Szuvidálás – Főzési módszer, amely összeköti a NASA-t a top séfekkel

Granát-Galló Tímea

- 2024. július 29.

Gasztro

főzési technikák

Aki rajong az ízletes ételekért (legyen szó húsról vagy zöldségről), az jó eséllyel hallotta már ezt a kifejezést: szuvidálás. A módszer abszolút nem ördöngösség, bárki, aki kicsit jártas a konyhában, elsajátíthatja, és nem is kell hozzá sok minden. Cserébe az ételeid gazdagabb ízvilágúak, szaftosabbak, tápanyagdúsabbak lesznek. Pont olyanok, amilyeneket egy top étteremben is szívesen elfogyasztanál.

Első találkozásom a szuvidált ételekkel természetesen egy étteremben történt. A férjem aztán hamar bevezetett a szuvidálás rejtelmeibe: ez van, ha az ember egy profi szakácshoz megy feleségül. Be is ruháztunk egy szuvidrúdra, amit lelkesen használunk, és ami megváltoztatta az ételekhez való hozzáállásomat, örökre.

Mi az a szuvidálás?

A sous vide (szuvid) egy főzési eljárás, amely során egy előre vákuumozott hőálló tasakba tett élelmiszert (általában húst vagy zöldséget) alacsonyabb hőmérsékleten hosszú ideig, akár 70 óráig is hőkezelnek. Az így elkészített étel sokkal omlósabb, ízletesebb lesz, ha pedig mellé kerül némi friss fűszer is, egészen izgalmas ízvilágot kaphatunk.

Honnan ered az eljárás?

A szó francia eredetű, annyit jelent, hogy ’vákuum alatt’.

Az űrutazás és a NASA hozta magával ezt a technológiát, mivel egészen egyszerűen könnyebb és sok esetben gazdaságosabb volt így elkészíteni és akár hosszabb útra is elvinni az ételt. Az első sous vide eljárással készített ételeket 1970-ben egy dél-karolinai szállodában szolgálták fel, majd a technológia szép lassan világkörüli útra indult.

Nem bonyolult szerkezet, mégis csodákra képes.
Kép: canva

Máshol is kísérleteztek az izgalmasabb ízvilággal: a Greenville Hospital pácienseit törekedett lenyűgözni egy bizonyos Ambrose McGuckian ezredes, aki a fürdővízbe merített lezárt tasakokban főzte a húst és a zöldséget. A vákuumcsomagolt tasakba zárt élelmiszerek melegített vízbe merítése nemcsak a túlfőzést akadályozta meg, hanem pasztőrözte és sterilizálta is az ételt. Így elkerülték az egészségügyi kockázatokat is. McGuckian akkoriban így fogalmazta meg a megfigyelését: „Ez a technológia bezárta az ízeket, és egyszerűsítette az ételszolgáltatást”.

Mielőtt pedig a top éttermek egyik kedvelt eljárása lett, a francia séf, Albert Roux olcsó és fenntartható megoldással rukkolt elő a Francia Államvasutak és a British Airways számára. Olyannyira eredményes volt a szóban forgó eljárás, hogy még a híres Gault Millau alapítója is örömmel fogadta. A technológia az éttermek után szép lassan bekúszott a háztartásokba, és ma már szinte alapvető eljárásnak számít.

A szuvidálás előnyei és hátrányai

Sokáig eltartható, ízletes ételt kap az, aki szuvidálással készíti el a napi betevőt. Ahhoz azonban, hogy levonhasd a következményeket, érdemes megismerni az eljárás előnyeit és hátrányait is. Figyelem, az előbbiből bizony sokkal több lesz!

Számtalan előny, egészségügyi értelemben is

Aki próbálta, nem tud majd elfogulatlanul nyilatkozni róla, de álljon itt jó pár érv a szuvidálás mellett:

Állandó eredmény

A technológia egyik nagy előnye, hogy a főzés során mindig ugyanarra számíthatsz. Mivel a hőmérséklet pontos szabályozás alatt áll, nem áll fenn a túl- vagy az alulsütés kockázata. Ez az ételkészítési mód mindig megbízható eredményeket hoz, ami például vendégváráskor sem mellékes.

Bármit is készítesz így, tápanyagdúsabb marad.
Kép: canva

Tápanyagdúsabb étel

Az eljárásnak hála a húsokban és a zöldségekben megmaradnak a legfontosabb tápanyagok: nincs magas hőmérséklet, amelynek következtében elveszhetnének. Mivel az összetevők vákuummal lezárt zacskóban vannak, össze vannak nyomódva, és folyamatosan „főzik magukat”, gyakorlatilag felszívják a saját levüket. Ezzel szemben a magas hőmérsékleten való főzés során az ízek gyakran kioldódnak a vízben, az eredmény pedig akár íztelen is lehet. A párolás pedig hosszabb ideig tartó oxidációt eredményez, ami tönkreteszi a tápanyagokat, a színt, de még az állagot is.

Idő- és energiaspórolás

Gyakorlatilag azután, hogy beletetted az ételt a meleg vízbe, semmi dolgod nem lesz vele. Mondhatni, elfelejtheted, ami más eljárások esetében nem lehetséges. Sőt, gyakorlatilag előre levákuumozhatod az ételeket, leszuvidálhatod őket, és még a hűtőben is elállnak, így előre készülhetsz, ha nincs időd főzni.

Könnyen kezelhető

Elsőre biztosan nem érted majd, mit is csinálj, de amint belejössz, rájössz majd, hogy ennél egyszerűbb megoldás aligha létezik. Sőt, sok esetben a fűszerezésen sem kell agyalni, hiszen az étel kis só hozzáadásával is tökéletes lesz.

Ízletesebb falatok

Kétségtelen, hogy sokkal finomabb ételeket készíthetsz el így. A hús mindig szaftos és ízes lesz, a zöldség pedig roppanós és tápanyagdús. A friss fűszernövények a főzés során gyakorlatilag beleszívódnak az ételbe.

Alig kell hozzá ízesítés, önmagában is finom.
Kép: canva

Egészségesebb ételek

Akár húst, akár zöldséget (vagy tojást, gyümölcsöt stb.) készítesz, sokkal kevesebb sóra és zsiradékra lesz szükséged. Egyszerűen az étel nem igényli, hogy túlízesítsd, mert alapvetően is ízes marad. A több tápanyagról már beszéltünk fentebb, de egyes tanulmányok megállapították azt is, hogy a vitaminok is megmaradnak az ételekben, így nemcsak az ásványi anyagok, hanem a vitaminok megőrzésére is jobb választás. Mindennek tetejében az egyes rákkeltő anyagok, amelyek sütés során képződhetnek, itt egészen biztosan nem lesznek jelen.

A sous vide hátrányai

Természetesen sosem egyoldalú az a bizonyos érem, a szuvidálás bizony hátrányokkal is járhat.

Más ízvilág

Az intenzív hő hatására természetes cukrok képződnek, és az étel karamellizálódik, ami koncentrált ízeket eredményez a főzési folyamat végére. Ez a sous vide főzéskor nem érvényes, így nem találkozol a jól ismert grillezett ízzel. Ezért a szuvidált ételeket gyakran lekérgezik, azaz az elkészült ételt nagyon magas hőmérsékleten nagyon rövid ideig sütik, hogy a sült íz is megjelenjen.

Egészségügyi követelmények

A vákuumcsomagolás és a megfelelő tárolás egészségügyi szempontból nagyon fontos, ugyanis a baktériumok 6 és 60 Celsius-fok között szaporodnak leginkább. Sok recept pedig 50 és 70 Celsius-fok között javasolja a szuvidálást. Ezért nagyon fontos, hogy még hideg állapotukban vákuumcsomagold az ételetek, legjobb, ha ezt 6 Celsius-fok alatti hőmérsékletű ételekkel teszed.

Hosszabb főzési idő és a felszerelés

Habár kétségtelenül kényelmesebb, sokaknak nincs ideje fél napokat várni az elkészülő húsokra. Ellenben (személyes tapasztalat) a zöldségek gyorsan megvannak és sokkal ízletesebbek. Emellett a felszerelésre is be kell ruházni: egy szuvidrúdra és vákuumcsomagolóra mindenképp érdemes.

A zöldségeket rövidebb ideig is elég főzni.
Kép: canva

Mi kell hozzá?

Ha rákeresel, hamar rájössz, hogy rengeteg pénzt költhetsz a szuvidálásra: rengeteg eszköz létezik, amelyeket remek marketing vesz körül. Elhitetik veled, hogy ezek nélkül nem fog menni. A mindenféle hőkiegyenlítő műanyag golyók és szuvidsúlyok tengerében könnyű elveszni. Valójában 2 dologra lesz szükséged, ami nélkül nem működhet a folyamat:

szuvidáló gép,
szuvidkád.

Valamint az igazán alaposak számára egy vákuumozó gép és jó adag vákuumzacskó az, ami igazán tökéletessé teszi a folyamatot.

A szuvidáló gép, vagy rúd gyakorlatilag egy merülő keringető, amit egy vízzel teli tartályba kell helyezni. Ebben melegíti fel a vizet a kellő hőfokra, majd folyamatos kevergetés mellett egyenletesen főzi meg az ételt. Ez a szuvidálás alapja, enélkül nagyon nehéz elkezdeni a munkát, ugyanis a folyamatos hőmegtartásra szükség lesz.

A szuvidkád szintén fontos, de gyakorlatilag bármi megteszi, amibe nagyobb mennyiségű vizet tudsz tenni: egy masszívabb műanyag edény, de egy nagy lábos is alkalmas lehet.

A vákuumozó gép az, amely kiszívja a levegőt a zacskóból, amelybe az ételt tetted. Ez szintén nem létfontosságú (mi például nem használunk), de megkönnyíti a folyamatot, hiszen semmilyen víz nem tud behatolni a zacskóba, így tökéletes lesz az étel. Cipzáras zacsikkal is boldogulhatsz, a lényeg, hogy műanyag zacskókra mindenképp szükséged lesz. A cipzárasat többször is felhasználhatod.

Habár nem kötelező tartozék, jól jöhet.
Kép: canva

Receptek, kezdő szuvidrajongóknak

Rengetegféle ételt készítettünk már szuvidálással, azonban van pár kedvencem. Akár húsfogyasztó, akár vega vagy vegán vagy, ez a főzési eljárás mindig csodássá teszi majd az ételeidet. Nézzük először a húsokat!

Csirkemell: soha ilyen szaftos csirkemellet nem kóstoltál. Viszlát, kiszáradt húsok! Némi citromlére, sóra és borsra lesz szükséged (opcionálisan valamilyen friss zöldfűszerre). Állítsd 65,5 Celsius-fokra a gépet, majd amikor előmelegedett, egy óráig főzd benne a lezacskózott csirkemellet! Ha kész, rápiríthatsz a külsejére.
Szűzpecsenye: némi fokhagyma, só és bors társaságában helyezd a húst a zacsiba, majd állítsd 60 Celsius-fokra a szuvidálót, és ha felmelegedett, egy órán át főzd a húst! Szintén jót tesz neki, ha egy kis darab vaj és némi rozmaringág társaságában megpirítod.
Lazac: a petrezselyem, a rozmaring vagy a citromhéj is jó kombináció. Só kell ezeken kívül, majd egy 46 Celsius-fokos melegítés. A hal 45 perc alatt elkészül.

Ha nem vagy húsevő, akkor sem kell aggódnod, ugyanis tökéletes szuvidált zöldségeket készíthetsz pillanatok alatt. Íme, a kedvenceim!

Spárga: a legjobb, ami a spárgával történhet. 85 fok, és 12 perc. Só és némi bors, semmi több. Ha megkóstoltad, érteni fogod a rajongásomat.
Répa: némi cukor vagy méz, friss, megpucolt sárgarépa, só és bors. Az eredmény egy tökéletes köret, amelyhez 84 fokra és 1 órára lesz szükséged.
Kelbimbó: ha szereted az ázsiai ízeket, tegyél egy adag félbe vágott kelbimbót némi halszósszal, rizsecettel, chilivel és olívaolajjal a zacsiba, 40 percig főzd 84 fokon, majd pirítsd le őket, és öntözd meg szezámolajjal, friss korianderrel!
Zöldbab: fél kiló zöldbabra, 2 darab mandarinra, vajra, sóra, borsra és egy kis mogyoróra lesz szükséged. 85 fokon, egy óra alatt főzd meg a babot a vajjal és a sóval, az egyik mandarin héjával és levével! Amíg fő, a mogyorót pirítsd le, majd az elkészült babbal és a maradék mandarinnal tálald! Nem találsz majd szavakat.