A pacal sokakat elborzaszt, egy másik tábor pedig rajong érte. Aki gourman, annak biztosan megfordult már a tányérján, de a magyar konyhában egyébként is fontos szerepet tölt be. Lássuk, mit tud ez a furcsa, de annál sokoldalúbb alapanyag!

Kevés megosztóbb étel van a pacalnál. Ám, ha fenntarthatósági szempontokat is nézünk (márpedig miért ne tennénk), be kell látnunk, hogy a szarvasmarha nem csak bélszínből és combból áll. Sok gasztrokultúrában használjak fel az állatok minden részét. És bár ez sokakban visszatetszést kelt, be kell látni, ha az adott állat így is, úgy is a tányéron végzi, már ne tegye hiába!

Nem tervem a polgárpukkasztás, és jó eséllyel a pacallal egyébként is viharos vizekre evezek, de látni kell, hogy sokkal fenntarthatóbb és kíméletesebb húsfogyasztási szokás az, ha az állatnak minden részét felhasználjuk. Míg egyes országokban döbbenettel nézik, hogy a magyarok pacalpörköltet esznek, addig más kultúrákban saláta, leves vagy izgalmas főétel is készül belőle.

Kapcsolódó bejegyzések

Ha már marhát eszel, marhára nem mindegy, melyiket választod!

A kibocsátás-csökkentés egyik legjobb útja, ha leállunk a marhahús fogyasztásával. Ha viszont mégis eszünk, alaposan fontoljuk meg, milyen húst válasszunk!

Mi is az a pacal?

Tanyasi lányként nem borzaszt el a tudat, hogy más élőlényeknek is van gyomruk, nemcsak nekünk, embereknek. Sőt, biológiaórán azt is megtanulhattuk, hogy a szarvasmarha gyomra négy kamrából áll, hogy könnyebben megemészthesse a kemény, cellulóztartalmú növényi részeket, és ez többféle pacal létezését is feltételezi.

A gyomor első, egyben legnagyobb része a bendő, ez egy lapos húsdarab, amelyet találóan takarópacalnak neveznek. Aztán ott van a geometrikus mintázatú recés, amely a retikulumból való, ezt kedvelik legjobban a gyengédebb állaga miatt.

A hajtogatott százrétű a harmadik gyomorkamrából, az omasumból származik, amelyet gyakran láthatsz az ázsiai piacokon és éttermekben. Mindezt ugyanúgy készítik el, mint a recést, bár mindkettő egy kicsit több tisztítást igényelhet.

Létezik egy negyedik kategóriája a pacalnak, amelyet a gyomor abomasum részéből vesznek, de ezt gyakrabban használják sajtok összetevőjeként, innen ered a neve is: oltó.

Ahány ország, annyi változat

Rendkívül sokoldalú alapanyag, ezért gasztrokultúránként eltérően képzelik el a feldolgozását.

Mindenesetre a felhasználását alapos tisztítás és mosás, majd főzés előzi meg, ezt minden országban komolyan veszik. Világszerte Kínától Olaszországon át a Karib-térségig használják ezt a nem hétköznapi élelmiszert. A megfelelően elkészített pacalnak enyhe, májszerű íze van, amely jól párosítható fűszernövényekkel és aromás fűszerekkel, de valójában igen megfoghatatlan ízvilágot képvisel.

1. Magyarországon és a környező országokban elsősorban pörköltként, egytálételként készítik.
2. A törökök az iskembe nevű levest készítik el belőle, amelyet friss kenyérrel fogyasztanak.
3. Nyugat-Európában levesként fogyasztják, a legelőkelőbb és legnevesebb éttermek étlapjain is találkozhatunk vele.
4. A spanyolok kifejezetten szeretik, van, ahol csicseriborsóval készítik, és van, ahol csípős levesbe teszik.
5. Portugáliában a sült pacal igazi helyi kuriózumnak számít.
6. Kínában fokhagymával, halszósszal és újhagymával íncsiklandó pacalsalátát készítenek belőle.
7. Kenyában kolbászt is készítenek belőle, más belsőségekkel együtt főzik.
8. Tunéziában kuszkusszal és zöldségekkel készítik.
9. A vietnámi konyha legismertebb levese, a pho is gyakran készül pacalbetéttel.
10. A maláj konyhában pácolják és grillezik a pacalt.
11. Jamaicában sűrű levest főznek belőle babbal vegyítve.
12. Pakisztánban curry-t készítenek belőle.

A listát persze a végtelenségig lehetne folytatni, ugyanis a természeti népek, a hagyományos konyhák imádják a pacalt, különböző fűszerekkel variálják, pácolják, sütik, főzik. Aki nagyon idegenkedik a pacalpörkölt furcsa ízétől, annak melegen javasolható, hogy próbálja ki valamelyik ázsiai receptet.

Kapcsolódó bejegyzések

Gombák az ázsiai konyhában – Nem lehet betelni velük!

Levesek, mártások és különböző izgalmas ételek elemei: ismerd meg az ázsiai gasztro csúcshozzávalóit!

Dim sum pacal

Ez az étel az ázsiai kultúra egyik remeke, könnyen elkészíthető, és egy egészen más oldaláról mutatja meg ezt az alapanyagot.

Hozzávalók:

• 700 gramm százrétű pacal (mosott),
• 700 ml csirkehúsleves,
• 700 ml víz,
• 1 darab gyömbér (szeletelt),
• 4 gerezd fokhagyma (zúzott),
• 1 tk szezámolaj,
• 120 ml rizsbor,
• 3/4 tk só,
• 3/4 tk fekete bors,
• 5 szál újhagyma (a fehér részek felszeletelve, a zöld rész 2 darabra vágva),
• 1 ek napraforgóolaj,
• 1 ek kukoricakeményítő,
• 3 ek csirkealaplé.

Így készítsd el!

Egy lábosban felforraljuk a vizet, a csirkehúslevet, a szeletelt gyömbért, a hagyma fehér részeit, 2 gerezd fokhagymát, szezámolajat, sót, borsot és a rizsbor felét. Adjuk hozzá a pacalt, és főzzük 8–9 percig alacsony vagy közepes lángon! Vegyük ki a pacalt, és vágjuk vastag csíkokra!

Melegítsük fel az olajat közepes vagy magas lángon! Adjunk hozzá 2 gerezd fokhagymát, gyömbért, a zöldhagyma részeit, és kevergetve pirítsuk 2 percig! Adjuk hozzá a pacalt és a maradék rizsbort, és főzzük még 2 percig! Vegyük ki a fokhagymát! Keverjük össze a keményítőt és a 3 kanál alaplevet, és öntsük a serpenyőbe! 2 percig főzzük, hogy besűrűsödjön! Szójaszósszal és chiliolajjal tálaljuk!

Talán érthető, miért is olyan megosztó étel a pacal, de ha azt nézzük, hogy ezzel egy fontos alapanyagot használunk fel, amely ráadásul ezerféleképp elkészíthető, érdemes nyitni felé (ha az ember megeszi a húst is), és tenni vele egy próbát.

Kiemelt kép: canva