Nem jellemző, hogy egy étterem biozöldséget termeljen magának, valamint egy gyümölcsöst is fenntartson, amelyből a legkülönfélébb, legkülönlegesebb ízvilágú gyümölcsleveket és fermentált italokat állítja elő. A Natura Hill éttermet is kiszolgáló natu.farm a táplálkozására igényes, egészségtudatos, a fenntarthatóság iránt is elkötelezett vásárlókat célozza meg. A tulajdonossal, Hodik Tiborral beszélgettem.
Szeretnék elfogulatlanul írni a Dunakanyarban lévő Natura Hill étteremről és az ezt kiszolgáló natu.farmról, de kevés olyan fenntarthatóság iránt elkötelezett étterem van Magyarországon, ahol ilyen magas minőségben ehetünk, ihatunk, és amely valóban helyi alapanyagokra épít. Sőt megkockáztatom, hogy a Natura Hillben tett látogatás után a gasztronómiára is más szemmel tekintünk majd. Azonban nemcsak maga az étterem izgalmas, hanem az azt kiszolgáló zöldség- és gyümölcskert is.
Kép: Hodik Tibor
A zöldségeskert az Ipoly-völgyi Bernecebarátiban, míg a gyümölcsös Perőcsényben található. Innen indult a natu.farm projekt is, amely nem szokványos megközelítése a gyümölcsfeldolgozásnak.
Kapcsolódó bejegyzések
A Dunakanyar egyik legvonzóbb vendéglátóhelyének a fenntarthatóság adja a savát-borsát – Podcast
A regeneratív mezőgazdaságról, és a fenntartható gasztronómiáról beszélgettünk Hodik Tiborral, a Natura Hill tulajdonosával.
A Planet Budapest egy élménypark és kiállítás, melynek fókuszában a fenntarthatóság áll. Célja, hogy élményeken keresztül tanítson, és utat mutasson a fenntarthatósági normaváltáshoz. Ebben komoly szerepet játszanak azok az innovatív vállalkozások és cégek, amelyek tevékenységükben a fenntartható lehetőségekkel foglalkoznak. A Planet Budapest Expón a natu.farm-ot is megismerheted február 25-étől!
A Börzsöny szívében működik a zöldségeket és gyümölcsöket is termesztő gazdaságotok. Mi hívta életre a farmot?
Azért vágtunk bele a saját termesztésbe, mert nem tudtunk olyan zöldséget venni az étterembe, amellyel elégedett lettem volna. Rengeteg kistermelőnk, beszállítónk van például gomba- vagy tojásfronton, és a szezonban is tudunk venni mindent, ami szükséges, azonban rendszeresen senki nem tudja biztosítani a szükséges mennyiséget. Emellett a növény érésének minden fázisa fontos számunkra, például a cukkiniszezonban nemcsak a teljesen beérett cukkinivel, hanem a virággal vagy a bébicukkinivel is dolgozunk. Az is szerencsés, ha nem egyféle paradicsomunk van, hanem, mondjuk, hatféle. Magunknak sokkal diverzebb kínálatot tudunk összeállítani, bár a kertet menedzselni sokkal nehezebb, ugyanakkor fontos az étteremnek megfelelő saját termény.
Kép: Hodik Tibor
A Bernecén található zöldségkertészet alapvetően a Natura Hillt szolgálja ki, de nem csak zöldségeket termesztünk. A feldolgozáskor használt fűszernövények is itt kapnak helyet, mint például a citromverbéna vagy a menta. A perőcsényi biogazdaságként működő gyümölcsös egy részét átvettem, másik részét pedig bérlem. Majdnem 100 hektáros területről beszélünk, amelyből 40 hektáron épp egy újratelepítési projekt zajlik, kifejezetten a feldolgozási igényekhez tervezve. A zöldségkert bio minősítése év végére várható, ám a kertünk az első pillanattól fogva vegyszermentes. A gyümölcsös már bio minősítésű.
Nemcsak maga a gyümölcskert, hanem egy kis feldolgozóüzem is „járt” a csomaggal. Engem minden érdekel, ami élelmiszer és élelmiszer-termelés, a gyümölcstermesztésben pedig láttam a potenciált. Nem a hagyományos gyümölcsfeldolgozásban gondolkodtunk, mint a baracklekvár vagy az almalé előállítása, hanem különlegesebb megoldások felé vettük az irányt, mint például a körte-kapor-szörp vagy a sütőtök-birs-lekvár. Nem tudunk és nem is szeretnénk a nagy volument gyártókkal versenyezni, inkább a gasztronómiai szempontból izgalmasabb megoldások vonzanak.
A Natura Hill étterem számára tehát itt termelitek az alapanyagokat: mivel egészül ki a termékpaletta, és miben mások ezek a többi biotermékhez képest?
Erősségünk, hogy megvan a kellő tudásunk ahhoz, hogy olyan termékeket fejlesszünk, amelyek izgalmasak. A csapatunk kreatív, ismerjük a piacot, tudjuk, mit szeretnek a vendégeink. Nagyjából hasonló vendégkört célzunk meg a termékeinkkel, mint akik a Natura Hillt is látogatják.
Kép: Hodik Tibor
De nem a gyümölcsfeldolgozás a fő csapásirány, hanem az ezeken a gyümölcsökön és fűszernövényeken alapuló italok készítése. A tavalyi évtől együtt dolgozunk a ZUZMO alapítóival (natúr italokkal dolgozó hölgypáros márkája – a szerk.), és ebből a koprodukcióból jött létre az első fermentált italunk. Bővítettük az ehhez szükséges technológiánkat, ami nagyjából a kraft sörfőzdékéhez hasonlítható. A SCUBA márkánk egy kombuchasorozat, illetve fejlesztés alatt áll egy prebiotikus üdítőnk is, mindezek 100%-osan természetes alapanyagokból. Nagyon fontos számunkra, hogy olyan italokat készítsünk, amelyekben nincs adalékanyag. Nem sűrítményt használunk, illetve nálunk egzotikus gyümölcsök sincsenek.
Kapcsolódó bejegyzések
Kombucha – Miért jó, és hogyan készíts fermentált teát?
Egy gombabaktérium-korong, amely a teádban úszik, mégis imádni fogod. Készíts Te is kombuchát!
Ezenkívül van egy termékfejlesztésünk, egy üveg palackos, alkoholmentes boralternatívánk, amely kifejezetten gasztronómiai felhasználásra készül. Fermentált alapú, és úgy álmodtuk meg, hogy ételekhez párosítható legyen. Az éttermünk egy domb tetején van, így általában autóval jönnek hozzánk, adta tehát magát, hogy alkoholmentes italt fejlesszünk. Az alkoholmentes és alacsony alkoholtartalmú szegmens egyébként is dinamikusan bővülő piac, így ezt a terméket a szükségszerűség hívta életre. Tervezünk borászatokkal is együttműködni, a legközelebbi szomszédunkkal, Bott Frigyessel kooperálva hamarosan érkezik az első ilyen tételünk.
Mennyire egyedi ez a megoldás Magyarországon?
Nem igazán tudok olyan üdítőgyártóról, aki magának termelne, maga dolgozná fel a terményt, maga is értékesítene és palackozna. Ez meglehetősen nehezen menedzselhető, de szeretjük csinálni.
Kép: Hodik Tibor
A környékbeli gazdák terményeit is feldolgozzátok. Hogy látod, a gazdaságotok segíti az Ipoly-völgy mezőgazdaságát?
Akkora feldolgozók nem vagyunk, hogy nagy tételben vásároljunk, de a kisebb tételeknek is érezhető a hatása: jó példa a bernecebaráti önkormányzat berkenyéje, illetve több helyről is vásárolunk almát, körtét és többféle egyéb gyümölcsöt. Fontos számunkra a lokális alapanyagok használata, és bízunk abban, hogy a tevékenységünkkel hozzájárulhatunk régiónk fejlődéséhez.
Hogyan működhet egy gazdaság és egy vendéglátó egység ilyen összhangban a fenntarthatósággal?
Rengeteg lemondással jár, és sok energiát teszünk bele. De mi így szeretünk működni, akkor is, ha ez nehezebb vagy adott esetben drágább. Az üdítőink előállításának az anyagköltsége többszöröse az aromákból és cukorból álló ipari változatoknak, mert mi beletesszük a 100% gyümölcslevet, amit előtte drágán termelünk meg, takarítunk be és dolgozunk fel.
Azonban ez nem egy hobbiprojekt, üzletileg is meg kell érnie. De hiszek abban, hogy megtaláljuk a közönségünket azokban a fogyasztókban és felelősen gondolkodó vendéglátó helyekben, akiknél fontos a beltartalom, az egészség, a tudatosság és a fenntarthatóság.
Kép: Hodik Tibor
Mik a terveitek? Mire helyezitek a hangsúlyt a jövőben?
Most minden egyszerre történik, de a célunk, hogy a mezőgazdasági termelést, a feldolgozást, a fejlesztést és a kereskedelmi oldalt szinkronba hozzuk, és megtaláljuk ennek a kis–közepes szériás, de igen széles körű portfóliónak a gazdaságos és jól menedzselhető üzemméretét.
Elég dinamikusan fejlesztünk, a meglévő termékeinknek is vannak új ízei, és a két új termékcsaláddal is kijövünk tavasszal. Az idei célunk ezeket bevezetni a piacra és megismertetni a közönséggel. Az üdítőknek már májusban a polcon kell lenniük, hiszen ezeket jellemzően nyáron fogyasztják. Belevágtunk egy igen komoly kutatás-fejlesztési projektbe is a fermentált italok kapcsán, ehhez elnyertünk egy pályázatot, amely a biotechnológiai hátteret biztosítja. Célunk, hogy a fermentációs és a termelési folyamatot teljes kontroll alá vonjuk, értékeljük, automatizáljuk. Ehhez szükségünk lesz 1–2 évre.
És persze a termékek akármilyen jók is, nem adják el magukat; nagy lendülettel láttunk neki a marketing- és disztribúcióépítési tennivalóknak is.
Mivel készültök a 2026-os Planet Budapest Expóra?
Elsősorban a termékeinkkel jelenünk meg. Az előző rendezvény is nagyon hasznos volt kapcsolati szempontból. Óriási értéknek gondolom, hogy magunkhoz hasonló gondolkodású szereplőkkel találkozhatunk. Ha van például egy technológiai kihívásunk, és lesz ott olyan cég, aki ilyesmivel foglalkozik, össze tudunk kapcsolódni, segíthetjük egymást. Aki kicsit is érzékeny a fenntarthatóságra, azzal sokkal könnyebb egyeztetni, előrelépni. Itt összejön egy olyan üzleti közeg is, akivel egy nyelvet beszélünk.
A natu.farm a 2026-os Planet Budapest Expón is megismerhető. Ha szeretnél valóban egyedi, 100%-ban magyar alapanyagokból előállított italokat kóstolni, keresd a standot február 25-étől a Magyar Vasúttörténeti Parkban!
Kiemelt kép: Hodik Tibor
