Hagyományos karácsonyi ételeink között a töltött káposzta kiemelt helyen szerepel. Bár szeretnénk azt gondolni, hogy a magyar konyha remeke, más országokban is léteznek variációi, származását tekintve pedig egyértelműen közel-keleti ételnek lehet nevezni. Következzen egy kis magyar töltöttkáposzta-történet és néhány hasznos tipp!
Kis túlzással kijelenthető, hogy az emberiség ősidők óta tölt meg zöldségeket és leveleket valamivel. A történészek egy része szerint az ősváltozat a perzsáktól származhatott, míg mások szerint valószínűbb, hogy a fogás párhuzamosan fejlődhetett ki az egyes nemzetek konyhájában.
Kapcsolódó bejegyzések
Vega és vegán receptek húsmentes karácsonyi fogásokhoz
Újraértelmezett karácsonyi fogások, húsmentes receptek. Segítünk, hogy a karácsony vega és vegán lehessen!
A töltött káposzta hozzánk török közvetítéssel érkezhetett, később, a 19. századtól kezdve pedig már ünnepi ételként került az asztalunkra. Egységes recept azonban nálunk sincs, ahány ház, annyiféleképpen készítik. Leginkább a fűszerezésben és a töltelékben térnek el egymástól a változatok, habár egy, a témáról szóló cikk, melyből mi is sokat merítettünk – Váncsa Istvánt idézve – annyit hozzáfűz a kérdéshez, hogy más népek töltött káposztáitól eltérően, valamilyen oknál fogva nálunk alakult át az étel egy szinte emészthetetlenül zsíros, kollagéntől cuppogós, rettentően sós és még annál is savanyúbb fogássá. Ha hetente kellene enni, ez bizony hátrány lenne, de épp ünnepi mivoltából fakadóan talán megbocsáthatunk neki. Ezzel együtt érdemes lehet ihletet meríteni más konyhák töltött ételeiből, hátha új színt vihetünk az ünnepi fogásba.
Máshol is töltik, és nemcsak a káposztát
A Balkánon és a Közel-Kelet térségében nagy hagyománya van a dolmának. Ez annyiban mindenképp megegyezik a magyar változatokkal, hogy az adott zöldségeket (tehát nem szükségszerűen káposztát, sőt!) megtöltik. A töltelék országtól és régiótól függően a rizstől a hüvelyeseken és a húson át a gyümölcsökig terjed.
Egy másik változat a sarma. Ez a dolmától legtöbbször annyiban tér el, hogy a levelekbe nem töltik, hanem tekerik a belevalót, és mint ilyen, a magyar verzióhoz jóval közelebb áll. Az elnevezés itt is országról országra járva egy kicsit másfajta ételt takar, de például a románok töltött káposztája is ebbe a csoportba tartozik, ez pedig már csak egy apró lépésre van a magyar verziótól. Érdekesség viszont, hogy rajtunk kívül egyedül a bolgárok használnak tejterméket az étel ízesítésére, igaz, ők nem tejfölt, hanem egy joghurtos öntetet löttyintenek az ételre.
A témát körüljáró gasztroíró szerint a magyar töltött káposzta legközelebbi rokonai a szláv „galambocskák”. A jellemzően káposztalevélbe (néhol édeskáposzta helyett kelkáposztába) csavart töltelékbe viszont gomba és répa is kerülhet, és a paradicsomszósz is gyakran összetevője a recepteknek.
Bár ahogy az elején említettem, az ősforrás sokak szerint Perzsia, azért a nyugat-európai konyhákig is eljutott a technológia. Az olaszok és a franciák is készítik bizonyos formában, gyakran a hagyományos helyi ízeknek megfelelő töltelékkel és szószban. Ahogy a cikk írja, a legfurcsább változatot a finnek fogyasztják. Ők a sült káposztás tekercsekre nemcsak barna cukorszirupot, de tőzegáfonya-lekvárt is tesznek.
A miénk is csak egy a variációk közül, de a szívünkhöz közeli
A káposztás ételeknek komoly hagyományuk van Magyarországon, de a töltött változat csak 18. század környékén, török hatásra jelent meg. Legelső magyar leírása 1695-ből való:
„A sós káposztát szépen aprítsd meg, azonban nyers tehénhúst szalonnával öszve kell vágni jól a vágókéssel, szép aprón, abba bors, gyömbér, só; ez meglévén darabonként takargasd egész káposztalevélben, elsőben az ormóját lemetélvén azaz a torzsácskáját, rakd fazékba az aprított káposztával, főzd meg jól; és mikor megfőtt, egy kevés bort bocsáss belé, jobb ízű lesz, tálald fel; ha megborsolod, annál jobb lészen.”
Misztótfalusi Kis Miklós: Szakácsmesterségnek könyvecskéje (1695)
Forrás: http://mek.oszk.hu/08300/08343/
A leírásban szereplő sós káposzta nem más, mint a savanyú káposzta, melynek otthoni készítéséről nemrég mi is írtunk. Érdemes vele próbálkozni, mert ha sikerül (és ha egy szelet vajas kenyér elkészítésénél összetettebb konyhai műveleteket is végre tudunk hajtani, egész biztosan sikerülni fog), akkor egy ízletes, olcsó és nagyon egészséges savanyúságot kapunk eredményül. Ha pedig már van, miért ne használnánk fel ünnepi fogásunk tökéletesítésére? Egészen más lesz az eredmény, mint a bolti (és sajnos gyakran piaci), gyorsan érlelt savanyú káposzták használatakor. A fermentálásról egyébként azok is hallhattak akik ellátogattak a Planet Budapest 2023 Fenntarthatóság Expóra, ahol a kiállítás keretében szó volt különféle konyhai praktikákról is, melyek segíthetik a fenntarthatóságot.
Kapcsolódó bejegyzések
Az egyik legmenőbb savanyúság, amit akár otthon is elkészíthetsz!
A fejes káposztából tejsavas erjesztéssel készülő savanyú káposzta az egyik legjelentősebb természetes C-vitamin-forrás.
Ami még feltűnhet az idézetben, az az, hogy a marhahúst említik a töltelék egyik alapanyagaként. Ma már a töltött káposztát jellemzően sertéshússal készítjük, sőt a vega változatok már ezt is elhagyják, helyette használhatunk akár babot, gombát vagy bármilyen más húshelyettesítőt is. A töltelék másik megosztó pontja a gabona: rizs vagy gersli? Egyes tájegységeken és háztartásokban árpagyöngyöt használnak, ami az egészségtudatosság szempontjából is jó választásnak tűnhet, hiszen beltartalmi értékei kiemelkedőnek számítanak. Az elkészítés gerslivel sem néz ki másképp a rizses változathoz képest, de érdemes néhány szemet külön is a fazékba szórni, mert ezeket kóstolgatva meg tudjuk állapítani, hogy a töltelékben lévők már megpuhultak-e.
