A falusi hangulatú disznóvágásra háznál is sor kerülhet, de mára idegenforgalmi eseményként is divatba jött. A jó hangulat, a közös munka öröme és az ízletes disznótoros ételek garantáltak, ha betartjuk az állatvédelmi és az élelmiszer-biztonsági előírásokat.
Rohanó világunkban egyre kevesebb időnk jut arra, hogy minőségi időt töltsünk szeretteinkkel, a téli időszakban pedig – a karácsonyt leszámítva – még kevésbé vagyunk hajlandóak arra, hogy a szükségesnél többször hagyjuk el otthonunkat, és látogatóba induljunk. A régi idők téli estéinek közösségi hagyományait, a tollfosztást és a kandallóban lobogó tűz körüli történetmondást mára javarészt elsöpörte a modern technológia vihara.
Akad azonban egy őseinktől ránk maradt szokás, mely a vidéki és a városi emberek körében is töretlenül őrzi népszerűségét. Egy-egy decemberi vagy januári hétvége erejéig még mindig megtapasztalhatjuk, milyen örömteli érzés, amikor a reggeltől estig tartó, jókedvű beszélgetésekkel tarkított munka összehozza a teljes családot. Ez nem más, mint a hamisítatlan, falusi hangulatú disznóvágás, amelyre háznál is sor kerülhet, de ma már idegenforgalmi eseményként is divatba jött, főként a városi érdeklődők számára.
A disznóvágás hagyománya hazánkban
Talán azért ilyen közkedvelt szokás még mindig a disznóvágás, mert tradíciója lényegében egyidős a nemzettel. Már a honfoglaló magyarok is tartottak házi sertést, a keletről behozott szalontai vörös disznót, amely jóval nagyobb testű jószág, mint a mai vágásokon feldolgozott példányok. A disznótor az 1900-as évek elejére nyerte el jelenleg is ismert formáját, árnyék pedig csak az 1950-es évek kommunizmusa alatt vetült rá, amikor is az otthoni vágás nehezen megszerezhető engedélyhez volt kötve, azt pedig, aki ennek hiányában, titokban állt neki leölni a sertést, letartóztathatták. Hogy milyen is volt egy úgynevezett fekete vágás, azt Bacsó Péter A tanú című ikonikus filmszatírája kiválóan bemutatja.
Kapcsolódó bejegyzések
Ünnepi sertéshúsfogyasztásra biztat az Agrármarketing Centrum
Magyarországon a sertéshús éves fogyasztása körülbelül fejenként 30 kilogrammra tehető.
A disznótorra való hizlalást hagyományosan szeptember 1-jén, Egyed napján kezdték meg, hogy aztán november 30-ával elérkezzen a vágások ideje, ami egészen farsangig tartott. Mindez nagyjából ma is hasonlóan zajlik, bár a csúcsszezon főként a karácsony előtti időszakra, illetve január elejére esik. Az időzítés egyébként azért a téli hónapokra lett kitalálva, mert sokáig nem volt megoldható, hogy az elkészített hústermékeket hűtőszekrényben tárolják. Emiatt egy időben népszerűek voltak hazánk tájain a téli esküvők, hiszen a leölt sertésekből tudták biztosítani az ételt a lakodalomban.
Fotó: Canva
De hogyan is zajlik egy ilyen esemény?
A disznóvágásra rá kell szánni az időt, hiszen a leöléstől a disznótorig rengeteg a feladat. Éppen ezért a vágásra összegyűlt közösség már hajnalban megkezdi a munkát, és egy áldomásként legurított pálinka után a böllér leszúrja a disznót. Ezt követően egy edényben felfogják az állat nyakából kiömlő vért, hiszen ebből – kisütve és egy kis fokhagymával fűszerezve – remek reggeli készíthető. Miközben valaki ennek elkészítésével foglalatoskodik, megkezdődik a disznó perzselése, aminek célja az állat szőrzetének eltávolítása. Ezt régen szalmával oldották meg, ma viszont többnyire PB-gázpalackkal végzik. Amikor ez is megvan, késsel lekaparják, lemossák az állat bőréről a megperzselődött szőrt, és ha minden tiszta, jöhet a bontás.
A sertésnek lényegében nincs olyan „alkatrésze”, amit ne lehetne valamilyen módon hasznosítani, így a megfelelően szétbontott disznóból készülhet sonka, karaj, kolbász, hurka, kocsonya, szalonna, töpörtyű, valamint hájaspogácsa is. A fej tartozékai, vagyis a nyelv, az orr és a fül az ínyencebbek számára önmagukban is kisüthetők, de ha nem akarunk extrém dolgokat látni a tányérunkon, főzzük ki őket az abálólében, majd mindezt beledarálhatjuk a hurkába, vagy akár mehetnek a kocsonyába is a csülkök mellé. Ha igazán takarékosak vagyunk, még a sertés beleit sem dobjuk ki, hiszen megfelelően végzett tisztítás után ebbe lehet tölteni a hurkát és a kolbászt. Amennyiben azonban nem akarunk vesződni a piszkos munkával, ma már kaphatunk ilyen célra gyárilag megtisztított sertésvékonybelet.
Fotó: Canva
Nemcsak a jó hangulat, az előírások betartása is fontos!
Bármilyen felhőtlen is a hangulat egy disznóvágás alkalmával, ennek az eseménynek is van néhány alapvető, kötelezően betartandó szabálya. Amennyiben persze nem háznál vágunk, hanem egy turisztikai célból megszervezett eseményre látogatunk el, ezek a szabályok alapvetően a szervezőkre hárulnak, akiknek eljárásmódját a Nébih szigorúan ellenőrzi. Más esetekben viszont legyünk felkészültek az aktualitásokból!
Kapcsolódó bejegyzések
Hogy jön a malac a szilveszterhez?
Döntő jelentőségű lehet a következő évi boldogulásunkat tekintve, hogy mit fogyasztunk az év utolsó napján.
Ne hagyjuk például figyelmen kívül, hogy a jelenleg életben lévő előírások alapján a hagyományos disznóölés, azaz az állat lebökése állatkínzásnak minősül, ezért fontos, hogy a feldolgozni kívánt sertést elkábítsuk, mielőtt kioltjuk az életét. Ez történhet kábítópisztollyal és elektromos árammal is, a lényeg, hogy hatékony legyen, azaz a kábítóhatás fennmaradjon addig, amíg az állat elpusztul, így elkerülhető a felesleges szenvedés, fájdalomérzet. Hogy mik a kábítás és az ezt követő leölés állatvédelmi szempontból szakszerű lépései, arról a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) erre a célra kiadott tájékoztatójában olvashatunk.
Disznóvágás során szintén elkerülhetetlen a perzselési szabályok, valamint az élelmiszerbiztonsági előírások betartása. Előbbieké tűz- és robbanásvédelmi szempontok miatt, utóbbiaké azért, mert ha elhanyagoljuk őket, a szervezetünkbe jutó baktériumok hatására súlyosan megbetegedhetünk. Semmiképpen se mulasszuk el tehát követni az alapvető higiéniai szabályokat! Kizárólag igazoltan egészséges állatot vágjunk, a feldolgozás során használni tervezett eszközöket, felületeket fertőtlenítsük, a húsfeldolgozás fázisai között pedig alaposan mossunk kezet szappannal és meleg vízzel! Ezenkívül ügyeljünk arra is, hogy a feldolgozott hús nehogy megromoljon!
Fotó: Canva
Fontos szabály az is, hogy érezzük jól magunkat, hiszen ennek az eseménynek ez az egyik célja. Másodsorban pedig a remek disznótoros étkek előállítása, ám ne lepődjünk meg, ha első alkalommal még kissé nehezen jön meg az étvágyunk a vágás és a bontás friss tapasztalatai után!
Amennyiben helyi termelőktől, háztáji gazdaságokból szerezzük be az élelmiszert, a fenntarthatóságért is teszünk. A fenntarthatósággal és azzal, hogy mi mit tehetünk bolygónk védelméért, a nemrég véget ért Planet Budapest 2023 Fenntarthatósági Expó kiemelten foglalkozott.
Kiemelt kép: Canva
