A fermentált élelmiszerek egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek, ami nem véletlen, hiszen nagyon egészségesek. A kombucha egy különleges fermentált tea, amelyet Te magad is elkészíthetsz, ráadásul rengeteg módja létezik annak, miképpen teheted különlegessé ezt az italt. Indulj el a mikrobiológia útján!

Korábban el nem tudtam képzelni, miért szeretik, aztán szép lassan megkedveltem. Az íze valóban nem hétköznapi, szeretni kell hozzá a fermentált italok aromáját, de ha egyszer megszereted, nehezen tudsz leállni vele. Ráadásul otthon is készíthetsz kombuchát különféle ízesítésekkel, különféle hatásokkal.

Kapcsolódó bejegyzések

Mit tudunk a fermentálásról?

A fermentálás viszonylag egyszerű folyamat, amely során a szerves anyagok a környezetünkben található mikroorganizmusok enzimjeinek segítségével átalakulnak. A cikk a fermentálás műveleteit, fortélyait, a fermentált ételek hatásait mutatja be.

Mi az a kombucha?

A kombucha egy édesített teából készült fermentált ital, amely néhány ezer éve sikert sikerre halmoz. Kínában, Japánban és Tibetben készítették először, de a konkrét eredete nem ismert. Míg a legtöbb szénsavas ital a cukor és a szénsav szerelméből születik, a kombucha savassága erjedésből származik, és az ital csak természetes összetevőket tartalmaz. Nem is hasonlíthatjuk össze más szénsavas italokkal, de ha megkóstolod, azonnal érezni fogod a különbséget.

A kombuchát cukrozott tea szimbiotikus fermentációjával állítják elő baktériumok és élesztőgombák szimbiotikus kultúrájának (SCOBY) felhasználásával. A SCOBY mikrobapopulációi eltérőek: többféle élesztőkomponensűek lehetnek, ám van egy alapgomba, amely minden SCOBY-nak alkotóeleme.

A kombucha elkészítése egy felfedezőút. Mivel a folyamat mikrobiológiailag is rendkívül érdekes, könnyű beleszeretni a kombuchakészítésbe. Az már csak hab a tortán, hogy az összetevők és az íz variálható, és teljesen rajtad múlik a végeredmény.

Mik az egészségügyi előnyei?

Kétségtelen, hogy a fermentált élelmiszereknek számos egészségügyi előnyük van, a kombucha sem kivétel ez alól.

Remek probiotikumforrás

Ma már tudjuk, hogy a probiotikumok elemi szinten jót tesznek a szervezetünknek, sőt, kiemelt jelentőségűek a mikrobiomunk szempontjából.

Kapcsolódó bejegyzések

Probiotikumok – Gondold újra, ahogy eddig a baktériumokra tekintettél!

Mi az a probiotikum, miért fontos, és hogyan viheted be a szervezetedbe?

Az erjesztett élelmiszerek, mint például a joghurtok, a savanyú káposzta és a kefir, mind tartalmaznak élő mikroorganizmusokat. Mivel a kombucha erjedés eredménye, számos probiotikus mikroba termelődik benne. Meghatározott koncentrációban ezek a probiotikus baktériumok segíthetnek egyensúlyba hozni a bélben lévő baktériumok szintjét, és javítják az emésztést. Az azonban a mai napig nem tisztázott, hogy a kombucha megfelelő mennyiségben tartalmazza-e ezeket a jótékony baktériumokat ahhoz, hogy hatékony probiotikumként tekinthessünk rá. Ezenkívül a probiotikus mikrobák mennyisége és a bennük előforduló törzsek különböző tényezőktől függően változhatnak, beleértve a kombucha elkészítésének módját és fermentációs idejét.

Antioxidáns-forrás

Az antioxidánsok olyan anyagok, amelyek megvédik a szervezetet a szabad gyökök által okozott oxidatív károsodástól. A szabad gyökök a szervezetben zajló folyamatok normális melléktermékei, de a legfontosabb, hogy hatásukat minimalizáljuk antioxidánsokban gazdag ételek és italok fogyasztásával. A tea, különösen a zöld tea gazdag az antioxidánsok egy csoportjában, az úgynevezett polifenolokban. A kombucha esetében a tea minősége és az erjedési idő is számít.

Baktériumok és gombák

A fermentáció egyik mellékterméke az ecetsav, és úgy gondolják, hogy ez, valamint a zöld és a fekete teában található egyéb vegyületek elnyomhatják a kevésbé kívánatos baktériumok és élesztőgombák szaporodását, miközben elősegítik a hasznosabb törzsek megjelenését.

Gombák és baktériumok násza, azaz a SCOBY

A kombucha lelke a SCOBY, ami a „baktériumok és élesztőgombák szimbiotikus kultúráját” jelenti. Ez egy korong alakú kultúra, amely megkönnyíti az erjedést, segít az édes teának abban, hogy kombuchává váljon. Általában az erjesztett folyadék tetején lebeg, majd lesüllyed az aljára. Ez a kultúra online is beszerezhető: elég egyszer megvenned, mert újra és újra beolthatod vele a következő kombucháidat.

Az első SCOBY tartalmaz némi folyadékot, amelyet az első adaghoz kapsz. Ez a folyadék nagyon fontos, mivel nemcsak nagy mennyiségű baktériumot és élesztőt tartalmaz, hanem sok savat is, amely segít a megfelelő környezet megteremtésében a következő SCOBY-adaghoz.

Minden SCOBY egyedi, a környezet eredménye, amelyben tartották. A SCOBY számos különböző élesztőt tartalmaz, a jól ismert kenyér- és sörélesztőn, a saccharomyces cerevisiae-n kívül lehet benne brettanomyces bruxellensis és chizosaccharomyces pombe, valamint számos más baktériumfaj is, amelyek elősegítik a savasság növelését és az alkoholtartalom korlátozását.

Mi kell a kombucha készítéséhez?

Nem kell drága felszerelést vásárolnod a kezdéshez. Az is lehet, hogy már minden megvan az otthonodban a kombucha elkészítéséhez. Ideális esetben kell egy nagy üvegedény, a műanyag és a fémedényeket kerüld! A széles karimájú edény jobb, mivel nagyobb felületet ad, és gyorsabb erjedést eredményez. Például egy 5 literes dunsztosüveg jó választás lehet. Hasznos lehet még egy műanyag tölcsér és egy műanyag szita is, valamint egy hőmérő.

A kombuchához az alábbi összetevőkre lesz szükséged:

• Víz: fontos, hogy klórmentes vizet használj, forralt vagy tisztított vizet, mivel a klór árt a gombáknak.
• Tea: a fekete teát tartják a legjobbnak, mivel olyan anyagokat tartalmaz, amelyeket a SCOBY kedvel. Sokan használnak fekete- és zöldteakeveréket. De bátran kísérletezhetsz, használhatsz rooibos-t, kamillát, csalánt, hibiszkuszt, matéteát, de jó, ha a keverék negyede fekete tea.
• Cukor: a kevésbé finomított cukrok működnek legjobban, a kombuchának szüksége van cukorra. Az erjedés után a kombuchában maradó cukor nagy része már lebomlott az asztali cukorból (szacharózból) fruktózra és glükózra. Ezután a baktériumok egészséges savakká alakítják át, majd az enzimek lebontják a cukrokat, tovább csökkentve a mennyiséget. Ha viszont eleve túl kevés cukrot használunk, ezzel kiéheztetjük a SCOBY-t.
• SCOBY: fontos, hogy biztos helyről származzon, és nem szabad kiszárítani vagy hűtőben tárolni.
• Indítófolyadék: új adag kombucha készítésekor szükség van némi indítófolyadékra, amely általában az előző főzet tetejéről való, az a jó, ha az új adag 10%-a ez a folyadék. Ez csökkenti a tea pH-értékét: a kombucha pH-ja 3,5 és 2,5 között van, míg a csapvízé körülbelül 7. Minél alacsonyabb a pH-érték, a folyadék annál savasabb, de nem kell ténylegesen mérni a pH-értéket, mivel meg fogod érezni a savasságot. Az indítófolyadék megvédi az édes teát az olyan káros mikroorganizmusoktól, mint a penész.

A megfelelő összetevők kiválasztásával jobb ízű kombuchád lesz.

Így készítsd el a kombuchát!

1. Forrald fel a teljes víz negyedét egy lábosban, vedd le a hőt, add hozzá a teafiltereket és a cukrot, gyorsan keverd össze, hogy a cukor feloldódjon, és hagyd 6–10 percig főni!
2. Vedd ki a teafiltereket az oldatból, de ne nyomkodd ki őket, mert ettől keserűvé válhat a főzet!
3. Add hozzá a fennmaradó mennyiségű hideg, klórmentesített vizet! Ez biztosítja, hogy az oldat ne legyen forró, mivel a 35 °C feletti hőmérséklet károsítja a SCOBY-t.
4. Add hozzá a SCOBY-t és az indítófolyadékot! Legalább 5 cm-es térnek kell maradni a tetején, hogy lehetséges legyen az erjedés és a SCOBY növekedése.
5. Fedd le az üveget egy ruhával vagy papírtörlővel és egy gumival, hogy megakadályozd a por és a muslicák bejutását! Az üveget nem szabad lezárni, mert a SCOBY-nak lélegeznie kell. Írd az üvegre a készítés dátumot és az üveg tartalmát, például a felhasznált teakeveréket!
6. Hagyd 6–9 napig erjedni szobahőmérsékleten radiátortól, sütőtől és közvetlen napfénytől távol! Nem igényel teljes sötétséget, jó, ha kap egy kis fényt is. Ne tedd szekrénybe, mert fontos a levegő keringése!

Így ízesítsd a kombuchát!

A kombucha rengeteg módon ízesíthető, például az alábbiakat érdemes kipróbálni:

• Bármilyen gyümölcs önmagában vagy vegyesen, például a bogyósgyümölcsök keveréke jó választás. A szamóca, a málna, a szeder és a csonthéjas gyümölcsök, például a cseresznye, az őszibarack vagy a szilva nagyszerűek, és szép színt adnak az italnak. A citrusfélék darabolva, léként vagy héjként (kezeletlen gyümölcsből) használhatók. Az egzotikus gyümölcsök – mint a guava, a kivi, a kumquat, a mangó, a papaya, a maracuja és a datolyaszilva – szintén jó ízt adnak a teának.
• Az aszalt gyümölcsök, például az áfonya, a goji bogyó, a datolya és a füge is jó, de kerüld a mazsolát és azokat, amelyek olajban áztak! A sárgabarack vagy bármit, ami kén-dioxidot tartalmaz, szintén rossz választás.
• A fagyasztott gyümölcs jól működik, mivel a fagyasztás során jégkristályok keletkeznek, amelyek megbontják a gyümölcs sejtszerkezetét, így a kombucha több ízt és színt vesz fel.
• A gyógynövények, például a levendula és a citromfű önmagukban is jók, vagy más gyógynövények gyümölccsel kombinálva, mint az alma és a menta, az eper és a kakukkfű, a málna és a bazsalikom.
• Fűszereket is használhatsz, például kurkumát, bojtorjánt, szegfűborsot, kardamomot, fahéjat, koriandert, szegfűszeget, gyömbért, csillagánizst, borsot, borókát és édesgyökeret.
• Csípős fűszerekkel szintén megbolondíthatod a kombuchát, ilyen lehet a cayenne vagy a jalapeño. A gyömbér jól illik az almához és a kurkumához is.
• A zöldségek, például a cékla, a sárgarépa vagy az uborka kiválóan ízesítik az italt. Sőt, még gombákat is használhatsz, mint a shitake.
• A főzött kávé, a kakaópor, a macapor, a kókuszvíz, a csipkebogyó, a rózsaszirom és a tamarind is bevethető.

Végtelen lehetőséged van tehát arra, hogy kipróbáld a kombuchát, és valóban különleges fermentált italt készíts az otthonodban.

Forrás

Kiemelt kép: canva