Létezik egy ital, amelyet szinte mindenki fogyaszt, mégis viszonylag keveset tudunk róla. Pedig a kávé múltja, jelene és jövője is érdekes és izgalmas, nem beszélve elkészítésének tucatnyi technikájáról és módszeréről. Cikkünkben megpróbálunk minden kérdésre válaszolni, ami a közkedvelt feketével kapcsolatban felmerülhet.
A kávé eredete
Ma már nem köztudott, hogy a kávé bizony nem az Újvilágból származik. Hiába a legnagyobb termelő Brazília, a kávé őshazája Afrika. A kávé egészen pontosan a mai Etiópia területéről származik, neve is innen ered, ugyanis az etióp Kaffa tartomány volt az, ahonnan a kávécserje, illetve annak termése világhódító útjára indult.
Naponta közel 3 milliárd csésze kávét fogyasztunk mi, földlakók.
Hogy miként kezdték el fogyasztani a kávécserje gyümölcsét, ma már a legendák homályába vész, de vélhetően köze lehetett ahhoz, hogy a helyi pásztorok állatai furán kezdtek viselkedni a kávébabok fogyasztása után. Az mindenesetre biztosnak mondható, hogy 1000 körül már ismert volt a belőle készült ital, a 16. századra pedig elterjedt az arab világban.
Kapcsolódó bejegyzések
Ezt tudnod kell, mielőtt újra kapszulás kávét innál!
Kapszulás kávét inni nem a legfenntarthatóbb. Mutatjuk, miért, és azt is, mire kell figyelni vásárláskor!
Isztambulban az 1550-es években nyíltak az első kávéházak, majd a velencei kereskedők révén Európában is megjelentek. A legelső európai kávéház is Velencében nyílt meg, La Bottega del Caffé néven. Ma már a világ minden pontján ismert és keresett ital, elkészítése és fogyasztása néhol már-már művészi magasságokba emelkedik.
A világ legnagyobb kávétermelői
A kávé őshazája Etiópia, de ma már messze nem itt termelik a legtöbb kávét. A legnagyobb kávétermelő országok manapság Dél-Amerikában és Ázsiában találhatók.
| A kávébabtermelő országok rangsora | millió tonna |
| Brazília | 3,0 |
| Vietnám | 1,85 |
| Indonézia | 0,77 |
| Kolumbia | 0,56 |
| Etiópia | 0,46 |
| Honduras | 0,4 |
| Peru | 0,37 |
| India | 0,33 |
| A világ teljes termelése | 9,92 |
FAO 2021-es adatai alapján.
Ebből tehát látható, hogy melyek a legnagyobb kávétermelő országok. Velük együtt azonban közel 90 ország exportál kávét, jó néhány fejlődő ország számára pedig a fő exportbevételt jelenti, mint amilyen például Burundi vagy Ruanda. A kávétermelés világszerte 25 millió embernek biztosít megélhetést, míg további 100–110 millió embernek ad munkát az ellátási lánc további állomásain.
A kávébiznisz
A kávé a világ egyik legnépszerűbb itala. Becslések szerint a kávépiac 2024-ben világszerte eléri a 93,2 milliárd dollárt, amivel 4,41%-os növekedést produkál az előző évihez képest, ám ez csupán a termelésre vonatkozik. A kávéból származó bevételek némileg más képet mutatnak. Ezt a rangsort a 2022-es adatok szerint az Egyesült Államok vezeti 85,2 milliárd dollárral, amit Japán követ 40,2 milliárddal. A világ legnagyobb termelője, Brazília csak a harmadik ezen a listán 35,2 milliárd dollárral. A 2021-es adatok szerint a legnagyobb kávéimportőrök az Egyesült Államok, Németország, Franciaország és Olaszország.
Kávétermesztés és -feldolgozás
Az Egyenlítő mentén haladó kávéövben mintegy 15 milliárd kávécserje terem. Ezek a Coffea nemzetség 25 faja közé tartoznak, melyekből leginkább kettőt ismer a nagyközönség. A termelés és a kereskedelem 99%-ban az arabica és a robusta fajtára összpontosul. Ha kávét iszunk, jó eséllyel ezek valamelyikét vagy a keveréküket fogyasztjuk.
Az arabica kávé
A két legnépszerűbb fajtának eltérő igényei vannak, így ahol az egyik megterem, ott aligha találkozunk a másikkal. Az arabica, mely a világtermelés nagyobbik felét adja, 1000-2000 méteres tengerszint feletti magasságon érzi jól magát az Egyenlítő környékén, tehát nagyjából 20 °C körüli állandó hőmérsékleten. Vízigénye viszonylag magas, évi 1300-1500 mm csapadékra van szüksége, sőt akár kiegészítő öntözésre is. A kártevőknek kevésbé áll ellen, és terméshozama is alacsonyabb, mint a robustáé, ennek megfelelően az ára is jóval magasabb. Az igazi ínyencek viszont az arabica mellett teszik le voksukat, mert teltebb, kellemesebb aromái vannak, íze selymesebb.
A robusta kávé
Ezzel szemben a robusta nem nagyon merészkedik 1000 méteres magasság fölé, a legjobb hozamot a trópusi alföldeken, síkságokon, alacsony dombvidékeken adja. Vízigénye nagyobb, mint az arabicáé, minimum 2000 mm-t igényel, cserébe viszont jól érzi magát magasabb hőmérsékleten is, és a direkt napfényt is elviseli. Ízben nem veheti fel a versenyt az arabicával, viszont koffeintartalma magasabb.
Melyik a legdrágább kávé?
A Dél-Kelet-Ázsiában élő cibetmacska étrendjében a gyümölcsök kitüntetett helyen szerepelnek. Az elfogyasztott táplálékának egy részét a kávécseresznye alkotja, melynek magját – a kávébabot – az állat nem emészti meg, így az ürülékkel távozik belőle. Azonban ami kijön, sokban különbözik attól, ami bement: a macska emésztőenzimjei megváltoztatják a kávébab fehérjéinek szerkezetét, ezzel eltávolítva a savasság egy részét, ami lágyabb kávét eredményez.
Ezt a kávéínyencek nagyra becsülik, ezért a Kopi Luwak néven futó kávéra nagy a kereslet. Sajnos ennek köszönhetően egyre többfelé tartják a macskákat farmokon, méltatlan körülmények között, és iparszerűen gyűjtik székletükből a kávébabot. Az állatok szenvedése, mint sok más esetben is, jó üzlet, hiszen a Kopi Luwakból főzött kávé csészénként akár 50 dollárba is kerülhet.
Fairtrade kávé: ami mindenkinek jó
Ahogy ezt a kapszulás kávékkal foglalkozó cikkünkben írtuk, mire a kávé az ültetvényekről a bögrénkig ér, nagyjából 150-szer cserél gazdát. Ennek is köszönhető, hogy végül a termelők csak a töredékét kapják meg annak, amit mi kifizettünk a feketénkért, a nagy részét pedig a kávépiac nagyvállalatai teszik zsebre. Ezt a rendszert viszont megkerülhetjük, ha fairtrade kávét vásárolunk.
A Fairtrade Fundation szigorú szabályai miatt a minősítést csak olyan termelők kaphatják meg, ahol
- a termékek az egészségre nem ártalmas munkafeltételek mellett készülnek,
- a dolgozók tisztességes bért kapnak az elkészített termékekért,
- a dolgozóknak munkahelyük működésével kapcsolatban döntési jogosultságuk is van,
- illetve a termékek előállítása során gyerekeket nem dolgoztatnak.
A kávé fajtái és elkészítésének módjai
Hogyan készül a kávé?
A kávét őrölve vagy egész kávébab formájában vásároljuk. Ez azonban már nem az úgynevezett zöldkávé, melyet szüretelnek. A szüretet követő lépés a kávé pörkölése, ami erősen befolyásolja a kávé ízét és aromáit, hiszen a bab fizikai és kémiai tulajdonságai is átalakulnak. A pörkölés során a bab belsejében a hőmérséklet eléri a 200 °C-ot, közben a keményítőtartalma lebomlik, és egyszerű cukrok jönnek létre, melyek aztán karamellizálódnak, így adva a bab sötét, barna színét. A folyamat során nyeri el a kávébab a végső koffeintartalmát is.
Mi befolyásolja a kávé erősségét?
A kávé pörkölése szerint lehet világos vagy sötét, vagy a kettő közötti átmenet is, ez befolyásolja a belőle készült ital ízét és erősségét is. Érdekesség, hogy a világosabb pörkölésű kávék több koffeint tartalmaznak, mint a sötétebb pörkölésű, intenzívebb ízű társaik.
Hogyan készül az instant kávé?
Az instant kávét sokan kedvelik, mert elkészítése egyszerű és gyors. A közhiedelem szerint viszont minősége elmarad a főzött kávékétól. Ez nem feltétlenül igaz, hiszen ma már instant kávéból is számos jó minőségű változat elérhető. Készítésekor a pörkölt kávébabokból kávét főznek, majd a főzetből eltávolítják a nedvességet. Az így nyert száraz granulátum maga az instant kávé.
Hogyan főzzünk kávét?
A közkedvelt italt számos módon elkészíthetjük, és már csak azért sem mindegy, melyik módszert választjuk, mert ezek mind befolyásolják az elkészült kávé ízét.
Kotyogós kávéfőző
Hazánkban a legelterjedtebbek még mindig a kotyogós kávéfőzők. A prototípus egy olasz mérnök, Alfonso Bialetti nevéhez fűződik, aki 1919-ben alapította gyárát, ahonnan az első, Moka Express névre keresztelt kávéfőzők kikerültek.
Fontos azonban, hogy a kotyogós kávéfőzőben mit hogyan csinálunk: ugyanazzal a kávéfőzővel lehet isteni és csapnivaló kávét is készíteni. Az alábbi videóban a kávévilág csúcsinfluenszerének számító James Hoffmann elmagyarázza, hogyan tudunk remek kávét készíteni a kotyogóban. Zanzásítva a lényeg: használjunk forró vizet, főzzük a kávét a legkisebb lángon, és amikor a kávé háromnegyede lefőtt, kapcsoljuk le a tűzhelyet!
Presszókávé
A presszókávé vagy espresso a kotyogós kávéfőzéshez hasonlóan készül, ám teljesen más „fokozaton”. A gép a forró vizet igen nagy nyomással préseli át a tömörített őrölt kávén. A nagy nyomás miatt több összetevő oldódik ki az őrleményből, ami sűrűbb, krémesebb italt eredményez.
A jól elkészített kávé tetején megjelenik a „crema”. Ez a sárgásbarna krémes hab árulkodik a kávé minőségéről, valamint gazdag, még intenzívebb ízeket ad feketénknek.
Filteres kávé
A filteres kávé lényege, hogy az őrölt kávét egy papírból vagy textilből készült filterbe tesszük, majd forró vizet öntünk rá, mely lassan csorog le a filter alá helyezett bögrébe. Az elkészítési mód előnye, hogy olyan ízeket képes előcsalogatni a kávéból, melyet más kávéfőzési módszerekkel nem tudunk elérni, épp ezért elsősorban a jó minőségű kávék – a single origin és a specialty kávéfajták – elkészítésekor használják.
French press
A french press vagy dugattyús kávéfőző egyre népszerűbb, hiszen gyorsan és egyszerűen lehet vele jó minőségű kávét készíteni. Persze ez megint nem az az eljárás, amelytől crema lesz a kávénk tetején, viszont az eljárás a kávé aromáját adó olajokat megőrzi, így testes, gazdag ízű italt készíthetünk.
Török kávé
Meglehetősen régi kávéfőzési eljárás, melynek során a porszerű finomságúra őrölt kávét – néha cukorral együtt – felfőzik. A forráspont előtt a speciális, tradicionálisan rézből készült edényt (dzsezvét) leveszik a tűzről, majd még egyszer vagy kétszer megismétlik ezt a lépést, mielőtt a kész kávét kiöntenék a csészébe. Érdekesség, hogy a kávéban így benne marad a zacc, így óvatosan kell inni a végét meghagyva. Ebbe a kávéba hagyományosan nem tesznek semmit, hiszen nem célszerű felkeverni a leülepedett zaccot.
Mennyire egészséges a kávézás?
Sokáig nem volt egyértelmű válasz arra, hogy a kávéfogyasztás előnyös vagy épp egyenesen káros-e. Mára azonban sok kutatás bebizonyította, hogy a mértékkel fogyasztott kávé, főleg akkor, ha cukor nélkül isszuk, támogathatja egészségünket.
Bár az első dolog, ami a kávéval kapcsolatban eszünkbe jut, a koffein, a fekete ital antioxidánsokban és más hatóanyagokban is gazdag, melyek többek közt gyulladáscsökkentő hatásúak, és védelmet nyújthatnak bizonyos betegségekkel szemben.
A Johns Hopkins Egyetem cikke szerint azoknál, akik napi 1–2 kávét fogyasztanak, kisebb eséllyel alakul ki Parkinson-kór, csökken a 2-es típusú cukorbetegség, a szívkoszorúér-betegségek vagy épp a vastagbélrák kialakulásának esélye.
És mi a helyzet a koffeinnel? Kell félni tőle?
Az íze mellett leginkább a koffeintartalma miatt iszunk kávét, hiszen a koffein pozitív hatásai a szellemi és a fizikai munka során is tetten érhetők. Fogyasztása csökkenti a fáradtságot, és növeli az energiaszintünket, javítja a fizikai, a motoros és a kognitív funkciók működését.
Kapcsolódó bejegyzések
Az éghajlatváltozás a kávétermesztésben is változásokat hoz
Hatékony módszer lehet a beltéri termesztés, de az ehhez szükséges infrastruktúra sok gazdálkodó számára elérhetetlen a magas költségek miatt.
Mennyi koffeint érdemes fogyasztani?
A Institute for Scientific Information on Coffee nonprofit szervezet szerint a felnőtteknek naponta legfeljebb 400 mg koffeint szabad fogyasztani. Ezen felül már a nemkívánatos hatások kerülnek túlsúlyba. A túlzott koffeinbevitel megzavarhatja a cirkadián ritmust, magas vérnyomást, szorongást, sőt depressziót okozhat, valamint komolyabb függőség alakulhat ki.
Mennyi koffein van a kávéban?
A fentiekhez hasonló tünetekhez azért meglehetősen sok kávét el kell fogyasztani, de nem hagyhatjuk figyelmen kívül, hogy más italok és élelmiszerek is tartalmazhatnak koffeint, a hatások pedig összeadódnak. Az mindenesetre jó irány, ha napi 2-3 kávénál többet nem fogyasztunk, persze itt is figyelembe kell vennünk, hogy az egyes főzési eljárásokkal igen különböző mennyiségű koffein kerülhet az italunkba.
Az egyes kávéfajták koffeintartalma:
- koffeinmentes kávé: 3 mg,
- eszpresszó: 63 mg,
- instant kávé: 60 mg,
- kapszulás kávé: 100 mg,
- filteres kávé: 95 mg.
A fenti értékek egy adag kávéra érvényesek, és pusztán irányadónak tekinthetők.
Szabad kávét inni terhesség és szoptatás alatt?
A kérdéssel kapcsolatban megoszlanak a vélemények a szakemberek közt, de az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) és az Amerikai Szülészeti és Nőgyógyászati Kollégium (ACOG) ajánlása szerint nem kell lemondani a kávézásról a terhesség és a szoptatás időszakában sem. Arra viszont oda kell figyelni, hogy valamivel kevesebbet fogyasszunk belőle, ne lépjük túl a napi 200 mg koffeint.
Arra is érdemes odafigyelni, hogy időzítsük megfelelően a kávézást! A La Leche Liga ajánlása szerint érdemes közvetlenül szoptatás utánra időzíteni a koffein bevitelét, hogy a következő etetésig kiürüljön a szervezetből. Az indoklás szerint a koffein a kávéivás után egy-két órával választódik ki a legnagyobb mennyiségben az anyatejben.
Vajon fenntartható szokás a kávézás?
A kérdésre adandó válasz sokban függ attól, hogy milyen módon fogyasztjuk kávénkat. A korábban már említett Fairtrade-minősítés mellett több tanúsítvány is létezik, melyek szavatolják, hogy a kávénk termelése során ügyeltek a környezetvédelmi elvek betartására is. Ezzel együtt, ahogy a kapszulás kávékról szóló cikkünkben írtuk, vannak olyan kávéfogyasztási szokások, melyek kevésbé fenntarthatók, mint mások.
Mennyire fenntartható a kapszulás kávé?
Ahogy a hivatkozott cikkben olvasható, egy-egy kapszula nagyjából 5–6 g kávét tartalmaz, tehát 33–45-ször kisebb egységeket csomagolnak be egyenként, mint akár a legkisebb kiszerelésű darált kávék esetében. Ez pedig rengeteg csomagolóanyagot jelent.
A kapszulákat jellemzően alumíniumból készítik, amelyről tudjuk, hogy előállításához rengeteg energiára van szükség. A folyamat ráadásul potenciálisan igen környezetszennyező is, ahogy erre az ajkai vörösiszap-katasztrófa emlékeztet. Persze balesetek nélkül sem elhanyagolható az ökológiai lábnyom: 1 tonna alumínium előállítása során nagyjából 10–12 tonna hulladék keletkezik, ebből 2–3 tonna az erősen mérgező, lúgos vörösiszap.
Nagy előnyeként említhető viszont, hogy újrahasznosítása során már csak az eredeti energiamennyiség 5%-ára van szükség. Persze, ebben nincs benne a begyűjtés, a szállítás, a tisztítás és a többi folyamat, melyekhez nyilván szintén társul valamennyi kibocsátás. Azért még ezzel együtt is jól hangzik ez az 5%. De ez csak akkor valósul meg, ha valóban szelektíven gyűjtjük az elhasznált kapszulákat, melyeket újra is hasznosítanak.
Más kérdés, hogy számos gyártó műanyag kapszulákat is forgalmaz, melyek begyűjtése és újrahasznosítása nem megoldott, így ezek fogyasztása semmiképp nem nevezhető fenntarthatónak.
Egyes új kutatások ezzel szemben amellett érvelnek, hogy a kávé teljes életciklusát tekintve a kapszulás kávék esetében alacsonyabb lehet a kibocsátás. Emögött az a megállapítás áll, hogy a kávé lábnyomának nagyja a mezőgazdasági fázisban keletkezik, így ha ott fenntartható megoldásokat alkalmaznak, alapvetően kisebb lehet az összesített kibocsátás.
A monokultúrás kávétermesztés veszélyei
A fenti megállapítás nyomán a kávé teljes életciklusát tekintve a mezőgazdasági fázishoz kapcsolódik a legnagyobb kibocsátás. A kávét az 1990-es évek környékén kezdték egyre kiterjedtebben monokultúrás körülmények között termeszteni. Ez a kávécserjéket károsító rovarok, baktériumok és gombák felszaporodásához vezetett, aminek következményeként a gazdák egyre több növényvédő szert kezdtek használni. Az intenzív termesztésben emellett rengeteg műtrágyát használnak fel, a vegyszerek pedig bejutnak a talajvízbe, és mérgezik a teljes élővilágot, beleértve többek között az ültetvények dolgozóit is. A szakértők szerint gyökeres változásra van szükség a termelésben, ha a jövőben is élvezni akarjuk reggeli italunkat.
Hogyan befolyásolja az éghajlatváltozás a kávétermesztést?
Az eddig mondottak kiegészülnek az éghajlatváltozás hatásaival. Mértéktartó becslések szerint 2050-re akár 50%-kal is csökkenhet a kávétermelésre alkalmas földterület. Ezzel párhuzamosan – a Conservation International becslése szerint – a kereslet addigra a jelenlegi háromszorosára nőhet. Ha tehát nem teszünk az éghajlatváltozás ellen, valamint nem vezetnek be a termelők fenntartható, regeneratív megoldásokat a kávétermesztésben, könnyen lehet, hogy az évszázad közepére a kávéfogyasztás kevesek luxusává válik.
Az egészséges és a fenntartható étrend sokszor kéz a kézben jár. Ezzel a témával kiemelten foglalkozott a Planet Budapest 2023 rendezvény is. Étkezési szokásaink megváltoztatásával nemcsak a saját, hanem a bolygó egészségéért is sokat tehetünk.
A cikkben felhasznált fotók és a borítókép forrása: canva.com
