Puha kenyérrel, kovászos uborkával a legcsábítóbb nyári étkek egyike a hekk. Habár az élő hal ragadozó voltából adódóan nem túl csábító megjelenésű, a ropogósra sült változata már annál kecsegtetőbb. Azt tudjuk, hogy biztosan nem a Balatonból fogják a finom halat, de akkor honnan kerül a tányérunkra, és mit is érdemes tudni a hekk készítéséről?

A közkedvelt hal két változatával találkozhatsz, ha hekket vásárolsz: az argentin hekkel és az európai hekkel. Mindkét faj gyakori halászati zsákmány, tengeri csuka vagy szürke tőkehal néven is emlegetik. A tengeri ragadozó hal a nyílt vizekben él, itt is ejti el zsákmányát, ami igen sokféle lehet. A heringtől kezdve a rajhalakon át életkorának függvényében sokféle tengeri élőlénnyel táplálkozik. Mindkét faj éjszaka aktív, azonban méreteikben van eltérés.

Argentin vagy európai hekk?

Az argentin hekk az Atlanti-óceán délnyugati részén, Argentína és Uruguay partjainál él, Argentína egyik fő halászati exportcikke. Hossza maximum 1 méter, de inkább 0,5 méteres, súlya 5 kg körüli. Étlapján rákfélék, tintahalak és kisebb halak szerepelnek.

Ezzel szemben az európai hekk akár 2 méteresre is megnőhet, és 10–16 kg-os is lehet. Az Atlanti-óceán keleti részén él, Norvégiától és Izlandtól délre Mauritániáig és a Földközi-tengerig sok helyen előfordul. Fontos faj az európai halászatban, épp ezért sajnos erősen kizsákmányolják, egyes populációkat pedig nem fenntartható módon halásznak. Ez a fő oka annak, hogy elsősorban az argentin fajt kaphatod meg, ha hekkre támad gusztusod.

Ívási ideje meglehetősen hosszú, több hónapos ciklusokban zajlik, a nőstény ugyanis többször is lerakja ikráit. A fiatal halak hároméves korukig a tengerfenéken boldogulnak. A hímek ekkor érik el az ivarérett kort, a nőstények jóval később, 7–8 éves korukban. Akár a 20 éves kort is megérhetik, hacsak nem kerülnek egy halászhajó hálójába.

Életük első szakaszában a mélyebb vizeket kedvelik, de ahogy idősödnek, és ezzel együtt nő a vadászkedvük, a sekélyebb vizek felé veszik az irányt. Nem kifejezetten válogatósak, azt a halat fogyasztják, amelyikből legtöbbet találnak, de nagy kedvencük a hering, amellyel együtt gyakran a halászok hálójába akadnak.

Habár a hekk nem védett, a túlhalászásra érzékeny, mivel a nőstények lassan válnak ivaréretté, ez pedig megrendítheti a populációt. Ez történt legalábbis a 90-es években, amikor az évtizedes túlhalászás drámaian csökkentette a populációt. Miért történt ez? A part menti közösségek megélhetése sok esetben a hekk halászatától függ, azonban a helyreállítás miatt ezt vissza kellett fogni. Szerencsére a 2000-es évek elején bekövetkezett szigorú szabályozásnak köszönhetően helyreállt a hekk élete az európai vizekben.

Kapcsolódó bejegyzések

Hatásvadász, ferdítő, mégis igaz film a Seaspiracy – Filmajánló

A Seaspiracy olyan helyzetet tár a néző elé, amely – a megkérdőjelezhető adatok és a hatásvadász jelenetek ellenére is – letaglózó és baljós képet fest a jövőnkről.

A sosem létezett „balatoni hekk”

Sokáig keringett az információ, miszerint a balatoni büfékben kapható hekket frissen fogják a Balatonból. Életmódjának ismeretében könnyen rájöhetünk, hogy ez természetesen fals információ. A hekk ennek ellenére rendkívül népszerű hal, a magyarok halfogyasztásának nagy részét ez a faj teszi ki. De vajon tényleg fenntarthatóbb messziről fagyasztva szállítani a hekket, mintha magyar halat ennénk?

Szálkátlan, enyhén halízű húsa kétségtelenül közkedvelt, és mivel igen jól süthető, keveset veszít a súlyából, rendkívül gazdaságos árulni és fogyasztani egyaránt.

Az 1970-es években bekövetkezett balatoni keszeghiány hívta életre (és az országba) a hekket, amikor is jobban megérte a külföldről behozott ragadozó tőkehalat árulni, mint a méregdrága keszeget. A leginkább elterjedt fajta az argentin hekk (Merluccius hubbsi), mely érthető módon képtelen lenne Argentínától a Balatonig úszni, és mivel a Balaton legkevésbé sem mondható sós víznek, a hekk inkább köszöni, de a tengert választja.

Helyette fagyasztva, fej nélkül érkezik az országba. Ha a fentebb említett méretarányokba belegondolunk, miközben a balatoni sütödékben kapható halat lemérjük, hamar megállapíthatjuk, hogy a fiatal halak csoportjából falatozunk, amikor a hekket választjuk.

Népszerűségére nem csak gazdaságossága ad okot: a ponty zsírosabb, a keszeg rendkívül szálkás (bár épp annyira finom is), a süllő pedig sok esetben drága a magyar pénztárcának, így marad a hekk.

Érdekes tény, hogy éppen az argentin hekkre esett a választás. De végülis ár-érték arányban jobban megéri ennyit utaztatni a fagyasztott hekktörzset, mint az európai hekkre voksolni.

A kifogás után hamar lefejezik és kibelezik a halakat, így 5–6 hét után már a magyar hűtőraktárakban várhatják a sorsukat. Az európai hekk helyett tehát – a túlhalászás miatt – az argentin hekk kerül a tányérra, amelyből akár több száz tonnát is megsütnek egy nyári szezonban. A magyarok halfogyasztása 2021-ben például összesen bő 6 kiló volt, de jól mutatja, hogy ez milyen elenyésző, ha a spanyolokat nézzük: ők csupán hekkből esznek ennyit egy évben.

A hekket tehát mindenhol szeretik, de az EU különösen nagy hekkfogyasztó, legjobban Spanyolországban és Portugáliában rajonganak a tengeri csukáért.

Kapcsolódó bejegyzések

A tenyésztett halak nyomában

Körüljártuk az akvakultúrák és haltenyészetek témakörét. A vízi élőlények jól tenyészthetőek, de több probléma is felvetődhet tartásukat illetően.

A hekkfilé sütése és a klasszikus sült hekk receptje

Ha azt mondom, sült hekk, egyből a paprikás lisztbe forgatott, bő olajban kisütött haltörzs jut majd eszedbe, amit némi sült krumpli (vagy kenyér) és kovászos ubi társaságában majszolsz a strandon. A hekk azonban ennél sokkal többet tud. A hekkfilé sütése izgalmas terület: húsának állaga, szálkamentessége igencsak kívánatossá teszi akár a top éttermekben is. Miért ne kísérleteznél Te is, ha éppen ezt a halat választottad?

Hekkfilé rókagombával és mángolddal

Ez a recept sokkal fenntarthatóbbá varázsolható, ha az erdőben gyűjtött rókagombával és a kertben termett mángolddal színesíted.

Hozzávalók a halhoz

• 2 evőkanál olívaolaj
• 2 salottahagyma finomra vágva
• 2 gerezd fokhagyma összetörve
• néhány apró zsályalevél
• 300 g rókagomba megtisztítva
• 100 ml alaplé (halból a legjobb)
• 4 x 175 g hekkfilé
• tengeri só és frissen őrölt fekete bors

Hozzávalók a mángoldhoz

• 2 evőkanál olívaolaj
• 1 nagy hagyma apróra vágva
• 2 gerezd fokhagyma finomra szeletelve
• 2 chilipaprika kimagozva és finomra szeletelve
• 1 tk pimentón (spanyol paprika, elhagyható)
• 500 g lisztes burgonya szeletelve
• 750 g mángold, szára durvára vágva és levelei felaprítva
• 750 ml zöldségalaplé
• tengeri só és frissen őrölt fekete bors
• ropogós kenyér a tálaláshoz

Elkészítése

A mángoldhoz egy serpenyőben kevés olajat hevítünk, és a hagymát 10 percig óvatosan pirítjuk, amíg megpuhul. Hozzáadjuk a fokhagymát, és egy percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a paprikát és a pimentónt is, és még néhány percig pirítjuk.

Belekeverjük a burgonyát és az alaplevet. Sóval és borssal bőségesen ízesítjük, majd lassú tűzön főzzük. Lefedjük és hagyjuk lassan főni 20 percig.

Közben a hekkhez egy nagy serpenyőben felhevítünk egy kevés olívaolajat, és a salottát 5–10 perc alatt puhára sütjük. Hozzáadjuk a fokhagymát és a zsályát, és pár percig főzzük, majd növeljük a hőt, és hozzáadjuk a gombát is. 4–5 percig pirítjuk, majd hozzáadjuk az alaplevet, és még pár percig pároljuk. Sóval, borssal ízesítjük, majd félretesszük.

Vastag falú serpenyőben közepes lángon felhevítünk egy kevés olajat. Hozzáadjuk a hekket bőrével lefelé, és 4–5 percig sütjük, vagy addig, amíg majdnem megpuhul. Megfordítjuk, és 30 másodpercig sütjük a másik oldalát is. A sült hekket bőrével felfelé a gombát tartalmazó serpenyőbe helyezzük. Még egy-két percig főzzük.

Az utolsó néhány percben hozzáadjuk a mángoldot, majd sok ropogós kenyérrel tálaljuk.

Serpenyőben sült hekk kapribogyóval és citromos vajszósszal

Egyszerű, finom étel készíthető, ha az alábbi receptet választod:

Hozzávalók

• 1 hekkfilé (körülbelül 100–150 g) szálkák nélkül, bőrrel
• 1 ek liszt
• 2 tk olívaolaj
• 25 g sós vaj
• 2 tk kapribogyó
• ½ citrom leve
• só és frissen őrölt fekete bors

Elkészítése

Először konyharuhával teljesen szárazra töröljük a hekkfilét, és egy éles késsel 3–4-szer bevágjuk a bőrt, azaz beirdaljuk.

A halat tányérra tesszük, és mindkét oldalát megszórjuk sóval. Állni hagyjuk 10–15 percig, majd újra szárazra töröljük. A lisztet egy tálba öntjük, sózzuk, borsozzuk, és beledobjuk a halat, hogy minden oldalát bevonja. A felesleget lerázzuk.

Egy serpenyőt közepesen magas lángon felmelegítünk, és ha forró, beleöntjük az olívaolajat. Hozzáadjuk a halat bőrével lefelé, és egy spatula segítségével erősen belenyomjuk a serpenyőbe 30 másodpercig, hogy megakadályozzuk a felkunkorodást. Hagyjuk főni 2–3 percig, a hal vastagságától függően. Fontos, hogy ne mozgassuk a halat a serpenyőben.

Ha kész, könnyedén (de óvatosan) megfordíthatjuk. Hozzáadjuk a vajat és a kapribogyót a serpenyőbe, és levesszük a hőt közepesre. Megdöntve a serpenyőt a kapribogyós vajat többször rákanalazzuk filére, mindkét oldalon. Levesszük a serpenyőt a tűzről, majd áttesszük a halat a tányérra, a burgonyapüré jól illik hozzá.

Tegyük vissza a serpenyőt nagy lángra, és adjuk hozzá a citromlevet! Hagyjuk, hogy a citromból, kapribogyóból és vajból összeállított szósz 30 másodpercig forrjon a serpenyőben, majd pépesítsük, mielőtt a halra öntenénk!

Klasszikus sült hekk

Vétek lenne kihagyni a klasszikusan süthető hekk receptjét.

Hozzávalók

• 2 db hekktörzs
• 100 g búzaliszt vagy kukoricaliszt
• 2 tk pirospaprika
• 1 tk fokhagyma-granulátum
• só
• olaj a sütéshez

Így készítsd el!

Elsőként, ha szükséges, tisztítsuk meg a halakat, kb. 3 cm-enként irdaljuk be és sózzuk meg. Keverjük bele a lisztbe a fűszerpaprikát és a fokhagymát, majd alaposan forgassuk meg benne a halakat! Fontos, hogy a halak belsejét is belisztezzük. 

Melegítsünk bő olajat egy serpenyőben, és oldalanként 2–2 perc alatt süssük készre a hekktörzseket! Friss kenyérrel, savanyú uborkával és egy-egy citromgerezddel tálaljuk! 

Végezetül

Habár tény, hogy a hekk egy jól elkészíthető, finom és szálkamentes hal, összességében mégiscsak átutazza a fél világot, mire a tányérodra kerül. Ezzel természetesen nem azt mondom, hogy soha ne egyél hekket, de érdemes nyitottá válni a magyar halakra is, ahol itt és itt már írtunk. A balatoni halsütödékben remek választás a keszeg vagy a süllő is: előbbi, habár jóval szálkásabb, igazán ízletes, míg utóbbi is jó döntés, ha halra éhezel.

Azt gondolhatnánk, hogy a mindenhol kapható hekket nem fenyegeti a túlhalászás, és ezzel együtt a populáció összeomlásának veszélye. Azonban a hatóságok intézkedései ellenére – ilyenek például a területlezárások, a szelektívebb felszerelések használata és a halászati ​​napok számának szabályozása – a populáció még mindig áldozatul eshet a túlhalászásnak. Dönts felelősen, ha halat óhajtasz!

Kiemelt kép: canva