A melegben felgyorsul a kenyér romlása, de tudatos tárolással sokáig élvezhetjük a frissességét.
Minél magasabb a hőmérséklet, annál jobban fejlődnek a romlást előidéző mikroorganizmusok – köztük a baktériumok, az élesztőgombák és penészek – szaporodási esélyei. A frissen kisült kenyérben már akkor elindul a romlás folyamata, amikor kikerül a sütőből.
Kapcsolódó bejegyzések
A kenyér lelke
A Szilágyságból költözött Székelyföldre, hogy a Csíkszeredai Megyei Sürgősségi Kórház patológusaként folytassa karrierjét, és hogy színt vigyen a város közösségi eseményeibe, összekösse a barátokat és a családokat a vele szimbiózisban élő Csüti kovásza segítségével. Ilyés Ágota hobbipékkel sütöttünk, és beszélgettünk a kenyér lelkéről.
A mikroorganizmusok számára a legideálisabb a 20 °C és a 45 °C közötti hőmérséklet, ekkor akár 20 percenként megduplázódhat a mennyiségük. Melegben a páratartalom is gyakran magasabb, ami tovább kedvez a penésznek és egyes baktériumoknak. A főtt és magas víztartalmú ételek kifejezetten jó táptalajt jelentenek számukra. Ezért fontos, hogy a főtt ételekből származó maradékot mielőbb lehűtsük, és csak annyi ételt vegyünk ki a hűtőből, amennyit azonnal elfogyasztunk. A meleg konyhai környezetben a kórokozók gyorsan elszaporodnak, a hűtési lánc megszakadása pedig azonnali növekedésükhöz vezethet.
A kenyér annak ellenére nagyon romlandó, hogy sütés közben több mint 200 °C-on készül. Bár ekkor a legtöbb mikroorganizmus elpusztul, a kenyér kérge a steril állapotát csak rövid ideig őrzi meg. Hűlés közben a belső nedvesség a kéreg felé áramlik, megpuhítja azt, és tökéletes közeget biztosít a levegőben mindig jelen lévő penészgombáknak. Így történhet meg, hogy mire a kenyér teljesen kihűl, már „szennyeződött”.
Kapcsolódó bejegyzések
A természet csodája a kovász és a jó kenyér
5000 éves a legidősebb kovászos kenyér. De nekünk, magyaroknak is tekintélyes múltunk van a kovászolás és a kenyérsütés terén.
A penészgombák nedves, de nem túl vizes környezetben érzik jól magukat. Számukra ideális a kellemes hőmérséklet és a bőséges tápanyag, vagyis a kenyér szénhidráttartalma. Nyáron a kenyér bele enyhén nyirkos, a hőmérséklet kedvező, és ha a kenyeret nejlonzacskóban tároljuk, a lecsapódó pára tovább javítja a körülményeket a penészgomba szaporodásához. A papír- és a vászonzacskó engedi távozni a nedvességet, ezáltal kevésbé kedvez a penésznek, viszont a kenyér ezekben gyorsabban szárad.
Két fő megoldás segíthet a kenyér frissen tartásában:
- A fagyasztás -18 °C-on évekre megállítja a penészgombák fejlődését. A friss kenyér teljes kihűlés után szeletelve, tálcán előfagyasztva, majd dobozban tárolva őrzi meg legjobban az ízét és az állagát.
- Egyszerű megoldás a kenyér gyors elfogyasztása is: legfeljebb 1–2 nap alatt fogyasszuk el a kenyeret, és kerüljük a nejlonzacskós tárolást! A kenyértartó doboz biztonságos és praktikus választás. Amennyiben tudjuk, hogy a kenyeret 1–2 napon belül nem fogyasztjuk el, ne közvetlen napfényen vagy a konyhapulton tároljuk, hanem száraz, hűvös helyen!
Fotó: Canva