Az ázsiai gasztronómia teljesen másképp használja a gombát, mint ahogyan ezt mi, magyarok tesszük. Ráadásul olyan gombák szerepelnek a repertoárban, amelyeket már itthon is lehet kapni, valahogy mégsem kísérletezünk velük. Személy szerint rajongok ezekért a különleges gombákért: el is mondom, miért!

Nem is tagadhatnám, hogy rajongok az ázsiai konyháért: japán, koreai, vietnámi vagy kínai, mind külön ízvilág, izgalmas megoldásokkal, különleges ízekkel. A kimchit már-már mániákusan szeretem, odavagyok a ramenért, de egy jó pho leves vagy báhn xéo éppúgy levesz a lábamról. Ráadásul ezeket az ételeket könnyen el is készíthetjük a saját konyhánkban, ha megvan a szükséges kis plusz tudásunk hozzá.

Az ázsiai konyhában a gombák különleges bánásmódban részesülnek. Az alább bemutatott gombákat pedig be is szerezheted, hogy aztán felhasználhasd őket ázsiai gasztrokalandozásaid során.

Shitake: a gombák netovábbja

Az ázsiai konyha alapvető összetevője, umamiként is ismert. Világos- vagy sötétbarna színű, szárítva akár szürkés árnyalatú gomba. Frissen és szárítva is kapható, utóbbi ízvilága valamivel gazdagabb. Nem mellesleg a hagyományos ázsiai orvoslás is használja.

Kapcsolódó bejegyzések

Gombakisokos

Gombát szednél? Így fogj hozzá a gombászáshoz! A gombagyűjtés szabályai, gombafajták és receptek, valamint a gomba tárolásának fortélyai.

Kelet-Ázsiában őshonos, azonban több mint 80%-ban Japánban termesztik. Mára az egész világon elterjedt, gazdag ízvilága, húsos állaga teszi ellenállhatatlanná. A shitakét frissen és szárítva is használják, utóbbi formáját áztatni kell főzés előtt. A szárítás során koncentráltabb ízűvé válik, de ez nem jelenti azt, hogy a friss verzió ne lenne nagyon finom.

Gazdag ízvilága miatt levesek, mártások alapja, de töltelékekben, sült tésztákban, rizsben, szószos ételekben is csodálatos. A tojás mellé is jó párosítás, de vegán alaplébe is tökéletes.

Fafülgomba: rengeteg módon használhatod

A leginkább ismert gomba (a kínai gyorsbüfék nagy sztárja), ha az ázsiai konyhára gondolsz. Elsősorban ropogós állagáról és ízesítőképességéről ismert. Önmagában a fafülgombának nem sok íze van, de mivel a gombában sok rés van, jól magába szívja a hozzá kevert szósz ízét.

Kapcsolódó bejegyzések

Utazás a gombák rejtélyes világában – Podcast

Mindenhol körülvesznek minket, mégis keveset tudunk róluk. Csizmár Mihály gombakutatóval beszélgettünk a gombák természetéről, jelentőségéről.

A júdásfülegomba néven is ismert fajt itthon is megtalálhatjuk a fákon, de akár magad is termesztheted. Színe a lilától a sötétbarnáig, akár a feketéig terjed. Leggyakrabban idős, már korhadó fákon található, szil- és bükkfákon különösen elterjedt. Imádja a fekete bodzát, de megtalálható elhalt bükkfán, nyárfán és akácon is.

Az ázsiai konyhában a levesek alapeleme, kocsonyás állaga miatt a szószos ételek fenegyereke. Salátákba, tészta vagy tojás mellé szintén jó választás, de húsok mellé is tökéletes. Fermentált feketebab, osztrigaszósz, szójaszósz, gyömbér, szezámolaj, uborka, tofu, borsó, chili, garnéla vagy csirke: mind-mind jó barátai a fafülgombának.

Enoki gomba: a ropogós fürtöske

A hosszú, vékony, fehér enoki gomba enyhe ízű és ropogós textúrájú. Népszerű a japán, a kínai és a koreai konyhában. Általában fürtökben árusítják, és levesekhez, sültekhez, egytálételekhez, salátákhoz használják. Az enoki gomba természetes módon a fák tuskóin nő késő ősztől kora tavaszig. A kereskedelemben termesztett fajták jelentősen eltérnek a vadon termő fajtáktól. A termesztett enoki gombákat megfosztják a fénytől, és szén-dioxid-dús környezetben termesztik, ami egy halványfehér, karcsú szárú, kevésbé hosszú és kis kalapú gombát eredményez. Enyhén diós, gyümölcsös ízű gomba, roppanós állagú, amely könnyen és gyorsan feldobja az ételeket.

Jól illik levesekbe és pörköltekbe, rántva, egytálételekbe, tésztaételekbe, valamint omlettekbe, rizsételekbe, sushiba, tavaszi tekercsbe és curry-be is.

Shimeji gomba: túl a csiperkén

A Shimeji gomba ropogós állagú, diós, zamatos ízű ázsiai gomba. Bükkgombának is nevezik, mivel az erdőben kidőlt bükkön előszeretettel megtelepszik. 

Kelet-Ázsiában őshonos, de Észak-Amerikában, Európában és Ausztráliában is termesztik. Kicsi, kerek kalapja és hosszú, karcsú szára van. A szárak egymáshoz kapcsolódva nőnek. Barna, fehér változata a legismertebb. Zamatos, umami ízű gomba, amely jól passzol a sajtokhoz vagy a szardellához. A főzés lágyítja, nyersen meglehetősen kemény. Rántott formában, levesekben, köretként vagy egytálakban is csodás, de én például pak choy-jal is nagyon szeretem. Omlettek és tempuraételek kedvelt hozzávalója, salátákba is beilleszthető, de pürésítve, krémsajttal és fűszerekkel is izgalmas mártás készíthető belőle.

A bemutatott gombák mindegyike kapható üzletekben is, ezért a velük való ismerkedés, kísérletezés jó betekintés lehet az ázsiai konyhába.

A természet adta, növényi alapú élelmiszereket a Planet Budapest 2023 Fenntarthatósági Expón is bemutatták, és számos alternatívát ismertettek az egészségesebb ételek elkészítéséhez és fogyasztásához.