A Holnapután aktuális adásában azt jártuk körül, hogy milyen szinten van jelen hazánkban az egyik legnagyobb környezeti lábnyommal rendelkező iparág, vagyis a vendéglátás életében a fenntarthatóságra, a zöldebb működésre való törekvés. Ebben Juhász András fenntarthatósági szakértő, a környezetbarát tisztítószerekben utazó BIBO nevű vállalat alapító tulajdonosa és szakmai igazgatója volt a segítségünkre, akivel kitértünk a vendéglátásban keletkező hulladék egyes típusaira, a beszállítással járó környezetszennyezésre, a szociális tényezőkre, és listáztuk azt is, hogy milyen megoldási lehetőségek kínálkoznak az iparág kizöldítésére.
A műsor első negyedében Juhász András azt világította meg számunkra, hogy mi is a feladata a 21. században egy étteremnek, azaz hogyan zárkózhat fel ahhoz a látogatói igényhez, hogy egy vendlátóegység több legyen egy helynél, ahol szimplán megehetünk valamit. Ezután kitértünk arra, hogy mennyiben láthatók már a hazai éttermeknél a fenntartható üzemelésre való törekvés jelei. Juhász András szerint minden éttermi kategóriában és minden tulajdonosi generációban mutatkozik már az elhatározás a tevékenység kizöldítésére, a kérdés tehát csupán az, hogyan kivitelezhető az ehhez kapcsolódó működés és üzemeltetés, azaz a reorganizáció.
Kapcsolódó bejegyzések
A Dunakanyar egyik legvonzóbb vendéglátóhelyének a fenntarthatóság adja a savát-borsát – Podcast
Regeneratív mezőgazdaságról, fenntartható gasztronómiáról és egy rendhagyó vendéglátóhelyről beszélgettünk Hodik Tiborral, a Natura Hill tulajdonosával.
Mivel kiderült, hogy a fenntarthatóan működő éttermekre való igény a vendégek oldalán is egyre inkább kialakulóban van, ezt követően arra kerestük a választ, hogy mennyire könnyen leplezhetünk le egy olyan vendéglátóhelyet, amely csupán a kommunikációja szintjén zöld. Juhász András ehhez módszereket is javasolt számunkra. Ezután rátértünk az iparágban keletkező hulladéktípusokra: az organikus élelmiszer-hulladék mellett szóba került a termékek csomagolásából kényszerűen fennmaradó hulladék is. Nem maradtak ki a beszélgetésből a beszállítással és az alapanyag-beszerzéssel kapcsolatos problémák sem.
A vendéglátás árnyoldalának felderítését követően rátértünk a megoldási lehetőségekre. Juhász András hangsúlyozta, hogy a zöld alternatívák csakis akkor lehetnek képesek sikeresen kiszorítani az iparágból az eddig alkalmazott, jól bevált, ám súlyosan környezetszennyező módszereket, ha közben gazdaságilag is fenntartható választásnak bizonyulnak, tehát nem kerülnek az eddiginél több pénzbe. Mindez azért fontos, mert a vendéglátóhelyek számára a fenntarthatóság mellett a túlélés is komoly tényező, ez pedig több kiadással veszélybe kerülhet.
Kapcsolódó bejegyzések
A fenntarthatóság a vendéglátásban nem pénzkérdés
Az Év Étterme Díj kapcsán tartott erről sajtótájékoztatót a Dining Guide gasztronómiai platform.
Végül arra tértünk rá, hogy pontosan mi szükséges ahhoz, hogy egy étterem elindulhasson a változás útján. Juhász András leszögezte, hogy mindez semmiképpen sem pénz, hanem elsősorban szándék, elhatározás kérdése, és azt is megosztotta velünk, hogy úgy véli, a fenntartható üzemelés népszerűbbé, versenyképesebbé tehet egy éttermet a vendégek szemében, így könnyen lehet, hogy 10–15 év múlva már alapvetés lesz a zöldebb működésmód az egész szakmán belül.
Kiemelt kép: Canva
