Augusztus 20-a államalapításunk, a friss búza és az új kenyér ünnepe. Igazán finom kenyér pedig csak kovásszal készíthető, mely a világ talán legegyszerűbb csodája.
Az ünnep kapcsán áttekintjük a kovász jótékony hatásait, a kenyér eredetét, és az is kiderül, miért eszünk mi, magyarok mindenhez kenyeret.
Az 5000 éves vekni
A kovásztalan kenyeret már 8000 éve ismerjük, minden kultúrában jelen van. Azonban a kovászos kenyér is tekintélyes, 5-6 ezer éves múltra tekinthet vissza. Minden bizonnyal Egyiptom volt a bölcsője.
Kapcsolódó bejegyzések
Ránk rúgta az ajtót a kovászosuborka-szezon!
Így készítsük el a nyár egyik legfinomabb és nem utolsó sorban igen egészséges savanyúságát, a kovászos uborkát!
Görög történetírók jegyezték fel a számukra furcsa módszert. Az egyiptomi pékek ugyanis nem tartottak a romlástól, hanem sütés előtt hosszabb időre állni hagyták a meggyúrt kenyeret, így zamatosabb, lágyabb megkelt kenyeret helyezhettek a kemencébe.
A világ legidősebb kenyere igazoltan 5000 éves, Egyiptomból származik, és a British Múzeumban meg is csodálhatjuk.
Forrás: www.britishmuseum.org
Mátyás udvarában már zsemlét is sütöttek
A kenyér szavunk írásos forrásokban elsőként az Árpád-kor végén, 1250-ben fordul elő. A szó ekkor még nem a ma ismert kovászos cipót takarta, a kenyér jobban hasonlított egy lapos lepénytésztához.
Kapcsolódó bejegyzések
Tele van a hűtő maradékkal? Töltsük kovászos tésztába!
A kovászos kenyér maradékkal való megtöltése valóban meghosszabbítja a kenyér élettartamát és hihetetlenül finom is. Nem beszélve arról, hogy az élelmiszer pazarlást is elkerülhetjük így.
A kora újkorban hazánkban is elterjedt a kovászolás. Mátyás korában már bevett volt a kovászos kenyér, a kovásztalan pedig annyira kiszorult, hogy legfeljebb tányérnak használták bizonyos fogásokhoz. A budai jogkönyvben már ekkor megkülönböztették az úri fehér és a közönséges fekete kenyeret, utóbbit csak gyékényről árusíthattak a piacokon. De Beatrix királyné kérésére németes mintára zsemlét is sütöttek a budai várban.
Kapcsolódó bejegyzések
Nem csak az uborka lehet kovászos
Ha a kovászolás szóba kerül leginkább csak az uborka jut az eszünkbe. Kovászolni viszont mást is lehet, szintén remek csemege például a kovászos káposzta.
A magyar kenyérnek nincs párja
A kenyér a 14. században még nem igazán volt alapélelmiszer. Szabó István történész számításai szerint egy főnek naponta 10–15 deka kenyér juthatott, ami a 17. századra alaposan megugrott. Ekkor egy főre már napi 70–73 deka jutott.
A kenyér a 16. század végére annyira népszerű lett, hogy a parasztság számára ez volt az alapélelmiszer. Az 1780 és 1880 közötti időszakban nem is nagyon ismerték a főétel–köret koncepciót.
Kapcsolódó bejegyzések
Hogyan használd fel a megmaradt, szikkadt kenyeret – recept!
Recept ötlet, hogyan használd fel a megmaradt, szikkadt kenyeret.
1669-ben Edward Browne brit orvos és utazó magyarországi útja után azt írta, hogy az élet két alapfeltétele, a bor és a kenyér, kiemelkedően jó minőségű az országban. Sőt, ez utóbbiról azt állította, hogy egész Európában nincs hozzá fogható.
„Nincs is sehol jobb kenyér egész Európában, mint ebben az országban. A kenyeret jól meggyúrják és megdagasztják, mi által könnyen emészthetővé, egészségessé és ízletessé lesz.”
Fotó: Getty images
Kovász, az igazi varázslat
100 évvel ezelőttig kizárólag kovásszal kelesztett kenyerekről beszélhetünk. Nem túlzás azt állítani, hogy a kovász a természet csodája, hiszen nem kell hozzá más, csak egy-egy egység liszt és víz. Ezt a levegőben jelen lévő mikroorganizmusok és gombák beoltják, így lassú erjedésnek indul. Ezt nevezzük vadkovásznak.
A liszt és a víz keverékében elkezdenek szaporodni az élesztőgombák és a baktériumok, melyek a liszt lebontásáért felelnek. Kovászoláskor egyfajta előemésztés megy végbe. A folyamat során baktériumok keletkeznek a tejsavas erjedéshez, ezek javítják a kenyér emészthetőségét, erősítik a belek mikroflóráját s egyben az immunrendszerünket.
Kapcsolódó bejegyzések
Mindenkinek van, de mindenkinek más: mi az a mikrobiom, és hogyan hat az életünkre?
A testüregeink, a bélrendszerünk és a bőrünk milliárdnyi mikrobának ad otthont, a fenntartásból pedig ők is bőven kiveszik a részüket. Becsüljük meg őket!
A kovász további pozitívuma az, hogy baktériumai a lisztben lebontják a glutén és a fitosav összetett kötéseit olyan egyszerűbbekre, melyek nem terhelik szervezetünket. Ezért szervezetünk képes arra, hogy elraktározza a lisztben levő vitaminokat és ásványi anyagokat.
Az élesztő a kovásszal szemben 10-szer gyorsabban keleszt, de éppen az idő a kulcs. Élesztős keléskor a glutén és a fehérje bontása csak minimálisan megy végbe, így az emésztőrendszerünknek az eredményt nagyobb feladat feldolgoznia.
Kapcsolódó bejegyzések
A használt sörélesztő lehet a megoldás a víz nehézfém-szennyezettségére?
Egy tanulmány szerint az élesztő, ami a sörfőzdék egyik bőséges hulladékterméke, képes akár az ólom legkisebb mennyiségét is kiszűrni.
Ha van kovász, miért kell élesztő?
De ha valami ennyire jól működik, miért volt szükség változtatásra? A kovászos eljáráshoz idő kell, szervezés és odafigyelés. A termelők dolgát megkönnyítendő a tudósok előálltak egy gyorsabb alternatívával, így jött létre a kereskedelmi élesztő.
Kiszámíthatóbb, sztenderdizált és stabilabb minőséget lehet vele előállítani, így a tömeggyártásban nélkülözhetetlen.
A jó kenyér ismérve
Végezetül lapozzuk fel Cziffray István 1840-es szakácskönyvét, melyből kiderül, hogy már a reformkor emberei is tűpontos leírást adtak a jó kenyér ismérveiről:
„Jó kenyérnek azt tartjuk, mely domború, héja sem nem lágy, sem nem felettebb kemény. Sárga vagy barna, de nem fekete és nincs elválva a bélitől. A béle szívós, s nem morzsolódik. Ha belét benyomják, ismét felduzzad magától. Inkább apró sűrű, mint igen lyukacsos. Jó ízű, s még több napok múlva sem savanyú. A tejet felissza, mint a spongya. Ha a fenekét megütik ököllel az egész kenyér egyaránt megremeg.”
Borító: Fortepan
