A tönkölybúza a bronzkortól a középkorig fontos szerepet töltött be a népélelmezésben. Később feledésbe merült, de napjainkban a megváltozott táplálkozási szokásoknak köszönhetően ismét a figyelem középpontjába került, így termesztése és fogyasztása újra aranykorát éli.
Vissza a történelembe
A Kaukázus déli peremének településeiről származó eddig ismert legrégebbi tönkölyleletek keletkezési idejét Kr. e. VI. évezredre teszik. Ismerték a sumerok, az egyiptomiak, a jógikus óind kultúrát követők és az esszénus közösségek is. Hazánkba minden valószínűséggel a Dunán folyó kereskedelem révén jutott el. Az Egri Főegyházmegye területén a Liège környéki német telepesek honosították meg. Magyarországon a XIX. század végéig termesztették, de később feledésbe merült. Helyét az új, nemesített, nagyobb terméshozamú és könnyebben betakarítható búzák vették át.
Két fajtanemesítő, dr. Kalmár Gergely és dr. Kajdi Ferenc többéves kitartó kutatómunkájának köszönhető, hogy a génbanki anyagokból szelekcióval elkülönített törzsekből kifejlesztett ÖKO10 jelölésű tönkölybúza révén tovább él ez a nemes gabonánk, amely 1998 óta az egyetlen államilag elismert fajta, számos hazai és nemzetközi díj nyertese.
Jótékony gabona szerzetesi ajánlással
A tönkölybúzának számos jótékony tulajdonsága van, amelyeket már évszázadokkal ezelőtt ismertek. Egészségmegőrző hatását a XII. század híres német bencés apátnője, Bingeni Szent Hildegárd is kiemelte. A természettudósként is tevékenykedő szerzetes a tönkölybúzát a legjobb gabonaként említette, amely egészséges testet és vért, valamint boldog kedélyállapotot teremt.
Ma már tudományos bizonyítékok is igazolják, milyen kiemelkedően gazdag fehérjében, vitaminokban és ásványi anyagokban. A tönkölybúza 100 grammjának energiatartalma 376 kcal/1579 kJ. Kb. 20 százaléka értékes fehérje, melyben minden esszenciális aminosav megtalálható, igaz, némelyik csak nyomokban. Aminosav-összetétele hasonlít az emberi fehérjékére, és eltér attól, ami a hagyományos búzafehérjére jellemző (a legtöbb aminosavból mintegy másfélszer többet tartalmaz).
Kapcsolódó bejegyzések
Miért szuperélelmiszer a zab?
A zab kiváló rost- és szénhidrátforrás, emellett más gabonákhoz képest több fehérjét, valamint zsiradékot tartalmaz.
Rendszeres, hosszú távú fogyasztása hozzájárulhat a koleszterinszint csökkenéséhez, és segíthet megelőzni az érelmeszesedést. A hagyományos gabonaféléknél kisebb szénhidrát- és rosttartalmának köszönhetően a cukorbetegek étrendjébe is beilleszthető. Esszenciális zsírtartalma pedig jótékonyan hat az idegrendszerre.
Vitamin- és ásványianyag-tartalmára jellemző, hogy a B12-vitamin kivételével megtalálható benne szinte a teljes B-vitamin-csoport, emellett sok niacint és E-vitamint is tartalmaz. Kalcium-, magnézium-, foszfor- és szeléntartalma is számottevő, a gabonamagokra jellemző érték nyolcszorosa. Réz-, vas-, mangán- és cinktartalma meghaladja a búzáét.
A lisztérzékenységben (cöliákiában) szenvedők azonban nem fogyaszthatják, mert jelentős mennyiségben tartalmaz glutént. A búzával ellentétben a tönkölyallergia előfordulása igen csekély. Elsősorban azoknál az embereknél észlelték, akik allergiás bőrgyulladásuk enyhítésére búza helyett hónapokig csak tönkölyt fogyasztottak.
Kapcsolódó bejegyzések
Mitől különleges az emberiség egyik első haszonnövénye?
A teff a világ számos részén egyre népszerűbb gabonanövény, különösen az egészségtudatos táplálkozás és a gluténmentes diéta követőinek körében.
Egészséges, és sokáig eláll
Sikértartalmának köszönhetően a tönkölybúzából kitűnő minőségű péksütemények, kelt tészták és kenyerek süthetők, amelyek hosszabban eltarthatók, mint a más kenyérgabonából készült változatok. Emellett pogácsa, stangli, linzer, egyéb sós és édes sütemény, dara, száraztészta, cukrásztermék és lisztjavító szer is készülhet belőle. Teljes kiőrlésű lisztjéből tojás hozzáadása nélkül is gyúrható tészta. Fontos azonban tudni, hogy nem minden tisztán tönköly, amit annak mondanak. A lisztkeverékeket csak akkor lehet leleplezni, ha legalább felerészt búzalisztet tartalmaznak. Tönkölyárut tehát mindig megbízható forrásból érdemes vásárolni.
Tudtad?
- A tönkölylisztből tisztított vízzel és tengeri sóval készítik a sok tönkölyfehérjét és kevés szénhidrátot tartalmazó szejtánt, amely kiváló húspótló.
- A búzasörhöz hasonlóan a tönkölyből is készítenek sört.
- A Kneipp-kúra feltalálója a tönkölyt pörkölve pótkávé gyanánt használta.
- A búza és a tönköly közül az állatok is a finomabb, lágyabb tönkölyt részesítik előnyben. Erre sokatmondó bizonyíték, hogy a baromfi a búza és a tönköly keverékéből először a tönkölyt csipegeti ki.
A természet adta élelmiszerek a Planet Budapest 2023 fenntarthatósági expón is bemutatásra kerültek, számos alternatívát mutatva az egészségesebb ételek elkészítéséhez és fogyasztásához.
Fotók: Canva
