A Szilágyságból költözött Székelyföldre, hogy a Csíkszeredai Megyei Sürgősségi Kórház patológusaként folytassa karrierjét, és hogy színt vigyen a város közösségi eseményeibe, összekösse a barátokat és a családokat a vele szimbiózisban élő Csüti kovásza segítségével. Ilyés Ágota hobbipékkel sütöttünk, és beszélgettünk a kenyér lelkéről. 

Akárcsak több százezer ember, a jelenleg Csíkszeredában élő, zilahi születésű Ilyés Ágota is a Covid-járvány alatti karanténban kezdett kenyeret sütni Szabadfi Szabolcs (közismert nevén Szabi, a pék) motiválására, amikor Magyarország az egymillió pék országa lett, annyi különbséggel, hogy ő azóta sem hagyta abba. Ma már csak olyan ritka esetekben vásárol magának kenyeret, ha elutazik, és későn ér haza, de már erre is talált megoldást: előre lefagyasztja. „Amikor Szabi karanténba került, és otthonról küldte esténként a videókat arról, hogyan kell kovászt nevelni, mi is beálltunk a sorba a húgommal és a barátnőmmel, és azóta is megvan mindenkinek a kovásza. Az enyémet Csütinek hívják, mert pont nagycsütörtökre lett életképes” – mutatja lelkesen a befőttes üvegben lapuló masszát. A kovászhoz nem kell más, mint liszt, víz és türelem, mert legalább egy hétig kell nevelgetni. „Összekevered a lisztet a vízzel egy üvegben, lezárod, és kezded nézni. Egy nap múlva a felét eldobod, teszel hozzá friss lisztet, és megint összekevered. A massza fejlődési ideje a konyha mikroklímájától és a mikroorganizmusoktól függ, így nincs két egyforma kovász” – mondja Ágota. A kovász fejlődési folyamatáról részletesebben itt olvashatsz.

„A kenyérsütés egyfajta függőség! Kezdetben, amikor először dagasztottam kenyeret, kevesebb vízzel próbálkoztam, hogy könnyebben kezelhető legyen a tészta, és jól lehessen vele dolgozni, formázni. Utána rájöttem, hogy minél több vizet teszek bele, annál szivacsosabb lesz az állaga, annál nagyobb buborékok lesznek benne, puhább lesz, viszont nehezebb vele dolgozni. Valahogy az egyensúlyt kell megtalálni” – magyarázza. Például ha zsíros kenyeret akarunk enni, ne süssünk olyan kenyeret, amelyből kifolyhat a zsír, „döntsük el, hogy kenyeret vagy lyukat sütünk” – mondja kacagva. 

Ágota már olyan szintre emelte a kenyérsütés művészetét, hogy már a székelyföldi malmokat is felkutatta, hogy kipróbálja azokat a liszteket, amelyek számára a legmegfelelőbbek. A búzaliszt mellett főként teljes kiőrlésű tönköly- és rozsliszteket használ nemcsak kenyerek, hanem bagettek, péksütemények és kiflik sütéséhez is. Tapasztalatai alapján a csíkszentdomokosi kenyérlisztre és a csíkmadarasi tönkölyre esküszik.

Ízek, formák, szerelmek 

Ágota nagyon sokat kísérletezik a kenyerek ízesítésével és díszítésével. A sós kenyerek közül a hagymás-kakukkfüves az egyik kedvence, de nekem volt szerencsém korábban megkóstolni az aszalt paradicsomos, a sütőtökös és a rozmaringos sült krumplis kenyerét is, amely verhetetlen! Az édes kenyerek közül a diós-mazsolás nagy népszerűségnek örvend a barátai körében, miközben beszélgetünk, épp egy ilyent hajtogat össze, hogy vihesse reggel a szomszédba közös étkezésre. „Vörösborban áztatott aszalt szilvás-diós kombinációjú kenyereket is szoktam sütni, a lényeg annyi, hogy ha szeretsz egy ízvilágot, akkor azt a kenyérbe sütve is ugyanúgy fogod szeretni”. Majd hozzáteszi: „voltak olyan agymenéseim is, hogy a liszt egy részét lecseréltem sötét kakaóporra, és tettem bele pirított erdeimogyoró-darabokat, vajjal vagy ribizlilekvárral isteni!” 

A lelkes hobbipék kenyerei nemcsak finomak, szépek is! Olyan pontossággal, mégis légies könnyedséggel, gyors mozdulatokkal vágja a tésztára a mintákat, hogy tapsolok lelkesedésemben. „Nem feltétlenül fontos, hogy milyen mintája van a kenyérnek, de én úgy tekintek a tésztára, mint a festő a vásznára: rárajzolok mindent, ami éppen eszembe jut, annak függvényében, mit akarok üzenni azzal a mintával, milyen alkalomra készül: anyák napjára, keresztelőre, húsvétra, karácsonyra vagy pünkösdre. Ehető virágokkal is szoktam díszíteni, kirakom őket a tészta aljára, amit együtt kelesztek velük. Amikor kiveszem a tésztát, bele vannak ragadva a virágok, így sül meg a kenyér. Többek között százszorszépet, árvácskát, kankalint, a hagymák különböző virágait, zsályalevelet, sarkantyúka virágot szoktam használni, de rengeteg ehető növényünk van! Sütöttem reszelt almás-mézes-zabkásás kenyeret is, azt almaszeletekkel díszítettem.” Közben a sütőben dagadó kenyér vékonyan meghasad, de szerencsétlenségére nem a kijelölt vágásnál. Ágota azonnal felpattan a pengével a kezében, kikapja a sütőből, majd – miután megdorgálja a kenyeret valahogy így: „azt hiszed, ott hasadsz el, ahol akarsz?” – vág egy mélyebb „ösvényt” a kenyértészta oldalán, és elégedetten visszatolja a helyére.  

A kenyér összeköt

„Nem sütök itthon házi kenyeret pénzért soha senkinek. Ez nálam alapelv! Abban a pillanatban, ahogy bekerül a pénz a történetbe, ott a kenyérnek a lelke meg is halt” – vallja Ágota. Főként barátoknak, ismerősöknek szokott sütni, de közösségi megmozdulásokon vagy adománygyűjtő eseményeken is nagy sikereket aratnak a kenyerei. A Facebook-oldalán létrehozott „A kovász összeköt” albumát már sokan követik, a látványos fotóknak köszönhetően született meg az igény arra, hogy Ágota megtartsa az első kovászoskenyér-sütő képzését a csíkszeredai csomagolásmentes üzletben. „Nagyon izgultam, hogy nekem, aki autodidakta módon tanultam meg a kenyérsütést, másokat kell tanítanom. Tíz-tizenkét helyet hirdettünk meg, amelyek tíz perc alatt beteltek, és még hatvanan feliratkoztak várólistára!” – meséli. Természetesen léteznek professzionális kenyérsütő képzések Székelyföldön, de azok árai nagyon borsosak, és inkább a szakma berkeiből kerülnek ki a résztvevők. Ágota workshopjára a jelentkezési díj megegyezett az alapanyagok és a szakajtó (kis méretű kosár, amely a kenyerek formáját adja) árával. Utóbbit minden résztvevő hazavihette a megdagasztott tésztájával, hogy másnap – miután a tészta egy éjszakát pihent a hűtőben – otthon megsüsse a kenyerét.

„Kiderült, hogy van igény arra, hogy az emberek megtanuljanak kenyeret sütni maguknak. A résztvevők kaptak egy-egy kovászt is, amit azóta is nevelgetnek, és mai napig gyakran küldenek fotókat a frissen sült kenyereikről.” Ágota azt tervezi, a jövőben még szervez hasonló workshopokat a szabadideje függvényében. Visszaemlékezik nagymamájára, aki gyakran sütött kenyeret, és tanította a fiatalasszonyokat kenyeret dagasztani és kalácsot sütni. „Azért adták át a tudást, hogy minél több ember tudjon kenyeret sütni, nem azért, hogy hasznot húzzanak belőle.” 

Mint ahogy minden baráti társaságban van egy humorista, egy vezető vagy egy programszervező, úgy Ágota a süti- és kenyérfelelős. „Vannak emberek, akiknek az a szeretetnyelve, hogy odafigyelnek arra, hogy legyen mit megenni egy eseményen. Nekem is az etetés az egyik szeretetnyelvem” – mondja. Ezt csak igazolni tudom! Egy meleg házikenyérrel indulok haza az új barátnőmtől.