A nyár velejárói a lédús és mézédes hazai gyümölcsök. Összefut a szánkban a nyál, ha csak rájuk gondolunk. Hogy egész évben élvezhessük őket, vessük bele magunkat a házi tartósítás fortélyaiba! Hasznos, ha ismerjük a különböző tartósítószereket.
Nő a gyümölcsfogyasztásunk, de nem eléggé
A WHO ajánlása szerint napi 400 gramm zöldséget vagy gyümölcsöt kell elfogyasztanunk ahhoz, hogy egészségesek maradjunk. Ez naponta két közepes almát vagy körtét takar. Nem is tűnik olyan megugorhatatlan mennyiségnek, igaz? Azonban sajnos mégsem teljesítjük.
A KSH adataiból kiderül, hogy hazánkban a gyümölcsfogyasztás növekszik, de sajnos nem elég gyorsan. Egy 2016-os statisztika szerint a magyarok fejenként csak napi 262 gramm gyümölcsöt és zöldséget vettek magukhoz, azonban a 2010-es évek legvégére 7 kg-mal nőtt az egy főre eső évi összes gyümölcsfogyasztás. A lakosság 39%-a eszik naponta legalább egyszer gyümölcsöt, ami nem elég nagy szám, hiszen ezzel az európai mezőny végén kullogunk. Nálunk kevesebbszer csak a bolgárok esznek gyümölcsöt. Európában az olaszok kedvelik legjobban a lédús finomságokat, náluk a lakosság 85%-a eszik legalább egyszer gyümölcsöt a nap folyamán.
Kapcsolódó bejegyzések
Tündérkertek – Értékmegőrzés őshonos gyümölcsfákkal
A Tündérkert-mozgalom a régi őshonos gyümölcsfajták megőrzésével foglalkozik, s mára Kárpát-medence-szerte elterjedt.
A hazai gyümölcstermesztésben két gyümölcs dominál, az alma és a meggy. A gyümölcstermesztésre használt területek 34,2%-án termelnek almát, 19,1%-án pedig meggyet. Ezzel összhangban a legnagyobb mennyiségben vásárolt gyümölcs is az alma, de a második helyen már a dinnye, a harmadikon pedig a banán áll.
Mindig tudd, hogy mikor terem!
Óriási különbség van egy hazai, éppen szezonális gyümölcs és egy importált között. Nem véletlen, hiszen az importra szánt sárgabarackot maximum 65%-os, az őszibarackot pedig 75%-os érettségi állapotban szüretelik le, majd ezer kilométereket utaztatják az értékesítés helyszínére. Ezzel szemben a hazai áru a kora hajnali szüretelés után már este a polcokra kerülhet.
De nem kell mezőgazdásznak lenned ahhoz, hogy tudd, melyek az éppen termő, frissen megvásárolható finomságok. Az Európai Élelmiszer-információs Bizottság (EUFIC) szezonális gyümölcsöket bemutató térképén pár kattintással egész Európában ellenőrizni tudjuk, melyik országban éppen milyen gyümölcs érik.
Nagymamáink ezzel tartósítottak: szalicil és benzoesav
Nem kell senkinek bemutatni ezeket a szereket, már nagymamáink is használták őket. Az utóbbi időszakban negatívumokat is lehet hallani róluk. A szalicilról kiderült, hogy hosszútávon felhalmozódik a szervezetben, károsítja a vesét és az idegrendszert. A nyírfa kérgében is megtalálható szalicilt – amely az Aspirin egyik alkotóeleme – időközben az ipari használatból kivonták. Kiskereskedelmi forgalomban könnyen hozzá lehet jutni, de élelmiszerek tartósítására már nem használható.
A szalicilt ipari felhasználásban a benzoesav és ennek néhány vegyülete, leginkább a nátrium-benzoát váltotta fel. A benzoesav sok gyümölcsben a természetben is előfordul, emellett mézben, joghurtban és sajtokban is, természetesen elhanyagolható mennyiségben. A nátrium-benzoát különösen népszerű volt a palackos üdítők gyártásában mindaddig, míg a 2000-es évek közepén ki nem derült, hogy az aszkorbinsavval – amely az italokhoz gyakran hozzáadott C-vitamin alapja – reakcióba lép, aminek eredményeként rákkeltő benzol képződik. A témához az is hozzátartozik, hogy egy forgalmas út mentén az autók füstjével ennél sokkal több benzolt belélegzünk, azonban ezzel együtt sem árt vele vigyázni. Egyébként nagy mennyiségben a nátrium-benzoát ideg- és bélrendszeri panaszokat, valamint allergiás reakciókat is okozhat.
Hasznos tehát, ha ismerjük a benzoesavat és vegyületeit, melyek a mai napig fel-feltűnnek adalékanyagként. Az alábbi E-számok alapján ki tudjuk szúrni őket a termékek címkéin:
- benzoesav: E210
- nátrium-benzoát: E211
- kálium-benzoát: E212
- kálcium-benzoát: E213
Természetesen csak hosszú ideig tartó, nagy mennyiségben történő fogyasztásuk esetén jöhetnek elő a tünetek (20 napon túl 25 mg / testsúlykilogramm). Napi 5 mg / testsúlykilogramm elfogyasztása még nem jelent problémát.
Fotó: Canva
Borkősav: a veszélytelen tartósítószer
A több gyümölcsben, de legfőképpen a szőlőben megtalálható természetes sav teljesen veszélytelennek számít. Természetes úton a szőlő törkölyéből vonják ki, és élelmiszerek savszabályzójaként használják. Az élelmiszeripar tulajdonképpen mennyiségi korlátozás nélkül használhatja, még bio- és babaételekben is.
Hátránya, hogy intenzív, a citromsavéhoz hasonló íze van. Ügyelni kell arra, hogy mennyit használunk belőle: egy kilogramm gyümölcs tartósításához 0,5–2 gramm ajánlott. Befőttek vagy szörpök 1 literjéhez 5 grammnál többet nem érdemes tenni, mert túlzottan savanyúak lesznek.
Befőzés tartósítószer nélkül
Az ételek azáltal válnak tartóssá, hogy elpusztítjuk a romlásukat okozó mikroorganizmusokat, vagy meggátoljuk ezeknek a szaporodását. Ehhez nem mindig van szükség szerekre, elegendő lehet a hőkezelés is.
Befőzéskor elsődleges a tisztaság és a kórokozó-mentesség. Mindig ép gyümölccsel dolgozzunk, jól mossuk meg az eltenni valót, és alaposan fertőtlenítsük a kezünket és az eszközeinket!
A főzés teljesen elpusztítja a baktériumokat, mivel a 75 °C feletti hőmérsékletet már nem bírják ki a romlást okozó mikrobák. Száraz dunszt esetén az alaposan kimosott és kiszárított befőttesüvegekbe belemerjük a forró ételt (pl. a lekvárt, a gyümölcsöt, a lecsót), majd lezárjuk az üvegeket. Ha ilyenkor fejjel lefelé fordítjuk a befőtteket, vákuum keletkezik a fedő alatt, ami még jobb védelmet biztosít.
Vizes dunsztot (gőzölést) akkor alkalmazunk, ha az étel jellege a főzést nem teszi lehetővé (pl. egész cseresznye vagy meggy esetében). Ilyenkor a jól kimosott üvegekbe beleszedjük az eltevésre szánt zöldséget, gyümölcsöt, majd rámerjük a felöntőlevet, végül lezárjuk. Egy recept erre a célra desztillált vizet javasol, hogy minél kevesebb mikroba jusson az üvegbe.
Egy lábosba annyi vizet öntünk, amennyi kb. kétujjnyi híján az üvegek pereméig ér, majd a lábost melegíteni kezdjük. A befőtteknek teljesen át kell forrósodniuk. Ha már gyöngyözik bennük a folyadék, lezárhatjuk a fedőkkel őket. Ezt követően takargassuk be az üvegeket, hogy lassan hűljenek ki! Ebben az esetben sem árt, ha fejjel lefelé vannak.
Hőkezelésnél egyedül a vitamintartalom csökkenésére kell figyelni, ugyanis fagyasztás során 20–30%-os, befőzés esetén 35–55%-os, szárítás folyamán pedig 70–90%-os C-vitamin-veszteséggel lehet számolni.
Kapcsolódó bejegyzések
Éretlen gyümölcsöt vettél? Így tudod mézédesre érlelni!
Ha éretlen gyümölcsöt vettél, nem kell kétségbeesned. Jelentős részük otthon utóérlelhető, amire ráadásul létezik is egy-két trükk!
Aszalás, szárítás
Aszaláskor és szárításkor a vizet távolítjuk el az élelmiszerből, ezzel azt a közeget szüntetjük meg, ahol a baktériumok szaporodni tudnának. Általában a zöldségeket szárítjuk, ilyenkor 15% alá csökken a nedvességtartalmuk. A gyümölcsöket elég csak aszalni, ezzel 20–22% közé visszük le a folyadéktartalmat. A gyümölcsök azért bírnak el több vizet, mert magas cukortartalmuk egyébként is konzerváló hatású.
Aszalni legegyszerűbben géppel tudunk, de légkeveréses sütőben is lehet vele kísérletezni. Sőt nyáron, nagy forróságban egy szeles teraszon is próbálkozhatunk, csak egy rács és egy vékony lepedő szükséges, amelyen forgatjuk a gyümölcsöket. Pár nap alatt így is sikerrel járhatunk. Egy régebbi anyagunkban már felsorakoztattuk az aszalási technikákat.
Forrás: hobbikert.hu
Azt javasoljuk, mindenki vesse bele magát a gyümölcsszezonba. Gondoskodjatok napi 400 gramm finom vitaminbomba elfogyasztásáról. És a befőzés sem csak a nagymamák privilégiuma, bátran próbálkozzatok sokféle gyümölccsel! Biztos források a piacok, de ha kedvezőbb áron szeretnétek hozzájutni a finomságokhoz, keressetek „szedd magad” akciókat!
Kizárólag az egészséges táplálkozás számít fenntarthatónak. Ideje végre gátat szabnunk a mértéktelen húsfogyasztásunknak, hiszen – ahogy egy korábbi, a Planet Budapest 2023 Fenntarthatósági Expót bemutató cikkünkben is írtuk – „a jóléti társadalmaknak jelentősen meg kell(ene) változtatniuk a táplálkozási szokásaikat a növényi élelmiszerek javára.”
Kiemelt kép: Canva
