Néhány évvel ezelőtt a szarvasgomba nehezen elérhető luxusterméknek tűnt, amit inkább a mediterrán országokban próbálhattak ki az ínyencek. Mára Erdélyben is egyre nagyobb népszerűségnek örvend, azonban még mindig főként exportra gyűjtik. A csíkszeredai születésű Fekete Oszkár szarvasgomba-szakértővel, a Truffo cég vezetőjével beszélgettünk a szarvasgomba fajairól, lelőhelyeiről, gyűjtéséről és kultúrájáról Magyarországon és Erdélyben. 

Fekete Oszkár még gyerekkorából hozta magával a gomba iránti szeretetet, gyakran jártak a szüleivel az erdőbe gyűjtögetni. A szarvasgombával középiskolás diákként kezdett foglalkozni, amikor egy innovációs pályázat kapcsán azon gondolkodott, hogy milyen témával jelentkezhetne. Ekkor adta neki az egyik tanára a szarvasgomba-termesztés ötletét, így már 10. osztályos kora körül beleásta magát a témába. „Ez az időszak éppen egybeesett a Magyarországon újraszerveződő szarvasgombász-mozgalommal, amely akkoriban az első Magyar Szarvasgombász Egyesület neve alatt indult el, így ehhez csatlakoztam 1996/97-ben. Ennek az egyesületnek a kapcsán kezdődött el a magyarországi szarvasgombatúrák sora, ami aztán begyűrűzött Székelyföldre, elsősorban Székelykeresztúr környékére, mivel ott voltak még érdeklődők, támogatók” – emlékszik vissza a szakértő. A szarvasgomba iránti szeretete kezdetben a pályázat hatására alakult ki, azonban lépésről lépésre hobbivá, később pedig szakmává alakult. Méghozzá olyan szakmává, amelyből meg lehet élni, hiszen a szarvasgomba nemcsak jellegzetes ízéről, de kiemelkedő áráról is ismert. 

Oszkár a 2000-es évek második felében kezdett üzletszerűen is foglalkozni a szarvasgombával. 2004-ben a kollégáival indítottak egy ismeretterjesztő kurzussorozatot, egy szarvasgomba-szemináriumot, amely mind elméleti, mind gyakorlati síkon megmutatta az érdeklődőknek azt, hogy hogyan lehet a szarvasgomba gyűjtésével, termesztésével, beazonosításával és gasztronómiájával foglalkozni. Ez a kezdeményezés előbb erdélyi, majd romániai szintűvé nőtte ki magát. Ennek a kurzussorozatnak köszönhetően indult el nagyon sok olyan gombász, aki a mai napig gyűjti a szarvasgombát, vagy éppen szarvasgombás csapatokat hozott létre, amelyek aztán szerepet játszottak a szakma iparággá fejlődésében. 

Majdnem egész évben gyűjthető

Amikor szarvasgombáról beszélünk, mindig pontosítanunk kell a fajait. Olaszországban a fehér szarvasgombát (Tuber magnatum), Franciaországban a fekete, perigord-i szarvasgombát értik alatta (Tuber melanosporum). Nálunk, Kelet-Közép-Európában a nyári szarvasgomba (Tuber aestivum), valamint ennek az őszi változata, a burgundi szarvasgomba az, amely megtalálható nagyobb mennyiségben, ezek adják a termésnek a túlnyomó többségét, több mint 90 százalékát. „A szarvasgombák között ez középkategóriás. Tehát az olasz fehér és a francia fekete szarvasgomba drágább, értékesebb fajta, ezért ezeket nem is nagyon dolgozzák fel, vagy csak nagyon korlátozott mértékben, mert egyszerűen túl drágák” – magyarázza a szarvasgomba-szakértő. „A nyári a legelterjedtebb, mert ez stabilan terem, stabilan gyűjthető és viszonylag megfizethető. Az ára sem változékony nagyságrendjét tekintve. A cégünk is ezt a gombát gyűjti, hogy különböző termékeket állítson elő belőle, mert ez elég nagy területen és elég hosszú ideig képes teremni. Gyakorlatilag a márciust és az áprilist leszámítva egész évben gyűjthető, viszont különböző területeken. Tavasszal és kora nyáron a síkságon terem a gomba, majd a nyár, az ősz és a tél folyamán egyre magasabbra kúszik föl. Novemberben, decemberben, januárban 1600–1800 méter magasan is lehet gyűjteni, elmegy egészen a bükkerdők legfelső szintjéig. Januárban 30–40 centis hó alatt is gyönyörű gombákat lehet találni, ha az embernek olyan kutyája van” – meséli a gombaszakértő.

Nem része a kultúránknak

„Romániában és Magyarországon még nem fogyasztanak számottevő mennyiségben szarvasgombát. Nem része a kultúrának. Nem azért, mert az emberek nem tudnák megfizetni, hanem egyszerűen nem szoktak hozzá. Ez a piacnak és a fogyasztásnak az elsődleges problémája” – hívja fel a figyelmet Fekete Oszkár. Itt inkább gyűjtés folyik. A szarvasgombát  jellemzően külföldön értékesítik, olyan országokban, amelyekben van hagyománya a fogyasztásának. Romániában nincs konkrét szarvasgombatörvény, mint ahogyan van Magyarországon, Olaszországban vagy Franciaországban. Ez kimondja, hogy ki, mikor, hogyan, milyen gombát gyűjthet, hogyan lehet felhasználni, és miképpen lehet értékesíteni. „Romániában az általános erdészeti törvény vonatkozik a gombagyűjtésre is. A szabály jellemzően azt mondja ki, hogy az erdő tulajdonosának a beleegyezését kell kérni ahhoz, hogy az ő erdejében bármit is gyűjthessünk” – magyarázza a szakértő. 

„A legdrágább szarvasgombafaj a fehér, piemont-i szarvasgomba, a Tuber magnatum, amelynek az első osztályú kategóriába sorolt nagykereskedelmi ára 1000–3000 euró között mozog kilogrammonként. Ez lehet ennél sokkal magasabb is, például egy olyan száraz évben, mint a tavalyi vagy a tavalyelőtti volt. Ehhez képest a perigord-i francia szarvasgomba, a Tuber melanosporum ára nagyságrendileg 300 és 800 euró közé tehető, a mi nyári szarvasgombánk ára pedig valahol 50 és 200 euró között mozog” – tudjuk meg. Bár egyre több erdélyi étterem kínálatában szerepel ez a nehezen fellelhető különlegesség, a régióban a szarvasgombáé még nem sikertörténet. Termelése és fogyasztása nincs egyensúlyban. 

Az ember legjobb barátjával

Mivel a gombászok jelentős távokat mennek autóval egyik erdőből a másikba, egy kutyával ezt könnyebb megtenni, mint egy disznóval, így ma már inkább őket tanítják be a szarvasgomba felkutatására. Mint megtudjuk, bármelyik kutya megtanítható arra, hogy egy adott illatot, szagot keressen, kivéve a nagyon tömpe orrú és lomha kutyákat. Jellemzően a kis és közepes termetű agilis ebeket szokták erre a „munkára” betanítani. Minél hosszabb a kutya orra, annál jobban tudja használni erre a feladatra. „Az erős vadászösztönű kutyák helyett inkább a nyugodtabb temperamentumúakat szeretjük, elsősorban a labradorok, a német és a magyar vizslák a legkedveltebb kutyafajták. Emellett fontos megemlíteni egy olasz kutyafajtát, a lagotto romagnolo-t, amelyet kifejezetten szarvasgomba keresésére tenyésztettek ki” – tudjuk meg. Elsősorban Olaszországban, de román vidéken is elég gyakoriak ma ezek a kutyák. 

Trufo termékek

A Trufoban friss és feldolgozott szarvasgombával is foglalkoznak. „A szarvasgombából egyrészt olyan alapanyagot készítünk, amely más iparágakban felhasználható. Itt elsősorban a húsiparra gondolok, amely különféle készítményeket állít elő: például szarvasgomba-szalámit vagy szarvasgomba-pástétomokat. A tejipar szarvasgombasajtot és -vajat készít belőle. Másik feladatunk az éttermek ellátása friss szarvasgombával és feldolgozott alaptermékekkel. Ilyenek például a szarvasgombaszeletek vagy a darabolt szarvasgomba olívaolajban. A harmadik pillér pedig magának a vásárlónak a kiszolgálása kész termékekkel, amelyek azonnal fogyaszthatók.