A karácsony az emelkedett pillanatok, a szeretet és Reszkessetek betörők mellett még egy dologról szól: az evésről. Ne szépítsük, hiszen nem is kell, ilyenkor eszünk, amennyi csak belénk fér. Régen sem volt ez másképp, és azok az autentikus ételek, melyek még ma is sokszor meghatározzák a karácsonyi menüt, nem véletlenül kerültek az asztalra.

A régi időkben, amikor a globális kereskedelem még nem szőtte át a bolygót olyan volumenben mint manapság, még főleg helyi, szezonális alapanyagokból készültek az ételek. Legfeljebb a fűszerek voltak azok, melyek távoli vidékekről érkeztek, azoknak is nagy része csak az úri, polgári asztalok kiváltsága volt.

A szezonalitás mellett, főképp az ünnepek idején a hagyományok és a vallási szokások is meghatározóak voltak. Így a tavaszi böjthöz hasonlóan, bár annál kevésbé szigorúan az adventi időszakban is tartózkodtak a húsoktól. Eredetileg a böjt végi, szenteste megült vacsorát az alma, dió, méz és fokhagyma határozta meg, viszont a 20. század közepére az adventi böjt szokása nagyrészt kiveszett. Némileg módosulva viszont máig őrzi emlékét a hagyományosan szenteste az asztalra kerülő halászlé.

Halászlé

A halászlé a lecsóhoz hasonló étel. Nem ízében, alapanyagaiban vagy receptjében hasonlít azonban, hanem abban, hogy mindenki másképp csinálja, és természetesen a sajátját tartja a legjobbnak. A szerző egyébként a bográcsban készült halászlére, abból is a Bűvös Szakács receptjére esküszik — ennél gyorsabb és egyszerűbb recept nincs is. Más kérdés, hogy ilyentájt kicsit hűvös van a bográcsozáshoz.

Fenntarthatósági szempontból a halászlé jó választás lehet a karácsonyi menüben, hiszen hazánkban számos halgazdaság működik, így nem kell a világ másik feléről beszerezni hozzá az alapanyagot. Ha pedig tehetjük, részesítsük előnyben a vad fogásból származó pontyot, mert így jóval kifinomultabb ízvilág lesz a jutalmunk.

Az utóbbi években egyre többen választanak tengeri halakat, lazacot az ünnepi asztalra, mely ugyan jól elkészítve finom falat, de ha figyelembe vesszük azt, hogy mekkora távolságot tesz meg, míg a tányérunkra kerül, jobban tesszük, ha inkább hagyományos, magyar fajták közül választunk.

Már csak azért is, mert édesvizi halaink legtöbbje gazdagon pikkelyezett, a népi hiedelm szerint pedig a halpikkely a bőséget jelképezi, és fogyasztása jó esztendőt hoz a ház népére.

Töltött káposzta

A káposzta hosszú eltarthatósága miatt régen is egész évben rendelkezésre állt, viszont télen gyakran fogyasztották tartósított formában. A savanyú káposzta a tejsavas erjesztési eljárás során megőrzi kiemelkedően magas C-vitamin tartalmát, miközben különleges savanyú ízt nyer.

(…) a jól készült sós káposzta az emberek ínyének annyira megtetszett, hogy eleitől fogva mind az urak, mind a köznép asztalán egyik legbecsületesebb tál-ételnek; és a hús mellett mindenkor ebéd fejének tartatott.

részlet Mátyus István Diatetica című 1762-es művéből

A rendkívül egészséges savanyúság képezi az alapját a másik hagyományos karácsonyi főételnek, a töltött káposztának, melyet ugyancsak évszázadok óta fogyasztunk itt a Kárpát-medencében. A hozzánk török közvetítéssel került ételt világszerte készítik, mindenhol kicsit másképp. Valószínűleg mint a halászlé esetében is, az a legjobb, amit mi készítünk.

Váncsa István szakácskönyvében úgy rendelkezik, hogy tekintettel az étel eredetére, a legüdvözítőbb, ha a lábosba nem is kerül semmi más, csak a töltött káposztalevelek, a fűszer is ezekbe kerüljön, és semmiképp sem zsíros, de jóféle marha- és disznóhús, valamit füstölt sonka keveredjen a tölteléknek tartást adó főtt rizzsel.

Jöhet a desszert

A diót és a mákot régen is hosszan el lehetett tárolni, ráadásul akkor még nem is tette tönkre előbbi termését a klímaváltozás és a nyomában megjelenő dióburok-fúrólégy. A tradicionálisan karácsonyi étel töltelékei a népi hiedelmek szerint hatásosak: a dió a rontást űzi el, a mák pedig, a szilveszteri lencséhez hasonlóan bőséget hoz a házhoz.

Hazánkban a bejgli a 19. század második felében terjedt el, és osztrák közvetítéssel érkezett, de különféle variánsai az egész térségben megtalálható a mai napig is. A legendás Czifray István-féle Nemzeti Szakácskönyv pozsonyi finom mákos kalács néven említi, diós töltelékének elkészítéséről pedig így szól:

„(…) Vagy pedig diós töltelékkel töltsd meg, melyet ekképen készíts: vagdald össze igen apróra a megtisztított diókat, tisztíts meg jó fehér mézet, tedd bele az aprított diókat s annyi tejet, hogy kenni lehesen; adj hozzá összeapritott czitromhéjat és egy kis tört vaníliát, forrald fel egy kevéssé, azután hűtsd meg, de ne hagyd egészen meghidegedni, mert majd nem kenhetnéd.”

Fenntartható konyha

Aki járatos a szakácstudományokban, jól tudja, hogy új ízek kipróbálásához nem feltétlenül új alapanyagokra, mint inkább kreatív hozzáállásra van szükség. Ha idén karácsonykor fenntarthatóbb módon szeretnénk élvezni a főzést és a közös étkezések nyújtotta hangulatot, próbáljunk hagyományos, szezonális alapanyagainkból valami újszerűt készíteni.

A szezonális alapanyagok megismerésében és megtalálásában jó iránytű lehet a Felelős Gasztrohős, az ételek szezonális összetevői mellet receptek is segítenek minket abban, hogy étkezésünket zöldebbé tegyük.

Szerencsére egyre többen próbálkoznak meg a húsmentes életmóddal, viszont ez alól az ünnepek alatt felmenthetjük magunkat, ha nem vagyunk elkötelezett vegák. Tradicionálisan számos társadalmi csoport számára a karácsony és a többi ünnep jelentette azon ritka alkalmak egyikét, amikor hús került az asztalra, így azt nagy becsben tartották.

Épp ezért talán a húsfogyasztás elkerülésénél fontosabb az ünnepek tájékán az, hogy adjuk meg a tiszteletet az ételnek és a készítőjének azzal, hogy az étkezések alkalmával csak egymásra és a tányérunkra figyelünk és, ha csak rövid időre is, de kiszállunk az internetből, letesszük a tabletet, kikapcsoljuk a tévét.