Bölcsőde, óvoda, iskola, gimnázium: a gyerekek 2–3 éves koruktól egészen 18 éves korukig a közétkeztetés tányérjáról fogyasztják a különféle ételeket. Az erre vonatkozó szabályozás már 10 éves, azóta a gazdasági helyzet merőben megváltozott, az igények pedig átalakultak. Hogyan lehetne jobb, egészségesebb, a jelenlegi tudáshoz igazodó a hazai közétkeztetés? Zoltai Annával, a közétkeztetés szakértőjével beszélgettem.

Amikor egy gyerek intézménybe kerül, ő és a szülei is számos területen találkoznak olyan változásokkal, amelyekre előzőleg nem gondoltak. Az egyik ilyen nagy változás az étkezés. Ahány ház, annyi szokás: értelemszerűen minden otthonban megvannak az egyéni preferenciák. Mi például a hozzátáplálást a falatkás táplálás elvei alapján kezdtük: rengeteg zöldség, gyümölcs kerül az asztalra a mai napig, törekszünk a húsmentes napokra, odafigyelünk a cukorbevitelre és a szezonalitásra. Persze esetünkben mindez nem nehézség, hiszen a családunkban kiemelkedő helyet foglal el a gasztronómia szeretete és az egészséges táplálkozás.

Más a helyzet akkor, amikor a gyerek intézménybe (esetünkben bölcsibe) kerül. Itt ugyanis az étkezések, ha nem is gyökeresen, de nagyban megváltoznak. Ez hívta életre bennem az igényt a közétkeztetés alaposabb megismerésére, így Zoltai Annához, a KÖZSZÖV elnökéhez, a közétkeztetés szakértőjéhez fordultam.

Szigorú rendelet, számok és táblázatok

A magyar közétkeztetés mozgatórugója a 37/2014-es EMMI-rendelet, amely 2014 óta ad irányt a szolgáltatóknak a különböző étkezések menüjének összeállításában. A rendelet bonyolult táblázatokat, mennyiségeket, tápanyagokat és kalóriákat tartalmaz, melyeket korcsoportonként lebontva elmagyaráz, így szabályozva a gyerekek táplálkozását. Mindezt 10 napos ciklusokra bontja, megadja a beviteli értékeket, hogy mennyi zsírt, kalciumot, fehérjét, szénhidrátot fogyasszon a korcsoport az egyes étkezések alkalmával.

Zoltai Anna rögtön az elején felhívja a figyelmet arra, hogy ezt a rendeletet betartani csak nagyon nehezen lehet: a modern táplálkozási alapelveket is szem előtt tartó, jóval rugalmasabb, egyéni preferenciákat és az élelmiszer-ellátás fenntarthatóságát is figyelembe vevő ajánlásra lenne szükség ahhoz, hogy az étkeztetés modernebb formát kaphasson.

Kapcsolódó bejegyzések

A környezeti nevelés újabb irányzatairól: játék és művészet a természetben

A legújabb nevelési irányzatok más megvilágításba helyezik a természettel való kapcsolódást. De hogyan?

Milyen nehézségeket hoz magával a rendelet?

Habár a rendelet a maga nemében korszakalkotó, a végrehajtásában csekély segítséget és iránymutatást kapott a közétkeztetés. A 2014-es előírások mára elavultak: más ételeket preferálnak a gyerekek, más technológiák jelentek meg, másképp lehet és sokszor kell is elkészíteni egy adott ételt. A közétkeztetők sokszor nehezen tudják betartani a szabályokat, ami komoly kihívások elé állítja őket.

Más országokban például nem rendelettel szabályoznak, hanem – mint például a szlovák rendszer esetében – egy több száz receptből álló gyűjteményből készítik a gyerekeknek a mindennapi ételeket. Nálunk ilyen nincs, minden konyha szinte maga kísérletezte ki az elmúlt időszakban, hogy milyen receptekkel tudja a rendeletet teljesíteni. A nagy étkeztetők mára már kikísérletezték, kidolgozták a maguk rendszerét, a kisebb, közétkeztetéssel foglalkozó vállalatok helyzete jóval nehezebb. Ideje volna a konyhatechnológiát is korszerűsíteni.

A szakértő azt is elmondta, hogy a sokféle táplálkozási irányzathoz, a táplálkozás különféle útjaihoz nem lehet hozzáilleszteni egy sablonos étkeztetést, hiszen a jövő táplálkozása sokkal inkább az egyéni igényekről szól, mintsem egy szigorú rendelet szabályainak a követéséről. A gyerekek különböző energiaigénye, egyéni szükségleteik nincsenek, nem is lehetnek fókuszban: általánosítás és korlátok azonban vannak, amelyek nem feltétlenül a valós szükségleteken alapulnak.

Európai országok vs. Magyarország

Számos jó példát mutat az európai országok közétkeztetése. A finn és a svéd rendszerben például kínálópultot állítanak fel, amelyből minden gyerek a saját igényeinek megfelelően válogathat. Ezzel szemben a magyar rendszerben azt eszi a gyerek, amit elé tesznek, így sokszor egyáltalán el sem fogyasztja, ami elé kerül: máris felesleges a szabályozás.

Az A és a B menü lehetősége már előrelépés: azonban Zoltai Anna szerint ez nem elég, hiszen nemcsak más-más kultúrából, eltérő szokásokkal érkezünk, hanem esetenként nagyobb választékhoz is vagyunk szokva. A gyerekek táplálkozással kapcsolatos magatartása kétéves korukra kialakul, ezt követően kerülnek a közétkeztetésbe.

Emellett tapasztalat, hogy az ételválaszték beszűkült, mindössze néhány alapanyagra és ételre korlátozódik az ismeret már otthon is, így a gyermek nem lesz nyitott a menzákon megjelenő más alapanyagokra. Az otthon kialakult táplálkozási attitűddel találkozik a közétkeztetés, és ez a találkozás sokszor szül kellemetlen kapcsolatot.

Kapcsolat az étellel

A szakértő szerint a közétkeztetésben jobb lenne a gyerekek igényeit, az étkezési kultúránkat és az okostányér ajánlásait is figyelembe vevő ajánlást megfogalmazni, mellette pedig a jelenleginél sokkal hatékonyabb, az egész társadalmat edukáló táplálkozási ismeretterjesztést megvalósítani annak érdekében, hogy az egészséges ételek kiválasztása tudásalapú, de önálló döntés legyen, ne előírás. Azt, hogy egy gyerek hogyan kötődik érzelmileg az étkezéshez, otthon milyen körülmények között zajlik, illetve milyen élményeket szerez a vacsora, a reggeli vagy az ebéd, és a gyerek mennyire nyitott az új ízekre, tovább viszi az intézményekbe is.

Az étkezés örömforrás: azonban ha csak kipipálandó teendőként tekintünk rá, hogyan várhatjuk el, hogy jó élmény legyen?

Az intézményekben az étkezés időhöz kötött. A bölcsiben, az oviban még kevésbé: ott megvan az étkezés rituáléja a terítéssel, az elpakolással, a kézmosással. Az iskolában azonban a gyerekeknek általában 8–15 percük van arra, hogy megegyék az ebédet. Zoltai Anna szerint az már gyermekvédelmi kérdés, hogy a gyerekeknek legyen elegendő idejük az ebéd elfogyasztására: a gyerekek étkeztetésére vonatkozó szabályzat a törvényben a szociális juttatás módját és mértékét rögzíti, az étkezési időre nem tér ki. Márpedig 10–15 perc alatt szinte lehetetlen jóízűen, egészségesen elfogyasztani az ebédet. Próbálkozni lehet, de aki lassabban étkezik, nyugodtabb körülmények között szocializálódott, annak a menzai terep rossz élmény lesz, vagy ami még nagyobb probléma lehet, végül úgy dönthet, hogy ki is hagyja az étkezést.

Ennek az eredménye a rengeteg maradék és hulladék is: hiába kötjük meg, mi legyen a tányéron, ha a gyerek azt egész egyszerűen nem tudja vagy nem akarja megenni. Több rugalmasságra, egy jó ajánlásra és még több nevelésre van szükség ahhoz, hogy mindez kivédhető legyen.

Kapcsolódó bejegyzések

Szabadítsuk fel a gyermekeket a bőség zavara alól! – Könyvajánló

A több választási lehetőség jobb, mint a kevesebb? Minél több játéka van a gyereknek, minél több programra jár, és minél több fejlesztést kap, annál boldogabb és teljesebb lesz az élete? Kim John Payne Egyszerűbb gyermekkor című könyve szerint épp ellenkezőleg.

Speciális étrend és növényi táplálkozás

A vegán, vegetáriánus étkezésre nincs lehetőség a közétkeztetés keretein belül. Habár a WHO irányelveit figyelembe veszik, a vegán szülők gyermekei nem tudnak ennek megfelelően étkezni az intézményekben.

Ezzel szemben az ételérzékenység fókuszba kerülhet, ha erre van igény. Ebben az esetben, ha a szakorvos ad igazolást az intézménynek (a bölcsődének az óvodának, az iskolának), akkor az intézménynek kötelessége gondoskodni a diétáról. Ezt meg is oldják az intézmények. Magyarországon szerencsére ez most már szépen kialakult: ha igazolása van a gyereknek arról, hogy ételérzékenysége van, olyan ételt fog kapni, amely megfelelő a számára, erre a magyar közétkeztetés többnyire felkészült.

A fehérjeforrások tekintetében a napi állatifehérje-bevitel alapelvárás. A KÖZSZÖV (Közétkeztetők, Élelmezésvezetők Országos Szövetsége) és a Magyar Természetvédők Szövetsége együttműködve szorgalmazza, hogy heti egy húsmentes nap legyen a menzákon. Az ehhez készült kiadványt pedig egyre több élelmezésvezető beépíti a rendszerbe: a szakértő szerint ezen a ponton a történelem ismétli önmagát. Hiszen korábban, még ha pénzügyi megfontolásból is, de nem került mindennap hús az asztalra. Ez a tendencia pedig egyre több családban megjelenik, amit a közétkeztetésben is célszerű lekövetni.

Dráguló alapanyagok, csökkenő minőség?

Az intézmények asztalára sajnos nincs lehetőség bioélelmiszereket vagy fenntartható gazdaságokból származó élelemiszereket tenni. Zoltai Anna elmondja, hogy egyrészt nincs ehhez elegendő bioélelmiszer, másrészt olyannyira megdrágultak az alapanyagok, hogy az erre fordítható beszerzési költségből esélytelen bioélelmiszereket előállítani.

Az ár ugyanis rendkívül sarkalatos kérdés, ha a közétkeztetésről van szó. Átlagosan 650 forintos nyersanyagköltségről, ebédalapanyagokról beszélünk: a szülők ugyanis az alapanyagok árát fizetik meg a gyerekek étkeztetésében, a munkaerőt és az infrastruktúrát az állam és az önkormányzatok állják. Így 2023-ban 101 milliárd forintot „emelt ki” a gyermek-közétkeztetés az állami kasszából, ehhez jött még az önkormányzat támogatása, valamint a szülők befizetése.

Habár az ételek minősége sarkalatos kérdés a családokban, a menzát sokan drágának találják. Nettó 650 forintból azonban aligha lehet bioélelmiszerekből készülő ételt tenni a gyerekek asztalára.

Az élelmiszer érték, azonban annak, aki ingyenesen jut hozzá, jóval kevésbé. A szociális rendszert azonban senki sem szeretné bolygatni, éppen ezért fontos az érzékenyítés. Gazdasági értelemben az így előállított élelmiszer sokkal kisebb értéket képvisel. A pazarlás abszolút megengedhetetlen (kellene, hogy legyen).

Élelmiszerből hulladék

A menzákon feltálalt étel így sokszor a kukában végzi. A KÖZSZÖV felmérése szerint a megfőzött ételek 27%-a hulladékká válik. Ezen a ponton pedig érdemes egy gyors számítást végezni. A 101 milliárd forint 27%-a szemétbe kerül, hiszen a gyerek nem szereti az ételt, vagy éppen nincs ideje elfogyasztani. Óriási mennyiségű étel, energia vész el csak azért, mert nem adaptálódunk az új helyzetekhez.

Hiába vannak kötelező beviteli értékek, ha a gyerekek egyszerűen nem szeretik és nincs idejük megenni azt, ami eléjük kerül. Ennek apropóján nyújtott be módosítási javaslatokat a KÖZSZÖV: a rendelet korszerűsítésén túl több pontban is változtatásokat javasolnak.

Hogyan lehetne élhetőbb a rendszer?

A rendelet módosításaival egy rugalmasabb, ajánlásalapú étrendet állíthatnak össze a szakemberek, amely leköveti a gyerekek igényeit és egyéni preferenciáit.

1. A beviteli értékek módosítása: például a kalcium esetében ne csak a tejalapú élelmiszerek legyenek mérvadóak, hanem a zöldségek, húsok, gyümölcsök is. Másik példa a teljes kiőrlésű tészta esete: számítson bele a rostbevitelbe éppúgy, mint például a zöldségek!
2. Vegyék figyelembe a fenntartható élelmiszerrendszereket, és az ebből származó egészséges táplálkozás legyen irányadó!
3. Az adagolásos rendszer helyett a svéd és a finn példára alapozva a svédasztalos megoldást részesítsék előnyben úgy, hogy a gyerek a saját ízlésének megfelelően egy korszerű ételkínálatból fogyaszthasson!
4. Az adagolás, az ételkészítés során szükség van élelmezésvezetőre, ám sajnos a szakemberhiány miatt ez nehezen keresztülvihető módosítás.
5. Só- és cukortartalom: állapítsanak meg egészséges és a jelenlegi élelmiszer-környezetben is betartható határértékeket, valamint tiltsák meg az édesítőszerek használatát!

A rendeletmódosítási javaslatok mellett pozitívumok is említhetők. A szakértő szerint példaértékű, ahogyan a közétkeztetés helyt állt az elmúlt évek eseményei közepette. A koronavírus-járvány, az élelmiszer-infláció olyan kihívásokat jelentettek, amelyekre korábban nem volt példa. A közétkeztetési ellátás mégsem akadozott.

Összességében azonban az egyéni igények, az új irányelvek hangsúlyozásán túl azt is látni kell, hogy a fenntartható menza kérdése megkerülhetetlen. Az érzékenyítés „az élelmiszer mint érték” kérdésében vagy a közétkeztetésben dolgozók társadalmi megbecsülésében, továbbá a pazarlás visszaszorításában, a környezet védelmében, a fenntartható élelmiszer-ellátásban és a helyes, tudatos táplálkozásban nem halogatható létkérdésünk. Így a svédasztalos rendszer és a maradékok visszaforgatása mellett csökkenhet az élelmiszer-pazarlás, a bioélelmiszerekre adott támogatás pedig egy minőségibb közétkeztetést tehet lehetővé.

Mindemellett persze a szülők felelőssége is óriási: kiállni, kérdéseket feltenni, odafigyelni a gyerek igényeire és az egészséges táplálkozásra sarkallni az intézményvezetőket ma már nem ördögtől való dolog, hanem az egészséges étkezés záloga.

Kiemelt kép: canva

Környezetünk óvása az egész emberiség közös érdeke. Mindez kiemelt téma volt a Planet Budapest 2023 Fenntarthatósági Expón is. A Your Planet elnevezésű kiállításon az érdeklődők megtudhatták, hogy miként tehetnek lépéseket egy fenntarthatóbb élet felé, hogy ilyen módon részt vegyenek a természet védelmében.