Számtalan sonka és sonkának mondott termék kapható húsvétkor az üzletekben, és bizony dalolni lehet köztük a különbséget. Nem árt tudni, hogy mi az eltérés a gyorspácolt és a parasztsonka között.

Elnézést kérek a vega és vegán olvasóktól, és tudom, számtalan hús nélküli ünnepi recept létezik, de egyelőre Magyarországon húsvétkor még a sonkáé a főszerep. Adózzunk tehát egy cikkel a finom és természetes húskölteménynek.

A KSH adataiból kiderül, hogy 78%-unk fogyaszt csokitojást vagy csokoládényulat, de ennél még nagyobb, szám szerint 91% a sonkát fogyasztók aránya. Mivel jóformán mindenki eszik egy kis sózott, füstölt finomságot, nagyon nem mindegy, hogyan is döntünk, amikor sonkavásárlásra kerül a sor.

6000 és 10000 forint között van idén a sonka ára

Az élelmiszerárak emelkedése a sonkákat és az összes jellegzetes húsvéti ételt is utolérte. A húsvét ünnepe alatt igazi húsdömpingben van részünk, hiszen átlagosan 2,5 kg húst vásárolunk, amiért 2021-ben 17,1 milliárd forintot hagytunk ott a boltokban. Bizonyos füstölt hústermékekből – melyek közé a sonka is tartozik – ebben a 3 napban fogyasztjuk el az éves mennyiség egyharmadát.

Mit nevezhetünk valóban sonkának?

Hagyományosan a sonka a sertés hátsó combja, ám ennél tágabb kategória az, ami a Magyar Élelmiszerkönyv szerint sonkának számít. A törvény szerint sertéslapockából is készülhet sonka, sőt vadakból, marhából, de még baromfiból is. Utóbbiak közül egyébként a pulyka a legnépszerűbb. Annyi a kikötés, hogy ezeknek a termékeknek a neve nem lehet pusztán „sonka”, hanem fel kell tüntetni, milyen állatból készült. Vásárláskor érdemes alaposan tanulmányozni a címkét, hiszen ez megmutatja, milyen hússal van dolgunk. A címkén a nyers sonkák esetében a „nyers sonka”, a hőkezelt sonkák esetében „főtt sonka” vagy a „sült sonka” megnevezést olvashatjuk.

Füstaromák, miegymás

Örömmel konstatálhatjuk, hogy a jogszabályok kissé szigorodtak. 2017-től eltűntek a hőkezelt baromfisonkák, csökkent a maximális sótartalom, és csak a ténylegesen fával füstölt terméket lehet „füstölt” címkével ellátni. Egyébként a füstölésre két további módszer létezik. A kevésbé rossz az, amikor füstaromát gőzölnek vagy ténylegesen füstölnek a hús mellett, ezáltal ivódik be a rostokba az ízanyag. A másik az, amikor nem fáradoznak a gőzöléssel, és az aromát közvetlenül a húsba fecskendezik. Ha a csalódást el akarjuk kerülni, inkább tartsuk távol magunkat ezektől a termékektől.

Mielőtt azonban rátérnénk az egyes sonkák közötti különbségek elemzésére, szögezzük le, hogy nem létezik „húsvéti sonka” kategória. Beszélhetünk azonban parasztsonkáról, nyers, érlelt, hőkezelt sonkáról és formában vagy bélben hőkezelt sonkáról is.

Az élelmiszer-hatóság 2022-ben is megvizsgálta a klasszikus ünnepi termékeket, és elmondható, hogy nagy kihágást nem találtak, de az ellenőrzött 20 sonka közül 4 nyers és 1 főtt termék esetében a sótartalom eltért a címkén feltüntetett értéktől. (Az élelmiszerkönyv előírja, hogy a nyers sonka 5%, a főtt 3,5%, a gépsonka 2,7% sót tartalmazhat.) Ugyan a vétség nem nagy, a megbukott árucikkek csak a „sonka” megnevezés eltávolítása után, egyéb húskészítményként forgalmazhatóak.

A parasztsonka, a sonkák Rolls Royce-a

A magas minőséget, az adalékmentességet és a maximális ízélményt a parasztsonka képviseli. Elkészítése heteket, hónapokat vesz igénybe. Akkor a leggazdagabb, ha egyben van a lábszárcsonttal, mivel ebből külön ízek és aromák ivódnak a húsba, de létezik bőr nélküli vagy kötözött változat is.

A Magyar Sonkalovagrend elkészítési leírása szerint a húst egy edénybe helyezik, majd minden oldalát bedörzsölik sóval. Csak annyi sót hagynak a húson, amennyi ráragad. A húsokat egymásra fektetik, majd 2–3 naponta átmozgatják és újradörzsölik őket. A só hatására a hús nedvességet veszít. Pusztán száraz sóban tartva is készre érlelhető, de 1 hét után áttehető sóoldatba, amely egyenletesebben járja át a combot.

A magyar sonkát a világban fellelhető hasonló sonkáktól a pácoldat különbözteti meg. Ilyenek az olasz prosciutto (híres képviselője a pármai sonka), a spanyol jamón serrano és a jamón ibérico, az angol yorki sonka, a belga ardenneki füstölt sonka és a vesztfáliai, boróka fölött füstölt sonka. Az Egyesült Államokban minden állam saját, jellegzetes sonkát készít, amely lehet füstölt és füstölés nélküli is. Kína leghíresebb sonkája a füstölés nélkül készített Jinhua.

A pácolás időtartama a sonka nagyságától függ. Egy 3 kg-os, 15 cm átmérőjű húsdarab 3 hét alatt megérik, míg egy 15 kg-os csontos sonka érleléséhez 5 vagy még több hét szükséges. Úgy számíthatjuk, hogy körülbelül 1 nap alatt 1 centimétert halad előre a sózás a húsban.

Pácolás után lemossák és lecsepegtetik, majd hideg füstön 3–4 napig, többszöri alágyújtással füstölik a sonkát. A teljes folyamatnak hűvösben kell végbemennie. A sonka színe akkor megfelelő, ha a bőre halványbarna, a hús színe pedig meggybordó, illata kellemesen füstös. A Nébih ajánlása szerint a kész parasztsonka 6 hónapig eltartható, de ha van megfelelő kamránk, a házi sonka a hűvösben akár 1–2 évig is eláll. A szakemberek azt javasolják, 0,5-1 centiméter vastagon zsírozzuk át, így nem szárad ki, és 1 év után is ugyanolyan minőségben fogyaszthatjuk.

Gyorspácolt sonka: nyomokban húst és egyéb anyagokat is tartalmaz

A parasztsonkánál láthattuk, hogy bizony nem kevés idő elkészíteni, az élelmiszeriparban azonban sokszor pont idő nincs. Így a tömegek kielégítésére gyorspácolt sonkát állítanak elő, amely akár napok alatt is elkészülhet. A sózás következtében a hús nedvességet veszít, így intenzívebb lesz a beltartalom. Gyorspácoláskor idő szűkében a sós levet beleinjekciózzák a húsba. Hogy ez bent is maradjon, emulgeátorokat is adnak hozzá, amely megköti a nedvességet. Ezért olvashatunk a címkén olyan finomságokat, mint di- és trifoszfát, ízfokozó, glükózszirup és füstaroma.

Körülbelül 40–50%-kal is olcsóbb lehet az autentikus változatnál, de ha jobban belegondolunk, nem is annyira biztos, hogy anyagilag jól járunk vele. Hiszen a gyorspácoláskor 20–30% csak a nedvesség, míg egy parasztsonkánál 130%-os anyagsűrűséget kapunk. Erre mondja a szakember, hogy:

„Eladják a vizet sonkaárban!”

Én azt javaslom, ha már sonkát szeretnénk tenni az asztalra, válasszuk az eredetit. Édesapám mindig ragaszkodik a helyi termelőtől vásárolt parasztsonkához, amelyet általában nagyobb darabokban árulnak. Vesz egy teljes combot, amit aztán szétporciózunk a családban. Húsvét előestéjén ilyenkor finom illat lengi be a konyhát, és alaposan szemügyre tudjuk venni, hogyan változnak a színek a húsrétegekben egyre beljebb haladva. Ez az apró rituálé összeköti a családot, és mindig minőségi ételt eredményez.

A Hússzövetség munkatársa még azt is megjegyzi, hogy a hús „bizalmi termék”, ezért húsvét előtt is csak olyan gyártótól, forgalmazótól érdemes megvenni az ünnepi asztalra valót, akiben eddig nem csalódtunk. Ha szupermarketben vásárolunk, arra ügyeljünk, hogy a sonka ne legyen túl puha vagy túl kemény a sonka! Ha folyadékot látunk a csomagolásban, ez azt jelenti, hogy sok volt a pác. Az ilyet kerüljük!

Jó étvágyat, és kellemes húsvétot mindenkinek!