A sajtkészítés ősi mesterség, hiszen már Kr. e. 8000 óta élvezhetjük ezt a finom élelmiszert. Habár maga a metódus nem bonyolult, rengeteg lépésre kell odafigyelnie a sajtkészítőnek ahhoz, hogy a végeredmény ne csak finom, hanem jó minőségű is legyen. A Gallpesi kecsketenyészet sajtkészítőjével, Galló Jánosnéval beszélgettem a sajtgyártásról, aki nem mellesleg az édesanyám.
A szüleim 15 éve foglalkoznak tejtermékek készítésével, ez idő alatt pedig nem csak a Fény utcai piacot és a kiskunfélegyházi piacot (ami nem mellesleg nagyon klassz vidéki piac) hódították meg, hanem számos neves éttermet is. Ehhez kellett édesapám számos jó ötlete, édesanyám precizitása, a testvérem szakértelme és az a mérhetetlen munka, kitartás és idő, amit beletettek ebbe a vállalkozásba. Ezt azért is tartom fontosnak leírni, mert sok olyan kisvállalkozás van ma Magyarországon, amire már csak a munka mennyisége és minősége miatt is érdemes lenne felkapni a fejünket. Ugyanis mi sem lehetne fenntarthatóbb, mint a hazai kisvállalkozások támogatása és a jó minőségű magyar élelmiszer fogyasztása?
Édesanyámmal elsősorban a sajtkészítésről, a tejtermékek előállításáról beszélgettem, és arról, milyen fontos a figyelem, a precizitás és a jó minőségű alapanyag.
Kép: Gallpesi kecsketenyészet
Az ősidők óta imádjuk
A sajtkészítés és a tejtermékek előállítása valószínűleg egy véletlennek köszönhető: egy állati gyomorból készült tárolóedényben a tej egy idő után aludttejre és savóra bomlott, az edényben található rennin miatt.
Mi az a rennin? A fiatal állatok oltógyomrában (borjú és bárány) található anyag, amely lehetővé teszi, hogy a kazein, a tej fő fehérjéje kicsapódjon, a tej megaludjon, és így létrejöhessen a sajt vagy túró.
A legenda szerint azonban egy állati eredetű nyeregtáskának és Közép-Ázsia nomád népeinek köszönhetjük, hogy az útravaló tejből alvadék lett. Vándorlásaik során ugyanis a táska imbolygása nem csak aludttejet, hanem savót is előállított. Előbbiből lett a sajt, utóbbit pedig jóízűen megitták. Az erjedés aztán számos finomságot hozott létre, amit ma is fogyasztunk: ilyen a kefir, a joghurt, a túró és természetesen a sajtok is.
Hosszú út vezetett a mai sajtokig, de az eljárás a régi
Ma már aztán végtelen féle sajtot fogyaszthatunk, a zsíros cheddartól a nemespenészes camemberten át az ízes parmezánig. Számtalan forma, íz és elkészítési mód van, ami a tejből egy különleges élelmiszert hoz létre, rajongásunk tárgyát, a sajtot. A szüleim 15 éve foglalkoznak tejtermékek készítésével, van már „némi” tapasztalatuk a tej feldolgozásával kapcsolatban. A legelső, általuk előállított tejtermék a friss kecskesajt volt, majd szép lassan bővült a paletta.
Kapcsolódó bejegyzések
Szegény ember tehene – Miért jó a kecsketej?
Amikor szóba kerül a tejfogyasztás, szinte kivétel nélkül a tehénre gondolunk. Ám a kecske tejének összetétele a tehénénél sokkal egészségesebb, könnyebben emészthető, a laktózérzékenyek nagy része is fogyaszthatja.
Habár a készítés módja ma már igen szerteágazó lehet, a kezdetekben is használt oltóenzim majdnem ugyanaz. A rennin alapú tejoltó mellett sajtkultúrát is használnak, de ecettel vagy citrommal is történhet a tej alvasztása (ebből lesz a gomolya).
Kép: Gallpesi kecsketenyészet
Az eljárás tehát adott: a tejhez oltóanyag kerül, ettől a tej megalszik, és létrejön a sajt. Hihetnénk, hogy ez ennyire egyszerű, de édesanyám beavat, hogy korántsem ez a pár lépcső vezet el a tökéletes állagig. A tejet bizony melegíteni kell, de nem mindegy, milyen hőfokon történik mindez. Minden tejtermékhez más hőmérsékletre van szükség, utána jön az alvadék darabolása, csöpögtetése. Ráadásul a különféle sajtok más és más bánásmódot igényelnek.
Kecske, tehén vagy juh: mind más és más
Habár a szüleim kecske -és tehéntejjel dolgoznak, meg kell említenem, hogy másféle tejből is készülhetnek tejtermékek, gondoljunk a bivalymozzarellára vagy a juhtúróra.
Kapcsolódó bejegyzések
Szelíd, ellenálló és az ökogazdálkodás élharcosa: ismerd meg a házi bivalyt!
Talán nem is gondolnád, hogy egy kis vakargatás, és a bivaly eldobja magát örömében. De nem csak ez a különlegessége.
A kecsketej és tehéntej közötti legnagyobb különbség a fehérjegömbökben rejlik: míg a tehéntejben ezek jóval nagyobbak, a kecsketejben kisebbek. Így a kecsketejből készült élelmiszereket könnyebben fogyaszthatjuk, nem okoznak puffadást. A zsírtartalom is változó, de ez sokkal inkább függ az adott állat fajtájától. Szarvasmarhák és kecskék esetében is vannak zsírosabb tejű fajták: ezek teje alkalmasabb a tejtermékek előállítására.
A kecsketej lágyabb, míg a tehéntej masszívabb. Ez pedig tetten érhető a belőlük készült élelmiszerek kapcsán is. A kecskejoghurt és túró is sokkal puhább, mint a tehéntejből készült hasonló termékek.
Kép: Gallpesi kecsketenyészet
A módszer hasonló, de mégis más
Habár mondhatnánk, hogy a tejtermékek készítése mindenhol ugyanúgy zajlik, ez cseppet sem igaz. A szakmai trükköktől, fortélyoktól lesz jobb egy adott vállalkozó portékája, és ez alól a szüleim sem kivételek. Habár a szakmai titkot érthető módon még én sem tudtam meg, arra azért fény derült, hogy a túró másképp készül a Gallpesi kecsketenyészetnél. A visszamelegítéssel, sokak által alkalmazott módszerrel, készült túró a klasszikus rögös, kemény túró lesz. Édesanyám azonban egy könnyedebb verziót készít: oltóenzimmel dolgozik. Így a visszamelegítés sem opció ebben az esetben, az így elkészült túró teljesen más gasztronómiai élményt ad, mint keményebb változata. Nem mellesleg az oltóval készült túró sokkal tovább eláll.
Állandó minőség, komoly odafigyelés
Az adalékanyagok használatát mellőzve nem egyszerű állandó minőséget produkálni. Azt ugyanis kevesen tudják, hogy a tej állapotát rengeteg minden befolyásolhatja. Ehhez jól jön az a több évtizedes tapasztalat, amivel édesanyám is rendelkezik. A tej tisztasága alapvető követelmény: ehhez fontos, hogy a megfejt állat tökéletes egészségnek örvendjen, tehát véletlenül se legyen gyulladt a tőgye.
Gyulladást számos esemény okozhat, elég egy rossz ugrás, egy agresszívebb szarvsuhintás egy másik kecskétől, és már meg is van a baj. Az állatok tőgye kényes terep, gondozásuk nagy odafigyelést igényel.
De az sem mindegy, hol tart az adott állat a laktációban. Egy frissen ellett kecske teje (amit kolosztrumnak nevezünk) szintén nem eredményez jó sajtot, mint ahogyan egy apasztásnak indított (laktáció vége felé járó) állaté sem.
Ahhoz, hogy a tejtermékek folyton hozzák az elvárt minőséget, a tejet is ellenőrizni kell. A gyulladás kiszűrésére van teszt, a tej állapotát pedig ismeri a gondozó. Néha azonban a legnagyobb odafigyelés mellett is történhetnek malőrök, amit például a túró nagyon megérez.
Kép: Gallpesi kecsketenyészet
Rengeteg idő, még több mosogatás
Egy sajtkészítő műhelybe belépve számos érzés kaphatja el az embert, szinte biztosan bekapnál pár falatot a készülő remekekből. De a mögötte lévő munkát kevesen ismerik. Ahhoz, hogy a nyers tejből sajt váljon, rengeteg időre, folyamatellenőrzésre van szükség, nem is beszélve a fertőtlenítő mosogatásról, ami szintén elengedhetetlen.
A sajtgyártás 5-6 órás folyamat, ahol fokra pontosan kell melegíteni a tejet, a megfelelő pillanatban beletenni a kultúrát, a megfelelő fokra visszahűteni, majd pihentetni. Ezen felül, a már elkészült sajtokkal is van munka: sófürdőbe kell tenni őket, a kérgüket letisztítani, majd újra fürdőbe helyezni.
A joghurt esetében állandó meleget kell biztosítani a terméknek. De az sem mindegy, mikor oltja be az ember a joghurtnak valót: más hőmérsékletre kell visszahűteni, ha keményebb, és másra, ha lágyabb végeredményt akarunk. A túró esetében is biztosítani kell az állandó, megfelelő hőmérsékletet, amíg az éjszakai pihentetés zajlik.
Kép: Gallpesi kecsketenyészet
Teljes elköteleződést kíván
Mint olyan sok saját vállalkozás esetében, egy kis sajtműhelynél is teljes odaadásra van szükség. Ha a fenti procedúrák nem lennének elegek, az állatok gondozása még több energiát és időt emészt fel. Ezt tényleg csak szívből lehet csinálni: a testvérem és az édesapám felel az állatok jóllétéért, míg anyukám a tejtermékek csodás minőségéért. Nyilvánvaló, hogy nem tudok (bár nem is akarok) elfogulatlanul beszélni róluk, de a termékpaletta magáért beszél.
A friss kecske -és tehénsajton kívül készülnek félkemény sajtok (mind többféle ízben), kecskejoghurt és tehéntejből készült verzió, ez esetben gyümölcsös is. De készülnek túrók, tejföl, vaj, ghee (sült vaj), paneer (különleges eljárással készült indiai grillsajt), labneh (tejszínből és joghurtból készült krém), krémjoghurt, körözött és újabban kefir is.
Ez a sokféle tejtermék pedig mind más és más bánásmódot igényel. Felmerül a kérdés, vajon egy ilyen kis kapacitású, de sokféle terméket gyártó üzem esetében oda lehet figyelni a fenntarthatóságra?
Kép: Gallpesi kecsketenyészet
A vevők hozzáállása is számít
Mivel a családom gazdasága többféle állatot is számlál, így felesleg és maradék nem igazán keletkezik. A sajtgyártás során keletkezett savót megisszák az állatok, a hozzávalók csak természetes anyagokból készülnek. A hulladékgazdálkodás és a vízhasználat azonban más kérdés.
Utóbbi esetében a mosogatás sok vizet emészt fel, de még így is használhat egy üzem természetes anyagokból készült mosogatószert. A hulladék kérdése is többtényezős: a tejet, joghurtot és tejfölt műanyag üvegekbe mérik, de egyre több vásárló hozza a saját üvegét, befőttes üvegét, palackját, és kéri abba a terméket.
Van, ahol ez már bevett szokás, Budapesten például egyre többen választják ezt a megoldást. Ehhez persze az árusító rugalmassága is kell, hiszen ez újabb adag szállítandó edényt és üveget is jelent. Szerencsére a szüleimnél ez nem lehet probléma.
A sajtgyártás folyamata cseppet sem egyszerű, különösen, ha ebből él az ember. Minden mozzanatra odafigyelni, mindent pontosan betartani, egyszerre többféle terméket gyártani nagy tapasztalatot kíván. A végső cél az elégedett vásárló, de amíg eljutunk eddig a pontig, az állatok jólléte, a termékek minősége és az a nagyfokú odaadás is számít, amit egy ilyen tejtermék előállítása kíván.
Kiemelt kép: Gallpesi kecsketenyészet
