A kimcshi Dél-Korea nemzeti étele, a világ egyik legjobb fermentált savanyúsága. Nemcsak finom, de egészséges is: a benne található tejsavbaktériumok és a zöldségek vitamintartalma miatt igazi szuperélelmiszer.

Kimdzsangra összegyűlnek a családok

A koreai kultúrának olyannyira része a kimcshikészítés, hogy ennek külön neve van. Ez a kimdzsang, ami 2013 óta az UNESCO szellemi világörökségének része. Kimdzsang idején, ami jellemzően október végén vagy novemberben történik, a családok, sőt néhol a szomszédok is összegyűlnek, hogy közösen állítsák elő ipari mennyiségben a kimcshit. Egy-egy család akár 200 fej kínai kelt is feldolgoz ilyenkor, hogy a téli hónapokban kitartson a vitaminban gazdag csemege. Közösen sózzák a zöldséget, keverik az illatos masszát, aprítják a daikon retket.

Tradicionálisan hatalmas agyagedényekben, ongikban készült a kimcshi. Ezek még ma is ott sorakoznak a lakások, házak teraszán. A régi időkben ezeket beásták a földbe, hogy télen hűtve is legyen, de ne fagyjon meg a kimcshi. A talajszint alá süllyesztett ongik még nyáron is tartották a megfelelő hőmérsékletet.

Ahány ház, annyi recept

A kimcshinek nincs egyetlen kőbe vésett alapreceptje. A Koreai-félsziget egyes régióiban különféle verziók ismertek, függően például a helyben elérhető alapanyagoktól. Míg a déli régiókban a gochugaru nevű zúzott csilipaprikával ízesítik és színezik, ahogy haladunk észak felé, ezt egyre kevésbé használják. Észak-Koreában például a fehér kimcshi a legelterjedtebb variáns. Ezzel együtt minden családnak megvan a maga bevált receptje, valószínűleg nincs két egyforma kimcshi a világon.

Aki jobban el szeretne mélyedni a koreai gasztronómiában, érdemes jelentkeznie a Koreai Kulturális Központ által indított főzőtanfolyamokra. Az őszi szemeszter lassan a végére ér, február körül kerülnek majd fel a tavaszi kurzusok.

Kapcsolódó bejegyzések

Az egyik legmenőbb savanyúság, amit akár otthon is elkészíthetsz!

A fejes káposztából tejsavas erjesztéssel készülő savanyú káposzta az egyik legjelentősebb természetes C-vitamin-forrás.

A népes koreai diaszpóra a Föld minden táján megtalálható. Őket mint egy köldökzsinór köti az anyaországhoz a kimcshikészítés hagyománya. Sokfelé viszont nem állnak rendelkezésre a hazai alapanyagok, vagy épp számos másféle is megtalálható. Ezeket pedig használják is, így születnek újabb és újabb variációi a kimcshinek. A kimchikészítés tehát nem egy adott receptet követ. A folyamatot egy kotta eljátszásához lehet hasonlítani: bármilyen hangszerrel eljátszhatom a dallamot, a lényeg csak annyi, hogy a hangjegyeket kövessem.

Ennek megfelelően konkrét receptet cikkünkben nem írunk. Sorvezetőnek jó lehet a chilli&vanília receptje, annyi megjegyzéssel, hogy gochugaruból valamivel kevesebb is elég, mint amit ott írnak. A fentieknek megfelelően figyelhetünk csak a formulára, az alapanyagokat pedig kedvünkre variálhatjuk. Persze nem árt, ha gyakorlásképp néhányszor megvalósítunk egy leírt verziót, és finomítgatjuk a technikánkat. Attól pedig nem kell tartani, hogy nehéz elkészíteni: bár bonyolultnak tűnik, valójában minden lépés egyszerű. Ahogy mondják, aki egy salátát össze tud dobni, az kimcshit is tud készíteni.

A fermentálásról egyébként azok is hallhattak akik ellátogattak a Planet Budapest 2023 Fenntarthatóság Expóra, ahol a kiállítás keretében szó volt különféle konyhai praktikákról is, melyek segíthetik a fenntarthatóságot.