Május 29-én, szerdán délben sajtótájékoztatót tartott Magyarország legrégebbi gasztronómiai platformja, a Dining Guide. Az eseményen a gasztronómiai megújulás folyamatáról, ezen belül pedig a fenntartható vendéglátásról esett a legtöbb szó.
Az V. kerületi Costes Downtown étteremben tartott beszélgetést az ismert gasztroblogger, a Dining Guide online felületének első főszerkesztője, Mautner Zsófi vezette. A megszólalók Herczeg Zoltán gasztronómiai tanácsadó, a Dining Guide felelős kiadója, Gerendai Károly, a Costes Group alapító tulajdonosa, valamint Juhász András, a környezetbarát tisztítószerekben és cateringben utazó Bibo alapító tulajdonosa és szakmai igazgatója voltak.
Az esemény apropóját az adta, hogy a Dining Guide pontosan 20 éve, 2004-ben alapította meg az Év Étterme Díjat, amelyet idén június 3-án is gondos tesztelés alapján fognak odaítélni a több száz hazai vendéglátóhely valamelyikének a magyarországi gasztronómiai élet legjelentősebb eseményét jelentő gálájukon. Mint kiderült, ebben az évben a Dining Guide azt is tesztelte, mekkora a hajlandóság a magyar éttermek körében a fenntarthatóságra való törekvésre. Az eredmények biztatóak, hiszen a vendéglátóhelyek 63%-a állította azt magáról, hogy számára fontos a karbonlábnyom csökkentése és a fenntartható működés.
Kapcsolódó bejegyzések
A Dunakanyar egyik legvonzóbb vendéglátóhelyének a fenntarthatóság adja a savát-borsát – Podcast
Regeneratív mezőgazdaságról, fenntartható gasztronómiáról és egy rendhagyó vendéglátóhelyről beszélgettünk Hodik Tiborral, a Natura Hill tulajdonosával.
A Z-generáció tagjai már nem pusztán az étkezés miatt járnak étterembe
Az esemény első felszólalója Herczeg Zoltán volt, aki a napjainkban zajló gasztronómiai megújulási folyamatról beszélt, amely meglátása szerint hazánkban egyelőre inkább csak a főváros éttermeiben érzékelhető. Ezen Herczeg Zoltán elsősorban az olyan trendekhez való igazodást, felzárkózást értette, mint a fenntarthatósági irányelvek betartása, valamint hogy az étterem ne csak az éhségünket, egyik alapvető szükségletünket elégítse ki, hanem egy új, a hétköznapokból kiszakítani képes, feltöltő élményt is adjon a fogyasztói számára, akiknek részéről a fenti igények egyre erősebben artikulálódni látszanak.
A gasztronómiai tanácsadó úgy látja, hogy a fiataloknak, azaz a Z-generációnak egyre konkrétabb elképzelései, elvárásai vannak azzal kapcsolatban, milyennek kellene lennie egy jó étteremnek. A fiatalok az innovációt keresik ezen a területen is, és amennyiben egy vendéglátóhely nem illeszkedik a világnézetükhöz, nem felel meg az életfilozófiájuknak – azaz például nem fenntarthatóan működik, hanem elképesztő mennyiségű hulladékot termel nap mint nap –, akkor elpártolnak tőle. Herczeg szerint a fenntarthatóságnak három szegmensben fontos megjelennie a vendéglátásban: az éttermi alapanyagok területén, a konyha felszereltségében, valamint a hely szellemiségében. Egy igazán jó étterem pedig mindezekhez nemcsak időről időre felzárkózik, hanem önmaga is törekszik a megújító erejű szemléletmód minél teljesebb elsajátítására.
A vállalkozók elemi érdeke, hogy naprakészek legyenek az aktuális fogyasztói igények terén
Gerendai Károly, a Costes Group alapító tulajdonosa ezt követően azt fejtette ki, hogy az új generáció egyik legégetőbb problémája ma az, hogy hogyan tudják úgy élni a mindennapjaikat, hogy ezzel közben a lehető legkevésbé ártsanak a bolygónak. Ez a szemlélet az előző generáció esetében még nem volt ennyire erős, mivel azonban a fiatalokat már szinte kizárólag akkor tudják elérni, ha elsajátítják ezt a filozófiát, az éttermeket üzemeltető vállalkozóknak elemi érdekük, hogy naprakészek legyenek az ilyen igények tekintetében.
Gerendai szerint míg korábban az elkötelezettség mellett az anyagiak kérdése is volt, hogy mennyire képes egy vendéglátó egység fenntarthatóan működni, ez ma már szerencsére inkább a szándékon múlik. Mindez pedig annak köszönhető, hogy például a környezetbarát tisztítószerekben és cateringben utazó Bibo cég termékei (a cégnek Gerendai is befektetője) gazdaságilag is fenntarthatónak mondhatók, tehát nem kell súlyos felárat fizetnie annak, aki szemléletváltásra törekedne.
A cél az, hogy a környezetbarát vendéglátás gazdaságilag is fenntartható legyen
Harmadikként Juhász András kapott szót a Bibo névre keresztelt vállalat képviseletében. Azt hangsúlyozta, hogy kifejezetten a vendéglátás zöldítése a profiljuk, termékeikkel pedig abban tudnak segítséget nyújtani az éttermeknek, hogy többletköltségek nélkül tudjanak a régi módszereikkel, ám másfajta szemlélet mentén működni. A Bibonál céljuk, hogy három fontos szempontnak megfeleljenek, tehát mind környezetvédelmi, mind szociális, mind pedig gazdasági szempontból fenntarthatók legyenek.
A Bibo által előállított vegyszerek, tisztítószerek, szemeteszsákok, valamint a cateringben alkalmazott eszközök (kanalak, villák, kések, szívószálak, egyszer használatos tányérok) remek alternatívái lehetnek a korábban alkalmazott, a környezetet károsító termékeknek – hangsúlyozta Juhász András. Hozzátette, hogy céljuk a vendéglátás számára tudatos beszerzést és beszállítást biztosítani, ennek kapcsán pedig az árumozgatás, valamint a termékeikkel járó csomagolóanyagok kapcsán is zöldmegoldásokkal élnek. Juhász szerint ugyancsak a tudatosság a megfelelő irány az organikus hulladékot illetően, így az éttermek óriási mértékű élelmiszer-pazarlását saját fejlesztésű komposztálógépeikkel szorítanák vissza.
Kapcsolódó bejegyzések
A vendéglátásban is terjed a körforgásos szemlélet
Hazánk 14 városában 102 étterem döntött úgy, hogy visszaveszi és elmossa azokat a dobozokat, amiben a vendég az ételt elviszi vagy házhoz rendeli.
A követendő példa egy londoni zero waste étterem lehet a magyar vendéglátás számára
A sajtótájékoztató zárásaként Herczeg Zoltán elmondta, hogy a Dining Guide jelenleg azon dolgozik, hogy egy olyan platformot hozzon létre, ahonnan a vendéglátással foglalkozó vállalkozók megfelelő információkat szerezhetnek ahhoz, hogy éttermeik miként legyenek fenntarthatóbbak. Ez egyrészt egy online tudásbázis formájában fog megvalósulni, másrészt Juhász András fenntarthatósági szakértőn keresztül, aki a Dining Guide kalauzában szereplő vendéglátó egységeknek felajánlotta, hogy az adott éttermek helyszínén egy 3 órás tanácsadás keretében adja át a legszükségesebb információkat azzal kapcsolatban, hogyan tud a hely a bolygót és a környezetet kevésbé terhelő módon működni.
Herczeg Zoltán úgy gondolja, a Londonban található Silo éttermet érdemes minden étteremnek mintaként tekintenie, amely zero waste módon üzemel annak ellenére, hogy napi több száz vendéget szolgál ki.
A fenntarthatósággal és azzal, hogy mi mit tehetünk bolygónk védelméért, kiemelten foglalkozott a Planet Budapest 2023 Fenntarthatósági Expó is.
Kiemelt kép: Arteregó Kommunikációs Ügynökség
