A természet csodája a kovász és a jó kenyér
A természet csodája a kovász és a jó kenyér

Augusztus 20-a államalapításunk, a friss búza és az új kenyér ünnepe. Igazán finom kenyér pedig csak kovásszal készíthető, mely a világ talán legegyszerűbb csodája.

Az ünnep kapcsán áttekintjük a kovász jótékony hatásait, a kenyér eredetét, és az is kiderül, miért eszünk mi, magyarok mindenhez kenyeret.

Az 5000 éves vekni

A kovásztalan kenyeret már 8000 éve ismerjük, minden kultúrában jelen van. Azonban a kovászos kenyér is tekintélyes, 5-6 ezer éves múltra tekinthet vissza. Minden bizonnyal Egyiptom volt a bölcsője.

Görög történetírók jegyezték fel a számukra furcsa módszert. Az egyiptomi pékek ugyanis nem tartottak a romlástól, hanem sütés előtt hosszabb időre állni hagyták a meggyúrt kenyeret, így zamatosabb, lágyabb megkelt kenyeret helyezhettek a kemencébe.

A világ legidősebb kenyere igazoltan 5000 éves, Egyiptomból származik, és a British Múzeumban meg is csodálhatjuk.

5000 éves kenyér
Már 5000 évvel ezelőtt kovászolt kenyeret fogyasztottak Egyiptomban.
Forrás: www.britishmuseum.org

Mátyás udvarában már zsemlét is sütöttek

A kenyér szavunk írásos forrásokban elsőként az Árpád-kor végén, 1250-ben fordul elő. A szó ekkor még nem a ma ismert kovászos cipót takarta, a kenyér jobban hasonlított egy lapos lepénytésztához.

A kora újkorban hazánkban is elterjedt a kovászolás. Mátyás korában már bevett volt a kovászos kenyér, a kovásztalan pedig annyira kiszorult, hogy legfeljebb tányérnak használták bizonyos fogásokhoz. A budai jogkönyvben már ekkor megkülönböztették az úri fehér és a közönséges fekete kenyeret, utóbbit csak gyékényről árusíthattak a piacokon. De Beatrix királyné kérésére németes mintára zsemlét is sütöttek a budai várban.

A magyar kenyérnek nincs párja

A kenyér a 14. században még nem igazán volt alapélelmiszer. Szabó István történész számításai szerint egy főnek naponta 10–15 deka kenyér juthatott, ami a 17. századra alaposan megugrott. Ekkor egy főre már napi 70–73 deka jutott.

A kenyér a 16. század végére annyira népszerű lett, hogy a parasztság számára ez volt az alapélelmiszer. Az 1780 és 1880 közötti időszakban nem is nagyon ismerték a főétel–köret koncepciót.

1669-ben Edward Browne brit orvos és utazó magyarországi útja után azt írta, hogy az élet két alapfeltétele, a bor és a kenyér, kiemelkedően jó minőségű az országban. Sőt, ez utóbbiról azt állította, hogy egész Európában nincs hozzá fogható.

„Nincs is sehol jobb kenyér egész Európában, mint ebben az országban. A kenyeret jól meggyúrják és megdagasztják, mi által könnyen emészthetővé, egészségessé és ízletessé lesz.”

kovász
A koronavírus-járvány idején sokunk kipróbálta a kovászolást, reméljük, ez a jó szokás megmarad.
Fotó: Getty images

Kovász, az igazi varázslat

100 évvel ezelőttig kizárólag kovásszal kelesztett kenyerekről beszélhetünk. Nem túlzás azt állítani, hogy a kovász a természet csodája, hiszen nem kell hozzá más, csak egy-egy egység liszt és víz. Ezt a levegőben jelen lévő mikroorganizmusok és gombák beoltják, így lassú erjedésnek indul. Ezt nevezzük vadkovásznak.

A liszt és a víz keverékében elkezdenek szaporodni az élesztőgombák és a baktériumok, melyek a liszt lebontásáért felelnek. Kovászoláskor egyfajta előemésztés megy végbe. A folyamat során baktériumok keletkeznek a tejsavas erjedéshez, ezek javítják a kenyér emészthetőségét, erősítik a belek mikroflóráját s egyben az immunrendszerünket. A kovász további pozitívuma az, hogy baktériumai a lisztben lebontják a glutén és a fitosav összetett kötéseit olyan egyszerűbbekre, melyek nem terhelik szervezetünket. Ezért szervezetünk képes arra, hogy elraktározza a lisztben levő vitaminokat és ásványi anyagokat.

Az élesztő a kovásszal szemben 10-szer gyorsabban keleszt, de éppen az idő a kulcs. Élesztős keléskor a glutén és a fehérje bontása csak minimálisan megy végbe, így az emésztőrendszerünknek az eredményt nagyobb feladat feldolgoznia.

Ha van kovász, miért kell élesztő?

De ha valami ennyire jól működik, miért volt szükség változtatásra? A kovászos eljáráshoz idő kell, szervezés és odafigyelés. A termelők dolgát megkönnyítendő a tudósok előálltak egy gyorsabb alternatívával, így jött létre a kereskedelmi élesztő.

Kiszámíthatóbb, sztenderdizált és stabilabb minőséget lehet vele előállítani, így a tömeggyártásban nélkülözhetetlen.

A jó kenyér ismérve

Végezetül lapozzuk fel Cziffray István 1840-es szakácskönyvét, melyből kiderül, hogy már a reformkor emberei is tűpontos leírást adtak a jó kenyér ismérveiről:

„Jó kenyérnek azt tartjuk, mely domború, héja sem nem lágy, sem nem felettebb kemény. Sárga vagy barna, de nem fekete és nincs elválva a bélitől. A béle szívós, s nem morzsolódik. Ha belét benyomják, ismét felduzzad magától. Inkább apró sűrű, mint igen lyukacsos. Jó ízű, s még több napok múlva sem savanyú. A tejet felissza, mint a spongya. Ha a fenekét megütik ököllel az egész kenyér egyaránt megremeg.”

Borító: Fortepan

search icon