozik, hogy egy forgalmas út mentén az autók füstjével ennél sokkal több benzolt belélegzünk, azonban ezzel együtt sem árt vele vigyázni. Egyébként nagy mennyiségben a nátrium-benzoát is ideg- és bélrendszeri panaszokat, valamint allergiás reakciókat okozhat.

Hasznos tehát, ha ismerjük a benzoesavat és vegyületeit, melyek a mai napig fel-feltűnnek adalékanyagként. Az alábbi E-számok alapján ki tudjuk szúrni őket a termékek címkéin:

• benzoesav: E 210
• nátrium-benzoát: E211
• kálium-benzoát: E212
• kálcium-benzoát: E213

Természetesen csak hosszú ideig tartó, nagy mennyiségben történő fogyasztásuk esetén jöhetnek elő a tünetek (20 napon túl 25mg/testsúlykilogramm). Napi 5mg/testsúlykilogramm elfogyasztása még nem jelent problémát.

Borkősav: a veszélytelen tartósítószer

A több gyümölcsben, de legfőképpen a szőlőben megtalálható természetes sav teljesen veszélytelennek számít. Természetes úton a szőlő törkölyéből vonják ki, és élelmiszerek savszabályzójaként használják. Az élelmiszeripar tulajdonképpen mennyiségi korlátozás nélkül használhatja, még bio- és babaételekben is.

Hátránya, hogy intenzív, a citromsavéhoz hasonló íze van. Ügyelni kell arra, hogy mennyit használunk belőle: egy kilogramm gyümölcs tartósításához 0,5–2 gramm ajánlott. Befőttek vagy szörpök 1 literjéhez 5 grammnál többet nem érdemes tenni, mert túlzottan savanyúak lesznek.

Kapcsolódó bejegyzések

Van még néhány hetünk üvegbe zárni a nyarat (recepttel)!

Még épp időben vagyunk ahhoz, hogy a hidegebb évszakokra átmentsünk valamint a nyár sokszínűségéből. Készítsünk lekvárokat, savanyúságokat, befőtteket, krémeket!

Befőzés tartósítószer nélkül

Az ételek azáltal válnak tartóssá, hogy elpusztítjuk a romlásukat okozó mikroorganizmusokat, vagy meggátoljuk a szaporodásukat. Ehhez nem mindig van szükség szerekre, elegendő lehet a hőkezelés is.

Befőzéskor elsődleges a tisztaság és a kórokozó-mentesség. Mindig ép gyümölccsel dolgozzunk, jól mossuk meg az eltenni valót, és alaposan fertőtlenítsük a kezünket és az eszközeinket.

A főzés teljesen elpusztítja a baktériumokat, mivel a 75 °C feletti hőmérsékletet már nem bírják ki a romlást okozó mikrobák. Száraz dunszt esetén az alaposan kimosott és kiszárított befőttesüvegekbe belemerjük a forró ételt (pl. a lekvárt, a gyümölcsöt, a lecsót), majd lezárjuk az üvegeket. Ha ilyenkor fejjel lefelé fordítjuk a befőtteket, vákuum keletkezik a fedő alatt, ami még jobb védelmet biztosít.

Kapcsolódó bejegyzések

Hogyan készítsünk a túlérett paradicsomból frissítő spanyol levest?

A túlérett paradicsomot meg kell becsülni, nem pedig kidobni a kukába. Minél érettebb, annál jobb levest lehet készíteni belőle..

Vizes dunsztot (gőzölést) akkor alkalmazunk, ha az étel jellege a főzést nem teszi lehetővé (pl. egész cseresznye vagy meggy esetében). Ilyenkor a jól kimosott üvegekbe beleszedjük az eltevésre szánt zöldséget, gyümölcsöt, majd rámerjük a felöntőlevet, végül lezárjuk. Egy recept erre a célra desztillált vizet javasol, hogy minél kevesebb mikroba jusson az üvegbe. Egy lábosba annyi vizet öntünk, amennyi kb. kétujjnyi híján az üvegek pereméig ér, majd a lábost melegíteni kezdjük. A befőtteknek teljesen át kell forrósodniuk. Ha már gyöngyözik bennük a folyadék, lezárhatjuk a fedőket. Ezt követően takargassuk be őket, hogy lassan hűljenek ki. Ebben az esetben sem árt, ha fejjel lefelé vannak.

Hőkezelésnél egyedül a vitamintartalom csökkenésére kell figyelni, ugyanis fagyasztás során 20–30%-os, befőzés estén 35–55%-os, szárítás során pedig 70–90%-os C-vitamin-veszteséggel lehet számolni.

Aszalás, szárítás

Aszaláskor és szárításkor a vizet távolítjuk el az élelmiszerből, ezzel azt a közeget szüntetjük meg, ahol a baktériumok szaporodni tudnának. Általában a zöldségeket szárítjuk, ilyenkor 15% alá csökken a nedvességtartalmuk, a gyümölcsöket elég csak aszalni, amikor 20–22% közé visszük le a folyadéktartalmat. A gyümölcsök azért bírnak el több vizet, mert magas cukortartalmuk egyébként is konzerváló hatású.

Kapcsolódó bejegyzések

Alma ma, holnap, minden nap!

Mindent az almáról!

Aszalni legegyszerűbb géppel tudunk, de légkeveréses sütőben is lehet vele kísérletezni. Sőt nyáron, nagy forróságban egy szeles teraszon is próbálkozhatunk, csak egy rács és egy vékony lepedő szükséges, amelyen forgatjuk a gyümölcsöket. Pár nap alatt így is sikerrel járhatunk. Egy régebbi anyagunkban már felsorakoztattuk az aszalási technikákat.

Azt javasoljuk, mindenki vesse bele magát a gyümölcsszezonba. Gondoskodjatok napi 400 gramm finom vitaminbomba elfogyasztásáról. És a befőzés sem csak a nagymamák privilégiuma, bátran próbálkozzatok sokféle gyümölccsel. Biztos források a piacok, de ha kedvezőbb áron szeretnétek hozzájutni a finomságokhoz, keressetek „szedd magad” akciókat.

kiemelt kép: canva.com